Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.

Referencias a toda la norma
                                CAPITULO 18

                           ALIMENTOS FARINACEOS

                                Sección 1

                                Cereales

                         Definiciones para cereales

18.1.1. Cereales. Son los granos comestibles de las gramíneas, tales como:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.

18.1.2. Se reconoce, entre otros, los siguientes productos derivados de
los cereales:

a) Cereales inflados. Son los obtenidos por procesos industriales mediante
   los cuales se rompe el endosperma y se hincha;

b) Cereales en copos. Son los preparados por tostación de granos limpios
   acondicionados en forma de láminas y saborizados con concentrado de
   malta, azúcares, sal y otros ingredientes;

c) Cereales en hebras, gránulos y otros. Son los preparados con harinas o
   sémolas de cereales, saborizados con concentrado de malta y azúcares y
   sometidos a procesos de extrusión-cocción u otros.

18.1.3. Arroz. Son los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.

18.1.4. Arroz cáscara, paddy o natural. Es el producto fisiológicamente
desarrollado, madura, que conserva las glumelas (cáscara) luego de
cosechado.

18.1.5. Arroz fisiológicamente desarrollado. El grano que alcanza el
estado de desarrollo completo de la variedad (ciclo vegetativo) y está en
condiciones de ser cosechado.

18.1.6. Arroz elaborado (beneficiado). Es el producto maduro que fue
sometido a algún proceso de elaboración y se encuentra desprovisto de
cáscara.

18.1.7. Se reconoce los siguientes productos y sub-productos derivados del
arroz:

a) arroz descascarado o integral: es el producto del cual sólo se retiran
   la glumelas (cáscara), manteniéndose intactos el germen, pericarpio
   (capa externa) y aleurona (capa interna) del grano;

b) arroz pulido: es el producto que al ser elaborado se retira el germen,
   pericarpio y la mayor parte de la capa interna (aleurona) pudiendo
   presentar granos con estrías longitudinales a simple vista;

c) arroz perlado, glaceado o brillado (oleado): es el producto que después
   de pulido se abrillanta por fricción con aceite comestible, glucosa y
   talco o vaselina comercial;

d) arroz glutinoso: arroz de variedad especial (Oryza sativa L. glutinoso)
   cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca, que por cocción
   tienden a adherirse entre sí debido a que están constituidos casi
   íntegramente de amilopectina;

e) arroz parboil o parboiled: es aquel cuyo almidón ha sido totalmente
   gelatinizado por inmersión del grano con cáscara en agua potable y
   luego sometido a un tratamiento con vapor de agua a presión y secado;
   presenta generalmente un color amarillento.

18.1.8. Parboilización. Es el proceso hidrotérmico por el cual el arroz
con cáscara es sumergido en agua potable a una temperatura superior a 58°C
seguido de gelatinización parcial o total del almidón y posterior secado.

18.1.9. Se reconoce los siguientes productos de arroz que no presentan el
grano entero:

a) fragmentos de granos: es el producto formado por un mínimo de 90% de
   granos quebrados y/o arrocín;

b) arrocín o puntillas (quirera): es el producto constituido por
   fragmentos de granos que pasen a través de un cernidor de agujeros
   circulares de 1.75 mm de diámetro y la harina que se separa durante el
   pulido o abrillantado;

c) arroz quebrado: es el producto formado por granos quebrados que quedan
   retenidos sobre un cernidor de agujeros circulares de 1.75 mm de
   diámetro.

18.1.10. Cebada mondada. Es el grano sano, limpio y en buen estado de
conservación de Hordeum vulgare L. en sus variedades de consumo humano,
privado de sus tegumentos exteriores.

18.1.11. Cebada perlada. Es el grano de la cebada mondada al que se le ha
dado forma esférica por procedimientos adecuados.

18.1.12. Malta o cebada malteada. Es el grano de cebada sometido al
proceso de maltación (germinación y secado).

18.1.13. Si el cereal sometido a maltación es distinto de la cebada se
denomina de acuerdo a su procedencia. Por ejemplo: malta de trigo.

18.1.14. Avena laminada. Es el producto obtenido por laminación del grano
limpio y libre de tegumentos, calentado o ligeramente tostado, de las
variedades propias de la Avena sativa L. con glumas y glumelas no
fibrosas.

18.1.15. Maíz. Es el grano limpio, sano y en buen estado de conservación
del Zea mays L., apto para consumo humano.

18.1.16. Se reconoce los siguientes productos derivados del maíz:

         a) pororó: es el maíz blanco, de aspecto vítreo, reventón, de
            grano chico (pisingallo), tostado en forma adecuada, con o sin
            azúcar;

         b) sémola de maíz (generalmente llamada harina de maíz): es el
            producto obtenido por molienda del grano, que pasa totalmente
            por un tamiz de 40 mallas por centímetro cuadrado;

         c) gofio: es el producto obtenido por torrefacción del polvo fino
            de la molienda del maíz (farinazo) de las variedades Catete o
            similares;

         d) copos de maíz: es el producto preparado a partir de maíz
            blanco, dentado, limpio, pulido y tostado, adicionado de
            extracto de malta;

         e) maíz pelado o descascarado: es el grano entero, desprovisto de
            cutícula mediante un tratamiento adecuado, lavado y cocido
            hasta el grado necesario para obtener su ablandamiento y
            secado;

         f) maíz pisado: es el proveniente de la molienda gruesa del grano
            que se utiliza en la preparación de mazamorra, locro y otros.

18.1.17. Trigo pan. Es el grano sano, limpio y bien conservado de diversas
variedades de Triticum vulgare L. o trigo pan, caracterizado por su grano
de forma elíptica más o menos redondeado, de color variable entre amarillo
rojizo y grisáceo, según las variedades, opaco, de fractura almidonosa, no
quebradizo.

18.1.18. Entre los productos derivados del trigo se reconoce los
siguientes:

a) trigo pisado o partido: es el producto resultante de la trituración del
   grano mondado, sin envolturas celulósicas, aleurona ni germen;

b) salvado o afrecho es el residuo de la molienda integrado por la cáscara
   (pericarpio) del grano, mezclada con una parte superficial del albumen;

c) germen de trigo.

                 Disposiciones generales para cereales

18.1.19. Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse sanos, secos y limpios y la humedad será la adecuada para
permitir el almacenamiento sin alteraciones.

18.1.20. Queda permitido el pulimento y abrillantado de cereales
decortezados (arroz, cebada y otros) mediante glucosa, siempre que el
aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0.5%. Se admite
también el blanqueamiento con anhídrido sulfuroso (máximo 400 mg/kg de
cereal) así como el uso de ozono.

18.1.21. Los cereales pueden ser sometidos a procedimientos industriales
autorizados tales como laminado, soplado, y otros.

                  Disposiciones particulares para arroz

18.1.22. Los granos de arroz deben ser duros, secos, libres de sustancias
extrañas y parásitos. Deben presentar las siguientes características:

  Parámetro                  Límite        Condiciones de ensayo
  Humedad                   Máx. 14%       ISO 712-1985 o ICC 110/1
  Cenizas                   Máx. 1.2%      500/550°C

   El porcentaje de humedad que exceda el límite máximo de tolerancia,
podrá ser descontado en el peso neto del lote.

18.1.23. De acuerdo a su proceso de elaboración, el arroz elaborado se
clasifica en los siguientes subgrupos:

a) arroz pulido;

b) arroz integral;

c) arroz parboiled pulido;

d) arroz parboiled integral.

