MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. QUESOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 163/009 de 30/03/2009.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Se modifica/n por: Decreto Nº 318/019 de 28/10/2019 artículo 2.
Artículo 1.- Adóptanse las Resoluciones Nº 79/94, Nº 134/96 y Nº 81/96 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, por las que se aprobaron los denominados: "Reglamento Técnico MERCOSUR para la Identidad y Calidad de Quesos", "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad o Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T)" y "Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de Queso Rallado", que se anexan al presente Decreto y forman parte integrante del mismo.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 79/94
IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
VISTO: El Art. 13 del Tratado de Asunción, el Art. 10 de la Decisión Nº
4/91 del Grupo Mercado Común, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación Nº 41/94 del SGT Nº 3 - "Normas Técnicas".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad de los Quesos.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos", que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes órganos.
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SENASA);
Brasil:
Ministerio da Saúde;
Ministerio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária;
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería;
(Laboratorio Tecnológico del Uruguay);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art 3º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1º de
enero de 1995.
ANEXO
REGLAMENTO TECNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
1. ALCANCE
1. Objetivo
Fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en
Polvo y Requesón.
2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados
en el MERCOSUR, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y
Requesón.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente Reglamento, los
Reglamentos Técnicos Individuales podrán contener disposiciones que sean
más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas
se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de
quesos.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados
por la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad
apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente
indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.
Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso.
La denominación QUESO está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
2.2. Clasificación
La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide
el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos,
característicos de cada variedad de queso que aparecerán en los
Reglamentos Técnicos Individuales.
1. De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
- Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60%.
- Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
- Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
- Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
- Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
2. De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
- Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
humedad hasta 35,9%).
- Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de
pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
- Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda
o "macíos"): humedad entre 46,0 y 54,9%.
- Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
blanda o "mole"): humedad no menor a 55,0%.
2.2.2.1. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de
acuerdo a si han recibido, luego de la fermentación, tratamiento térmico o
no en:
- Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
- Quesos de muy alta humedad.
2. Designación (Denominación de venta):
Todos los productos denominados QUESO, incluirán el nombre de la
variedad si corresponde, siempre que responda a las características de la
variedad de que se trate, especificadas en un Reglamento Técnico
Individual MERCOSUR.
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en
la clasificación.
2. REFERENCIAS
- Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
- Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso.
Contenido de materia Grasa.
- Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
- Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
- Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
- Catálogo de Quesos. Documento FIL 141: 1981.
- A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823.
3. COMPOSICION Y REQUISITOS
1. Composición
1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semidesnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o
bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie,
entiéndese como leche bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
4.1.2 Ingredientes opcionales
Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro
de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen
lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos
solamente conforme a lo previsto explícitamente en los Reglamentos
Técnicos Individuales definidos para cada variedad de queso.
2. Requisitos
1. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en el Reglamento Técnico
Individual correspondiente.
4.2.2. Acondicionamiento: podrán acondicionarse o no y dependiendo de
la variedad de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas
bromatológicamente aptos o recubrimientos en su corteza adheridos o no a
la misma.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA O ELABORACION
5.1. Aditivos
Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista que figura a continuación en la que se indica además
la clase de queso para la o las cuales están autorizados. La utilización
de otros aditivos podrá estar autorizada en los Reglamentos Técnicos
Individuales de ciertas variedades particulares de queso.
Nombre Función máx. Límite /conoc. Clase de
queso (*)
Acido Cítrico Regulador de acidez b.p.f. m.a.h.
Acido Láctico Regulador de acidez b.p.f. m.a.h.
Acido Acético Regulador de acidez b.p.f m.a.h.
Aroma natural Aromatizante b.p.f. m.a.h., a.h.,
de ahumado m.h., b.h.
Aromatizantes Aromatizante b.p.f. m.a.h.
(excepto aromas
a queso y crema)
Nisina Conservador 12,5 mg/kg de m.a.h., a.h.,
queso m.h., b.h.
Acido Sórbico Conservador 1000 mg/kg de m.a.h., a.h.,
y sus sales queso en Ac. m.h., b.h.
de Na, K y Ca sórbico
Nitrato de Sodio Conservador 50 mg/kg de m.h., b.h.
o Potasio (solos queso (en
o combinados) nitrato de sodio)
Lisozima Conservador 25 mg/L de m.h., b.h.
leche
Natamicina
sólo en Conservador 1 mg/dm2 máx. m.a.h.,
la superficie
de los Seg/kg no a.h., m.h., b.h.
quesos, quesos detectable a 2mm
cortados o feteados) de profundidad
ausencia en la
masa
Carotenoides naturales:
Beta caroteno, Bixina, Colorante 10 mg/kg de m.a.h., a.h.,
Norbixina, Urucu, queso (como m.h., b.h.
Annato,
Rocu norbixina)
Clorofila/clorofilina Colorante 15 mg/kg de a.h.,
clorofila cúprica, sales queso en m.h., b.h.
de sodio y potasio clorofila
Cúrcuma, curcumina Colorante b.p.f. m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
Carmín Colorante b.p.f. m.a.h.
Betacaroteno sintético Colorante 600 mg (kg m.a.h., a.h.,
(idéntico al natural) de queso m.h., b.h.
Riboflavina Colorante b.p.f.
Rojo de remolacha Colorante b.p.f.
