Aprobado/a por: Decreto Nº 163/009 de 30/03/2009.
Se modifica/n por: Decreto Nº 318/019 de 28/10/2019 artículo 2.
Artículo 3.- Sustitúyase el Artículo 16.4.2 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Decreto referido en el Artículo 2º, por el documento denominado
"Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad o Calidad de Queso Procesado o
Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T)",
contenido en la Resolución del Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 134/96,
citada en el Artículo 1º de la presente reglamentación.


MERCOSUR/GMC/RES. Nº 134/96 

Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.)

VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución
Nº 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomendación No. 56/96 del SGT No.
3 "Reglamentos Técnicos".

CONSIDERANDO:

Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad del Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado
o Fundido U.H.T. (UAT).
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.

                          EL GRUPO MERCADO COMUN
                                RESUELVE:

Art. 1. Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido
U.H.T. (U.A.T.), que figura en Anexo y forma parte de la presente
Resolución.

Art. 2. Los Estados Partes pondrán en vigor las disposiciones legislativas
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado
Común.

Art. 3. Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:

ARGENTINA    Ministerio de Salud y Acción Social;
             Ministerio da Economía y Obras y Servicios Públicos
             Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
             (Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA).

BRASIL       Ministerio da Agricultura e Abastecimento
             Ministerio da Saúde

PARAGUAY     Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
             Ministerio de Agricultura y Ganadería
             Ministerio de Industria y Comercio

URUGUAY      Ministerio de Salud Pública
             Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU)
             Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

Art. 4. La presente Resolución entrará en vigor el 1º/2/97.

                                           XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PROCESADO O
FUNDIDO, PROCESADO PASTEURIZADO Y PROCESADO O FUNDIDO U.H.T. (UAT).

1. ALCANCE

1.1. OBJETIVO.

Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir el Queso Procesado o Fundido y el Queso Procesado Pasteurizado (de
ahora en adelante denominados Queso Procesado) y el Queso Procesado o
Fundido sometido a tratamiento térmico a ultra alta temperatura (de ahora
en adelante denominado Queso Procesado U.H.T. (UAT)), destinados al
consumo humano.

1.2. AMBITO DE APLICACION:

El presente REGLAMENTO se refiere al Queso Procesado y al Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T.) a comercializar en el MERCOSUR.

2 - DESCRIPCION

2.1. DEFINICIONES:

2.1.1. Queso Procesado:
Se entiende por Queso Procesado el producto obtenido por trituración,
mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de
una o más variedades de Queso, con o sin adición de otros productos
lácteos y/o sólidos de origen láctea y o especias, condimentos u otras
sustancias alimenticias en las que el Queso constituya el ingrediente
lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base láctea.

2.1.2. Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.)
Se entiende por Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.), el producto definido en
2.1.1. sometido después de la fusión a tratamiento térmico a 135 - 145ºC
durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinación de tiempo/temperatura
equivalente.

Las denominaciones de 2.1.1. y 2.1.2 están reservadas a los productos en
los cuales la base láctea no contenga grasas y/o proteínas de origen no
lácteo.

2.2. DESIGNACION (Denominación de Venta):

2.2.1 - El producto definido en 2.1.1. se denominará "Queso Procesado" o
"Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado".

2.2.2 - El producto definido en 2.1.2 se denominará "Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T)" o "Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)".

2.2.3 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2 sean utilizados
condimentos o especias y/u otras sustancias alimenticias, se agregará al
nombre del producto la expresión "con ...." completando el espacio en
blanco con el nombre de la especia y/o condimento y/o sustancia
alimenticia agregada.

2.2.4 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a la designación 2.2.1 y 2.2.2 se utilicen aromas
permitidos, se agregará al nombre del producto la expresión "Sabor ..."
completando el espacio en blanco con el sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos que se utilicen
aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los Quesos
utilizados perdidos en el proceso de elaboración.

2.2.5 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a la designación 2.2.1. y 2.2.2. se utilice una
determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la
mezcla de Quesos como materia prima, el producto podrá denominarse
"Queso...Procesado", "Queso... Fundido", "Queso ... Procesado
Pasteurizado" y "Queso ... Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso ... Fundido
U.H.T. (U.A.T)", completando el espacio en blanco con el nombre de la
variedad predominante y seguido de las expresiones designadas en el ítem
2.2.3. y 2.2.4. correspondiente.

2.2.6 - En los casos en que corresponda, se agregará a las denominaciones
de 2.2.1 a la 2.2.5 la expresión "Rallado" o "Rebanado", "En Rodajas", "En
Rebanadas" u otra que se refiera a su forma de presentación; y "Para
Untar" o "Untable" u otra de acuerdo a su consistencia.

