Aprobado/a por: Decreto Nº 368/014 de 16/12/2014 artículo 1.

   Artículo 1°.- Modificanse los artículos 18.3.27; 18.3.28; 18.3.29; 18.3.30; 18.3.31; 18.3.32; 18.3.33; 18.3.34 y 18.3.35 de la Sección 3, del Capítulo 18, Productos de Galletería, del Reglamento Bromatológico Nacional aprobado por Decreto del Poder Ejecutivo N° 315/94 de 5 de julio de 1994, los que quedarán redactados de la siguiente forma:

                               CAPÍTULO 18
                                SECCION 3
                DEFINICIONES PARA PRODUCTOS DE GALLETERÍA

   18.3.27 Galleta.-
   Es el producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina y agua, con o sin grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, adicionadas o no de sal y/o azúcar y otros ingredientes autorizados, que se somete a un proceso de amasado, cortado con moldes apropiados y horneado, obteniéndose un producto de presentación variada caracterizado por su bajo contenido en agua.
   18.3.28 Tipos de galleta:
   18.3.28.1. - Galleta marina o marinera: es aquella elaborada con harina de trigo, agua, grasa y/o aceite comestible, adicionada o no de sal. El contenido de grasa y/o aceite debe estar entre 0 y 5% sobre el total de harina.
   18.3.28.2.- Galleta malteada: es aquella que dentro de sus ingredientes tiene adicionado extracto de malta o harina de malta para darle sabor y color característico.
   18.3.28.3.- Galleta hojaldrada o de hojaldre: es aquella que se elabora con masa de hojaldre. La masa de hojaldre es la que se obtiene por superposición de capas muy finas alternadas de masa y otros ingredientes como manteca, grasa y/o aceite comestible entre otros, que funciona como separador de pliegues y láminas. Puede contener agente leudante para mejorar el hojaldrado.
   18.3.28.4.- Galleta con: frutos secos, cereales, cacao, queso deshidratado, frutas deshidratadas, u otros ingredientes autorizados. Es aquella galleta, que tiene en su composición un ingrediente o combinación de ingredientes que la hace diferenciarse de las demás galletas. Dicho ingrediente deberá estar presente en un mínimo de 5% calculado sobre el total de harina. En el caso de galletas con especias, el porcentaje puede ser inferior al 5%.
   18.3.28.5.- Galleta con salvado: es aquella que se elabora con harina de trigo y con salvado de trigo en las proporciones indicadas en la tabla del punto 18.3.34.
   18.3.28.6.- Galleta con harina integral: es aquella que se elaborada con harina de trigo y con harina integral en las proporciones indicadas en la tabla del punto 18.3.34.
   18.3.28.7.- Galleta de ...: es aquella elaborada con harina de cereales diferente a la harina de trigo, exclusivamente y otros ingredientes autorizados. Su denominación debe corresponder al tipo de harina que se utilice.
   18.3.28.8.- Galleta cracker. es aquella elaborada con harina de trigo, grasa y/o aceite comestible con o sin sal, generalmente sin azúcar, fermentada con levadura seca o fresca. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación y la pelicula producida al laminar la masa, da lugar a las características de estas galletas escamosas y vesiculadas.
   18.3.28.9.- Galleta al agua: es aquella elaborada con harina de trigo, grasa y/o aceite comestible, con o sin sal, fermentada con levadura fresca o seca. Estas galletas presentan un mayor número de capas de laminado que una galleta cracker lo que le otorga una textura más aereada. Poseen un contenido máximo de materia grasa del 15% en base de harina.
   18.3.29.- Grisín: es el producto obtenido por cocción de una masa de harina, agua no superior al 10%, grasa y/o aceite comestible, con o sin sal, elaborada mecánicamente que puede ser fermentada con agente leudante o no fermentada con la inclusión de leudante químico, con o sin concentrado de malta con o sin azúcar y otros ingredientes autorizados. Se presenta en forma de cilindro delgado de diferente espesor con escasa miga de aspecto quebradizo.
   18.3.29.1.- Se pueden distinguir diferentes tipos de grisin según sus ingredientes de acuerdo a los criterios o clasificación del Artículo 18.3.34.
   18.3.29.1.1.- Grisin malteado: es el elaborado con harina de trigo y adicionado de extracto de malta o harina de malta.
   18.3.29.1.2.- Grisin con harina integral: es el elaborado con harina de trigo y harina integral.
   18.3.29.1.3.- Grisin con salvado: es el elaborado con harina de trigo y salvado.
   18.3.29.2.- Grisin con: cereales, queso deshidratado u otros ingredientes, autorizados. Es aquel grisin que tiene en su composición un ingrediente o combinación de ingredientes que lo hace diferenciarse de los demás grisines. Dicho ingrediente deberá estar presente en un mínimo de 5% calculado sobre el total de harina.
   18.3.30- Galletita: es el producto de forma variada obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo u otras, o sus mezclas, con o sin agentes químicos o levaduras autorizados, agua, grasa y/o aceite comestible, sal y/o azúcares. Pueden agregarse miel, huevo, leche, fruta deshidratada, frutos secos, queso, trozos de chocolate, sal, u otros ingredientes autorizados. La misma podrá ser dulce o salada, adicionada o no de sal, rellena, bañada u otra variante siempre que esté dentro de lo establecido en su conjunto en este Reglamento. Para denominarla galletita con, deberá cumplir con los criterios establecidos en el artículo 18.3.28.4.
   18.3.30.1.- Galletita rellena: es aquella que se compone de dos o más galletitas o tapas individuales unidas entre sí por medio de preparaciones o sustancias alimenticias (relleno). Podrá estar total o parcialmente revestida por cobertura o baño de repostería. La humedad en el producto terminado tendrá valores característicos según el artículo 18.3.35. 18.3.31.- Galletita de ...: es la galletita elaborada sólo con harina de cereales diferente a la harina de trigo, exclusivamente y otros ingredientes autorizados. Su denominación debe corresponder al tipo de harina que se utilice.
   18.3.31.1.- Galletita de arroz: es aquella elaborada con harina de arroz, agua y aceite comestible con o sin sal, fermentada con leudantes químicos, con o sin azúcar e ingredientes autorizados. Puede contener harina o fécula de maíz o maltodextrinas y ser dulces o saladas.
   18.3.31.2.- Galleta o Galletita de arroz integral: es la elaborada por una extrusión del grano entero de arroz integral y otros ingredientes autorizados.
   18.3.31.3.- Galleta o Galletita de arroz con: es aquella galleta o galletita de arroz que cumple con los criterios establecidos en el artículo 18.3.28.4. Podrán ser adicionadas de otros cereales siempre que éstos sean libres de gluten.
   18.3.32.- Oblea o waffle: es el producto obtenido por calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados de una masa batida elaborada con harina, almidón o fécula de maíz, agua, grasa comestible o manteca, azúcar y sal. Puede contener o no levadura o leudante químico, miel, leche en polvo, huevo y otros ingredientes autorizados.
   18.3.32.1.- Las obleas o waffles: se pueden presentar en piezas de forma geométrica más o menos regulares, aisladas o unidas entre sí por medio de preparaciones o sustancias alimenticias (rellenos) y podrán ser total o parcialmente revestidas por cobertura o baños de repostería.
   18.3.32.2.- Las obleas o waffles en el producto terminado, tendrá valores de humedad característico según el tipo de oblea, establecido en el Artículo 18.3.35.
   18.3.33 Alfajor: el alfajor consiste en la unión de dos o más tapas de masas batidas cocidas, elaboradas con harina de trigo y/o fécula o almidón de maíz, huevo, grasa y/o aceite comestible, leche, cacao, miel, agentes leudantes, azúcar y otros ingredientes autorizados. La unión de las tapas se realiza con sustancias alimenticias autorizadas (relleno).
   18.3.33.1 Alfajor bañado: con esta denominación se entiende aquel que tenga una cobertura de sustancias alimenticias autorizadas que cubra más del 50% de la superficie total del producto.
   18.3.33.2.- Alfajor de harina de arroz: es el alfajor definido en el Artículo 18.3.33 en el que las tapas son elaboradas con harinas de arroz.