Peróxido de benzoílo Colorante 20 mg/L de a.h., m.h.,
leche b.h.
Dióxido de Titanio Colorante b.p.f. a.h., m.h., b.h.
Carboximetil-celulosa Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Carragenina Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma guar Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma de Algarrobo Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
o Jatai Estabilizante
Goma de Xantano Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma Karaya Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma arábiga Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Agar Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Acido algínico, sus Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
sales de amonio, Ca Estabilizante y Na y
alginato de propilenglicol
Pectina o pectina Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
amidada Estabilizante
Alginato de potasio Espesante/ 500 g/kg de m.a.h. (**)
Estabilizante queso
Almidones Espesante/ b.p.f. m.a.h. (**)
modificados
Estabilizante
Lipasas Agente de b.p.f. m.h., b.h.
Maduración
Proteasas Agente de b.p.f. b.h.
Maduración
(*) m.a.h. quesos de muy alta humedad
a.h. quesos de alta humedad
m.h. quesos de mediana humedad
b.h. quesos de baja humedad.
(**) quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
2. Coadyuvantes de tecnología o elaboración.
Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta
humedad tratados térmicamente los coadyuvantes de tecnología que se
indican a continuación:
Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
5. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
6. HIGIENE
7.1 Consideraciones generales
Las prácticas para la elaboración del producto estarán de acuerdo a
lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas,
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto).
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasterización o
tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración
de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura
superior a los 5º C durante un lapso no menor a 60 días.
2 Criterios macroscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
3 Criterios microscópicos
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
4 Criterios microbiológicos
Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento
MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos.
7. Pesos y medidas
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
8. Rotulado
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía
si existiere, de acuerdo al Reglamento Técnico Individual que responda a
las características de la variedad de queso.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto
en el caso de los quesos en que la presencia de estas sustancias
constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar
en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su
porcentaje relativo.
9. Métodos de análisis
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
10. Muestreo
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:
1985.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 81/96
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos Rallados
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, y el artículo
10 de la Decisión Nº 4/91 del Grupo Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad del Queso Rallado.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el Reglamento Técnico de MERCOSUR de Identidad y Calidad
del Queso Rallado, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art 3º - Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación;
Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA
Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento;
Ministerio da Saúde
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Uruguay: Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería (LATU);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Art 4º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1.11.96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS RALLADOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de
calidad que deberán cumplir los Quesos Rallados destinados al consumo
humano.
1.2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos Rallados a ser
comercializados en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, el
producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta
cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el
consumo humano.
El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.
2.2. Clasificación
2.2.1. Se clasifican, de acuerdo con si han sido sometidos a
deshidratación o no, en:
2.2.1.1. Deshidratados (parcialmente deshidratados).
2.2.1.2. No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.
2.2.2. Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en
su elaboración en:
2.2.2.1. Elaborados con una única variedad de queso.
2.2.2.2. Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.2.2.3. Elaborados con quesos de mediana con o sin quesos de baja
humedad.
2.3. Designación (Denominación de venta).
2.3.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
2.3.1.1. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso....
Rallado" o "Queso.... Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.3.1.2. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso....
Rallado Deshidratado" o "Queso.... Rallado" según corresponda a 2.2.1.,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.3.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.3.2.1. Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de
queso de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura),
de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominará "Queso
Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.
2.3.2.2. En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad
esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el producto podrá
denominarse "Queso.... Rallado" o "Queso.... Rallado sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
2.3.2.3. Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén
presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá
denominarse "Quesos.... y .... Rallados" o "Quesos.... y .... Rallados sin
deshidratar" según corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco
que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o superen
dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
2.3.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad.
2.3.3.1. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana
humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja
humedad alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... y ... Rallados" o
"Quesos... y ...Rallados sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.,
llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas
las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
2.3.3.2. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad
(con o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso
de mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el
producto se denominará "Queso .... Rallado deshidratado" o "Queso ....
Rallado" según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
2.3.3.3. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana
humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a
un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso...con otros
quesos rallados" o "Queso...con otros quesos rallados sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
3. REFERENCIAS
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
Norma FIL 4A: 1992
Norma FIL 50B: 1985
Norma FIL 5B: 1986
CAC/Vol A: 1985
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso: Queso
de mediana humedad o queso de baja humedad.
4.1.1.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad:
Quesos de baja humedad.
4.1.1.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o
sin quesos de baja humedad: Quesos de mediana humedad.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos
de baja humedad: Quesos de baja humedad.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos.
4.2.1.2. Color: Blanco amarillento o amarillo, dependiendo de la variedad
o variedades de queso de las cuales provenga.
4.2.1.3. Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la
variedad de queso o variedades de queso de las cuales provenga.
4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
4.2.2.1. Humedad g/100g (Norma FIL 4A: 1982)
Quesos rallados deshidratados (2.2.1.1.):
Con predominancia (>50% m/m) de quesos de baja humedad: Humedad Máx.
20g/100g.
Con predominancia (>50% m/m) de quesos de mediana humedad: Humedad Máx.
30g/100g.
4.2.2.2. Materia grasa en Extracto Seco g/100g (Fil 4A: 1982 y FIL 5B:
1986).
La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado
de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las
variedades en las proporciones utilizadas.
4.3. Acondicionamiento.
Deberá ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección
adecuada.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1. Aditivos.
