REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 18
ALIMENTOS FARINACEOS
Sección 1
Cereales
Definiciones para cereales
18.1.1. Cereales. Son los granos comestibles de las gramíneas, tales como:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
18.1.2. Se reconoce, entre otros, los siguientes productos derivados de
los cereales:
a) Cereales inflados. Son los obtenidos por procesos industriales mediante
los cuales se rompe el endosperma y se hincha;
b) Cereales en copos. Son los preparados por tostación de granos limpios
acondicionados en forma de láminas y saborizados con concentrado de
malta, azúcares, sal y otros ingredientes;
c) Cereales en hebras, gránulos y otros. Son los preparados con harinas o
sémolas de cereales, saborizados con concentrado de malta y azúcares y
sometidos a procesos de extrusión-cocción u otros.
18.1.3. Arroz. Son los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.
18.1.4. Arroz cáscara, paddy o natural. Es el producto fisiológicamente
desarrollado, madura, que conserva las glumelas (cáscara) luego de
cosechado.
18.1.5. Arroz fisiológicamente desarrollado. El grano que alcanza el
estado de desarrollo completo de la variedad (ciclo vegetativo) y está en
condiciones de ser cosechado.
18.1.6. Arroz elaborado (beneficiado). Es el producto maduro que fue
sometido a algún proceso de elaboración y se encuentra desprovisto de
cáscara.
18.1.7. Se reconoce los siguientes productos y sub-productos derivados del
arroz:
a) arroz descascarado o integral: es el producto del cual sólo se retiran
la glumelas (cáscara), manteniéndose intactos el germen, pericarpio
(capa externa) y aleurona (capa interna) del grano;
b) arroz pulido: es el producto que al ser elaborado se retira el germen,
pericarpio y la mayor parte de la capa interna (aleurona) pudiendo
presentar granos con estrías longitudinales a simple vista;
c) arroz perlado, glaceado o brillado (oleado): es el producto que después
de pulido se abrillanta por fricción con aceite comestible, glucosa y
talco o vaselina comercial;
d) arroz glutinoso: arroz de variedad especial (Oryza sativa L. glutinoso)
cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca, que por cocción
tienden a adherirse entre sí debido a que están constituidos casi
íntegramente de amilopectina;
e) arroz parboil o parboiled: es aquel cuyo almidón ha sido totalmente
gelatinizado por inmersión del grano con cáscara en agua potable y
luego sometido a un tratamiento con vapor de agua a presión y secado;
presenta generalmente un color amarillento.
18.1.8. Parboilización. Es el proceso hidrotérmico por el cual el arroz
con cáscara es sumergido en agua potable a una temperatura superior a 58°C
seguido de gelatinización parcial o total del almidón y posterior secado.
18.1.9. Se reconoce los siguientes productos de arroz que no presentan el
grano entero:
a) fragmentos de granos: es el producto formado por un mínimo de 90% de
granos quebrados y/o arrocín;
b) arrocín o puntillas (quirera): es el producto constituido por
fragmentos de granos que pasen a través de un cernidor de agujeros
circulares de 1.75 mm de diámetro y la harina que se separa durante el
pulido o abrillantado;
c) arroz quebrado: es el producto formado por granos quebrados que quedan
retenidos sobre un cernidor de agujeros circulares de 1.75 mm de
diámetro.
18.1.10. Cebada mondada. Es el grano sano, limpio y en buen estado de
conservación de Hordeum vulgare L. en sus variedades de consumo humano,
privado de sus tegumentos exteriores.
18.1.11. Cebada perlada. Es el grano de la cebada mondada al que se le ha
dado forma esférica por procedimientos adecuados.
18.1.12. Malta o cebada malteada. Es el grano de cebada sometido al
proceso de maltación (germinación y secado).
18.1.13. Si el cereal sometido a maltación es distinto de la cebada se
denomina de acuerdo a su procedencia. Por ejemplo: malta de trigo.
18.1.14. Avena laminada. Es el producto obtenido por laminación del grano
limpio y libre de tegumentos, calentado o ligeramente tostado, de las
variedades propias de la Avena sativa L. con glumas y glumelas no
fibrosas.
18.1.15. Maíz. Es el grano limpio, sano y en buen estado de conservación
del Zea mays L., apto para consumo humano.
18.1.16. Se reconoce los siguientes productos derivados del maíz:
a) pororó: es el maíz blanco, de aspecto vítreo, reventón, de
grano chico (pisingallo), tostado en forma adecuada, con o sin
azúcar;
b) sémola de maíz (generalmente llamada harina de maíz): es el
producto obtenido por molienda del grano, que pasa totalmente
por un tamiz de 40 mallas por centímetro cuadrado;
c) gofio: es el producto obtenido por torrefacción del polvo fino
de la molienda del maíz (farinazo) de las variedades Catete o
similares;
d) copos de maíz: es el producto preparado a partir de maíz
blanco, dentado, limpio, pulido y tostado, adicionado de
extracto de malta;
e) maíz pelado o descascarado: es el grano entero, desprovisto de
cutícula mediante un tratamiento adecuado, lavado y cocido
hasta el grado necesario para obtener su ablandamiento y
secado;
f) maíz pisado: es el proveniente de la molienda gruesa del grano
que se utiliza en la preparación de mazamorra, locro y otros.
18.1.17. Trigo pan. Es el grano sano, limpio y bien conservado de diversas
variedades de Triticum vulgare L. o trigo pan, caracterizado por su grano
de forma elíptica más o menos redondeado, de color variable entre amarillo
rojizo y grisáceo, según las variedades, opaco, de fractura almidonosa, no
quebradizo.
18.1.18. Entre los productos derivados del trigo se reconoce los
siguientes:
a) trigo pisado o partido: es el producto resultante de la trituración del
grano mondado, sin envolturas celulósicas, aleurona ni germen;
b) salvado o afrecho es el residuo de la molienda integrado por la cáscara
(pericarpio) del grano, mezclada con una parte superficial del albumen;
c) germen de trigo.
Disposiciones generales para cereales
18.1.19. Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse sanos, secos y limpios y la humedad será la adecuada para
permitir el almacenamiento sin alteraciones.
18.1.20. Queda permitido el pulimento y abrillantado de cereales
decortezados (arroz, cebada y otros) mediante glucosa, siempre que el
aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0.5%. Se admite
también el blanqueamiento con anhídrido sulfuroso (máximo 400 mg/kg de
cereal) así como el uso de ozono.
18.1.21. Los cereales pueden ser sometidos a procedimientos industriales
autorizados tales como laminado, soplado, y otros.
Disposiciones particulares para arroz
18.1.22. Los granos de arroz deben ser duros, secos, libres de sustancias
extrañas y parásitos. Deben presentar las siguientes características:
Parámetro Límite Condiciones de ensayo
Humedad Máx. 14% ISO 712-1985 o ICC 110/1
Cenizas Máx. 1.2% 500/550°C
El porcentaje de humedad que exceda el límite máximo de tolerancia,
podrá ser descontado en el peso neto del lote.