18.1.24. El arroz elaborado se clasifica en los siguientes tipos de
acuerdo a sus dimensiones:

a) tipo largo ancho (doble carolina): es el producto que contiene como
   mínimo 80% del peso de granos enteros cuya relación largo/ancho es
   menor a 3 y cuya longitud media es mayor a 6.5 mm. después de pulido;

b) tipo largo fino: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso
   de granos enteros cuya relación largo ancho es mayor a 3 y cuya
   longitud media es de 6 mm. o más luego del pulido;

c) tipo mediano: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso de
   granos enteros y cuya longitud media sea de 5 mm a menos de 6 mm.
   luego del pulido de los granos;

d) tipo corto: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso de los
   granos enteros y cuya longitud es menor a 5 mm luego de su pulido;

e) tipo mezcla: es todo producto que no encuadra en los tipos anteriores,
   además del producto constituido por la mezcla de dos o más tipos,
   excepto la situación que sigue: si hubiera mezcla de los tipos largo
   ancho con largo fino; largo fino, con mediano; y mediano con corto, el
   tipo del producto será determinado por el tipo inferior de la mezcla.

18.1.25. El arroz puede presentar defectos generales o leves o defectos
graves.

18.1.26. Se reconoce los siguientes defectos generales o leves:

a) grano dañado: el grano entero sin cáscara y/o pulido que por el proceso
   de inmersión presenta ruptura en sentido longitudinal así como el grano
   que explota (pororó);

b) grano manchado y/o picado: es el grano entero sin cáscara o pulido que
   presenta mancha oscura o blancuzca o perforaciones por insectos u otros
   agentes, observables a simple vista;

c) grano amarillo: es el grano sin cáscara o pulido, entero o quebrado,
   que presenta color amarillo;

d) grano estriado, rojo o colorado (rajado): es el grano sin cáscara o
   pulido que presenta coloración rojiza o con estrías de color rojizo;

e) grano verde: es el grano fisiológicamente inmaduro, que presenta una
   coloración verdosa;

f) grano yesado: grano entero sin cáscara o pulido que presenta en más de
   la mitad de su superficie una coloración opaca, aspecto harinoso o
   semejante al yeso;

g) grano no parboiled: grano entero sin cáscara o pulido que presenta
   áreas blancas o yesosas a simple vista o bajo luz polarizada, como
   resultado de la gelatinización incompleta del almidón, o sin
   gelatinizar por no haberlo sometido al proceso de parboilización.

18.1.27. Se entiende por defectos generales o leves totales a la suma de
los defectos generales o leves del arroz.

18.1.28. Se reconocen los siguientes defectos graves:

a) materias extrañas: es el cuerpo o resto de cualquier naturaleza extraña
   al producto como granos o semillas de otras especies vegetales,
   suciedades y restos de insectos, entre otros;

b) impurezas: son residuos del propio producto como la cáscara y porciones
   del tallo entre otros (incluye granos sin descascarar);

c) grano enmohecido (mofado): es el grano sin cáscara y/o pulido, entero o
   quebrado, que presenta en todo o en parte, hongos visibles a simple
   vista;

d) grano fermentado o ardido: es el grano entero o quebrado, sin cáscara o
   pulido que presenta en todo o en parte coloración oscura proveniente
   del proceso de fermentación;

e) grano negro: es el grano sin cáscara o pulido, entero o quebrado, que
   se presenta totalmente ennegrecido por acción excesiva del calor y la
   humedad (parboiled);

f) grano no gelatinizado: es el grano que no cumple con lo especificado en
   la definición de arroz parboiled.

18.1.29. Dentro del subgrupo y tipo al que pertenezca el arroz, se
distinguen cinco grados, expresados del 1 al 5 y definidos por el
porcentaje de presencia de defectos graves, defectos generales totales o
quebrados y arrocín.

18.1.30. Se podrá convenir en operaciones de comercio internacional la
comercialización de mercadería de calidad inferior a los límites fijados
por esta norma con autorización de las autoridades pertinentes.

18.1.31. Para la definición del grado del arroz serán considerados los
límites máximos de tolerancia de defectos/grado del producto, que están
establecidos para los diferentes productos, según los siguientes criterios
de clasificación:

a) defecto grave: aisladamente define el grado del producto;

b) defecto general: como defectos generales totales, define el grado del
   producto; cuando es considerado aisladamente, no define el grado del
   producto, pero determina el nivel "fuera de norma"; independientemente
   de la clasificación de defectos generales totales, cuando sobrepasa el
   límite máximo establecido para cada defecto general la mercadería será
   considerada calidad inferior.

18.1.32. El arroz integral se clasifica en los siguientes grados, de
acuerdo al límite máximo de tolerancia de defectos/grado, expresado en
porcentaje en peso:

Grado          Defectos graves          Defectos       Total de
                                        generales      quebrados
                                        totales        y arrocín
             Cuerpos ext.    Enmohec.,
             e impurezas     ferment.

  1           0.25              0.25     4.00           4.00
  2           0.50              0.50     8.00           7.50
  3           1.00              1.00    14.00          12.50
  4           1.50              2.00    22.00          17.50
  5           2.00              4.00    34.00          22.50

18.1.33. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz integral, considerado aisladamente son:

Manchados y picados              máx. 12%
    Amarillos                    máx. 12%
    Estriados                    máx. 10%
     Yesados                     máx. 15%

   Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.

18.1.34. El arroz parboiled se clasifica en los siguientes grados, de
acuerdo al límite máximo de tolerancia de defectos/grado, expresado en
porcentaje en peso.

Grado    Defectos graves                     Defectos  Total de
                                             generales quebrados
                                             totales   y arrocín
                                                       (máx.)
          Cuerpos ext.    Enmohec., No                 Quebrados  Arrocín
          e impurezas     ferment.  gelatinizado
                          y negros
  1       0.05            0.30       30.00      2.50     5.00       0.50
  2       0.10            0.60       40.00      5.00     8.00       0.75
  3       0.15            0.90       50.00      7.50    11.00       1.00
  4       0.20            1.20       60.00     10.00    14.00       1.25
  5       0.25            1.50       70.00     12.00    17.00       1.50

18.1.35. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz integral, considerado aisladamente son:

      Dañados                      máx. 2%
Manchados y picados                máx. 5%
     Estriados                     máx. 6%
  No parboilizados                 máx. 0.30%

   Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.

18.1.36. El arroz parboiled integral se clasifica en los siguientes
grados, de acuerdo al límite máximo de tolerancia de defecto/grado,
expresado en porcentaje en peso:

Grado    Defectos graves                     Defectos       Total de
                                             generales      quebrados
                                             totales        y arrocín
                                                            (máx.)
          Cuerpos ext.    Enmohec.,     No 
          e impurezas     ferment.  gelatinizado
                          y negros

  1        0.25           0.30        30.00        3.00      2.50
  2        0.50           0.60        40.00        6.00      5.00
  3        1.00           0.90        50.00        9.00      7.50
  4        1.50           1.20        60.00       12.00     10.00
  5        2.00           1.50        70.00       15.00     12.50

18.1.37. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz parboiled integral, considerados aisladamente son:

      Dañados                                máx. 3%
Manchados y picados                          máx. 6%
     Estriados                               máx. 6%
No parboilizados                             máx. 0.30%

   Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.