En los Quesos Rallados se admitirá la presencia de los aditivos
autorizados en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá responder a los máximos
autorizados en dicho Reglamento.
Se admitirá además el uso de los aditivos que se indican a continuación
no pudiendo superar las concentraciones máximas indicadas en el producto
final independientemente de la concentración de dichos aditivos en el o
en los quesos utilizados como materia prima.
ADITIVO FUNCION CONC. MAX. EN EL PRODUCTO FINAL
Acido sórbico y sus sales Conservador 1000 mg/kg solas o en
combinación
de Na, K y Ca expresadas como ác. sórbico
Natamicina Conservador 5 mg/kg
Celulosa microcristalina Antiaglutinante b.p.f.
Dióxido de silicio Antiaglutinante 5g/kg
5.2. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.
Nitrógeno, Dióxido de Carbono y/o gases inertes en el envasado.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo con lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A
1985).
7.2. Consideraciones particulares
Características distintivas del proceso de elaboración.
7.2.1. Los quesos a utilizarse en la elaboración deberán ser previamente
tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de rallado.
7.2.2. Los procesos de rallado, secado, acondicionamiento y envasado
deberán responder a las buenas prácticas de fabricación.
7.2.3. En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización
de quesos no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no
adecuados para la venta al público tales como, aquellos que presenten
fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no afecten la
calidad del producto terminado.
7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas macro y/o microscópicas
de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
7.4.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso (2.3.1).
7.4.1.1. Variedad de Baja Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=200 M=1000 5 FIL 73 A: 1985
Coliformes (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24 (1)
Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Pos/g
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93 A: 1985
7.4.1.2. Variedad de Mediana Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 FIL 73 A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24 (1)
Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Pos/g
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985
Listeria n=5 c=0 m=0 10 FIL 143: 1990
Monocytogenes/25 g
7.4.2. "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar" (2.3.2.) Deberá
cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para
la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos" para "Queso Rallado".
7.4.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad (2.3.3.)
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 FIL73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24(1)
Estafilococos Coag.
Pos/g n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL145: 1990
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL93A: 1985
Listeria n=5 c=o m=0 10 FIL143: 1990
Monocytogenes/25 g
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edition. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992)
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
9.1.1. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso ....
Rallado" o "Queso .... Rallado sin deshidratar" según corresponda a
2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
9.1.2. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso
.... Rallado Deshidratado" o "Queso .... Rallado" según corresponda a
2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
9.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
9.2.1. Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de
quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura),
de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominará "Queso
Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.
9.2.2. En el caso que una de las variedades de quesos de baja humedad esté
presente en una proporción mínima de un 75% m/m el producto podrá
denominarse "Queso .... Rallado" o "Queso .... Rallado sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
9.2.3. Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén
presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá
denominarse Quesos .... y .... Rallados" o "Quesos .... y .... Rallados
sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en
blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o
superen dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
9.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad.
9.3.1. Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y baja humedad
alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos..., ..., ... y ... Rallados" o
"Quesos..., ..., y .... Rallados sin deshidratar" según corresponda a
2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de
todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
9.3.2. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad (con
o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso de
mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el
producto se denominará "Queso .... Rallado Deshidratado" o "Queso ....
Rallado" según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
9.3.3. Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un
queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso .... con otros
quesos rallados" o "Queso .... con otros quesos rallados sin deshidratar",
según corresponda a 2.2.1., completando el espacio en blanco con el nombre
de la referida variedad predominante.
9.4. Todas las denominaciones consignadas en 9.1, 9.2 y 9.3 deberán
figurar en el rótulo completas y con letra de igual tamaño, realce y
visibilidad.
9.5. Cuando en la denominación de venta se mencione al menos una de las
variedades de queso utilizadas, deberá consignarse en la lista de
ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la
denominación de venta y el nombre de todas las variedades de queso
utilizadas.
10. METODOS DE ANALISIS
Humedad FIL 4A: 1982
Materia Grasa FIL 5B: 1986
Coliformes/g (30ºC) FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) APHA 1992 Cap 24 (1)
Estafilococos coag. pos./g FIL 145: 1990
Salmonella spp/25 g FIL 93A: 1995
Listeria monocytogenes/25 g FIL 143: 1990
Hongos y Levaduras/ g FIL 94B: 1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992).
11. MUESTREO
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 134/96 Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o
Fundido U.H.T. (U.A.T.)
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución
Nº 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomendación No. 56/96 del SGT No.
3 "Reglamentos Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad del Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado
o Fundido U.H.T. (UAT).
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido
U.H.T. (U.A.T.), que figura en Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes pondrán en vigor las disposiciones legislativas
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado
Común.
Art. 3. Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio da Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA).
BRASIL Ministerio da Agricultura e Abastecimento
Ministerio da Saúde
PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria y Comercio
URUGUAY Ministerio de Salud Pública
Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4. La presente Resolución entrará en vigor el 1º/2/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PROCESADO O
FUNDIDO, PROCESADO PASTEURIZADO Y PROCESADO O FUNDIDO U.H.T. (UAT).