18.1.23. De acuerdo a su proceso de elaboración, el arroz elaborado se
clasifica en los siguientes subgrupos:
a) arroz pulido;
b) arroz integral;
c) arroz parboiled pulido;
d) arroz parboiled integral.
18.1.24. El arroz elaborado se clasifica en los siguientes tipos de
acuerdo a sus dimensiones:
a) tipo largo ancho (doble carolina): es el producto que contiene como
mínimo 80% del peso de granos enteros cuya relación largo/ancho es
menor a 3 y cuya longitud media es mayor a 6.5 mm. después de pulido;
b) tipo largo fino: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso
de granos enteros cuya relación largo ancho es mayor a 3 y cuya
longitud media es de 6 mm. o más luego del pulido;
c) tipo mediano: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso de
granos enteros y cuya longitud media sea de 5 mm a menos de 6 mm.
luego del pulido de los granos;
d) tipo corto: es el producto que contiene como mínimo 80% del peso de los
granos enteros y cuya longitud es menor a 5 mm luego de su pulido;
e) tipo mezcla: es todo producto que no encuadra en los tipos anteriores,
además del producto constituido por la mezcla de dos o más tipos,
excepto la situación que sigue: si hubiera mezcla de los tipos largo
ancho con largo fino; largo fino, con mediano; y mediano con corto, el
tipo del producto será determinado por el tipo inferior de la mezcla.
18.1.25. El arroz puede presentar defectos generales o leves o defectos
graves.
18.1.26. Se reconoce los siguientes defectos generales o leves:
a) grano dañado: el grano entero sin cáscara y/o pulido que por el proceso
de inmersión presenta ruptura en sentido longitudinal así como el grano
que explota (pororó);
b) grano manchado y/o picado: es el grano entero sin cáscara o pulido que
presenta mancha oscura o blancuzca o perforaciones por insectos u otros
agentes, observables a simple vista;
c) grano amarillo: es el grano sin cáscara o pulido, entero o quebrado,
que presenta color amarillo;
d) grano estriado, rojo o colorado (rajado): es el grano sin cáscara o
pulido que presenta coloración rojiza o con estrías de color rojizo;
e) grano verde: es el grano fisiológicamente inmaduro, que presenta una
coloración verdosa;
f) grano yesado: grano entero sin cáscara o pulido que presenta en más de
la mitad de su superficie una coloración opaca, aspecto harinoso o
semejante al yeso;
g) grano no parboiled: grano entero sin cáscara o pulido que presenta
áreas blancas o yesosas a simple vista o bajo luz polarizada, como
resultado de la gelatinización incompleta del almidón, o sin
gelatinizar por no haberlo sometido al proceso de parboilización.
18.1.27. Se entiende por defectos generales o leves totales a la suma de
los defectos generales o leves del arroz.
18.1.28. Se reconocen los siguientes defectos graves:
a) materias extrañas: es el cuerpo o resto de cualquier naturaleza extraña
al producto como granos o semillas de otras especies vegetales,
suciedades y restos de insectos, entre otros;
b) impurezas: son residuos del propio producto como la cáscara y porciones
del tallo entre otros (incluye granos sin descascarar);
c) grano enmohecido (mofado): es el grano sin cáscara y/o pulido, entero o
quebrado, que presenta en todo o en parte, hongos visibles a simple
vista;
d) grano fermentado o ardido: es el grano entero o quebrado, sin cáscara o
pulido que presenta en todo o en parte coloración oscura proveniente
del proceso de fermentación;
e) grano negro: es el grano sin cáscara o pulido, entero o quebrado, que
se presenta totalmente ennegrecido por acción excesiva del calor y la
humedad (parboiled);
f) grano no gelatinizado: es el grano que no cumple con lo especificado en
la definición de arroz parboiled.
18.1.29. Dentro del subgrupo y tipo al que pertenezca el arroz, se
distinguen cinco grados, expresados del 1 al 5 y definidos por el
porcentaje de presencia de defectos graves, defectos generales totales o
quebrados y arrocín.
18.1.30. Se podrá convenir en operaciones de comercio internacional la
comercialización de mercadería de calidad inferior a los límites fijados
por esta norma con autorización de las autoridades pertinentes.
18.1.31. Para la definición del grado del arroz serán considerados los
límites máximos de tolerancia de defectos/grado del producto, que están
establecidos para los diferentes productos, según los siguientes criterios
de clasificación:
a) defecto grave: aisladamente define el grado del producto;
b) defecto general: como defectos generales totales, define el grado del
producto; cuando es considerado aisladamente, no define el grado del
producto, pero determina el nivel "fuera de norma"; independientemente
de la clasificación de defectos generales totales, cuando sobrepasa el
límite máximo establecido para cada defecto general la mercadería será
considerada calidad inferior.
18.1.32. El arroz integral se clasifica en los siguientes grados, de
acuerdo al límite máximo de tolerancia de defectos/grado, expresado en
porcentaje en peso:
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
Cuerpos ext. Enmohec.,
e impurezas ferment.
1 0.25 0.25 4.00 4.00
2 0.50 0.50 8.00 7.50
3 1.00 1.00 14.00 12.50
4 1.50 2.00 22.00 17.50
5 2.00 4.00 34.00 22.50
18.1.33. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz integral, considerado aisladamente son:
Manchados y picados máx. 12%
Amarillos máx. 12%
Estriados máx. 10%
Yesados máx. 15%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.34. El arroz parboiled se clasifica en los siguientes grados, de
acuerdo al límite máximo de tolerancia de defectos/grado, expresado en
porcentaje en peso.
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
(máx.)
Cuerpos ext. Enmohec., No Quebrados Arrocín
e impurezas ferment. gelatinizado
y negros
1 0.05 0.30 30.00 2.50 5.00 0.50
2 0.10 0.60 40.00 5.00 8.00 0.75
3 0.15 0.90 50.00 7.50 11.00 1.00
4 0.20 1.20 60.00 10.00 14.00 1.25
5 0.25 1.50 70.00 12.00 17.00 1.50
18.1.35. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz integral, considerado aisladamente son:
Dañados máx. 2%
Manchados y picados máx. 5%
Estriados máx. 6%
No parboilizados máx. 0.30%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.36. El arroz parboiled integral se clasifica en los siguientes
grados, de acuerdo al límite máximo de tolerancia de defecto/grado,
expresado en porcentaje en peso:
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
(máx.)
Cuerpos ext. Enmohec., No
e impurezas ferment. gelatinizado
y negros
1 0.25 0.30 30.00 3.00 2.50
2 0.50 0.60 40.00 6.00 5.00
3 1.00 0.90 50.00 9.00 7.50
4 1.50 1.20 60.00 12.00 10.00
5 2.00 1.50 70.00 15.00 12.50
18.1.37. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz parboiled integral, considerados aisladamente son:
Dañados máx. 3%
Manchados y picados máx. 6%
Estriados máx. 6%
No parboilizados máx. 0.30%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.38. El arroz pulido se clasifica en los siguientes grados, de acuerdo
al límite máximo de tolerancia de defecto/grado, expresado en porcentaje
en peso:
Grado Defectos graves Defectos Total de
generales quebrados
totales y arrocín
(máx.)
