REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 20
FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS
Sección 1
Disposiciones generales para frutas y hortalizas
20.1.1. Las frutas y hortalizas destinadas a consumo en fresco o al
procesamiento industrial deben cumplir con las siguientes exigencias:
a) estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación;
b) estar exentas de lesiones o traumatismos cualquiera sea su origen, que
afecten el uso propuesto;
c) ser sanas;
d) estar exentas de artrópodos, helmintos, moluscos y de partes o
excrementos de cualquiera de ellos, así como de hongos y bacterias;
e) estar libres de partes marchitas;
f) estar libres de materiales extraños adheridos a su superficie, excepto
de una pequeña cantidad de tierra en tubérculos y raíces;
g) no exceder el límite máximo de residuos de plaguicidas y de
fertilizantes fijados para los distintos tipos en el presente
reglamento;
h) hallarse en estado de madurez apropiado para el uso al cual se
destinen;
i) poseer las características de sabor, color, aroma y textura que les son
propias.
Sección 2
Frutas
Definiciones para frutas
20.2.1. Fruta. Es el producto destinado al consumo, procedente de la
frutificación de una planta sana.
20.2.2. Fruta fresca. Es la que se consume en estado natural, poco después
de su recolección, de grado de madurez, adecuado y que mantiene sus
propiedades sensoriales inalteradas.
20.2.3. Fruta congelada. Es la fruta entera o en trozos, adicionada o no
de azúcares, que ha sido enfriada, por alguno de los métodos de
congelación autorizados en este reglamento, a temperatura tal que todas
sus partes se presentan congeladas.
20.2.4. Fruta deshidratada o desecada. Es la fruta sana y limpia que por
acción de agentes físicos, naturales o artificiales, ha sufrido pérdida de
agua, hasta un contenido final máximo de 25%. Se exceptúa a las ciruelas
deshidratadas o tiernizadas las que podrán contener un máximo de 35% de
agua.
20.2.5. Fruta seca. Es la fruta que, una vez madura, presenta un grado de
deshidratación natural tal que permite su conservación, con un endocarpio
más o menos lignificado, siendo la semilla la parte comestible. Entre las
frutas secas comestibles se reconoce las especies botánicas que se indica
a continuación:
NOMBRE COMUN DESIGNACION BOTANICA
Almendras Prunus amygdalus Stokes
Avellanas Corylus avellana, C.máxima y C.colurna
Castañas Castañas vesca Gaertn
Castañas de Cajú o Cayú Anarcadiun occidentalis L.
Nueces Junglans regla L.
Nueces de Pará o de Brasil Bertholletia nobilis Miers
Coco Cocos mucífera L.
Piñones Pinus pinea L., Pinus araucanus Mob.
Pistacho Pistacia vera L.
Maní Arachis hipogea L.
20.2.6. "Cremogenado de..." (aquí el nombre de la fruta). Es el producto
resultante de la desintegración mecánica de la fruta madura, sana, limpia
y libre de semillas o carozos, con su piel o cáscara o partes de ellas.
20.2.7. Pasta de maní o manteca de maní. Es el producto preparado con
semillas libres de tegumentos, de maní fresco y tostado, comprendidas en
el artículo 20.2.5., mediante procesos de molienda y homogeneización. Se
admite el agregado de sal, azúcares nutritivos y miel y hasta 3% de aceite
de maní hidrogenado.
Disposiciones generales para frutas
20.2.8. Para las frutas se admite dos grados de madurez:
a) el fisiológico, cuando alcanzan su máxima evolución;
b) el comercial o industrial, que corresponde a frutos cosechados antes o
después de su madurez fisiológica.
20.2.9. Sólo se admite la comercialización al detalle de frutas frescas
enteras, sanas y limpias que presenten grado de madurez fisiológico
adecuado a las condiciones habituales de su comercialización. Por
excepción se admite la venta de sandías fraccionadas.
20.2.10. Se autoriza el almacenamiento de fruta fresca en cámaras
frigoríficas, siempre que mantenga las características propias del
producto recién cosechado.
20.2.11. Se admite la protección superficial de frutas cítricas con ceras
autorizadas, pero no el realce del color natural de las frutas por la
adición de colorantes.
20.2.12. Se autoriza la preparación para la utilización posterior en la
elaboración de dulces de pulpas preparadas con frutas que reúnan los
requisitos establecidos en 20.1.1., con aditivos autorizados en la lista
positiva de este reglamento.
20.2.13. Se prohibe el uso en la rotulación o en la propaganda de los
nombres comunes mencionados en el artículo 20.2.5. para designar o
referirse a otra fruta que no sea la correspondiente a la designación
botánica indicada.
