Visto: la necesidad de establecer y reglamentar criterios en lo
relativo al control microbiológico de carnes bovinas destinadas al consumo
humano.
Resultando: I) El control microbiológico de las carnes bovinas frescas,
refrigeradas, congeladas, en presentación de cuartos desosados y cortes
especiales, se efectúa en el país según criterios recomendados en la
materia por organismos internacionales;
II) Al respecto se carece de una reglamentación nacional, que
establezca los límites más allá de los cuales los productos mencionados no
serían aptos para el consumo humano, en la presentación a que se refiere
el Resultado anterior;
III) Los productos cárnicos que ingresan al país no son controlados
microbiológicamente.
Considerando: I) Lo informado por el Grupo Técnico creado por la
Dirección General de Servicios Veterinarios del Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca con la finalidad de proponer criterios microbiológicos
para el control de la calidad higiénico-sanitaria de productos cárnicos
destinados al consumo interno y la exportación;
II) Necesario contribuir al mejoramiento de la calidad higiénico -
sanitaria de las carnes destinadas al consumo humano a fin de evitar el
riesgo que, para la Salud Pública, puede representar aquellas que no
alcancen los niveles mínimos definitivos en la reglamentación;
III) El recuento de gérmenes viables totales existentes en el producto
permitiría preceder la vida útil de éste;
IV) Conveniente la aplicación de los prealudidos criterios para
promover la mejora de la calidad de la carne;
V) La aplicación de la reglamentación de los límites microbiológios no
produciría la pérdida del producto cárnico afectado, sino su cambio de
destino.
Atento: a lo dispuesto por la ley 3.606, de 13 de abril de 1910, el
decreto 369/983, de 7 de octubre de 1983 y disposiciones concordantes y a
lo informado por la Dirección de Asesoramiento Legal y la Dirección de
Asesoría Técnica del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
El Presidente de la República
DECRETA:
A partir del 1º de octubre de 1987, se aplicarán a las carnes
bovinas, frescas, enfriadas, y congeladas y cortes especiales producidos
en el país, así como a todas las carnes importadas destinadas a consumo
humano, para control de calidad, los criterios microbiológicos
establecidos por el presente decreto.
A los fines indicados en este decreto se entiende como criterio
microbiológico al valor o gama de valores microbiológicos establecidos
mediante el empleo de procedimientos definidos y que se aplican al
muestreo de alimentos para su aceptación.
El retiro de las muestras necesarias para las pruebas de laboratorio
se harán en la forma prevista por el artículo 47 del Reglamento Oficial
de Carnes aprobado por decreto 369/983 de 7 de octubre de 1983. Las
muestras retiradas por la Inspección Veterinaria Oficial dependientes de
la Dirección de Industria Animal serán procesadas en el Laboratorio de
Carnes del Centro de Investigaciones Veterinarias "Miguel C. Rubino".
Establécese un plan de muestreo de tres clases, en razón de existir un
margen de tolerancia respecto a la presencia de cierto número de
microorganismos aerobios mesófilos totales. Fíjanse los valores n, c, m y
M, a los efectos precedentemente indicados, cuya significación será la
siguiente:
n - Número de muestras que serán analizadas procedentemente de un lote de
alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo en
particular.
c - Máximo número de unidades defectuosas, por encima del cual el lote
sobre el que se efectúa el muestreo será rechazado y de consiguiente no
podrán ser destinados al consumo humano.
m - El valor "m" separará los productos aceptables de los que resultan
aceptables provisionalmente.
En un plan de dos clases separará la calidad buena de la defectuosa.
En un plan de tres clases, separará la calidad buena de la marginalmente
aceptable.
M - Este valor delimitará, dentro de un plan de tres clases, la calidad
marginalmente aceptable de la defectuosa. Los valores iguales o mayores de
"M" serán inaceptables.
Para los productos aceptables no existirá limitación de destino, los
lotes defectuosos no podrán ser destinados al consumo humano y para los
marginalmente aceptables, su destino será el que determine la Dirección de
Industria Animal.
Establécense, para los productos que seguidamente se indicarán, los
planes de muestreo y criterios microbiológicos que seguidamente se
señalan:
a) Para carne, vacuna fresca y refrigerada, así como congelada
(canales, desosado y cortes especiales), el siguiente plan de
muestreo: n = 5c = 2;
b) Para carne fresca y refrigerada (canales y cortes) los siguientes
criterios microbiológicos: m = 5 x 105 M = 107:
c) Para carnes congeladas (canales, desosado y cortes
especiales): m = 5 x 105 M = 107.
Los criterios establecidos en los artículos precedentes deberán ser
reexaminados cada tres años y modificados en caso de que fuere necesario,
de acuerdo a la evolución ocurrida en la materia. (*)
El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca quedará facultado
para disponer, a iniciativa de la Dirección General de Servicios
Veterinarios, mediante resolución fundada y cuando así lo determinen los
estudios realizados en virtud de lo dispuesto en el sentido precedente,
la modificación de los criterios microbiológicos establecidos por el
presente decreto.