Cuerpos ext. Enmohec., Quebrados Arrocín
e impurezas ferment.
1 0.25 0.25 4.00 10.00 0.50
2 0.50 0.50 8.00 20.00 1.00
3 1.00 1.00 14.00 30.00 2.00
4 1.50 2.00 22.00 40.00 3.00
5 2.00 4.00 24.00 50.00 4.00
18.1.39. Los límites de tolerancia admitidos para cada defecto general en
el arroz pulido integral, considerado aisladamente son:
Manchados y picados máx. 12%
Amarillos máx. 12%
Estriados máx. 10%
Yesados máx. 15%
Sobrepasados esos límites, independientemente del grado en que se haya
clasificado la mercadería, el producto será considerado como fuera de
norma.
18.1.40. Los fragmentos de granos de arroz (integral, parboiled, pulido)
podrán ser clasificados en las categorías quebrados y arrocín. Deberán
presentar los siguientes límites máximos de tolerancia de defectos/grado,
expresado en porcentaje en peso:
Quebrados Arrocín
(grado único) (grado único)
Defectos graves y defectos 15.00 20.00
generales totales
Cuerpos extraños e 1.00 5.00
impurezas
18.1.41. Se aplica el arroz brilloso, glucosado, aceitado y otros
resultantes de procesos análogos los mismos límites máximos de tolerancia
de defectos/grado, especificados para el arroz pulido.
18.1.42. Se clasifica como arroz fuera de norma el arroz elaborado y los
fragmentos de granos de arroz que no atiendan las exigencias contenidas en
los artículos precedentes.
18.1.43. El arroz fuera de norma podrá ser:
a) comercializado como tal, siempre que se encuentre perfectamente
identificado y con la identificación colocada en un lugar que destaque,
de fácil visualización y de difícil remoción;
b) reelaborado, desdoblado y recompuesto, para efectos de su clasificación
en grado;
c) reembalado y remarcado para efectos de atender las exigencias de la
norma.
18.1.44. Además de cumplir con los requisitos generales de rotulación, en
el rótulo de cualquier tipo de arroz destinado al consumidor final deberá
consignarse la siguiente información:
a) nombre del producto;
b) subgrupo;
c) tipo;
d) grado al que pertenece.
18.1.45. Queda prohibida la comercialización para consumo humano de:
a) arrocín, puntas de arroz y afrechillo o cáscara de arroz, así como su
tenencia en las fábricas de alimentos para uso humano, a excepción de
los molinos productores;
b) arroz que adolezca de alguna de las siguientes características:
- mal estado de conservación, incluyendo los procesos de fermentación y
enmohecimiento;
- olor objetable;
- sustancias nocivas o tenores de micotoxinas superiores a los
establecidos en este reglamento.
Disposiciones particulares para otros cereales
18.1.46. Para los productos de cebada se admitirá:
Cenizas
Cebada mondada 3.5%
Cebada perlada 3.0%
18.1.47. La avena laminada debe cumplir las siguientes exigencias:
Humedad máx. 13%
Fibra máx. 2.7%
Cenizas máx. 2.5%
18.1.48. Los productos de maíz deben cumplir las siguientes exigencias:
Humedad Cenizas Acidez Nitrógeno
(expr.
en SO3)
Maíz (cereal entero) máx. 15% - - -
Maíz pisado máx. 15% máx. 5% - -
Sémola de maíz máx. 15.5% máx. 1.6% máx. 0.2% mín 1.12%
18.1.49. El germen de trigo debe satisfacer las siguientes
características:
Humedad 8 a 15%
Proteína mín. 23%
Lípidos mín. 7%
Fibra máx. 4%
Lúcidos asimilables 30 a 48%
Cenizas máx. 5%
Sección 2
Harinas y almidones
Definiciones para harinas y almidones
18.2.1. Se entiende por harina sin otra especificación el producto
obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo, que se ajuste a
las exigencias establecidas para el mismo.
18.2.2. Las harinas provenientes de cereales distintos del trigo se
denominarán con la expresión "harina de...", seguida del nombre del cereal
empleado como materia prima en su preparación. Por ejemplo: harina de
maíz, harina de arroz.
18.2.3. Harina integral o de graham. Es el producto total obtenido de la
molienda del grano de trigo.
Las harinas integrales provenientes de otros cereales o leguminosas
deben designarse con la expresión "harina integral de...", seguida del
nombre de la materia prima empleada.
18.2.4. Sémola. Es el albumen (endosperma y perisperma) del grano
triturado más o menos grueso, que se obtiene al pasar el trigo a través de
los primeros cilindros de moltura. Cuando este producto es de molienda más
fina, intermedia entre la sémola y la harina, se denomina semolín.
Cuando la sémola provenga de otro grano se denominará con la expresión
"sémola de" seguida del nombre del mismo. Ejemplo: sémola de maíz.
Queda prohibida la denominación de sémola al producto obtenido por
trituración de pastas alimenticias.
18.2.5. Almidón. Es la materia amilácea comestible extraída de los granos
(semillas) de las plantas. Se identificará con la denominación "almidón
de..." seguida del nombre del vegetal de procedencia. Por ejemplo: almidón
de maíz, almidón de trigo.
18.2.6. Fécula. Es la materia amilácea extraída de las partes subterráneas
de las plantas (raíces, tubérculos y rizomas). Se identificará con la
denominación "fécula de..." seguida del nombre del vegetal de procedencia. Por ejemplo: fécula de papas.
18.2.7. Fariña. Es la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulcis y Jatropha
manihot) lavada, pelada, rallada y sometida a ligera torrefacción.
18.2.8. Tapioca. Es el producto obtenido por calentamiento de la fécula de
mandioca humedecida y granulada. Cuando se obtenga un producto semejante a
la tapioca a partir de otros almidones o féculas, debe identificarse con
la denominación "tapioca de..." seguida del nombre del vegetal respectivo.
18.2.9 Harina integral de centeno. Es el producto obtenido de la molienda
del grano limpio y sano del Secale cereale L. con sus envolturas
(salvado).
18.2.10. Harina de centeno. Es el producto obtenido de la molienda del
grano limpio y sano de centeno sin sus envolturas celulósicas.
18.2.11. Harina de arroz. Es el producto de la molienda del grano limpio y
sano, libre de sus envolturas celulósicas de Oryza sativa L., en sus
distintas variedades.
18.2.12. Harina de avena. Es el producto de la molienda del grano limpio,
sano y libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L..
18.2.13. Harina de soja o soya. Es el producto de la molienda de las
semillas desecadas, limpias y descascaradas de diferentes variedades de
Glycine soja.