Disposiciones particulares para frutas
20.2.14. Las frutas deshidratadas o desecadas deben comercializarse
envasadas. Se permite el agregado de aditivos conservadores de acuerdo con
lo establecido en la lista positiva de aditivos alimentarios.
20.2.15. Solo se puede comercializar frutas secas y frutas deshidratadas
que se presenten sanas, libres de productos extraños y parásitos.
20.2.16. La pasta de maní debe contener un mínimo de 90% de maní molido y
tostado y cumplir los siguientes requisitos:
Lípidos 40 - 55% m/m
Humedad máx. 13% m/m
Glúcidos máx. 8.5% m/m
Cenizas (sobre base seca) máx. 6% m/m
Sección 3
Hortalizas
Definiciones para hortalizas
20.3.1. Hortaliza. Es cualquier planta herbácea producida en la huerta, de
la cual una o más partes pueden usarse como alimento en su forma natural.
20.3.2. De acuerdo con la parte utilizada como alimento, las hortalizas se
agrupan en:
a) verduras, cuando se utilizan las partes verdes;
b) legumbres, cuando se utilizan los frutos y semillas de las leguminosas;
c) raíces, tubérculos y rizomas, cuando se utilizan las partes
subterráneas;
d) frutos, cuando se utilizan los productos de la fructificación de las
hortalizas.
20.3.3. Hortaliza fresca. Es la hortaliza de cosecha reciente y consumo
inmediato.
20.3.4. Hortaliza deshidratada. Es la hortaliza que por acción de agentes
físicos, naturales o artificiales, ha sufrido pérdida de agua hasta un
contenido final máximo de 12% a las que se podrá agregar los aditivos de
la lista positiva de este reglamento.
20.3.5. Hortaliza congelada. Es la que ha sido enfriada, por alguno de los
métodos autorizados en este reglamento, a temperatura tal que todas sus
partes se presentan congeladas. Se deben conservar a una temperatura
máxima de -18ºC.
Disposiciones generales para hortalizas
20.3.6. Se permite la mezcla de varias hortalizas deshidratadas y
cortadas, debiendo indicarse en la rotulación los tiempos de remojo y
cocción que sean necesarios para el conjunto.
20.3.7. Se autoriza la preparación sin tratamiento térmico, de hortalizas
peladas y cortadas en cubos, bastones y otras formas, solas o en mezclas,
que se deben presentar en envase, cerrado hermético, listas para su
cocción y consumo. Se las puede adicionar de los aditivos que figuran en
la lista positiva correspondiente.
20.3.8. Se permite la designación con nombres de fantasía a las mezclas de
hortalizas cortadas, deshidratadas, congeladas o en conserva (por ej.:
macedonia, jardinera, juliana). Deben entregarse envasadas y figurar en el
rótulo, inmediatamente debajo del nombre fantasía, las hortalizas
componentes de la mezcla.
Disposiciones particulares para hortalizas
20.3.9. Las papas (solamun tuberosum L.) no podrán ser comercializadas ni
procesadas cuando se encuentren brotadas.
Sección 4
Conservas vegetales
Definiciones para conservas vegetales
20.4.1. Conservas vegetales. Son los preparados elaborados con frutas y
hortalizas, cuyas materias primas deberán satisfacer las exigencias de la
Sección 1 del presente Capítulo. Se deben envasar en recipientes
herméticos y el preparado será esterilizado para su conservación por un
tiempo prolongado. Se exceptúa de este requisito los concentrados
definidos en los artículos 20.4.20. a 20.4.23., los que pueden envasarse
en material plástico flexible con cierre hermético e inviolable.
20.4.2. Compota. Es la conserva preparada por cocción de frutas cortadas o
picadas con un medio líquido constituído por una solución azucarada de 14
grados Brix como máximo.
20.4.3. Frutas u hortalizas en almíbar. Es el producto preparado con
frutas u hortalizas enteras, en mitades o en trozos con aristas definidas
y un jarabe límpido, definido en el artículo 19.1.7. de este reglamento.
20.4.4. Fruta en jugo de fruta. Es el producto preparado con frutas
enteras, en mitades o en trozos con aristas definidas, envasadas en un
medio líquido constituído por el jugo de la misma fruta o de otra fruta
que debe mencionarse en la rotulación.
Disposiciones generales para conservas vegetales
20.4.5. Se consideran aptas para el consumo aquellas conservas que
satisfacen el ensayo de estabilidad consistente en la incubación durante
14 días a 29 ± 2ºC.
20.4.6. Se prohíbe en forma expresa:
a) el fraccionamiento de conservas fuera de las fábricas de alimentos,
exceptuándose restaurantes y casas de comida cuando se destinen para
consumo en el mismo lugar.
b) la utilización en la elaboración de hortalizas al natural en conserva
de sustancias conservadoras, espesantes, edulcorantes artificiales,
colorantes, o cualquier otro ingrediente que modifique su composición
natural, a excepción de sal, azúcar y aditivos comprendidos en la lista
positiva de esta reglamentación.
c) el reverdecimiento de las conservas vegetales con sales de níquel,
cobre, o la adición de sustancias colorantes extrañas.