18.1.38. El arroz pulido se clasifica en los siguientes grados, de acuerdo
al límite máximo de tolerancia de defecto/grado, expresado en porcentaje
en peso:

Grado    Defectos graves                Defectos       Total de
                                        generales      quebrados
                                        totales        y arrocín
                                                       (máx.)

          Cuerpos ext.    Enmohec.,                    Quebrados Arrocín
          e impurezas     ferment.

  1       0.25            0.25          4.00           10.00     0.50
  2       0.50            0.50          8.00           20.00     1.00
  3       1.00            1.00         14.00           30.00     2.00
  4       1.50            2.00         22.00           40.00     3.00
  5       2.00            4.00         24.00           50.00     4.00

18.1.39. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz pulido integral, considerado aisladamente son:

Manchados y picados                       máx. 12%
    Amarillos                             máx. 12%
    Estriados                             máx. 10%
     Yesados                              máx. 15%

   Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.

18.1.40. Los fragmentos de granos de arroz (integral, parboiled, pulido)
podrán ser clasificados en las categorías quebrados y arrocín. Deberán
presentar los siguientes límites máximos de tolerancia de defectos/grado,
expresado en porcentaje en peso:

                                 Quebrados             Arrocín
                                 (grado único)         (grado único)
Defectos graves y defectos        15.00                20.00
    generales totales
Cuerpos extraños e                 1.00                 5.00
    impurezas

18.1.41. Se aplica el arroz brilloso, glucosado, aceitado y otros
resultantes de procesos análogos los mismos límites máximos de tolerancia
de defectos/grado, especificados para el arroz pulido.

18.1.42. Se clasifica como arroz fuera de norma el arroz elaborado y los
fragmentos de granos de arroz que no atiendan las exigencias contenidas en
los artículos precedentes.

18.1.43. El arroz fuera de norma podrá ser:

a) comercializado como tal, siempre que se encuentre perfectamente
   identificado y con la identificación colocada en un lugar que destaque,
   de fácil visualización y de difícil remoción;

b) reelaborado, desdoblado y recompuesto, para efectos de su clasificación
   en grado;

c) reembalado y remarcado para efectos de atender las exigencias de la
   norma.

18.1.44. Además de cumplir con los requisitos generales de rotulación, en
el rótulo de cualquier tipo de arroz destinado al consumidor final deberá
consignarse la siguiente información:

a) nombre del producto;
b) subgrupo;
c) tipo;
d) grado al que pertenece.

18.1.45. Queda prohibida la comercialización para consumo humano de:

a) arrocín, puntas de arroz y afrechillo o cáscara de arroz, así como su
   tenencia en las fábricas de alimentos para uso humano, a excepción de
   los molinos productores;

b) arroz que adolezca de alguna de las siguientes características:

   - mal estado de conservación, incluyendo los procesos de fermentación y
     enmohecimiento;

   - olor objetable;

   - sustancias nocivas o tenores de micotoxinas superiores a los
     establecidos en este reglamento.

               Disposiciones particulares para otros cereales

18.1.46. Para los productos de cebada se admitirá:

                     Cenizas

Cebada mondada         3.5%
Cebada perlada         3.0%

18.1.47. La avena laminada debe cumplir las siguientes exigencias:

Humedad        máx. 13%
Fibra          máx.  2.7%
Cenizas        máx.  2.5%

18.1.48. Los productos de maíz deben cumplir las siguientes exigencias:

                     Humedad     Cenizas      Acidez   Nitrógeno
                                                  (expr.
                                                  en SO3)

Maíz (cereal entero)     máx. 15%         -            -       -
Maíz pisado              máx. 15%      máx. 5%         -       -
Sémola de maíz           máx. 15.5%    máx. 1.6%   máx. 0.2% mín 1.12%

18.1.49. El germen de trigo debe satisfacer las siguientes
características:

     Humedad                    8 a 15%
     Proteína                   mín. 23%
     Lípidos                    mín. 7%
      Fibra                     máx. 4%
Lúcidos asimilables             30 a 48%
     Cenizas                    máx. 5%

                                Sección 2 

                           Harinas y almidones

                Definiciones para harinas y almidones

18.2.1. Se entiende por harina sin otra especificación el producto
obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo, que se ajuste a
las exigencias establecidas para el mismo.

18.2.2. Las harinas provenientes de cereales distintos del trigo se
denominarán con la expresión "harina de...", seguida del nombre del cereal
empleado como materia prima en su preparación. Por ejemplo: harina de
maíz, harina de arroz.

18.2.3. Harina integral o de graham. Es el producto total obtenido de la
molienda del grano de trigo.
   Las harinas integrales provenientes de otros cereales o leguminosas
deben designarse con la expresión "harina integral de...", seguida del
nombre de la materia prima empleada.

18.2.4. Sémola. Es el albumen (endosperma y perisperma) del grano
triturado más o menos grueso, que se obtiene al pasar el trigo a través de
los primeros cilindros de moltura. Cuando este producto es de molienda más
fina, intermedia entre la sémola y la harina, se denomina semolín.
   Cuando la sémola provenga de otro grano se denominará con la expresión
"sémola de" seguida del nombre del mismo. Ejemplo: sémola de maíz.
   Queda prohibida la denominación de sémola al producto obtenido por
trituración de pastas alimenticias.

18.2.5. Almidón. Es la materia amilácea comestible extraída de los granos
(semillas) de las plantas. Se identificará con la denominación "almidón
de..." seguida del nombre del vegetal de procedencia. Por ejemplo: almidón
de maíz, almidón de trigo.

18.2.6. Fécula. Es la materia amilácea extraída de las partes subterráneas
de las plantas (raíces, tubérculos y rizomas). Se identificará con la
denominación "fécula de..." seguida del nombre del vegetal de procedencia. Por ejemplo: fécula de papas.

18.2.7. Fariña. Es la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulcis y Jatropha
manihot) lavada, pelada, rallada y sometida a ligera torrefacción.

18.2.8. Tapioca. Es el producto obtenido por calentamiento de la fécula de
mandioca humedecida y granulada. Cuando se obtenga un producto semejante a
la tapioca a partir de otros almidones o féculas, debe identificarse con
la denominación "tapioca de..." seguida del nombre del vegetal respectivo.

18.2.9 Harina integral de centeno. Es el producto obtenido de la molienda
del grano limpio y sano del Secale cereale L. con sus envolturas
(salvado).

18.2.10. Harina de centeno. Es el producto obtenido de la molienda del
grano limpio y sano de centeno sin sus envolturas celulósicas.

18.2.11. Harina de arroz. Es el producto de la molienda del grano limpio y
sano, libre de sus envolturas celulósicas de Oryza sativa L., en sus
distintas variedades.

18.2.12. Harina de avena. Es el producto de la molienda del grano limpio,
sano y libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L..

18.2.13. Harina de soja o soya. Es el producto de la molienda de las
semillas desecadas, limpias y descascaradas de diferentes variedades de
Glycine soja.

18.2.14. Harina de soja desgrasada. Es el producto obtenido de las
semillas de soja, por eliminación casi total del aceite por medio de
solventes autorizados, molienda y acondicionamiento.

18.2.15. Harina de soja o soya con bajo contenido de grasa o harina de
soja parcialmente desgrasada. Es la harina producida por la eliminación
parcial del aceite de la soja o la reincorporación de aceite o lecitina a
la harina desgrasada.