18.2.14. Harina de soja desgrasada. Es el producto obtenido de las
semillas de soja, por eliminación casi total del aceite por medio de
solventes autorizados, molienda y acondicionamiento.
18.2.15. Harina de soja o soya con bajo contenido de grasa o harina de
soja parcialmente desgrasada. Es la harina producida por la eliminación
parcial del aceite de la soja o la reincorporación de aceite o lecitina a
la harina desgrasada.
18.2.16. Harina de quinoa. Es el producto obtenido por la molienda de
semillas desecadas, sanas y limpias, del Chenopodium quinoa Wild, privadas
de sus tegumentos.
18.2.17. Harina de papa (papa deshidratada y molida). Es el producto
obtenido de la molienda fina de los tubérculos pelados y desecados del
Solanum tuberosum L..
Disposiciones particulares para harina y almidones
18.2.18. La harina deberá satisfacer las siguientes exigencias mínimas:
Proteína (Nx5.7) mín. 7%
Humedad máx. 14.5%
18.2.19. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cinco ceros (00000), cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00)
y cero (0), deber responder a las siguientes características:
Harina Proteína Humedad Cenizas Absorción
tipo min. máx. máx. de agua
g/100g g/100g g/100g g/100g
00000 8.0 14.5 0.460 56-62
0000 8.0 14.5 0.500 56-62
000 9.0 14.5 0.650 57-63
00 9.0 14.5 0.700 58-65
0 9.0 14.5 0.873 60-67
Norma de UNIT945 UNIT-ISO UNIT-ISO UNIT-ISO
Ensayo 712 2171 5530-1
18.2.20. Las harinas para uso industrial se clasifican en panadera,
pastera y galletera, de acuerdo al siguiente cuadro:
Requisito Harina Harina Harina Norma de
Panadera Pastera Galletera Ensayo
A B C A B A B C
Cenizas % 0.60 0.65 0.70 0.5 0,9 0.7 0.7 0.7 UNIT-ISO
(m/m) 2171
Gluten 32 28 24 26 36 22 25 29 UNIT 944
húmedo %
(m/m) mín.
(1)
Gluten 11 9 8 8,5 12 7 8 10
seco
% (m/m)
mín. (1)
Sedimentacion 35 30 25 - - - - - UNIT-ISO
(ml) mín. 5529
(1) Los valores que se expresan en base seca.
La presente tipificación se podrá utilizar conjuntamente o en
sustitución de la establecida en el artículo 18.2.19. para venta directa a
consumidores finales.
18.2.21. Las harinas que se comercialicen para empresas elaboradoras deben
ajustarse a los parámetros establecidos en el artículo anterior y
mencionar en el rótulo el tipo y designación correspondiente, excepto en
aquellos casos en que, de a común acuerdo entre las partes, se
establezcan otros requisitos de composición o rotulación.
18.2.22. Se autoriza a los molinos harineros a elaborar harinas preparadas
(adicionadas de ingredientes y aditivos autorizados) o especiales, para
usos industriales particulares, respetando los requisitos generales de
rotulación.
18.2.23. La harina integral o de graham debe presentar las siguientes
características:
Humedad máx. 14%
Cenizas 1.8 - 2.1%
Grado de extracción mín. 85%
18.2.24. Los almidones y féculas deben cumplir las siguientes exigencias:
Cenizas (sobre base seca) máx. 0.2%
Proteína (sobre base seca) máx. 0.5%
Humedad máx. 15%
18.2.25. La fariña debe presentar color blanco, o ligeramente amarillento
y no debe dejar residuo al pasar por un tamiz de 36 mallas por centímetro
cuadrado. Además se debe ajustar a las siguientes exigencias:
Humedad máx. 15%
Acidez (expresada en SO3) máx. 0.2%
Cenizas máx. 2%
Almidón mín. 60%
Cianuros ausencia
18.2.26. La tapioca se ajustará a las siguientes exigencias:
Humedad máx. 15%
Materia grasa máx. 0.2%
Fibra bruta máx. 0.2%
Cenizas máx. 0.2%
18.2.27. Las harinas no provenientes de trigo deberán cumplir las
exigencias particulares de este capítulo expresadas sobre sustancia seca.
18.2.28. Las harinas de centeno deben cumplir las siguientes condiciones:
Harina Harina
integral de
de centeno centeno
Humedad máx. 11 % máx. 11 %
Fibra bruta máx. 2.5 % máx. 1.5 %
Cenizas máx. 2.5 % máx. 1.8 %
18.2.29. La harina de arroz debe cumplir las siguientes exigencias:
Humedad máx. 12%
Cenizas máx. 0,6%
18.2.30. La harina de avena debe tener las siguientes características:
Humedad máx. 12%
Cenizas máx. 2.2%
18.2.31. La harina de papa tendrá como máximo 12% humedad.
18.2.32. Las harinas de hortalizas (legumbres y otras) se deben rotular
con el nombre de las mismas, ya sea puras o en mezclas.
18.2.33. Las harinas de hortalizas tienen las siguientes exigencias de
composición expresadas en % m/m de producto:
Arvejas Garbanzos Lentejas Porotos
Agua máx. 11 12 12.5 12
Lípidos máx. 1.85 6.0 1.2 2.0
Fibra bruta máx. 2.1 3.3 3.7 3.8
Cenizas máx. 2.3 3.0 2.7 2.6
18.2.34. Harinas para sopas y purés. Son las harinas de cereales,
legumbres y tubérculos -solas o en mezclas- adicionadas o no de verduras,
condimentos y extractos de carne.
18.2.35. En las harinas para sopas y purés se debe indicar en el rótulo la
composición de las mezclas.
18.2.36. Las harinas de soja deben presentar las siguientes
características:
Humedad Materia grasa
Harina de soja máx. 8% 18 - 20% Harina de soja
parcialmente desgrasada máx. 8% 4 - 6%
Harina de soja
desgrasada máx. 8% máx. 1%
18.2.37. La harina de quinoa debe cumplir:
Humedad máx. 14%
Fibra Bruta máx. 0,6%
Lípidos máx. 1%
Sección 3
Productos panificados
Panes
Definiciones para panes
18.3.1. Pan. Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada
mecánicamente con harina de trigo, agua potable, con o sin sal, con o sin
grasas comestibles, fermentada con "masa agria" o levaduras (de
panificación, de cerveza, o químicas).
18.3.2. El pan elaborado con otras harinas distintas de la de trigo, o
mezclas de ellas, adicionadas de otras sustancias alimenticias o
ingredientes complementarios, se designará con el nombre de los agregados
que posee que le confieren las características particulares al mismo. Por
ejemplo: pan de maíz, pan con chicharrones.
18.3.3. Pan de mesa, francés o de mesa tipo francés. Es el pan poroso,
liviano, de miga elástica y homogénea, sabor y olor agradable y de aspecto
lustroso, al que se le han practicado cortes antes de hornear.
Cuando se elabora en diferentes formas y tamaños se le puede designar
con nombres de fantasía, como ser: pan común, porteño, marsellés, catalán,
flauta, felipe, roseta, baguette, mignon y otros.