20.4.7. Las conservas de hortalizas al natural pueden elaborarse con
hortalizas frescas o con hortalizas deshidratadas. En el primer caso se
las designará con el nombre de la hortaliza exclusivamente y en el segundo
caso se debe establecer que se ha elaborado con la hortaliza remojada. El
tamaño de la letra que tipifica si es fresca o remojada no debe ser
inferior a 5 mm. y debe presentarse con caracteres claramente legibles.
20.4.8. En la rotulación de las frutas y hortalizas en almíbar se debe
indicar el nombre de las fruta u hortaliza que ha sido envasada y la forma
de presentación, seguidos del tipo de almíbar que contiene de acuerdo a lo
establecido en el artículo 19.1.17. de este reglamento.
20.4.9. Las frutas en jugo de fruta pueden tener agregado o no un
edulcorante nutritivo. El jugo debe tener una concentración mínima de 5
grados Brix cuando no está edulcorado y si se trata de jugo edulcorado, de
15 grados Brix.
En la rotulación se debe indicar además el nombre de la fruta que ha
sido envasada, la forma de presentación y la expresión "en jugo de fruta",
y si se trata de jugo edulcorado se denominará "en jugo de fruta
azucarado". En ambos casos se consignará el porcentaje de azúcar total
expresado en glucosa m/m en la fase líquida.
20.4.10. El peso escurrido mínimo, determinado de acuerdo a la Norma UNIT
569/89, no debe ser inferior al 56% en las compotas, 50% en las conservas
de hortalizas y 54% en las frutas en almíbar o en jugo, a excepción del
ananá en rodajas, para el que se admite un mínimo de 50%.
20.4.11. En los productos a que se refiere esta sección los recipientes
deben llenarse de forma que el producto -incluído el líquido- ocupe no
menos del 90% de la capacidad del recipiente medido de acuerdo a la Norma
UNIT 568/89.
Conservas de tomate
Definiciones para conservas de tomate
20.4.12. Con la denominación genérica de conservas de tomate se entiende
los diversos productos elaborados con los frutos maduros, sanos, limpios y
libres de todas las partes no comestibles, del Lycopersicum esculentum P.
Miller, variedades rojas y rojizas, envasados herméticamente y
esterilizados.
Se distinguen las siguientes conservas:
a) jugo de tomate;
b) tomates enteros al natural;
c) tomates al natural en trozos;
d) tomates al natural en cubos o cubeteados;
e) tomate tamizado;
f) concentrado de tomate.
20.4.13. A los efectos de este reglamento, se entiende por sólidos
solubles naturales la lectura refractométrica realizada a 20ºC en el
suero claro, obtenido del producto de tomate, expresada como porcentaje de
sacarosa, y corregida como se indica a continuación.
A los efectos del cálculo de los sólidos solubles naturales, se
aplicará la siguiente fórmula:
% sólidos solubles naturales = lectura refractométrica a 20º C - % total
de sal - % azúcares agregados.
A su vez el % de azúcares agregados se obtiene descontando al % de
azúcares totales los azúcares propios del tomate, según lo indicado en la
siguiente tabla:
Derivado de tomate Cantidad a
descontar %
Pulpa de tomates 2.5
Puré de tomates 5.0
Extracto simple de tomates 8.0
Extracto doble de tomates 15.0
Extracto triple de tomates 19.0
20.4.14. Jugo de tomates. Es el jugo extraído de tomates maduros de
variedades rojas, pasado por tamiz de 0.7 mm., libre de semilla, piel y
otras partes no comestibles adicionado o no de sal (hasta 2%) y
edulcorantes nutritivos. Se designa de igual forma el producto obtenido
por reconstitución a partir del jugo concentrado.
20.4.15. Tomates enteros al natural. Son los frutos enteros de textura
consistente y en perfecto estado de madurez, lavados y pelados,
adicionados o no de sal y edulcorantes nutritivos, envasados
herméticamente y esterilizados en su propio jugo.
20.4.16. Tomates al natural en trozos. Es el preparado a que se refiere el
artículo anterior, cuando los frutos han sido cortados en trozos no
menores a tres (3) cm. en su medida menor.
20.4.17. Tomate al natural en cubos o cubeteado. Es el preparado de la
misma forma del anterior, pero en el que los frutos han sido cortados en
trozos no menores de 1.5 cm. en su medida mayor.