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir el Queso Procesado o Fundido y el Queso Procesado Pasteurizado (de
ahora en adelante denominados Queso Procesado) y el Queso Procesado o
Fundido sometido a tratamiento térmico a ultra alta temperatura (de ahora
en adelante denominado Queso Procesado U.H.T. (UAT)), destinados al
consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION:
El presente REGLAMENTO se refiere al Queso Procesado y al Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T.) a comercializar en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION
2.1. DEFINICIONES:
2.1.1. Queso Procesado:
Se entiende por Queso Procesado el producto obtenido por trituración,
mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de
una o más variedades de Queso, con o sin adición de otros productos
lácteos y/o sólidos de origen láctea y o especias, condimentos u otras
sustancias alimenticias en las que el Queso constituya el ingrediente
lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base láctea.
2.1.2. Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.)
Se entiende por Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.), el producto definido en
2.1.1. sometido después de la fusión a tratamiento térmico a 135 - 145ºC
durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinación de tiempo/temperatura
equivalente.
Las denominaciones de 2.1.1. y 2.1.2 están reservadas a los productos en
los cuales la base láctea no contenga grasas y/o proteínas de origen no
lácteo.
2.2. DESIGNACION (Denominación de Venta):
2.2.1 - El producto definido en 2.1.1. se denominará "Queso Procesado" o
"Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado".
2.2.2 - El producto definido en 2.1.2 se denominará "Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T)" o "Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)".
2.2.3 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2 sean utilizados
condimentos o especias y/u otras sustancias alimenticias, se agregará al
nombre del producto la expresión "con ...." completando el espacio en
blanco con el nombre de la especia y/o condimento y/o sustancia
alimenticia agregada.
2.2.4 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a la designación 2.2.1 y 2.2.2 se utilicen aromas
permitidos, se agregará al nombre del producto la expresión "Sabor ..."
completando el espacio en blanco con el sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos que se utilicen
aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los Quesos
utilizados perdidos en el proceso de elaboración.
2.2.5 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a la designación 2.2.1. y 2.2.2. se utilice una
determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la
mezcla de Quesos como materia prima, el producto podrá denominarse
"Queso...Procesado", "Queso... Fundido", "Queso ... Procesado
Pasteurizado" y "Queso ... Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso ... Fundido
U.H.T. (U.A.T)", completando el espacio en blanco con el nombre de la
variedad predominante y seguido de las expresiones designadas en el ítem
2.2.3. y 2.2.4. correspondiente.
2.2.6 - En los casos en que corresponda, se agregará a las denominaciones
de 2.2.1 a la 2.2.5 la expresión "Rallado" o "Rebanado", "En Rodajas", "En
Rebanadas" u otra que se refiera a su forma de presentación; y "Para
Untar" o "Untable" u otra de acuerdo a su consistencia.
3 - REFERENCIA
* REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR para Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
* Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
* Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Quesos.
Contenido de materia grasa.
* Norma FIL 50C: 1995 Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo
* CAC / Vol A: 1985
* Codex Alimentarius Vol. 1A 1995 - Sección 5.3 - Principios de
Transferencia de los Aditivos Alimentarios a los Alimentos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Quesos de una o más variedades. Agentes emulsificantes autorizados.
4.1.2. Ingredientes opcionales
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter-oil, leche, agua, Queso
Procesado, leche en polvo, caseinatos, Queso en polvo, otros sólidos de
origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias
alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados,
aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad
alimenticia.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto
el agua, aislados o combinados, deberán estar presentes en una proporción
máxima del 30% (m/m) del producto final.
Con relación a los almidones o almidones modificados no podrán superar el
3% (m/m) del producto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia
Firme, blando o cremoso
4.2.1.2. Textura: compacta, cerrada y fina
4.2.1.3. Formato: variable; rallado o cortado (en tajadas o en rodajas) y
otras.
4.2.1.4. Color, olor y sabor: similar al Queso o mezcla de Quesos
utilizados, o de acuerdo a los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u
otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
Deberán cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1
Humedad Materia Grasa Método de Análisis
(g/100g) en Extracto
Seco (g/100g)
QUESO PROCESADO 70,0- Norma FIL 5B: 1986
QUESO PROCESADO Máximo 35,0 - Mínimo Norma FIL 4A: 1992
U.H.T. (U.A.T)
4.3. Acondicionamiento.
Deberá ser embalado con materiales adecuados a las condiciones de
almacenamiento previstas y que otorguen al producto una protección
adecuada.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos.
En su elaboración se admitirá el uso de aditivos que se indican a
continuación en las concentraciones máximas indicadas en el producto
final.
Aditivos Función Conc. Máx. en el Producto
Final
3g/Kg solos o combinados
expresados en ácido
Acido Propiónico o sus sales
de Na, K o Ca. Conservante
propiónico. Acido sórbico
y
Acido sórbico o sus sales de Na,
K o Ca. sus sales en un máximo de
1000mg/kg expresados
como ácido sórbico.
1 mg/dm²
Natamicina (en la superficie). Conservante Máx. 5mg/Kg no detectable
a 2mm de profundidad.
Ausencia en la masa.
Nisina Conservante 12,5 mg/kg
Acido láctico, cítrico y acético o
sus sales de Na, K, Ca. Reguladores
de b.p.f.
Bicarbonato de Sodio Acidez
Carbonato de Calcio
Citratos de Na, K, Ca. 40 g/kg solos o
combinados con
Lactatos de Na o Ca. Emulsificante fosfatos o polifosfatos
calculados como
Tartratos de Na y/o K. /Estabilizante sustancias anhidras
siempre que los
Fosfatos o polifosfatos
fosfatos no superen
20g/kg de Na, K o Ca.
expresados como P2 O5.