18.2.16. Harina de quinoa. Es el producto obtenido por la molienda de
semillas desecadas, sanas y limpias, del Chenopodium quinoa Wild, privadas
de sus tegumentos.

18.2.17. Harina de papa (papa deshidratada y molida). Es el producto
obtenido de la molienda fina de los tubérculos pelados y desecados del
Solanum tuberosum L..

            Disposiciones particulares para harina y almidones

18.2.18. La harina deberá satisfacer las siguientes exigencias mínimas:

Proteína (Nx5.7)                  mín. 7%
   Humedad                       máx. 14.5%
 
18.2.19. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cinco ceros (00000), cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00)
y cero (0), deber responder a las siguientes características:

Harina        Proteína      Humedad       Cenizas        Absorción
tipo          min.          máx.          máx.           de agua
              g/100g        g/100g        g/100g         g/100g

00000         8.0           14.5          0.460          56-62
0000          8.0           14.5          0.500          56-62
000           9.0           14.5          0.650          57-63
00            9.0           14.5          0.700          58-65
0             9.0           14.5          0.873          60-67            

Norma de      UNIT945      UNIT-ISO      UNIT-ISO       UNIT-ISO 
Ensayo                      712           2171           5530-1  
               
18.2.20. Las harinas para uso industrial se clasifican en panadera,
pastera y galletera, de acuerdo al siguiente cuadro:

Requisito        Harina       Harina    Harina     Norma de
                Panadera      Pastera  Galletera    Ensayo
             A     B     C    A    B    A    B    C
Cenizas %  0.60  0.65  0.70  0.5  0,9  0.7  0.7  0.7   UNIT-ISO
(m/m)                                                  2171
Gluten     32    28    24    26   36   22   25   29    UNIT 944
húmedo %
(m/m) mín.
(1)
Gluten     11    9     8     8,5  12   7    8    10
seco
% (m/m)
mín. (1)
Sedimentacion 35    30    25     -   -    -    -    -  UNIT-ISO
(ml) mín.                                              5529

(1) Los valores que se expresan en base seca.
    La presente tipificación se podrá utilizar conjuntamente o en
sustitución de la establecida en el artículo 18.2.19. para venta directa a
consumidores finales.  

18.2.21. Las harinas que se comercialicen para empresas elaboradoras deben
ajustarse a los parámetros establecidos en el artículo anterior y
mencionar en el rótulo el tipo y designación correspondiente, excepto en
aquellos casos en que, de a común acuerdo entre las partes, se
establezcan otros requisitos de composición o rotulación.
 
18.2.22. Se autoriza a los molinos harineros a elaborar harinas preparadas
(adicionadas de ingredientes y aditivos autorizados) o especiales, para
usos industriales particulares, respetando los requisitos generales de
rotulación.
 
18.2.23. La harina integral o de graham debe presentar las siguientes
características:

Humedad                           máx. 14%
Cenizas                           1.8 - 2.1%
Grado de extracción               mín. 85%
 
18.2.24. Los almidones y féculas deben cumplir las siguientes exigencias:

Cenizas (sobre base seca)         máx. 0.2%
Proteína (sobre base seca)        máx. 0.5%
Humedad                           máx. 15%

18.2.25. La fariña debe presentar color blanco, o ligeramente amarillento
y no debe dejar residuo al pasar por un tamiz de 36 mallas por centímetro
cuadrado. Además se debe ajustar a las siguientes exigencias:

Humedad                           máx. 15%
Acidez (expresada en SO3)         máx.  0.2%
Cenizas                           máx.  2%
Almidón                           mín. 60%
Cianuros                          ausencia

18.2.26. La tapioca se ajustará a las siguientes exigencias:

Humedad                           máx. 15%
Materia grasa                     máx.  0.2%
Fibra bruta                       máx.  0.2%
Cenizas                           máx.  0.2%

18.2.27. Las harinas no provenientes de trigo deberán cumplir las
exigencias particulares de este capítulo expresadas sobre sustancia seca.

18.2.28. Las harinas de centeno deben cumplir las siguientes condiciones:

                          Harina        Harina
                         integral        de
                        de centeno     centeno

Humedad                 máx. 11 %     máx. 11 %
Fibra bruta             máx. 2.5 %    máx. 1.5 %
Cenizas                 máx. 2.5 %    máx. 1.8 %


18.2.29. La  harina de arroz debe cumplir las siguientes exigencias:

Humedad                 máx. 12%
Cenizas                 máx.  0,6%

18.2.30. La harina de avena debe tener las siguientes características:

Humedad                 máx. 12%
Cenizas                 máx.  2.2%

18.2.31. La harina de papa tendrá como máximo 12% humedad.

18.2.32. Las harinas de hortalizas (legumbres y otras) se deben rotular
con el nombre de las mismas, ya sea puras o en mezclas.

18.2.33. Las harinas de hortalizas tienen las siguientes exigencias de
composición expresadas en % m/m de producto:

                  Arvejas    Garbanzos    Lentejas    Porotos

Agua máx.          11         12           12.5        12
Lípidos máx.       1.85       6.0          1.2         2.0
Fibra bruta máx.   2.1        3.3          3.7         3.8
Cenizas máx.       2.3        3.0          2.7         2.6

18.2.34. Harinas para sopas y purés. Son las harinas de cereales,
legumbres y tubérculos -solas o en mezclas- adicionadas o no de verduras,
condimentos y extractos de carne.

18.2.35. En las harinas para sopas y purés se debe indicar en el rótulo la
composición de las mezclas.

18.2.36. Las harinas de soja deben presentar las siguientes
características:

                           Humedad                  Materia grasa

Harina de soja             máx. 8%                  18 - 20%                      Harina de soja
parcialmente desgrasada    máx. 8%                  4 - 6%
Harina de soja               
desgrasada                 máx. 8%                  máx. 1%

18.2.37. La harina de quinoa debe cumplir:

Humedad                       máx. 14%
Fibra Bruta                   máx. 0,6%
Lípidos                       máx. 1%


                                Sección 3 

                          Productos panificados

                                  Panes

                         Definiciones para panes

18.3.1. Pan. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada
mecánicamente con harina de trigo, agua potable, con o sin sal, con o sin
grasas comestibles, fermentada con "masa agria" o levaduras (de
panificación, de cerveza, o químicas).

18.3.2. El pan elaborado con otras harinas distintas de la de trigo, o
mezclas de ellas, adicionadas de otras sustancias alimenticias o
ingredientes complementarios, se designará con el nombre de los agregados
que posee que le confieren las características particulares al mismo. Por
ejemplo: pan de maíz, pan con chicharrones.

18.3.3. Pan de mesa, francés o de mesa tipo francés. Es el pan poroso,
liviano, de miga elástica y homogénea, sabor y olor agradable y de aspecto
lustroso, al que se le han practicado cortes antes de hornear.
   Cuando se elabora en diferentes formas y tamaños se le puede designar
con nombres de fantasía, como ser: pan común, porteño, marsellés, catalán,
flauta, felipe, roseta, baguette, mignon y otros.

18.3.4. Pan criollo o pan sobado. Es el producto elaborado de la misma
forma que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más
prolongada, de modo que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y
la miga presenta ojos o vacuolas más pequeñas (o muy pequeñas).

18.3.5. Pan con grasa o pan casero. Es el producto elaborado en la misma
forma que el pan criollo, pero con agregado de mayor cantidad de grasas
comestibles.