20.4.18. Tomate tamizado o pulpa de tomates tamizada. Es el producto
elaborado por trituración mécanica de tomates con eliminación de piel y
semillas por pasaje a través de una malla no mayor a 0.7 mm. de luz.
20.4.19. Con la denominación genérica de concentrados de tomates se
designan a los productos elaborados por concentración del jugo y pulpa de
tomates, que han sido pasados por una malla no mayor a 0.7 mm. de luz a
fin de eliminar semillas, piel y otros.
20.4.20. Pulpa de tomate concentrada o pulpa de tomate tamizada
concentrada. Es el producto elaborado en las condiciones indicadas en el
artículo 20.4.19., el que además deberá tener un porcentaje de sólidos
solubles naturales comprendido entre 7 y 10%.
20.4.21. Puré de tomates. Es el concentrado que cumple las exigencias
previstas en el artículo 20.4.19. y que tiene un porcentaje de sólidos
solubles naturales no inferior a 9.5%.
20.4.22. Extracto simple de tomates. Es el concentrado que cumple las
exigencias del artículo 20.4.19., a excepción del porcentaje de sólidos
solubles naturales que no podrá ser inferior a 15%.
20.4.23. Extracto doble y extracto triple de tomates. Son los concentrados
cuyos sólidos solubles naturales no son inferior al 27 y 34%
respectivamente.
Disposiciones generales para conservas de tomate
20.4.24. Las conservas de tomate, además de responder a las exigencias
que en cada caso se indiquen, no deben acusar un porcentaje mayor de 50
campos microscópicos que presenten filamentos de mohos según el método de
Howard Stephenson.
No pueden contener más de 0.50% de cenizas insolubles en agua, referido
al producto de 4.5% de sólidos solubles, ni dar reacción positiva franca
de almidón, excepto en el caso de productos con la denominación específica
de "salsa........".
20.4.25. Se prohibe mencionar en la rotulación la denominación genérica de
"conserva de tomates".
20.4.26. Se puede adicionar a cualquiera de las conservas de tomates un
máximo de 5% de sal, debiendo indicarse en este caso en la rotulación, el
contenido total de sal o cloruro de sodio expresado en gramos por 100
gramos. También se admite el agregado de edulcorantes nutritivos.
Disposiciones particulares para conservas de tomate
20.4.27. Se permite la obtención de jugo de tomates por concentración y
posterior reconstitución con agua, de forma tal que se mantengan los
factores esenciales de composición y calidad.
El porcentaje de sólidos solubles naturales no deben ser inferior a 3%.
20.4.28 El peso escurrido de los tomates enteros al natural no debe ser
menor del 65% del peso de agua destilada a 20ºC que cabe en el recipiente.
Se admite la presencia de restos de piel hasta 14 cm² por quilogramo del
producto. Su pH estará comprendido entre 3.5 y 4.5.
20.4.29. El peso escurrido mínimo y el máximo de restos de piel de los
tomates al natural en trozos y en cubos deben cumplir con lo establecido
en el artículo precedente.
20.4.30. El tomate tamizado debe poseer un porcentaje de sólidos solubles
naturales no inferior a 4.5%. Su pH estará comprendido entre 3.5 y 4.5.
20.4.31. Se prohibe mencionar en la rotulación la denominación genérica de
"concentrado de tomates" debiendo figurar únicamente la denominación que
este reglamento adjudica a cada tipo de producto.
Sección 5
Jugos
Definiciones para jugos
20.5.1. Jugo de ..(aquí el nombre de la o las frutas empleadas). Es el
producto obtenido mecánicamente a partir de las partes comestibles de
frutas sanas, limpias y maduras, clarificado o no por procedimientos
físicos o enzimáticos. Sus caracteres sensoriales serán los típicos de la
materia prima de origen.
20.5.2. Quedan comprendidos en la denominación de jugos los productos
obtenidos por restauración en jugos concentrados de la proporción de agua
extraída durante el proceso de concentración de jugo, siempre que
mantengan desde el punto de vista sensorial, químico y microbiológico las
características propias de los jugos naturales.
20.5.3. Jugos concentrados. Son los productos obtenidos por concentración
de jugos vegetales que presenten una relación de volumen mínima con el
jugo original de 50% (1 a 2), excepto para las frutas cítricas, que será
de 33% (1 a 3), y que cumplan con las exigencias de este reglamento.
20.5.4. Jugos azucarados. Son aquellos jugos definidos en 20.5.1. a los
que se les ha incorporado alguno de los azúcares autorizados como
ingrediente, o han sido endulzados con jugos naturales desaborizados.
20.5.5. Néctar. Es el producto no fermentado, constituído exclusivamente
por la pulpa y el jugo de la fruta correspondiente, adicionado o no de
edulcorantes nutritivos o miel en una cantidad total de azúcares o miel
(expresados como materia seca) no superior al 20% del producto final. No
debe contener más de 3g/Kg de alcohol.