Aromas Saborizante/ b.p.f.
Aromatizante
Carotenoides naturales: Beta
Caroteno Colorante b.p.f.
Bixina, Norbixina, Urucum, Anato,
Rocu Colorante 10 mg/kg como norbixina
Beta caroteno sintético idéntico
al natural Colorante 600 mg/kg
Clorofila, Clorofilina, clorofila
cúprica, clorofilina Colorante 15 mg/kg en clorofila
cúprica, sales de Na o K.
Páprika, Extracto de Páprika,
Extracto de Pimentón, Colorante b.p.f
Capsantina, Capsorubina
Peróxido de benzoila Colorante 20 mg/l de leche(*)
Riboflavina
Carmín Colorante b.p.f.
Rojo de remolacha
Dióxido de Titanio
Aditivos Función Conc. Máx. en el
Producto Final
Carboximetilcelulosa
Carragenina y sus sales (inclusive
Furcelaran)
Goma Guar
Gomade algarroba o Jatai
Goma Xantana
Goma Karaia
Goma Arábiga Espesante/ 5 g/kg solos o
combinados
Goma Gellan Estabilizante
Goma Tragacanto
Agar
Acido algínico y sus sales de amoníaco, calcio,
potasio y sodio y alginato de propilenglicol
Pectina o pectina amida
(*) Concentración máxima en la materia prima.
Aditivos adicionales únicamente para Queso Procesado rallado o cortado (en
rodajas o en tajadas).
ADITIVOS FUNCION CONC. MAXIMA
Lecitina
Celulosa microcristalina
Oxido de silicio Antiaglutinante 10 g/kg solo o combinado
Silicatos de: calcio, magnesio, sodio y
aluminio.
En los Quesos Procesados se admitirá la presencia de los aditivos
autorizados en el REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos para los Quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá corresponder a máximos
autorizados en el presente REGLAMENTO e independientemente de la
concentración de los aditivos de los Quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá además la presencia de los aditivos transferidos a través de
los ingredientes opcionales de conformidad con el principio de
transferencia de los aditivos alimentarios. (Códex Alimentarius. VOL. 1A.
1995 - Sección 5.3.) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a una concentración máxima admitida
en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el
presente REGLAMENTO no deberá superar los límites máximos autorizados en
el mismo.
5.2. Coadyuvante de Tecnología/Elaboración.
Se admitirá el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología.
6 - CONTAMINANTES:
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el REGLAMENTO
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de
acuerdo al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Características distintivas del proceso de elaboración
7.2.1. Los Quesos utilizados en la elaboración deberán ser previamente
tratados, para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
7.2.2. En la elaboración de Queso Procesado queda prohibida la utilización
de Quesos no aptos para el consumo humano.
Sólo se admitirán los Quesos no adecuados para la venta al público debido
a fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no sea
afectada la calidad del producto final.
7.2.3. Durante el proceso de elaboración, el producto deberá ser sometido
a un calentamiento mínimo de 80ºC por 15 segundos o cualquier combinación
tiempo/temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se
agreguen al producto deberán ser convenientemente tratadas, de forma tal
que se asegure la aptitud para el consumo humano del producto final.
7.2.5. Condiciones de conservación y comercialización:
El Queso Procesado deberá mantenerse a una temperatura inferior a 10º C.
El Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.) podrá conservarse y comercializarse a
temperatura ambiente.
7.3. Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas macro o microscópicas
de ninguna naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos
Los Quesos Procesados deberán cumplir con lo establecido en el "REGLAMENTO
Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de
Quesos" para Quesos Fundidos.
Los Quesos Procesados rallados también deberán cumplir:
Microorganismos Criterio de Aceptación Categoría Método de
Análisis
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B:
1990
8 - PESOS Y MEDIDAS.
Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9 - ETIQUETADO
9.1. Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denomina "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado
Pasteurizado".
9.3. El Queso Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.) se denominará "Queso
Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)".
9.4. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. se utilicen condimentos
y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregará al nombre del
producto la expresión "con ...", completando el espacio en blanco con el
nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias
adicionadas.
9.5. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. sean utilizados aromas
permitidos será anexado al nombre del producto la expresión "sabor ....",
completando el espacio en blanco con el nombre del sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se
utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los
Quesos utilizados, que se perdieron durante el proceso de elaboración.
9.6. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3 se utilice una
determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la
mezcla de Quesos utilizados como materia prima, el producto podrá
denominarse "Queso .... Procesado" o "Queso .... Fundido" o "Queso ....
Procesado Pasteurizado" y "Queso .... Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso
.... Fundido U.H.T. (U.A.T.)" completando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad preponderante seguido de las expresiones consignadas
en 9.4. y 9.5. correspondiente.
9.7. En los casos en que corresponda, se podrá agregar a las
denominaciones 9.2. a 9.6 la expresión "rallado" o "rebanado" o "en
rodajas" o "en tajadas" u otra que designe su forma de presentación. En
los casos que corresponda se podrá agregar a las expresiones "untable",
"para untar" u otras de acuerdo a su consistencia.
10 - METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis recomendados son los indicados en 4.2.2.
11 - MUESTREO
A continuación, los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C:
1995."