18.3.4. Pan criollo o pan sobado. Es el producto elaborado de la misma
forma que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más
prolongada, de modo que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y
la miga presenta ojos o vacuolas más pequeñas (o muy pequeñas).
18.3.5. Pan con grasa o pan casero. Es el producto elaborado en la misma
forma que el pan criollo, pero con agregado de mayor cantidad de grasas
comestibles.
18.3.6. Pan alemán. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada mecánicamente con harina, agua potable, cerveza, sal, levadura
de panificación, de cerveza o química, azúcares y grasas comestibles.
18.3.7. Pan de viena o tortuga. Es el producto obtenido por la cocción de
una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, sal, levadura
de cerveza o cereales, grasas comestibles, azúcares y con o sin leche y
aditivos autorizados. Podrá presentarse en distintos formatos.
Cuando tiene huevo incorporado a la masa se podrá denominar brioche.
18.3.8. Pan de sandwich, pan de molde, pan americano o pan pullman. Es el
producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con
harina, agua potable, sal, grasas comestibles, levaduras de cerveza o
cereales, con o sin leche y con o sin azúcares y aditivos autorizados.
Antes de la fermentación, la masa resultante se coloca en moldes
especiales untados con grasas comestibles, obteniéndose un pan con
abundante miga y poca corteza.
18.3.9. Pan integral o pan negro. Es el producto obtenido por cocción de
una masa elaborada mecánicamente, fermentada con levaduras o masa agria
que contiene harina y harina integral, agua potable, sal, grasa comestible
y con o sin concentrado de malta.
18.3.10. Pan con salvado o de salvado. Es el producto obtenido por cocción
de una masa elaborada mecánicamente, fermentada con levaduras o masa
agria, que contiene harina y salvado de trigo, agua potable, con o sin
sal, con o sin grasa comestible y con o sin concentrado de malta.
18.3.11. Pan de graham. Es el producto elaborado por cocción de una masa
fermentada espontáneamente, elaborada en forma mecánica, que contiene una
mezcla de harina y harina de graham molienda gruesa, agua potable, con o
sin sal, con o sin grasa comestible.
18.3.12. Pan con centeno o de centeno. Es el producto obtenido por la
cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina y harina de
centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontáneamente o por
levaduras.
18.3.13. Pan con centeno integral. Es el producto elaborado de igual forma
que el pan con centeno, pero con la utilización de harina integral de
centeno.
18.3.14. Pan malteado. Es el producto elaborado de la misma forma que el
pan francés, con diferente proceso de amasado, al que se le incorpora
concentrado de malta.
18.3.15. Pan con especias o de especias o pan con vegetales. Es el pan que
reúne las condiciones del art. 18.3.1. al que se incorporan especias
tales como comino, amapola, sésamo, o vegetales tales como zanahoria,
espinaca, cebolla, ajo, etc. Cuando contenga una sola especia o vegetal se
denominará como "pan con..." o "pan de..." seguido del nombre de la
especia o vegetal.
18.3.16. Pre-pizza o masa para pizza. Es el producto obtenido por cocción
de una masa fermentada por levaduras y obtenida por el empaste y amasado
mecánico de una mezcla de harina y agua potable o leche, con o sin sal y
aceite comestible y cubierta con salsas apropiadas.
18.3.17. Pan de campaña o galleta de campaña. Es el producto obtenido por
cocción de una masa fermentada, elaborada en forma mecánica y constituída
por una mezcla de harina y agua potable, con o sin sal y con o sin
levadura. Se presenta en forma de bollos, ligeramente marrones en la parte
externa y blancos en la interna.
18.3.18. Tostadas. Es el producto que resulta de tostar panes de distintos
tipos, en rebanadas.
18.3.19. Pan dulce. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasas comestibles o
manteca, azúcares, huevos, frutas confitadas, deshidratadas o secas y
otros ingredientes complementarios, sal y aditivos alimentarios,
fermentada con masa agria o levadura.
18.3.20. Budín o torta. Es el producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasa comestible o
manteca, azúcares, huevos, leche, sal, con o sin miel, leudada con agentes
químicos.
18.3.21. Budín de frutas o inglés. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasa
comestible o manteca, azúcares, huevos, leche, fruta confitada,
deshidratada o seca y sal, con o sin miel, leudada con agentes leudantes
químicos.
18.3.22. Pan rallado o molido. Es el producto obtenido por la molienda
únicamente de pan seco o desecado y galletas en buen estado de
conservación, con el agregado o no de especias.
Disposiciones particulares para panes
18.3.23. Los panes cumplirán con los siguientes requisitos de composición:
Denominación Humedad Ingred. Límite Acidez
con para el (expresada
límites ingrediente como ácido
láctico)
Pan de mesa máx. 35% - - máx. 5%
Pan criollo - Materia máx. 2% -
grasa s/prod.
terminado
Pan con grasa - Materia mín. 4% -
grasa s/prod.
terminado
Pan de sandwich - Materia máx. 1% -
grasa s/prod.
terminado
Pan integral - Harina mín. 30% máx. 0.7%
integral s/total de
harina
Pan con salvado - Salvado mín. 20% -
de trigo s/total de
harina
Pan de graham - Harina mín. 30% máx. 0.7%
de s/total
graham harina
molienda
gruesa
Materia máx. 3%
grasa s/prod.
terminado
Pan con centeno - Harina mín. 30% -
de s/total
centeno harina
Pan con centeno - Harina mín. 20% -
integral integral s/total
de harina
centeno
Pan de campaña máx. 35% - - máx. 1%
Tostadas máx. 7% - - -
Pan dulce máx. 32% Frutas mín. 20% -
s/prod.
terminado
Huevos mín. 5%
s/prod.
terminado
Budín de frutas máx. 30% Frutas mín. 25% -
s/prod.
terminado
Huevos mín. 7%
s/prod.
terminado
18.3.24. El pan de mesa debe tener un máximo de cenizas totales de 3.5%
sobre base seca, y una acidez no mayor al 0.5%, expresada como ácido
láctico.
18.3.25. El pan rallado se elaborará exclusivamente en panaderías,
despachos de pan y fábricas habilitadas al efecto prohibiéndose rallar o
moler pan de devolución.
Se debe expender en envase cerrado, de material impermeable y
debidamente rotulado.
Debe tener asimismo un máximo de humedad de 12% y un máximo de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico de 0.1%.
18.3.26. Al budín se le puede incorporar otros ingredientes como ser:
cereales tostados o insuflados, trozos de chocolate, frutas confitadas,
deshidratadas o secas y otros que le confieran al producto características
propias bien definidas.
Cuando se comercialice fuera del establecimiento elaborador debe estar
contenido en envase cerrado y con el rotulado correspondiente, debiendo
indicarse el nombre "budín de..." o "con..." (y aquí el nombre del o de
los ingredientes complementarios que le confieren la o las
características propias del producto).