Disposiciones generales para jugos
20.5.6. Se admite en los jugos un contenido máximo de 0.5 grados
alcohólicos, con excepción del jugo de uva que no puede contener más de 1
grado alcohólico.
20.5.7. Se autoriza la mezcla de jugos de frutas u hortalizas. Los jugos
integrantes de la mezcla deben ser declarados en la lista de ingredientes,
de acuerdo a los requisitos generales de rotulación. Además debe
declararse el porcentaje de aquellos jugos componentes que se encuentren
en una proporción mayor al 10%, no permitiéndose ninguna representación
gráfica que corresponda a otra fruta u hortaliza.
El producto debe denominarse "jugo de....", aquí el nombre de todas las
frutas intervinientes, en orden decreciente, cuyo jugo se encuentre
presente en una proporción mayor al 10% en la mezcla.
20.5.8. Los jugos para consumo directo deben tener una concentración
mínima de 5 grados Brix cuando no están edulcorados y si son edulcorados
de 15 grados Brix.
20.5.9 Se autoriza en la producción de jugos y néctares de fruta, el
empleo de:
a) nitrógeno y anhídrido carbónico;
b) enzimas pectolíticas, proteolíticas y amilolíticas;
c) gelatina;
d) taninos;
e) silica aerogel;
f) caolin;
g) carbón vegetal;
h) filtración con agentes inertes (perlita, asbestos, tierra de
infusorios, celulosa y poliamida insoluble);
i) clarificantes (para jugo de uva exclusivamente) caseina, clara de huevo
y albúmina.
20.5.10. Se prohibe adicionar a los jugos y néctares agentes aromatizantes
(excepto el aroma natural recuperado) y colorantes. Se admite el agregado
de los aditivos autorizados en la lista positiva de aditivos alimentarios
de este reglamento. La incorporación de ácido ascórbico no podrá ser
mencionada en la rotulación o en la propaganda como vitamina C
incorporada.
20.5.11. Los productos incluídos en esta sección pueden ser conservados
por algunos de los siguientes procedimientos:
a) por métodos físicos autorizados: frío, filtración esterilizante,
pasteurización y esterilización;
b) por métodos químicos de acuerdo a lo establecido en la Lista Positiva
de Aditivos Alimentarios.
20.5.12. Los jugos no edulcorados conservados por alguno de los métodos
descriptos en el literal a) del artículo anterior pueden ser denominados
"jugo natural de ......" seguido por el nombre de la fruta, cuando dan
cumplimiento a las demas exigencias.
Los productos conservados por métodos químicos deben denominarse "jugo
de ...." seguido por el nombre de la fruta e inmediatamente por debajo la
leyenda "adicionado de conservador".
20.5.13. Se permite la adición a los jugos de cremogenados como
ingrediente enturbiante y saborizante. En esos casos deberá figurar en la
rotulación del producto la leyenda "adicionado de cremogenado".
Disposiciones particulares para jugos
20.5.14. Se admite la restauración del aroma de los jugos concentrados por
medio de la recuperación de los volátiles durante la concentración del
jugo en cuestión o del jugo de otras frutas del mismo tipo.
Se debe consignar en la rotulación la concentración de sólidos solubles
(grados Brix) y la dilución a operar para reconstituir el jugo.
20.5.15. En la rotulación de los jugos azucarados debe figurar la palabra
"endulzado" o "azucarado" colocada en la cara principal del envase, asi
como el porcentaje de azúcares totales o el de azúcares agregados. Si es
empleado jugo desaborizado, bastará que este sea declarado en la lista de
ingredientes.
Se tolera el agregado de hasta 15 gramos por litro de azúcares
(expresado como materia seca) en jugos de frutas para corregir el sabor,
exceptuándose los de manzana y pera, sin que se considere éste como jugo
azucarado.
20.5.16. Considerando las características de acidez, sabor, astringencia y
contenido de pulpa de las frutas, se establece los siguientes porcentajes
mínimos de fruta (pulpa y jugo) que deben contener los néctares.
Nombre de la fruta Pulpa % (m/m) mínimo
y jugo en producto terminado
Banana 25
Guayaba 25
Granada 25
Mburucuyá 25
Limón y lima 25
Papaya 25
Ciruela 25
Grosellas 25
Cerezas ácidas (*) 35
Mango 35
Damasco 40
Frambuesa 40
Frutilla 40
Cereza 40
Moras 40
Durazno 45
Ananá 50
Cítricos (menos lima y limón) 50
Manzanas 50
Membrillos 50
Peras 50
(*) Se refiere al producto de acidez mínima expresada como ácido tartárico
de 8 g/l.