Artículo 2.- Sustitúyase el Artículo 16.4.1 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994 (Reglamento Bromatológico
Nacional), por el documento denominado "Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", contenido en la Resolución del
Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 79/94, mencionada en el Artículo 1º de
la presente norma.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 79/94
IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
VISTO: El Art. 13 del Tratado de Asunción, el Art. 10 de la Decisión Nº
4/91 del Grupo Mercado Común, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación Nº 41/94 del SGT Nº 3 - "Normas Técnicas".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad de los Quesos.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos", que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes órganos.
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SENASA);
Brasil:
Ministerio da Saúde;
Ministerio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária;
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería;
(Laboratorio Tecnológico del Uruguay);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art 3º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1º de
enero de 1995.
ANEXO
REGLAMENTO TECNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
1. ALCANCE
1. Objetivo
Fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en
Polvo y Requesón.
2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados
en el MERCOSUR, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y
Requesón.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente Reglamento, los
Reglamentos Técnicos Individuales podrán contener disposiciones que sean
más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas
se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de
quesos.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados
por la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad
apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente
indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.
Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso.
La denominación QUESO está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
2.2. Clasificación
La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide
el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos,
característicos de cada variedad de queso que aparecerán en los
Reglamentos Técnicos Individuales.
1. De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
- Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60%.
- Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
- Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
- Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
- Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
2. De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
- Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
humedad hasta 35,9%).
- Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de
pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
- Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda
o "macíos"): humedad entre 46,0 y 54,9%.
- Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
blanda o "mole"): humedad no menor a 55,0%.
2.2.2.1. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de
acuerdo a si han recibido, luego de la fermentación, tratamiento térmico o
no en:
- Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
- Quesos de muy alta humedad.
2. Designación (Denominación de venta):
Todos los productos denominados QUESO, incluirán el nombre de la
variedad si corresponde, siempre que responda a las características de la
variedad de que se trate, especificadas en un Reglamento Técnico
Individual MERCOSUR.
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en
la clasificación.
2. REFERENCIAS
- Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
- Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso.
Contenido de materia Grasa.
- Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
- Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
- Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
- Catálogo de Quesos. Documento FIL 141: 1981.
- A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823.
3. COMPOSICION Y REQUISITOS
1. Composición
1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semidesnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o
bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie,
entiéndese como leche bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
4.1.2 Ingredientes opcionales
Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro
de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen
lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos
solamente conforme a lo previsto explícitamente en los Reglamentos
Técnicos Individuales definidos para cada variedad de queso.
2. Requisitos
1. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en el Reglamento Técnico
Individual correspondiente.
4.2.2. Acondicionamiento: podrán acondicionarse o no y dependiendo de
la variedad de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas
bromatológicamente aptos o recubrimientos en su corteza adheridos o no a
la misma.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA O ELABORACION
5.1. Aditivos
Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista que figura a continuación en la que se indica además
la clase de queso para la o las cuales están autorizados. La utilización
de otros aditivos podrá estar autorizada en los Reglamentos Técnicos
Individuales de ciertas variedades particulares de queso.
Nombre Función máx. Límite /conoc. Clase de
queso (*)
Acido Cítrico Regulador de acidez b.p.f. m.a.h.
Acido Láctico Regulador de acidez b.p.f. m.a.h.
Acido Acético Regulador de acidez b.p.f m.a.h.
Aroma natural Aromatizante b.p.f. m.a.h., a.h.,
de ahumado m.h., b.h.
Aromatizantes Aromatizante b.p.f. m.a.h.
(excepto aromas
a queso y crema)
Nisina Conservador 12,5 mg/kg de m.a.h., a.h.,
queso m.h., b.h.
Acido Sórbico Conservador 1000 mg/kg de m.a.h., a.h.,
y sus sales queso en Ac. m.h., b.h.
de Na, K y Ca sórbico
Nitrato de Sodio Conservador 50 mg/kg de m.h., b.h.
o Potasio (solos queso (en
o combinados) nitrato de sodio)
Lisozima Conservador 25 mg/L de m.h., b.h.
leche
Natamicina
sólo en Conservador 1 mg/dm2 máx. m.a.h.,
la superficie
de los Seg/kg no a.h., m.h., b.h.
quesos, quesos detectable a 2mm
cortados o feteados) de profundidad
ausencia en la
masa
Carotenoides naturales:
Beta caroteno, Bixina, Colorante 10 mg/kg de m.a.h., a.h.,
Norbixina, Urucu, queso (como m.h., b.h.
Annato,
Rocu norbixina)
Clorofila/clorofilina Colorante 15 mg/kg de a.h.,
clorofila cúprica, sales queso en m.h., b.h.
de sodio y potasio clorofila
Cúrcuma, curcumina Colorante b.p.f. m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
Carmín Colorante b.p.f. m.a.h.
Betacaroteno sintético Colorante 600 mg (kg m.a.h., a.h.,
(idéntico al natural) de queso m.h., b.h.
Riboflavina Colorante b.p.f.
Rojo de remolacha Colorante b.p.f.
Peróxido de benzoílo Colorante 20 mg/L de a.h., m.h.,
leche b.h.
Dióxido de Titanio Colorante b.p.f. a.h., m.h., b.h.