Productos de galletería
Definiciones para productos de galletería
18.3.27. Galleta. Con nombre genérico se entiende el producto obtenido por
cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborada
mecánicamente y constituida por harina, agua potable, con o sin grasa
comestibles, con o sin sal.
18.3.28. Se puede distinguir las siguientes galletas:
a) Galleta marina o marinera o de molde. Es la que se obtiene de una
masa cortada con moldes especiales a la que generalmente se le pincha
la superficie para evitar la formación de globos.
b) Galleta malteada. Es una galleta de molde, adicionada de concentrado
de malta.
c) Galleta de hojaldre u hojaldrada. Es la que se elabora superponiendo
hojas de masa sobada con manteca o grasa comestible, con un espesor de
aproximadamente 1 cm.
d) Galleta de salvado. Es la que se elabora con una mezcla de harina y
salvado de trigo.
e) Galleta integral. Es la que se elabora con una mezcla de harina y
harina integral.
18.3.29. De acuerdo a los ingredientes complementarios que se incorporen
a las galletas, estas se identificarán con la denominación "galleta
de...", seguida del nombre de sus componentes. Por ejemplo: galletas de
aceite.
18.3.30. Grisín. Es el producto obtenido por cocción de una masa
fermentada, amasada mecánicamente, y elaborada con harina, agua potable,
grasas comestibles, con o sin sal, con o sin concentrado de malta y con o
sin azúcares y otros ingredientes y aditivos autorizados. Se presentan en
forma de cilindros delgados con escasa miga.
18.3.31. Grisín integral. Es el grisín elaborado con una mezcla de harina
y harina integral.
18.3.32. Galletitas. Son diversos productos de formas variadas obtenidos
por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo u
otra, o sus mezclas, agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares,
miel, huevos, leche, fruta confitada (deshidratada o seca), quesos, trozos
de chocolate, coco rallado, leudante u otros ingredientes complementarios
y sal.
18.3.33. Oblea o waffle. Es el producto obtenido por calentamiento rápido
entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados, de una masa elaborada
con harina, almidones o féculas, agua, grasa comestible o manteca, huevos
y sal.
18.3.34. Alfajor. Es el producto obtenido de la unión de dos o más tapas
de galletitas, batidos o similares, con preparados alimenticios
(relleno), pudiendo o no estar total o parcialmente revestidos por
coberturas o baños de repostería y otros ingredientes y contener dulces,
maní, almendras, coco rallado y otros.
Disposiciones particulares para
productos de galletería
18.3.35. Los productos de galletería cumplirán con los siguientes
requisitos de composición:
Denominación Humedad Ingred. con Límite para el
límites ingrediente
Galleta máx. 5% - -
Galleta de salvado - salvado mín. 20%
s/total harina
Galleta integral - harina mín. 30%
integral s/total harina
Grisín máx. 5% - -
Grisín integral - harina mín. 30%
integral s/total harina
18.3.36. Las galletitas podrán presentarse en forma unitaria o unidas
entre sí por medio de preparaciones o sustancias alimenticias (relleno) y
podrán estar total o parcialmente revestidas por coberturas o baños de
repostería.
La humedad en el producto terminado tendrá valores característicos
según el tipo de galletita, de modo de asegurar la vida útil declarada por
el fabricante.
18.3.37. Las obleas se presentarán en piezas de forma geométrica más o
menos regulares, aisladas o unidas entre sí por medio de preparaciones o
sustancias alimenticias (relleno) y podrán ser total o parcialmente
revestidas por cobertura o baños de repostería.
18.3.38. Las obleas o waffles en el producto terminado tendrá valores de
humedad característicos según el tipo de oblea, de modo de asegurar la
vida útil declarada por el fabricante.
18.3.39. Los ingredientes de las tapas del alfajor podrán ser: harinas,
azúcares, agua, grasas comestibles o manteca, leche, huevos, féculas o
almidones, leudantes, cacao, miel e ingredientes complementarios.
18.3.40. El alfajor bañado deberá tener una cobertura que cubra más del
50% de la superficie total del producto.
Facturas
Definiciones para facturas
18.3.41. Factura común con grasa. Es el producto de diversas formas,
elaborado por cocción de una masa fermentada con harina, agua potable,
sal, grasa comestible, levadura, con o sin azúcar, con o sin leche y con o
sin rellenos.
Estas facturas se expenden con diversos nombres, por ejemplo: croissant
dulce o salado, pan con grasa, galleta dulce o salada, media luna y otros.
Pueden contener distintos rellenos: dulces, quesos, fiambres, etc.
18.3.42. Factura de manteca. Es el producto de diversas formas y tamaños
elaborado por cocción de una masa fermentada hecha con harina, agua,
levadura, sal, azúcar, manteca, con o sin huevos, y con o sin el agregado
de aditivos aromatizantes de la lista general de este reglamento.
Estas facturas se expenden con diversos nombres, mantequillas, pan de
leche, berlinesas, roscas, etc.
Pueden contener distintos rellenos y decorados, como cremas, dulces,
frutas escurridas, etc.
18.3.43. Factura de masa danesa. Es el producto de diversas formas y
tamaño que se obtiene de la cocción de una masa elaborada con los mismos
ingredientes que la factura dulce, pero en distintas proporciones y con
distinto proceso de elaboración. Pueden contener distintos rellenos o
decorados.
Se venden con el nombre de media luna, pañuelitos, roscas, moñitas,
tiritas, etc.
Productos de confitería
Definiciones para productos de confitería
18.3.44. Masa real o factura seca. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada con harina, grasa comestible, azúcares, agua
potable, huevos y leudantes. Podrán contener también leche, féculas o
almidones, cacao, miel, sal y sustancias aromatizantes. Se pueden rellenar
o decorar con fruta escurrida, dulces, jaleas, coco rallado, etc.
Esta factura se vende con el nombre de ojitos, polvorones, mandiocas,
tiras, pasta frola, etc.
18.3.45. Batido. Es el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada con un proceso de batido, compuesta de: harina, huevos,
almidones o féculas, azúcares y leudantes. Podrá contener también: miel,
sal, agua potable, leche, aceite, manteca y sustancias aromatizantes. Se
pueden utilizar rellenos o decorados de dulces, coberturas, cremas,
jaleas, frutas confitadas, etc..
Este producto se expende con el nombre de: plantillas, vainillas,
yo-yo, mantecados, bizcochuelo, planchas para arrollados, biscotelas, magdalenas, etc..
18.3.46. Merengue. Es el producto obtenido por la cocción de un batido de
clara de huevo y azúcares, con o sin el agregado de sustancias
aromatizantes, con o sin sal y con o sin almidones o féculas. Cuando
contiene almendras o maní se denomina amaretti.
Se expende en distintas formas como ser: merengues, besitos de
merengue, discos, tapas, etc.
18.3.47. Napoleón. Es el producto obtenido de la cocción de una masa
elaborada con harina, azúcares, con o sin azúcar rubio, agua potable y
leudantes.