         Disposiciones particulares para productos de galletería
   18.3.34. Los productos de galletería - galletas y Galletitas-grisines - cumplirán los siguientes requisitos:



 

  
Denominación

  
Ingrediente límite

  
Límite mínimo para el ingrediente (%)

   

 

  
Galleta

  
         -

  
               -

   

 

  
Galleta con salvado

  
salvado

  
5%.

   

 

  
Galleta con harina integral

  
harina integral

  
5%.

   

 

  
Grisín

  
         -

  
              -

   

 

  
Grisín con salvado

  
salvado

  
5%.

   

 

  
Grisín integral

  
harina integral

  
5%.

   

 

  
Galletitas

  
         -

  
              -

   

 

  
Galletitas con salvado

  
salvado

  
5%.

   

 

  
Galletitas con harina integral

  
harina integral

  
5%.

   




   Cuando el producto de galleteria contenga harina de trigo y harina integral o salvado de trigo el cálculo se tomará sobre la harina de trigo, tomando a la harina integral o al salvado como el ingrediente que la diferencia.

   18.3.35.- Parámetros físico - químicos:



 

  
Parámetro

  
Producto

  
Máximo (%)

   

 

  
Humedad en el producto final

  
Galletas, galletitas, grissines y galletas/ galletitas de arroz.

  
5

   

 

  
Humedad en el producto final

  
Alfajores

  
18

   

 

  
Humedad en el producto final

  
Obleas, waffles, masa de cucuruchos

  
3

   






 

  
Parámetro

  
Producto

  
Máximo a 25°C

   

 

  
aw en producto final

  
Alfajores

  
0.80

   

 

  
aw en producto final

  
Obleas, waffles, masa de cucuruchos

  
0.52

   




(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 18 
Sección 3, numerales 18.3.27 al 18.3.35.
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