Cuando se trate de mezclas, el porcentaje será proporcional a la
composición de ésta.
20.5.17. En el rótulo de los néctares se debe hacer constar el porcentaje
mínimo del contenido de fruta total (pulpa y jugo) con caracteres de buen
tamaño, realce y visibilidad.
Sección 6
Encurtidos
Definiciones para encurtidos
20.6.1 Con la denominación genérica de encurtidos se entiende los
vegetales que se envasan en vinagre o en otro ácido comestible y sal
después de haber sido "curadas" en salmuera, pudiendo ser adicionados o no
de condimentos, extractos o esencias naturales y azúcares. Comprende los
pickles y frutas u hortalizas en vinagre.
20.6.2. Pickles. Son los encurtidos que han sido sometidos a una
fermentación láctica en condiciones especiales, siendo conservados en
vinagre o en el líquido de fermentación, con o sin la adición de
condimentos y con o sin adición de sal o azúcar.
20.6.3. Frutas u hortalizas en vinagre. Son los encurtidos elaborados
utilizando los frutos u hortalizas crudas o cocidas, enteras o
fraccionadas, conservadas en vinagre, con la adición o no de otro ácido
comestible, con o sin la adición de condimentos, sal o azúcar.
20.6.4. Los productos elaborados sin fermentación láctica deben
denominarse con el nombre del vegetal conservado, por ejemplo: ajíes en
vinagre.
20.6.5. Las aceitunas en salmuera o en conserva quedan comprendidas en la
denominación genérica de encurtidos aún cuando no se envasan en vinagre.
20.6.6. Chucrut o repollo ácido. Es el producto obtenido por fermentación
láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades
de repollo blanco y duro, Brassica olerácea, limpias y sanas con o sin
condimentos. El contenido en mohos determinado por el método de Howard
Stephenson, no debe ser superior a 50% de campos positivos.
20.6.7. Chutney. Es el producto elaborado con diversas hortalizas y frutas
en vinagre y condimentado con manzanas, azúcares, jengibre, mostaza y
otros.
Disposiciones generales para encurtidos
20.6.8. Los encurtidos pueden conservarse por calor (pasterización) o por
otros métodos físicos.
20.6.9. Todos los ingredientes utilizados en la preparación de los pickles
y vegetales en vinagre, deben responder a las exigencias de este
reglamento.
20.6.10. Los productos a que se refiere esta sección, a excepción de las
aceitunas en salmuera, deben presentar una acidez del líquido de cobertura
no inferior al 1.3% expresada en ácido acético.
20.6.11. Cuando se emplee tapas metálicas en los envases que contengan
encurtidos, deben aislarse del contenido por medio de una capa de material
aceptado, de acuerdo a las exigencias del Capítulo 12 de este reglamento.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/Kg)
--------------------------------------------------------------------------
300 Acido ascórbico (l-) Coco rallado 200
300 Acido ascórbico (l-) Hortalizas frescas 500
envasadas
300 Acido ascórbico (l-) Jugos y néctares Nse
300 Acido ascórbico (l-) Conservas vegetales 500
210 Acido benzoico Encurtidos 800
210 Acido benzoico Jugos y néctares 1000
330 Acido cítrico Hortalizas frescas Nse
envasadas
330 Acido cítricos Jugos y néctares Nse
315 Acido eritórbico, Jugos y néctares Nse
ácido isoascórbico
315 Acido eritórbico, Coco rallado 200
ácido isoascórbico
315 Acido eritórbico, Conservas vegetales 500
ácido
isoascórbico
315 Acido eritórbico, Hortalizas frescas 500
ácido isoascórbico envasadas
574 Acido glucónico(d-), Conservas vegetales Nse
ácido dextrónico,
ácido glicónico
270 Acido láctico Conservas vegetales Nse
(l-) (d-) (dl-)
270 Acido láctico Hortalizas frescas Nse
(l-) (d-) (dl-) envasadas
270 Acido láctico Jugos y néctares Nse
(l-) (d-) (dl-)
296 Acido málico (dl-) Hortalizas frescas Nse
envasadas
296 Acido málico (dl-) Jugos y néctares Nse
200 Acido sórbico Vegetales 500
deshidratados
200 Acido sórbico Jugos y néctares Nse
200 Acido sórbico Concentrados de tomates 500
(en envase flexible)
200 Acido sórbico Encurtidos 800
200 Acido sórbico Hortalizas frescas 500
envasadas
200 Acido sórbico Pulpa de fruta 1500
334 Acido tartárico Jugos y néctares Nse
(l+-)
334 Acido tartárico Conservas vegetales Nse
(l+-)
305 Ascorbilo Coco rallado 200
estearato de
304 Ascorbilo Coco rallado 200