3 - REFERENCIA
* REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR para Fijación de Requisitos
  Microbiológicos de Quesos.
* Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del
  contenido de sólidos totales (Método de referencia).
* Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Quesos.
  Contenido de materia grasa.
* Norma FIL 50C: 1995 Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo
* CAC / Vol A: 1985
* Codex Alimentarius Vol. 1A 1995 - Sección 5.3 - Principios de
  Transferencia de los Aditivos Alimentarios a los Alimentos.

4. COMPOSICION Y REQUISITOS

4.1. Composición

4.1.1. Ingredientes obligatorios.

Quesos de una o más variedades. Agentes emulsificantes autorizados.

4.1.2. Ingredientes opcionales

Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter-oil, leche, agua, Queso
Procesado, leche en polvo, caseinatos, Queso en polvo, otros sólidos de
origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias
alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados,
aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad
alimenticia.

Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto
el agua, aislados o combinados, deberán estar presentes en una proporción
máxima del 30% (m/m) del producto final.
Con relación a los almidones o almidones modificados no podrán superar el
3% (m/m) del producto final.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Sensoriales

4.2.1.1. Consistencia

Firme, blando o cremoso

4.2.1.2. Textura: compacta, cerrada y fina

4.2.1.3. Formato: variable; rallado o cortado (en tajadas o en rodajas) y
otras.

4.2.1.4. Color, olor y sabor: similar al Queso o mezcla de Quesos
utilizados, o de acuerdo a los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u
otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración.

4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
Deberán cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

                                 TABLA 1

                    Humedad     Materia Grasa      Método de Análisis
                   (g/100g)     en Extracto
                                Seco (g/100g)
QUESO PROCESADO     70,0-                          Norma FIL 5B: 1986
QUESO PROCESADO     Máximo      35,0 - Mínimo      Norma FIL 4A: 1992
U.H.T. (U.A.T)

4.3. Acondicionamiento.

Deberá ser embalado con materiales adecuados a las condiciones de
almacenamiento previstas y que otorguen al producto una protección
adecuada.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

5.1. Aditivos.

En su elaboración se admitirá el uso de aditivos que se indican a
continuación en las concentraciones máximas indicadas en el producto
final.

            Aditivos                Función      Conc. Máx. en el Producto
                                    Final
                                                 3g/Kg solos o combinados
                                                 expresados en ácido
Acido Propiónico o sus sales
de Na, K o Ca.                     Conservante
                                                 propiónico. Acido sórbico
                                                 y
Acido sórbico o sus sales de Na,
K o Ca.                                          sus sales en un máximo de
                                                 1000mg/kg expresados
                                                 como ácido sórbico.
                                                 1 mg/dm²
Natamicina (en la superficie).     Conservante   Máx. 5mg/Kg no detectable
                                                 a 2mm de profundidad.
                                                 Ausencia en la masa.
Nisina                             Conservante   12,5 mg/kg
Acido láctico, cítrico y acético o
sus sales de Na, K, Ca.            Reguladores
                                   de            b.p.f.
Bicarbonato de Sodio               Acidez
Carbonato de Calcio
Citratos de Na, K, Ca.                           40 g/kg solos o
                                                 combinados con
Lactatos de Na o Ca.               Emulsificante fosfatos o polifosfatos
                                                 calculados como
Tartratos de Na y/o K.            /Estabilizante sustancias anhidras
                                                 siempre que los
Fosfatos o polifosfatos
                                                 fosfatos no superen
                                                 20g/kg de Na, K o Ca.
expresados como P2 O5.
Aromas                             Saborizante/  b.p.f.
Aromatizante
Carotenoides naturales: Beta
Caroteno                           Colorante     b.p.f.
Bixina, Norbixina, Urucum, Anato,
Rocu                               Colorante     10 mg/kg como norbixina
Beta caroteno sintético idéntico
al natural                         Colorante     600 mg/kg
Clorofila, Clorofilina, clorofila
cúprica, clorofilina               Colorante     15 mg/kg en clorofila
cúprica, sales de Na o K.
Páprika, Extracto de Páprika,
Extracto de Pimentón,              Colorante     b.p.f
Capsantina, Capsorubina
Peróxido de benzoila               Colorante     20 mg/l de leche(*)
Riboflavina
Carmín                             Colorante     b.p.f.
Rojo de remolacha
Dióxido de Titanio

            Aditivos                Función      Conc. Máx. en el
                                                 Producto Final
Carboximetilcelulosa
Carragenina y sus sales (inclusive
Furcelaran)
Goma Guar
Goma de algarroba o Jatai
Goma Xantana
Goma Karaia
Goma Arábiga                        Espesante/   5 g/kg solos o
                                                 combinados
Goma Gellan                        Estabilizante
Goma Tragacanto
Agar
Acido algínico y sus sales de amoníaco, calcio,
potasio y sodio y alginato de propilenglicol
Pectina o pectina amida

(*) Concentración máxima en la materia prima.