18.3.6. Pan alemán. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada mecánicamente con harina, agua potable, cerveza, sal, levadura
de panificación, de cerveza o química, azúcares y grasas comestibles.

18.3.7. Pan de viena o tortuga. Es el producto obtenido por la cocción de
una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, sal, levadura
de cerveza o cereales, grasas comestibles, azúcares y con o sin leche y
aditivos autorizados. Podrá presentarse en distintos formatos.
   Cuando tiene huevo incorporado a la masa se podrá denominar brioche.

18.3.8. Pan de sandwich, pan de molde, pan americano o pan pullman. Es el
producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con
harina, agua potable, sal, grasas comestibles, levaduras de cerveza o
cereales, con o sin leche y con o sin azúcares y aditivos autorizados.
Antes de la fermentación, la masa resultante se coloca en moldes
especiales untados con grasas comestibles, obteniéndose un pan con
abundante miga y poca corteza.

18.3.9. Pan integral o pan negro. Es el producto obtenido por cocción de
una masa elaborada mecánicamente, fermentada con levaduras o masa agria
que contiene harina y harina integral, agua potable, sal, grasa comestible
y con o sin concentrado de malta.

18.3.10. Pan con salvado o de salvado. Es el producto obtenido por cocción
de una masa elaborada mecánicamente, fermentada con levaduras o masa
agria, que contiene harina y salvado de trigo, agua potable, con o sin
sal, con o sin grasa comestible y con o sin concentrado de malta.

18.3.11. Pan de graham. Es el producto elaborado por cocción de una masa
fermentada espontáneamente, elaborada en forma mecánica, que contiene una
mezcla de harina y harina de graham molienda gruesa, agua potable, con o
sin sal, con o sin grasa comestible.

18.3.12. Pan con centeno o de centeno. Es el producto obtenido por la
cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina y harina de
centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontáneamente o por
levaduras.

18.3.13. Pan con centeno integral. Es el producto elaborado de igual forma
que el pan con centeno, pero con la utilización de harina integral de
centeno.

18.3.14. Pan malteado. Es el producto elaborado de la misma forma que el
pan francés, con diferente proceso de amasado, al que se le incorpora
concentrado de malta.

18.3.15. Pan con especias o de especias o pan con vegetales. Es el pan que
reúne las condiciones del art. 18.3.1. al que se incorporan especias
tales como comino, amapola, sésamo, o vegetales tales como zanahoria,
espinaca, cebolla, ajo, etc. Cuando contenga una sola especia o vegetal se
denominará como "pan con..."  o "pan de..." seguido del nombre de la
especia o vegetal.

18.3.16. Pre-pizza o masa para pizza. Es el producto obtenido por cocción
de una masa fermentada por levaduras y obtenida por el empaste y amasado
mecánico de una mezcla de harina y agua potable o leche, con o sin sal y
aceite comestible y cubierta con salsas apropiadas.

18.3.17. Pan de campaña o galleta de campaña. Es el producto obtenido por
cocción de una masa fermentada, elaborada en forma mecánica y constituída
por una mezcla de harina y agua potable, con o sin sal y con o sin
levadura. Se presenta en forma de bollos, ligeramente marrones en la parte
externa y blancos en la interna.

18.3.18. Tostadas. Es el producto que resulta de tostar panes de distintos
tipos, en rebanadas.

18.3.19. Pan dulce. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasas comestibles o
manteca, azúcares, huevos, frutas confitadas, deshidratadas o secas y
otros ingredientes complementarios, sal y aditivos alimentarios,
fermentada con masa agria o levadura.

18.3.20. Budín o torta. Es el producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasa comestible o
manteca, azúcares, huevos, leche, sal, con o sin miel, leudada con agentes
químicos.

18.3.21. Budín de frutas o inglés. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasa
comestible o manteca, azúcares, huevos, leche, fruta confitada,
deshidratada o seca y sal, con o sin miel, leudada con agentes leudantes
químicos.

18.3.22. Pan rallado o molido. Es el producto obtenido por la molienda
únicamente de pan seco o desecado y galletas en buen estado de
conservación, con el agregado o no de especias.

                 Disposiciones particulares para panes

18.3.23. Los panes cumplirán con los siguientes requisitos de composición:

Denominación     Humedad   Ingred.   Límite         Acidez
                           con       para el        (expresada
                           límites   ingrediente    como ácido
                                                    láctico)

Pan de mesa      máx. 35%     -         -            máx. 5%
Pan criollo         -      Materia   máx. 2%           -
                           grasa     s/prod.
                                     terminado
Pan con grasa       -      Materia   mín. 4%           -
                           grasa     s/prod.
                                     terminado
Pan de sandwich     -      Materia   máx. 1%           -
                           grasa     s/prod.
                                     terminado
Pan integral        -      Harina    mín. 30%       máx. 0.7%
                           integral  s/total de
                                     harina
Pan con salvado     -      Salvado   mín. 20%          -
                           de trigo  s/total de
                                     harina
Pan de graham       -      Harina    mín. 30%       máx. 0.7%
                           de        s/total
                           graham    harina
                           molienda
                           gruesa
                           Materia   máx. 3%
                           grasa     s/prod.
                                     terminado
Pan con centeno     -      Harina    mín. 30%          -
                           de        s/total
                           centeno   harina
Pan con centeno     -      Harina    mín. 20%          -
integral                   integral  s/total
                           de        harina
                           centeno
Pan de campaña   máx. 35%     -         -           máx. 1%
Tostadas         máx. 7%      -         -              -
Pan dulce        máx. 32%  Frutas    mín. 20%          -
                                     s/prod.
                                     terminado
                           Huevos    mín. 5%
                                     s/prod.
                                     terminado
Budín de frutas  máx. 30%  Frutas    mín. 25%          -
                                     s/prod.
                                     terminado
                           Huevos    mín. 7%
                                     s/prod.
                                     terminado

18.3.24. El pan de mesa debe tener un máximo de cenizas totales de 3.5%
sobre base seca, y una acidez no mayor al 0.5%, expresada como ácido
láctico.

18.3.25. El pan rallado se elaborará exclusivamente en panaderías,
despachos de pan y fábricas habilitadas al efecto prohibiéndose rallar o
moler pan de devolución.
   Se debe expender en envase cerrado, de material impermeable y
debidamente rotulado.
   Debe tener asimismo un máximo de humedad de 12% y un máximo de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico de 0.1%.

18.3.26. Al budín se le puede incorporar otros ingredientes como ser:
cereales tostados o insuflados, trozos de chocolate, frutas confitadas,
deshidratadas o secas y otros que le confieran al producto características
propias bien definidas.

   Cuando se comercialice fuera del establecimiento elaborador debe estar
contenido en envase cerrado y con el rotulado correspondiente, debiendo
indicarse el nombre "budín de..." o "con..." (y aquí el nombre del o de
los ingredientes complementarios que le confieren la o las
características propias del producto).

                      Productos de galletería

             Definiciones para productos de galletería

18.3.27. Galleta. Con nombre genérico se entiende el producto obtenido por
cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborada
mecánicamente y constituida por harina, agua potable, con o sin grasa
comestibles, con o sin sal.