18.3.48. Masa de hojaldre. Es el producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada con harina, grasa comestible o manteca, agua potable, sal,
con o sin huevo, con o sin azúcar y con o sin leudantes. Se podrá utilizar
para rellenos y decorados: dulces, jaleas, cremas, coberturas y frutas.
Este producto se vende con el nombre de palmitas, milhojas, cañones,
jesuitas, tartaletas, etc.
18.3.49. Masa de bombas. Es el producto obtenido de la cocción de una masa
elaborada con harina, agua potable, manteca o grasa comestible, huevos,
sal y con o sin leudantes. Se podrá utilizar rellenos y decorados de
cremas, dulces, coberturas, azúcar, etc..
Este producto se expende con el nombre de bombas, roscas varias, etc..
18.3.50. Masa seca o masa alemana. Es el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada con harina, grasa comestible, manteca, azúcares,
huevos, almidones y féculas, con o sin leudantes y con o sin el agregado
de sustancias aromatizantes. Se podrá utilizar rellenos o decorados de
dulces, cremas, jaleas, coberturas, etc.
Disposiciones generales para productos panificados
18.3.51. Los productos panificados detallados en esta sección, envasados o
no, deben presentarse con su sabor y aroma naturales característicos, sin
indicios de fermentación o de alteración por crecimiento microbiano (por
ejemplo: rope).
Se deberán tomar las medidas higiénicas adecuadas en los
establecimientos elaboradores a efectos de prevenir la contaminación y
proliferación microbiana antes mencionada.
18.3.52. El pan y todos los productos panificados deberán expenderse
envasados y rotulados por el fabricante, de acuerdo a las normas generales
de rotulación.
Se exceptúa de esta disposición aquellos productos que se expendan en
el propio establecimiento elaborador (panaderías y confiterías con planta
de elaboración).
Todos los tipos de pan que se expendan en rodajas, sin excepción,
deberán presentarse en envases cerrados y debidamente rotulados.
18.3.53. Los productos panificados comprendidos en esta sección podrán ser
agregados de los aditivos alimentarios autorizados en la lista positiva
correspondiente.
18.3.54. Se autoriza el empleo en las panaderías, en los productos que
sufrirán de inmediato fermentación panaria, de mejoradores de la
panificación compuestos por mezclas de enzimas autorizadas y aditivos
comprendidos en la lista general de aditivos alimentarios.
18.3.55. En el relleno y decoración de facturas, productos de confitería y
galletitas se permite el agregado de colorantes naturales o sintéticos
comprendidos en la lista general de colorantes alimentarios.
18.3.56. Se autoriza la coloración de la masa de: pan dulce, budín inglés,
galletitas y productos de confitería, excluyéndose expresamente los
colorantes artificiales.
Se permite el uso en el pan dulce y en el budín inglés de fruta
confitada coloreada con colorantes autorizados en la lista general de
colorantes.
Sección 4
Productos de fideería
Definiciones para productos de fideería
18.4.1. Productos de fideería. Son los obtenidos por empaste y amasado
mecánico con agua potable, de sémola, semolín o harina, que no han sufrido
fermentación, adicionados o no de huevos, hortalizas y aditivos
autorizados en el capítulo respectivo. Se los ha moldeado con formas
características que podrán figurar en la denominación.
18.4.2. Pastas frescas o fideos frescos. Son los productos de fideería no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola, semolín
o harina con agua potable, que no han sufrido desecación luego de su
moldeo.
18.4.3. Pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con tomates, con
morrones o con otras hortalizas. Son los productos a los que durante el
empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por
trituración de los vegetales sanos y limpios, frescos, en conserva o
deshidratados (previa rehidratación).
18.4.4. Pastas al huevo o fideos con huevo o al huevo. Son los productos
que durante la elaboración son incorporados de por lo menos 2 yemas de
huevo por kilogramo de sémola o harina empleada.
18.4.5. Pastas o fideos secos. Son los productos definidos en 18.4.1. que
han sido sometidos a un proceso de desecación con posterioridad a su
moldeo.
18.4.6. Fideos triturados o molidos. Son el producto de la trituración o
molienda de fideos.
18.4.7. Masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas, pascualina o
similares. Es el producto no fermentado, obtenido por el empaste y amasado
mecánico de harina, agua potable, con o sin sal, con o sin grasas
comestibles o manteca, cortadas con las formas adecuadas y envasadas.
Disposiciones particulares para productos de fideería
18.4.8. La acidez de las pastas frescas no excederá de 0.45% (m/m)
expresada como ácido láctico y su contenido de agua máximo será de 30%,
exceptuándose a los ñoquis para los cuales se admite hasta un 50%(m/m) de
contenido acuoso.
18.4.9. Los fideos o pastas frescas deberán expenderse dentro de las 24
horas de su elaboración, a menos que hayan sido sometidas a un tratamiento
de pasteurización y envasado al vacío, las que deberán conservarse en
refrigeración, así como las pastas frescas rellenas.
18.4.10. Las mezclas preparadas para rellenar pastas deberán utilizarse
dentro de las 24 horas de elaboradas y durante ese período se mantendrán
siempre en refrigeración.
18.4.11. Queda prohibida la adición de colorantes como refuerzo de la
coloración propia de pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con
tomates, con morrones o con otras hortalizas. El examen microscópico de
las pastas cocida demostrará la distribución uniforme del vegetal agregado
y las estructuras histológicas características del mismo.
Se rotularán: "Fideos a la espinaca o con espinacas, con acelga, al
tomate", etc..
18.4.12. Las pastas al huevo deberán presentar un contenido en colesterol
no menor de 0.04% calculado sobre base seca. Simultáneamente el contenido
de proteínas solubles debe ser el que corresponde a un mínimo de 2 huevos.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo proveniente de la yema,
por el agregado de los colorantes naturales autorizados en la lista
general correspondiente, debiendo declararse los mismos en la rotulación.
18.4.13. El contenido de agua de las pastas o fideos secos no debe ser
superior al 14% (m/m) y su acidez no mayor de 0.45% expresada en ácido
láctico.
18.4.14. Las fábricas de fideos secos están autorizadas para proceder a la
trituración o molienda de fideos siempre que estos reúnan iguales
condiciones que las referidas a fideos y estén en buenas condiciones
higiénico-sanitarias. El producto resultante será rotulado: fideos
triturados o fideos molidos.
En el envase de los productos comprendidos en este artículo se prohibe
la mención de la palabra "sémola".
18.4.15. Serán consideradas no aptas para el consumo las pastas elaboradas
con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias.