palmitato de
220 Azufre dióxido, Jugos y néctares 400
anhídrido sulfuroso
220 Azufre dióxido, Vegetales 200
anhídrido sulfuroso deshidratados
220 Azufre dióxido, Hortalizas frescas 200
anhídrido sulfuroso envasadas
220 Azufre dióxido, Papas fritas 50
anhídrido sulfuroso congeladas
220 Azufre dióxido, Encurtidos 100
anhídrido sulfuroso
220 Azufre dióxido, Pulpa de fruta 2500
anhídrido sulfuroso
320 Butilhidroxianisol, Frutas secas 200
BHA peladas
321 Butilhidroxitolueno, Frutas secas 200
BHT peladas
302 Calcio ascorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
302 Calcio ascorbato de Conservas vegetales 500
302 Calcio ascorbato de Coco rallado 200
509 Calcio cloruro de Conservas vegetales 250
578 Calcio gluconato de Conservas vegetales 250
327 Calcio lactato de Conservas vegetales 250
327 Calcio lactato de Jugos y néctares Nse
903 Cera carnauba Superficie frutas Nse
cítricas
901 Cera de abejas Superficie frutas Nse
(blanca y amarilla) cítricas
230 Difenilo, fenilben- Superficie frutas 70
ceno cítricas
312 Dodecilgalato Coco rallado 200
909 Esperma de ballena, Superficie frutas Nse
cera spermaceti cítricas
512 Estannoso cloruro Conservas vegetales 15
904 Goma laca, shellac Superficie frutas Nse
cítricas
322 Lecitina Coco rallado 2000
311 Octil galato Coco rallado 200
231 Orto fenol, 2-hi- Superficie frutas 12
droxidifenilo cítricas
303 Potasio ascorbato de Conservas vegetales 500
303 Potasio ascorbato de Jugos y néctares Nse
303 Potasio ascorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
212 Potasio benzoato de Encurtidos 800
212 Potasio benzoato de Jugos y néctares 1000
228 Potasio bisulfito de Jugos y néctares 400SO2
228 Potasio bisulfito de Encurtidos 100SO2
228 Potasio bisulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
228 Potasio bisulfito de Vegetales deshidratados 200
Potasio bisulfito de Hortalizas frescas 200
envasadas
228 Potasio bisulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
317 Potasio eritorbato de Coco rallado 200
317 Potasio eritorbato de Jugos y néctares Nse
317 Potasio eritorbato de Conservas vegetales 500
317 Potasio eritorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
326 Potasio lactato de Papas fritas congeladas Nse
326 Potasio lactato de Hortalizas frescas Nse
envasadas
326 Potasio lactato de Jugos y néctares Nse
326 Potasio lactato de Conservas vegetales Nse
351 Potasio malatos de Hortalizas frescas Nse
envasadas
351 Potasio malatos de Jugos y néctares Nse
224 Potasio metabisulfito Vegetales deshidratados 200SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Encurtidos 100SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Hortalizas frescas 200SO2
de envasadas
224 Potasio metalbisulfito Jugos y néctares 400SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Papas fritas congeladas 50SO2
de
224 Potasio metalbisulfito Pulpas de frutas 2500SO2
de
332i Potasio, -(mono) Jugos y néctares Nse
citrato de
202 Potasio sorbato de Encurtidos 800
202 Potasio sorbato de Vegetales deshidratados 500
202 Potasio sorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
202 Potasio sorbato de Concentrados de tomate 500
(en envase flexible)
202 Potasio sorbato de Jugos y néctares Nse
202 Potasio sorbato de Pulpas de frutas 1500
225 Potasio sulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
225 Potasio sulfito de Hortalizas frescas 200SO2
envasadas
225 Potasio sulfito de Jugos y néctares 400SO2
225 Potasio sulfito de Encurtidos 100SO2
225 Potasio sulfito de Vegetales deshidratados 200SO2
225 Potasio sulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
336i Potasio, tartrato Conservas vegetales Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336i Potasio, tartrato Jugos y néctares Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato Conservas vegetales Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
336ii Potasio, tartrato Jugos y néctares Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) Hortalizas frescas Nse
citrato de, citrato de envasadas
332ii Potasio, -(tri) citrato Jugos y néctares Nse
de, citratos de
337 Potasio y sodio Jugos y néctares Nse
tartrato
337 Potasio y sodio Conservas vegetales Nse
tartrato