18.3.28. Se puede distinguir las siguientes galletas:

a) Galleta marina o marinera o de molde. Es la que se obtiene de una
   masa cortada con moldes especiales a la que generalmente se le pincha
   la superficie para evitar la formación de globos.

b) Galleta malteada. Es una galleta de molde, adicionada de concentrado
   de malta.

c) Galleta de hojaldre u hojaldrada. Es la que se elabora superponiendo
   hojas de masa sobada con manteca o grasa comestible, con un espesor de
   aproximadamente 1 cm.

d) Galleta de salvado. Es la que se elabora con una mezcla de harina y
   salvado de trigo.

e) Galleta integral. Es la que se elabora con una mezcla de harina y
   harina integral.

18.3.29. De acuerdo a los ingredientes complementarios que se incorporen
a las galletas, estas se identificarán con la denominación "galleta
de...", seguida del nombre de sus componentes. Por ejemplo: galletas de
aceite.

18.3.30. Grisín. Es el producto obtenido por cocción de una masa
fermentada, amasada mecánicamente, y elaborada con harina, agua potable,
grasas comestibles, con o sin sal, con o sin concentrado de malta y con o
sin azúcares y otros ingredientes y aditivos autorizados. Se presentan en
forma de cilindros delgados con escasa miga.

18.3.31. Grisín integral. Es el grisín elaborado con una mezcla de harina
y harina integral.

18.3.32. Galletitas. Son diversos productos de formas variadas obtenidos
por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo u
otra, o sus mezclas, agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares,
miel, huevos, leche, fruta confitada (deshidratada o seca), quesos, trozos
de chocolate, coco rallado, leudante u otros ingredientes complementarios
y sal.

18.3.33. Oblea o waffle. Es el producto obtenido por calentamiento rápido
entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados, de una masa elaborada
con harina, almidones o féculas, agua, grasa comestible o manteca, huevos
y sal.

18.3.34. Alfajor. Es el producto obtenido de la unión de dos o más tapas
de galletitas, batidos o similares, con preparados alimenticios
(relleno), pudiendo o no estar total o parcialmente revestidos por
coberturas o baños de repostería y otros ingredientes y contener dulces,
maní, almendras, coco rallado y otros.

                  Disposiciones particulares para
                       productos de galletería

18.3.35. Los productos de galletería cumplirán con los siguientes
requisitos de composición:

Denominación        Humedad     Ingred. con     Límite para el
                                límites         ingrediente

Galleta             máx. 5%        -                 -
Galleta de salvado     -        salvado         mín. 20%
                                                s/total harina
Galleta integral       -        harina          mín. 30%
                                integral        s/total harina
Grisín              máx. 5%        -                 -
Grisín integral        -        harina          mín. 30%
                                integral        s/total harina

18.3.36. Las galletitas podrán presentarse en forma unitaria o unidas
entre sí por medio de preparaciones o sustancias alimenticias (relleno) y
podrán estar total o parcialmente revestidas por coberturas o baños de
repostería.
   La humedad en el producto terminado tendrá valores característicos
según el tipo de galletita, de modo de asegurar la vida útil declarada por
el fabricante.

18.3.37. Las obleas se presentarán en piezas de forma geométrica más o
menos regulares, aisladas o unidas entre sí por medio de preparaciones o
sustancias alimenticias (relleno) y podrán ser total o parcialmente
revestidas por cobertura o baños de repostería.

18.3.38. Las obleas o waffles en el producto terminado tendrá valores de
humedad característicos según el tipo de oblea, de modo de asegurar la
vida útil declarada por el fabricante.

18.3.39. Los ingredientes de las tapas del alfajor podrán ser: harinas,
azúcares, agua, grasas comestibles o manteca, leche, huevos, féculas o
almidones, leudantes, cacao, miel e ingredientes complementarios.

18.3.40. El alfajor bañado deberá tener una cobertura que cubra más del
50% de la superficie total del producto.

                             Facturas

                    Definiciones para facturas

18.3.41. Factura común con grasa. Es el producto de diversas formas,
elaborado por cocción de una masa fermentada con harina, agua potable,
sal, grasa comestible, levadura, con o sin azúcar, con o sin leche y con o
sin rellenos.
   Estas facturas se expenden con diversos nombres, por ejemplo: croissant
dulce o salado, pan con grasa, galleta dulce o salada, media luna y otros.
   Pueden contener distintos rellenos: dulces, quesos, fiambres, etc.

18.3.42. Factura de manteca. Es el producto de diversas formas y tamaños
elaborado por cocción de una masa fermentada hecha con harina, agua,
levadura, sal, azúcar, manteca, con o sin huevos, y con o sin el agregado
de aditivos aromatizantes de la lista general de este reglamento.

   Estas facturas se expenden con diversos nombres, mantequillas, pan de
leche, berlinesas, roscas, etc.
   Pueden contener distintos rellenos y decorados, como cremas, dulces,
frutas escurridas, etc.

18.3.43. Factura de masa danesa. Es el producto de diversas formas y
tamaño que se obtiene de la cocción de una masa elaborada con los mismos
ingredientes que la factura dulce, pero en distintas proporciones y con
distinto proceso de elaboración. Pueden contener distintos rellenos o
decorados.
   Se venden con el nombre de media luna, pañuelitos, roscas, moñitas,
tiritas, etc.

                      Productos de confitería

            Definiciones para productos de confitería

18.3.44. Masa real o factura seca. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada con harina, grasa comestible, azúcares, agua
potable, huevos y leudantes. Podrán contener también leche, féculas o
almidones, cacao, miel, sal y sustancias aromatizantes. Se pueden rellenar
o decorar con fruta escurrida, dulces, jaleas, coco rallado, etc.
   Esta factura se vende con el nombre de ojitos, polvorones, mandiocas,
tiras, pasta frola, etc.

18.3.45. Batido. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada con un proceso de batido, compuesta de: harina, huevos,
almidones o féculas, azúcares y leudantes. Podrá contener también: miel,
sal, agua potable, leche, aceite, manteca y sustancias aromatizantes. Se
pueden utilizar rellenos o decorados de dulces, coberturas, cremas,
jaleas, frutas confitadas, etc..
   Este producto se expende con el nombre de: plantillas, vainillas,
yo-yo, mantecados, bizcochuelo, planchas para arrollados, biscotelas, magdalenas, etc.. 

18.3.46. Merengue. Es el producto obtenido por la cocción de un batido de
clara de huevo y azúcares, con o sin el agregado de sustancias
aromatizantes, con o sin sal y con o sin almidones o féculas. Cuando
contiene almendras o maní se denomina amaretti.
   Se expende en distintas formas como ser: merengues, besitos de
merengue, discos, tapas, etc.

18.3.47. Napoleón. Es el producto obtenido de la cocción de una masa
elaborada con harina, azúcares, con o sin azúcar rubio, agua potable y
leudantes.

18.3.48. Masa de hojaldre. Es el producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada con harina, grasa comestible o manteca, agua potable, sal,
con o sin huevo, con o sin azúcar y con o sin leudantes. Se podrá utilizar
para rellenos y decorados: dulces, jaleas, cremas, coberturas y frutas.
   Este producto se vende con el nombre de palmitas, milhojas, cañones,
jesuitas, tartaletas, etc.

18.3.49. Masa de bombas. Es el producto obtenido de la cocción de una masa
elaborada con harina, agua potable, manteca o grasa comestible, huevos,
sal y con o sin leudantes. Se podrá utilizar rellenos y decorados de
cremas, dulces, coberturas, azúcar, etc..
   Este producto se expende con el nombre de bombas, roscas varias, etc..