Carboximetil-celulosa Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Carragenina Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma guar Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma de Algarrobo Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
o Jatai Estabilizante
Goma de Xantano Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma Karaya Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma arábiga Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Agar Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Acido algínico, sus Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
sales de amonio, Ca Estabilizante y Na y
alginato de propilenglicol
Pectina o pectina Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
amidada Estabilizante
Alginato de potasio Espesante/ 500 g/kg de m.a.h. (**)
Estabilizante queso
Almidones Espesante/ b.p.f. m.a.h. (**)
modificados
Estabilizante
Lipasas Agente de b.p.f. m.h., b.h.
Maduración
Proteasas Agente de b.p.f. b.h.
Maduración
(*) m.a.h. quesos de muy alta humedad
a.h. quesos de alta humedad
m.h. quesos de mediana humedad
b.h. quesos de baja humedad.
(**) quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
2. Coadyuvantes de tecnología o elaboración.
Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta
humedad tratados térmicamente los coadyuvantes de tecnología que se
indican a continuación:
Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
5. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
6. HIGIENE
7.1 Consideraciones generales
Las prácticas para la elaboración del producto estarán de acuerdo a
lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas,
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto).
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasterización o
tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración
de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura
superior a los 5º C durante un lapso no menor a 60 días.
2 Criterios macroscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
3 Criterios microscópicos
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
4 Criterios microbiológicos
Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento
MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos.
7. Pesos y medidas
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
8. Rotulado
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía
si existiere, de acuerdo al Reglamento Técnico Individual que responda a
las características de la variedad de queso.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto
en el caso de los quesos en que la presencia de estas sustancias
constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar
en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su
porcentaje relativo.
9. Métodos de análisis
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
10. Muestreo
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:
1985.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4 numeral 16.4.1.
Artículo 3.- Sustitúyase el Artículo 16.4.2 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Decreto referido en el Artículo 2º, por el documento denominado
"Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad o Calidad de Queso Procesado o
Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T)",
contenido en la Resolución del Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 134/96,
citada en el Artículo 1º de la presente reglamentación.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 134/96
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.)
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución
Nº 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomendación No. 56/96 del SGT No.
3 "Reglamentos Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad del Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado
o Fundido U.H.T. (UAT).
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido
U.H.T. (U.A.T.), que figura en Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes pondrán en vigor las disposiciones legislativas
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado
Común.
Art. 3. Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio da Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA).
BRASIL Ministerio da Agricultura e Abastecimento
Ministerio da Saúde
PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria y Comercio
URUGUAY Ministerio de Salud Pública
Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4. La presente Resolución entrará en vigor el 1º/2/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PROCESADO O
FUNDIDO, PROCESADO PASTEURIZADO Y PROCESADO O FUNDIDO U.H.T. (UAT).
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir el Queso Procesado o Fundido y el Queso Procesado Pasteurizado (de
ahora en adelante denominados Queso Procesado) y el Queso Procesado o
Fundido sometido a tratamiento térmico a ultra alta temperatura (de ahora
en adelante denominado Queso Procesado U.H.T. (UAT)), destinados al
consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION:
El presente REGLAMENTO se refiere al Queso Procesado y al Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T.) a comercializar en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION
2.1. DEFINICIONES:
2.1.1. Queso Procesado:
Se entiende por Queso Procesado el producto obtenido por trituración,
mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de
una o más variedades de Queso, con o sin adición de otros productos
lácteos y/o sólidos de origen láctea y o especias, condimentos u otras
sustancias alimenticias en las que el Queso constituya el ingrediente
lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base láctea.
2.1.2. Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.)
Se entiende por Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.), el producto definido en
2.1.1. sometido después de la fusión a tratamiento térmico a 135 - 145ºC
durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinación de tiempo/temperatura
equivalente.
Las denominaciones de 2.1.1. y 2.1.2 están reservadas a los productos en
los cuales la base láctea no contenga grasas y/o proteínas de origen no
lácteo.
2.2. DESIGNACION (Denominación de Venta):
2.2.1 - El producto definido en 2.1.1. se denominará "Queso Procesado" o
"Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado".
2.2.2 - El producto definido en 2.1.2 se denominará "Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T)" o "Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)".
2.2.3 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2 sean utilizados
condimentos o especias y/u otras sustancias alimenticias, se agregará al
nombre del producto la expresión "con ...." completando el espacio en
blanco con el nombre de la especia y/o condimento y/o sustancia
alimenticia agregada.
2.2.4 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a la designación 2.2.1 y 2.2.2 se utilicen aromas
permitidos, se agregará al nombre del producto la expresión "Sabor ..."
completando el espacio en blanco con el sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos que se utilicen
aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los Quesos
utilizados perdidos en el proceso de elaboración.
2.2.5 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a la designación 2.2.1. y 2.2.2. se utilice una
determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la
mezcla de Quesos como materia prima, el producto podrá denominarse
"Queso...Procesado", "Queso... Fundido", "Queso ... Procesado
Pasteurizado" y "Queso ... Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso ... Fundido
U.H.T. (U.A.T)", completando el espacio en blanco con el nombre de la
variedad predominante y seguido de las expresiones designadas en el ítem
2.2.3. y 2.2.4. correspondiente.
2.2.6 - En los casos en que corresponda, se agregará a las denominaciones
de 2.2.1 a la 2.2.5 la expresión "Rallado" o "Rebanado", "En Rodajas", "En
Rebanadas" u otra que se refiera a su forma de presentación; y "Para
Untar" o "Untable" u otra de acuerdo a su consistencia.