18.4.16. La masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas,
pascualina o similares debe conservarse en refrigeración.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
260 Acido acético Productos panificados Nse
300 Acido ascórbico (l-) Harina Nse
300 Acido ascórbico (l-) Productos panificados Nse
315 Acido eritórbico, ácido Productos panificados Nse
isoascórbico
315 Acido eritórbico, ácido Harina Nse
isoascórbico
620 Acido glutámico (l(+)-) Productos panificados Nse
626 Acido guanílico Productos panificados Nse
630 Acido inosínico Productos panificados Nse
353 Acido metatartárico Productos panificados Nse
280 Acido propiónico Tapas de empanadas 2000
280 Acido propiónico Productos panificados 2000
200 Acido sórbico Pastas rellenas 1000
200 Acido sórbico Tapas de empanadas 1000
200 Acido sórbico Productos panificados 1000
334 Acido tartárico (l+-) Productos panificados Nse
927 Azodicarbonamida Harina 45
928 Benzoilperóxido Harina 60
263 Calcio acetato de Productos panificados Nse
302 Calcio ascorbato de Harina Nse
302 Calcio ascorbato de Productos panificados Nse
341ii Calcio, -(di)fosfato Productos panificados 5000P2O5
de, fosfato dibásico de,
ortofosfato de
482 Calcio estearoil-2- Pastas Nse
lactilato de
482 Calcio estearoil-2- Tapas de empanadas Nse
lactilato de
482 Calcio estearoil-2- Productos panificados Nse
lactico de
629 Calcio guanilato de Productos panificados Nse
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máx.
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
341i Calcio, -(mono) fosfato Productos panificados 5000P2O5
de, -(mono) ortofosfato
de
450vii Calcio, -(mono)difosfato Productos panificados 5000P2O5
de, bifosfato de,
difosfatodiácido de
282 Calcio propionato de Tapas de empanadas 2000
282 Calcio propionato de Productos panificados 2000
203 Calcio sorbato de Productos panificados 1000
203 Calcio sorbato de Tapas de empanadas 1000
341iii Calcio, -(tri)fosfato Productos panificados 5000P2O5
de, fosfato tribásico de,
-(tri) ortofosfato de
471 Mono y diglicéridos de Pastas Nse
ácidos grasos
471 Mono y diglicéridos de Productos panificados Nse
ácidos grasos
471 Mono y diglicéridos de Tapas de empanadas Nse
ácidos grasos
430 Polioxietilen (8) Tapas de empanadas Nse
estearato de
430 Polioxietilen (8) Productos panificados Nse
estearato de
435 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monoestearato de
435 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monoestearato de
432 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monolaurato de
432 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monolaurato de
433 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monooleato de
433 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monooleato de
434 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán monopalmitato de
434 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) Productos panificados Nse
sorbitán triestearato de
436 Polioxietilen (20) Tapas de empanadas Nse
sorbitán triestearato de
261i Potasio acetato de Productos panificados Nse
303 Potasio ascorbato de Harina Nse
303 Potasio ascorbato de Productos panificados Nse
317 Potasio eritorbato de Productos panificados Nse
317 Potasio eritorbato de Harina Nse
628 Potasio guanilato de Productos panificados Nse
632 Potasio inosinato de Productos panificados Nse
622 Potasio, -(mono) Productos panificados Nse
glutamato de
283 Potasio propionato de Productos panificados 2000
283 Potasio propionato de Tapas de empanadas 2000
202 Potasio sorbato de Pastas rellenas 1000
202 Potasio sorbato de Tapas de empanadas 1000
202 Potasio sorbato de Productos panificados 1000
336i Potasio, tartrato ácido, Productos panificados Nse
bitartrato, -(mono)
tartrato
336ii Potasio, tartrato Productos panificados Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
337 Potasio y sodio tartrato Productos panificados Nse
262i Sodio acetato de Productos panificados Nse
301 Sodio ascorbato de Harina Nse
301 Sodio ascorbato de Productos panificados Nse
627 Sodio, -(di) guanilato Productos panificados Nse
de, -(di)5'guanilato de
631 Sodio, -(di) inosinato Productos panificados Nse
de, -(di)5'inosinato de
335ii Sodio -(di) tartrato de Productos panificados Nse
316 Sodio eritorbato de Productos panificados Nse
316 Sodio eritorbato de Harina Nse
481 Sodio, estearoil lactato Productos panificados Nse
de, estearoil lactilato
de
481 Sodio, estearoil lactato Tapas de empanadas Nse
de, estearoil lactilato
de
481 Sodio, estearoil lactato Pastas Nse
de, estearoil lactilato
de
621 Sodio, -(mono) glutamato Productos panificados Nse
de, monoglutamato de
335i Sodio -(mono) tartrato Productos panificados Nse
de
281 Sodio propionato de Productos panificados 2000
281 Sodio propionato de Tapas de empanadas 2000
201 Sodio sorbato de Productos panificados 1000
201 Sodio sorbato de Pastas rellenas 1000
201 Sodio sorbato de Tapas de empanadas 1000
491 Sorbitán monoestearato Tapas de empanadas Nse
de
491 Sorbitán monoestearato Productos panificados Nse
de
494 Sorbitán monooleato de Tapas de empanadas Nse
494 Sorbitán monooleato de Productos panificados Nse
495 Sorbitán monopalmitato Productos panificados Nse
de
495 Sorbitán monopalmitato Tapas de empanadas Nse
(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 29/09/1994.
Se modifica/n por: Decreto Nº 188/024 de 26/06/2024 artículo 2.
Sección 2, numeral 18.2.24 se modifica/n por: Decreto Nº 130/004 de
20/04/2004 artículo 1.
Sección 2, numerales 18.2.18 al 18.2.23 se modifica/n por: Decreto Nº
323/995 de 29/08/1995 artículo 1.
Sección 2 y 3, numerales 18.2.38 y 18.3.15 se modifica/n por: Decreto Nº
28/004 de 22/01/2004 artículo 1.
Sección 3, numeral 18.3.33 se modifica/n por: Decreto Nº 320/001 de
14/08/2001 artículo 1.
Sección 3, numeral 18.3.45 se modifica/n por: Decreto Nº 279/999 de
14/09/1999 artículo 1.
Sección 3, numeral 18.3.53 se modifica/n por:
Decreto Nº 223/016 de 19/07/2016 artículo 4,
Decreto Nº 21/001 de 23/01/2001 artículo 4.
Sección 3, numerales 18.3.19, 18.3.21 y 18.3.23 se modifica/n por: Decreto
Nº 153/001 de 03/05/2001 artículo 1.
Sección 3, numerales 18.3.27 al 18.3.35 se modifica/n por: Decreto Nº
368/014 de 16/12/2014 artículo 1.
Sección 4, numeral 18.4.9 se modifica/n por: Decreto Nº 63/996 de
27/02/1996 artículo 1.
Sección 4, Productos de fideería se modifica/n por: Decreto Nº 328/016 de
10/10/2016 artículo 1.
Sección 1, numeral 18.1.17.A se agrega/n por: Decreto Nº 63/012 de
28/02/2012 artículo 1.
Sección 2, numeral 18.2.39 se agrega/n por: Decreto Nº 63/012 de
28/02/2012 artículo 2.
Sección 2, numeral 18.2.40 se agrega/n por: Decreto Nº 220/015 de
03/08/2015 artículo 1.
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