18.3.50. Masa seca o masa alemana. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada con harina, grasa comestible, manteca, azúcares,
huevos, almidones y féculas, con o sin leudantes y con o sin el agregado
de sustancias aromatizantes. Se podrá utilizar rellenos o decorados de
dulces, cremas, jaleas, coberturas, etc.

           Disposiciones generales para productos panificados

18.3.51. Los productos panificados detallados en esta sección, envasados o
no, deben presentarse con su sabor y aroma naturales característicos, sin
indicios de fermentación o de alteración por crecimiento microbiano (por
ejemplo: rope).
   Se deberán tomar las medidas higiénicas adecuadas en los
establecimientos elaboradores a efectos de prevenir la contaminación y
proliferación microbiana antes mencionada.

18.3.52. El pan y todos los productos panificados deberán expenderse
envasados y rotulados por el fabricante, de acuerdo a las normas generales
de rotulación.
   Se exceptúa de esta disposición aquellos productos que se expendan en
el propio establecimiento elaborador (panaderías y confiterías con planta
de elaboración).
   Todos los tipos de pan que se expendan en rodajas, sin excepción,
deberán presentarse en envases cerrados y debidamente rotulados.

18.3.53. Los productos panificados comprendidos en esta sección podrán ser
agregados de los aditivos alimentarios autorizados en la lista positiva
correspondiente.  

18.3.54. Se autoriza el empleo en las panaderías, en los productos que
sufrirán de inmediato fermentación panaria, de mejoradores de la
panificación compuestos por mezclas de enzimas autorizadas y aditivos
comprendidos en la lista general de aditivos alimentarios.

18.3.55. En el relleno y decoración de facturas, productos de confitería y
galletitas se permite el agregado de colorantes naturales o sintéticos
comprendidos en la lista general de colorantes alimentarios.

18.3.56. Se autoriza la coloración de la masa de: pan dulce, budín inglés,
galletitas y productos de confitería, excluyéndose expresamente los
colorantes artificiales.
   Se permite el uso en el pan dulce y en el budín inglés de fruta
confitada coloreada con colorantes autorizados en la lista general de
colorantes.

                               Sección 4 

                         Productos de fideería

                Definiciones para productos de fideería

18.4.1. Productos de fideería. Son los obtenidos por empaste y amasado
mecánico con agua potable, de sémola, semolín o harina, que no han sufrido
fermentación, adicionados o no de huevos, hortalizas y aditivos
autorizados en el capítulo respectivo. Se los ha moldeado con formas
características que podrán figurar en la denominación.

18.4.2. Pastas frescas o fideos frescos. Son los productos de fideería no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola, semolín
o harina con agua potable, que no han sufrido desecación luego de su
moldeo.

18.4.3. Pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con tomates, con
morrones o con otras hortalizas. Son los productos a los que durante el
empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por
trituración de los vegetales sanos y limpios, frescos, en conserva o
deshidratados (previa rehidratación).

18.4.4. Pastas al huevo o fideos con huevo o al huevo. Son los productos
que durante la elaboración son incorporados de por lo menos 2 yemas de
huevo por kilogramo de sémola o harina empleada.

18.4.5. Pastas o fideos secos. Son los productos definidos en 18.4.1. que
han sido sometidos a un proceso de desecación con posterioridad a su
moldeo.

18.4.6. Fideos triturados o molidos. Son el producto de la trituración o
molienda de fideos.

18.4.7. Masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas, pascualina o
similares. Es el producto no fermentado, obtenido por el empaste y amasado
mecánico de harina, agua potable, con o sin sal, con o sin grasas
comestibles o manteca, cortadas con las formas adecuadas y envasadas.

       Disposiciones particulares para productos de fideería

18.4.8. La acidez de las pastas frescas no excederá de 0.45% (m/m)
expresada como ácido láctico y su contenido de agua máximo será de 30%,
exceptuándose a los ñoquis para los cuales se admite hasta un 50%(m/m) de
contenido acuoso.

18.4.9. Los fideos o pastas frescas deberán expenderse dentro de las 24
horas de su elaboración, a menos que hayan sido sometidas a un tratamiento
de pasteurización y envasado al vacío, las que deberán conservarse en
refrigeración, así como las pastas frescas rellenas.


18.4.10. Las mezclas preparadas para rellenar pastas deberán utilizarse
dentro de las 24 horas de elaboradas y durante ese período se mantendrán
siempre en refrigeración.

18.4.11. Queda prohibida la adición de colorantes como refuerzo de la
coloración propia de pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con
tomates, con morrones o con otras hortalizas. El examen microscópico de
las pastas cocida demostrará la distribución uniforme del vegetal agregado
y las estructuras histológicas características del mismo.

Se rotularán: "Fideos a la espinaca o con espinacas, con acelga, al
tomate", etc..

18.4.12. Las pastas al huevo deberán presentar un contenido en colesterol
no menor de 0.04% calculado sobre base seca. Simultáneamente el contenido
de proteínas solubles debe ser el que corresponde a un mínimo de 2 huevos.
   Queda permitido el refuerzo del color amarillo proveniente de la yema,
por el agregado de los colorantes naturales autorizados en la lista
general correspondiente, debiendo declararse los mismos en la rotulación.

18.4.13. El contenido de agua de las pastas o fideos secos no debe ser
superior al 14% (m/m) y su acidez no mayor de 0.45% expresada en ácido
láctico.

18.4.14. Las fábricas de fideos secos están autorizadas para proceder a la
trituración o molienda de fideos siempre que estos reúnan iguales
condiciones que las referidas a fideos y estén en buenas condiciones
higiénico-sanitarias. El producto resultante será rotulado: fideos
triturados o fideos molidos.
   En el envase de los productos comprendidos en este artículo se prohibe
la mención de la palabra "sémola".

18.4.15. Serán consideradas no aptas para el consumo las pastas elaboradas
con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias.

18.4.16. La masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas,
pascualina o similares debe conservarse en refrigeración.

            LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 

--------------------------------------------------------------------------
 No.      Nombre del aditivo        Producto al que      Límite Máx.
Codex                               se le agrega         (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
 260      Acido acético           Productos panificados      Nse
 300      Acido ascórbico (l-)    Harina                     Nse
 300      Acido ascórbico (l-)    Productos panificados      Nse
 315      Acido eritórbico, ácido Productos panificados      Nse
          isoascórbico
 315      Acido eritórbico, ácido Harina                     Nse
          isoascórbico
 620      Acido glutámico (l(+)-) Productos panificados      Nse
 626      Acido guanílico         Productos panificados      Nse
 630      Acido inosínico         Productos panificados      Nse
 353      Acido metatartárico     Productos panificados      Nse
 280      Acido propiónico        Tapas de empanadas        2000
 280      Acido propiónico        Productos panificados     2000
 200      Acido sórbico           Pastas rellenas           1000      
 200      Acido sórbico           Tapas de empanadas        1000
 200      Acido sórbico           Productos panificados     1000
 334      Acido tartárico (l+-)   Productos panificados      Nse
 927      Azodicarbonamida        Harina                      45
 928      Benzoilperóxido         Harina                      60
 263      Calcio acetato de       Productos panificados      Nse
 302      Calcio ascorbato de     Harina                     Nse
 302      Calcio ascorbato de     Productos panificados      Nse
 341ii    Calcio, -(di)fosfato    Productos panificados 5000P2O5
          de, fosfato dibásico de,
          ortofosfato de
 482      Calcio estearoil-2-     Pastas                     Nse
          lactilato de
 482      Calcio estearoil-2-     Tapas de empanadas         Nse
          lactilato de
 482      Calcio estearoil-2-     Productos panificados      Nse
          lactico de
 629      Calcio guanilato de     Productos panificados      Nse