Aditivos adicionales únicamente para Queso Procesado rallado o cortado (en
rodajas o en tajadas).

     ADITIVOS                       FUNCION      CONC. MAXIMA
Lecitina
Celulosa microcristalina
Oxido de silicio                 Antiaglutinante 10 g/kg solo o combinado
Silicatos de: calcio, magnesio, sodio y
aluminio.

En los Quesos Procesados se admitirá la presencia de los aditivos
autorizados en el REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos para los Quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá corresponder a máximos
autorizados en el presente REGLAMENTO e independientemente de la
concentración de los aditivos de los Quesos utilizados como materia prima.

Se admitirá además la presencia de los aditivos transferidos a través de
los ingredientes opcionales de conformidad con el principio de
transferencia de los aditivos alimentarios. (Códex Alimentarius. VOL. 1A.
1995 - Sección 5.3.) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a una concentración máxima admitida
en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el
presente REGLAMENTO no deberá superar los límites máximos autorizados en
el mismo.

5.2. Coadyuvante de Tecnología/Elaboración.

Se admitirá el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología.

6 - CONTAMINANTES:

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el REGLAMENTO
MERCOSUR correspondiente.

7 - HIGIENE

7.1. Consideraciones Generales

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de
acuerdo al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

7.2. Características distintivas del proceso de elaboración

7.2.1. Los Quesos utilizados en la elaboración deberán ser previamente
tratados, para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
7.2.2. En la elaboración de Queso Procesado queda prohibida la utilización
de Quesos no aptos para el consumo humano.
Sólo se admitirán los Quesos no adecuados para la venta al público debido
a fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no sea
afectada la calidad del producto final.

7.2.3. Durante el proceso de elaboración, el producto deberá ser sometido
a un calentamiento mínimo de 80ºC por 15 segundos o cualquier combinación
tiempo/temperatura equivalente.

7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se
agreguen al producto deberán ser convenientemente tratadas, de forma tal
que se asegure la aptitud para el consumo humano del producto final.

7.2.5. Condiciones de conservación y comercialización:
El Queso Procesado deberá mantenerse a una temperatura inferior a 10º C.
El Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.) podrá conservarse y comercializarse a
temperatura ambiente.

7.3. Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas macro o microscópicas
de ninguna naturaleza.

7.4. Criterios Microbiológicos
Los Quesos Procesados deberán cumplir con lo establecido en el "REGLAMENTO
Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de
Quesos" para Quesos Fundidos.
Los Quesos Procesados rallados también deberán cumplir:

Microorganismos        Criterio de Aceptación     Categoría    Método de
                                                               Análisis
Hongos y Levaduras/g   n=5 c=2 m=500 M=5000       2            FIL 94B:
                                                               1990

8 - PESOS Y MEDIDAS.

Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.

9 - ETIQUETADO

9.1. Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.

9.2. Se denomina "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado
Pasteurizado".

9.3. El Queso Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.) se denominará "Queso
Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)".

9.4. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. se utilicen condimentos
y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregará al nombre del
producto la expresión "con ...", completando el espacio en blanco con el
nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias
adicionadas.

9.5. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. sean utilizados aromas
permitidos será anexado al nombre del producto la expresión "sabor ....",
completando el espacio en blanco con el nombre del sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se
utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los
Quesos utilizados, que se perdieron durante el proceso de elaboración.

9.6. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3 se utilice una
determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la
mezcla de Quesos utilizados como materia prima, el producto podrá
denominarse "Queso .... Procesado" o "Queso .... Fundido" o "Queso ....
Procesado Pasteurizado" y "Queso .... Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso
.... Fundido U.H.T. (U.A.T.)" completando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad preponderante seguido de las expresiones consignadas
en 9.4. y 9.5. correspondiente.

9.7. En los casos en que corresponda, se podrá agregar a las
denominaciones 9.2. a 9.6 la expresión "rallado" o "rebanado" o "en
rodajas" o "en tajadas" u otra que designe su forma de presentación. En
los casos que corresponda se podrá agregar a las expresiones "untable",
"para untar" u otras de acuerdo a su consistencia.

10 - METODOS DE ANALISIS

Los métodos de análisis recomendados son los indicados en 4.2.2.

11 - MUESTREO

A continuación, los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C:
1995."

(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16 
Sección 4 numeral 16.4.2.
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