310 Propil galato Coco rallado 200
301 Sodio ascorbato de Coco rallado 200
301 Sodio ascorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
301 Sodio ascorbato de Jugos y néctares Nse
301 Sodio ascorbato de Conservas 500
211 Sodio benzoato de Jugos y Néctares 1000
211 Sodio benzoato de Encurtidos 800
222 Sodio, bisulfito de, Papas fritas 50SO2
sulfito ácido de congeladas
222 Sodio, bisulfito de, Hortalizas frescas 200SO2
sulfito ácido de envasadas
222 Sodio, bisulfito de, Encurtidos 100SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Vegetales deshidratados 200SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Jugos y néctares 400SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Pulpas de frutas 2500SO2
sulfito ácido de
331ii Sodio, -(di) citrato Jugos y néctares Nse
de
450i Sodio -(di) difosfato Papas fritas congeladas 100P2O5
de
386 Sodio, -(di) EDTA, Papas fritas congeladas 100
-(di)etilendiamino
tetraacetato de
385 Sodio, -(di) EDTA Papas fritas congeladas 100
cálcico, calcio
etilendiamino
tetraacetato de
335ii Sodio -(di) tartrato Conservas vegetales Nse
de
335ii Sodio -(di) tartrato Jugos y néctares Nse
de
316 Sodio eritorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
316 Sodio eritorbato de Jugos y néctares Nse
316 Sodio eritorbato de Coco rallado 200
316 Sodio eritorbato de Conservas vegetales 500
325 Sodio lactato de Hortalizas frescas Nse
envasadas
325 Sodio lactato de Conservas vegetales Nse
325 Sodio lactato de Papas fritas congeladas 100
350 Sodio malatos de Jugos y néctares Nse
350 Sodio malatos de Hortalizas frescas Nse
envasadas
223 Sodio metabisulfito de Encurtidos 100SO2
223 Sodio metabisulfito de Hortalizas frescas 200SO2
envasadas
223 Sodio metabisulfito de Vegetales deshidratados 200SO2
223 Sodio metabisulfito de Jugos y néctares 400SO2
223 Sodio metabisulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
223 Sodio metabisulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
331i Sodio, -(mono) citrato Jugos y néctares Nse
de
335i Sodio, -(mono) tartrato Conservas vegetales Nse
de
335i Sodio, -(mono) tartrato Jugos y néctares Nse
de
232 Sodio o-fenilfenol Superficie frutas 12
cítrica
201 Sodio sorbato de Encurtidos 800
201 Sodio sorbato de Jugos y néctares Nse
201 Sodio sorbato de Vegetales deshidratados 500
201 Sodio sorbato de Concentrados de tomate 500
(en envase flexible)
201 Sodio sorbato de Hortalizas frescas 500
envasadas
201 Sodio sorbato de Pulpas de fruta 1500
221 Sodio sulfito de Papas fritas congeladas 50SO2
221 Sodio sulfito de Vegetales deshidratados 200SO2
221 Sodio sulfito de Encurtidos 100SO2
221 Sodio sulfito de Hortalizas frescas 200SO2
envasadas
221 Sodio sulfito de Jugos y néctares 400S02
221 Sodio sulfito de Pulpas de frutas 2500SO2
331iii Sodio, -(tri) citrato Hortalizas frescas Nse
de, citrato de envasadas
319 Ter-butil hidroxi- Frutas secas peladas 200
quinona, TBHQ, butil
hidroxiquinona
terciaria
307 Tocoferol, alfa- Frutas secas peladas Nse
tocoferol
306 Tocoferoles, Frutas secas peladas Nse
concentrado mezcla
(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 500/007 de 17/12/2007 artículo 1.
Sección 4, numeral 20.4.10 se modifica/n por: Decreto Nº 319/001 de
14/08/2001 artículo 1.
Sección 4, numeral 20.4.12 se modifica/n por: Decreto Nº 321/001 de
14/08/2001 artículo 1.
Sección 4, numeral 20.4.23 se modifica/n por: Decreto Nº 321/001 de
14/08/2001 artículo 2.
Sección 4, numeral 20.4.28 se modifica/n por:
Decreto Nº 207/009 de 04/05/2009 artículo 1,
Decreto Nº 172/998 de 07/07/1998 artículo 1.
Sección 4, numeral 20.4.32 se modifica/n por:
Decreto Nº 207/009 de 04/05/2009 artículo 2,
Decreto Nº 321/001 de 14/08/2001 artículo 3.
Sección 4, numerales 20.4.20 y 20.4.21 se modifica/n por: Decreto Nº
32/005 de 20/01/2005 artículo 1.
Sección 6, numeral 20.6.8 se modifica/n por: Decreto Nº 339/002 de
27/08/2002 artículo 1.
Sección 7 se modifica/n por: Decreto Nº 56/997 de 25/02/1997 artículo 2.
Anexo 11, Lista Positiva de Aditivos Alimentarios, Aditivo Gluconato
Ferroso se agrega/n por: Decreto Nº 12/004 de 15/01/2004 artículo 1.
Sección 8 se agrega/n por: Decreto Nº 61/009 de 26/01/2009 artículo 2.
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