--------------------------------------------------------------------------
  No.      Nombre del aditivo       Producto al que       Límite Máx.
 Codex                              se le agrega          (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
 341i     Calcio, -(mono) fosfato Productos panificados 5000P2O5
          de, -(mono) ortofosfato
          de
 450vii   Calcio, -(mono)difosfato Productos panificados 5000P2O5
          de, bifosfato de,
          difosfatodiácido de
 282      Calcio propionato de     Tapas de empanadas        2000
 282      Calcio propionato de     Productos panificados     2000
 203      Calcio sorbato de        Productos panificados     1000
 203      Calcio sorbato de        Tapas de empanadas        1000
 341iii   Calcio, -(tri)fosfato    Productos panificados 5000P2O5
          de, fosfato tribásico de,
          -(tri) ortofosfato de
 471      Mono y diglicéridos de   Pastas                     Nse
          ácidos grasos
 471      Mono y diglicéridos de   Productos panificados      Nse
          ácidos grasos
 471      Mono y diglicéridos de   Tapas de empanadas         Nse
          ácidos grasos
 430      Polioxietilen (8)        Tapas de empanadas         Nse
          estearato de
 430      Polioxietilen (8)        Productos panificados      Nse
          estearato de
 435      Polioxietilen (20)       Productos panificados      Nse
          sorbitán monoestearato de
 435      Polioxietilen (20)       Tapas de empanadas         Nse
          sorbitán monoestearato de
 432      Polioxietilen (20)       Productos panificados      Nse
          sorbitán monolaurato de
 432      Polioxietilen (20)       Tapas de empanadas         Nse
          sorbitán monolaurato de
 433      Polioxietilen (20)       Productos panificados      Nse
          sorbitán monooleato de
 433      Polioxietilen (20)       Tapas de empanadas         Nse
          sorbitán monooleato de
 434      Polioxietilen (20)       Productos panificados      Nse
          sorbitán monopalmitato de
 434      Polioxietilen (20)       Tapas de empanadas         Nse
          sorbitán monopalmitato de
 436      Polioxietilen (20)       Productos panificados      Nse
          sorbitán triestearato de
 436      Polioxietilen (20)       Tapas de empanadas         Nse
          sorbitán triestearato de
 261i     Potasio acetato de       Productos panificados      Nse
 303      Potasio ascorbato de     Harina                     Nse
 303      Potasio ascorbato de     Productos panificados      Nse
 317      Potasio eritorbato de    Productos panificados      Nse
 317      Potasio eritorbato de    Harina                     Nse
 628      Potasio guanilato de     Productos panificados      Nse
 632      Potasio inosinato de     Productos panificados      Nse
 622      Potasio, -(mono)         Productos panificados      Nse
          glutamato de
 283      Potasio propionato de    Productos panificados     2000
 283      Potasio propionato de    Tapas de empanadas        2000
 202      Potasio sorbato de       Pastas rellenas           1000

 202      Potasio sorbato de       Tapas de empanadas        1000
 202      Potasio sorbato de       Productos panificados     1000
 336i     Potasio, tartrato ácido, Productos panificados      Nse
          bitartrato, -(mono)
          tartrato
 336ii    Potasio, tartrato        Productos panificados      Nse
          neutro, d-tartrato,
          -(di) tartrato
 337      Potasio y sodio tartrato Productos panificados      Nse
 262i     Sodio acetato de         Productos panificados      Nse

 301      Sodio ascorbato de       Harina                     Nse
 301      Sodio ascorbato de       Productos panificados      Nse
 627      Sodio, -(di) guanilato   Productos panificados      Nse
          de, -(di)5'guanilato de
 631      Sodio, -(di) inosinato   Productos panificados      Nse
          de, -(di)5'inosinato de
 335ii    Sodio -(di) tartrato de  Productos panificados      Nse
 316      Sodio eritorbato de      Productos panificados      Nse
 316      Sodio eritorbato de      Harina                     Nse
 481      Sodio, estearoil lactato Productos panificados      Nse
          de, estearoil lactilato
          de
 481      Sodio, estearoil lactato Tapas de empanadas         Nse
          de, estearoil lactilato
          de
 481      Sodio, estearoil lactato Pastas                     Nse
          de, estearoil lactilato
          de
 621      Sodio, -(mono) glutamato Productos panificados      Nse
          de, monoglutamato de
 335i     Sodio -(mono) tartrato   Productos panificados      Nse
          de
 281      Sodio propionato de      Productos panificados     2000
 281      Sodio propionato de      Tapas de empanadas        2000
 201      Sodio sorbato de         Productos panificados     1000
 201      Sodio sorbato de         Pastas rellenas           1000
 201      Sodio sorbato de         Tapas de empanadas        1000
 491      Sorbitán monoestearato   Tapas de empanadas         Nse
          de
 491      Sorbitán monoestearato   Productos panificados      Nse
          de
 494      Sorbitán monooleato de   Tapas de empanadas         Nse
 494      Sorbitán monooleato de   Productos panificados      Nse
 495      Sorbitán monopalmitato   Productos panificados      Nse
          de
 495      Sorbitán monopalmitato   Tapas de empanadas         Nse

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 29/09/1994.
Sección 2, numeral 18.2.24 se modifica/n por: Decreto Nº 130/004 de 
20/04/2004 artículo 1.
Sección 2, numerales 18.2.18 al 18.2.23 se modifica/n por: Decreto Nº 
323/995 de 29/08/1995 artículo 1.
Sección 2 y 3, numerales 18.2.38 y 18.3.15 se modifica/n por: Decreto Nº 
28/004 de 22/01/2004 artículo 1.
Sección 3, numeral 18.3.33 se modifica/n por: Decreto Nº 320/001 de 
14/08/2001 artículo 1.
Sección 3, numeral 18.3.45 se modifica/n por: Decreto Nº 279/999 de 
14/09/1999 artículo 1.
Sección 3, numeral 18.3.53 se modifica/n por:
      Decreto Nº 223/016 de 19/07/2016 artículo 4,
      Decreto Nº 21/001 de 23/01/2001 artículo 4.
Sección 3, numerales 18.3.19, 18.3.21 y 18.3.23 se modifica/n por: Decreto 
Nº 153/001 de 03/05/2001 artículo 1.
Sección 3, numerales 18.3.27 al 18.3.35 se modifica/n por: Decreto Nº 
368/014 de 16/12/2014 artículo 1.
Sección 4, numeral 18.4.9 se modifica/n por: Decreto Nº 63/996 de 
27/02/1996 artículo 1.
Sección 4, Productos de fideería se modifica/n por: Decreto Nº 328/016 de 
10/10/2016 artículo 1.
Sección 1, numeral 18.1.17.A se agrega/n por: Decreto Nº 63/012 de 
28/02/2012 artículo 1.
Sección 2, numeral 18.2.39 se agrega/n por: Decreto Nº 63/012 de 
28/02/2012 artículo 2.
Sección 2, numeral 18.2.40 se agrega/n por: Decreto Nº 220/015 de 
03/08/2015 artículo 1.
Referencias al artículo
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