3 - REFERENCIA
* REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR para Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
* Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
* Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Quesos.
Contenido de materia grasa.
* Norma FIL 50C: 1995 Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo
* CAC / Vol A: 1985
* Codex Alimentarius Vol. 1A 1995 - Sección 5.3 - Principios de
Transferencia de los Aditivos Alimentarios a los Alimentos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Quesos de una o más variedades. Agentes emulsificantes autorizados.
4.1.2. Ingredientes opcionales
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter-oil, leche, agua, Queso
Procesado, leche en polvo, caseinatos, Queso en polvo, otros sólidos de
origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias
alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados,
aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad
alimenticia.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto
el agua, aislados o combinados, deberán estar presentes en una proporción
máxima del 30% (m/m) del producto final.
Con relación a los almidones o almidones modificados no podrán superar el
3% (m/m) del producto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia
Firme, blando o cremoso
4.2.1.2. Textura: compacta, cerrada y fina
4.2.1.3. Formato: variable; rallado o cortado (en tajadas o en rodajas) y
otras.
4.2.1.4. Color, olor y sabor: similar al Queso o mezcla de Quesos
utilizados, o de acuerdo a los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u
otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
Deberán cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1
Humedad Materia Grasa Método de Análisis
(g/100g) en Extracto
Seco (g/100g)
QUESO PROCESADO 70,0- Norma FIL 5B: 1986
QUESO PROCESADO Máximo 35,0 - Mínimo Norma FIL 4A: 1992
U.H.T. (U.A.T)
4.3. Acondicionamiento.
Deberá ser embalado con materiales adecuados a las condiciones de
almacenamiento previstas y que otorguen al producto una protección
adecuada.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos.
En su elaboración se admitirá el uso de aditivos que se indican a
continuación en las concentraciones máximas indicadas en el producto
final.
Aditivos Función Conc. Máx. en el Producto
Final
3g/Kg solos o combinados
expresados en ácido
Acido Propiónico o sus sales
de Na, K o Ca. Conservante
propiónico. Acido sórbico
y
Acido sórbico o sus sales de Na,
K o Ca. sus sales en un máximo de
1000mg/kg expresados
como ácido sórbico.
1 mg/dm²
Natamicina (en la superficie). Conservante Máx. 5mg/Kg no detectable
a 2mm de profundidad.
Ausencia en la masa.
Nisina Conservante 12,5 mg/kg
Acido láctico, cítrico y acético o
sus sales de Na, K, Ca. Reguladores
de b.p.f.
Bicarbonato de Sodio Acidez
Carbonato de Calcio
Citratos de Na, K, Ca. 40 g/kg solos o
combinados con
Lactatos de Na o Ca. Emulsificante fosfatos o polifosfatos
calculados como
Tartratos de Na y/o K. /Estabilizante sustancias anhidras
siempre que los
Fosfatos o polifosfatos
fosfatos no superen
20g/kg de Na, K o Ca.
expresados como P2 O5.
Aromas Saborizante/ b.p.f.
Aromatizante
Carotenoides naturales: Beta
Caroteno Colorante b.p.f.
Bixina, Norbixina, Urucum, Anato,
Rocu Colorante 10 mg/kg como norbixina
Beta caroteno sintético idéntico
al natural Colorante 600 mg/kg
Clorofila, Clorofilina, clorofila
cúprica, clorofilina Colorante 15 mg/kg en clorofila
cúprica, sales de Na o K.
Páprika, Extracto de Páprika,
Extracto de Pimentón, Colorante b.p.f
Capsantina, Capsorubina
Peróxido de benzoila Colorante 20 mg/l de leche(*)
Riboflavina
Carmín Colorante b.p.f.
Rojo de remolacha
Dióxido de Titanio
Aditivos Función Conc. Máx. en el
Producto Final
Carboximetilcelulosa
Carragenina y sus sales (inclusive
Furcelaran)
Goma Guar
Goma de algarroba o Jatai
Goma Xantana
Goma Karaia
Goma Arábiga Espesante/ 5 g/kg solos o
combinados
Goma Gellan Estabilizante
Goma Tragacanto
Agar
Acido algínico y sus sales de amoníaco, calcio,
potasio y sodio y alginato de propilenglicol
Pectina o pectina amida
(*) Concentración máxima en la materia prima.
Aditivos adicionales únicamente para Queso Procesado rallado o cortado (en
rodajas o en tajadas).
ADITIVOS FUNCION CONC. MAXIMA
Lecitina
Celulosa microcristalina
Oxido de silicio Antiaglutinante 10 g/kg solo o combinado
Silicatos de: calcio, magnesio, sodio y
aluminio.
En los Quesos Procesados se admitirá la presencia de los aditivos
autorizados en el REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos para los Quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá corresponder a máximos
autorizados en el presente REGLAMENTO e independientemente de la
concentración de los aditivos de los Quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá además la presencia de los aditivos transferidos a través de
los ingredientes opcionales de conformidad con el principio de
transferencia de los aditivos alimentarios. (Códex Alimentarius. VOL. 1A.
1995 - Sección 5.3.) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a una concentración máxima admitida
en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el
presente REGLAMENTO no deberá superar los límites máximos autorizados en
el mismo.
5.2. Coadyuvante de Tecnología/Elaboración.
Se admitirá el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología.
6 - CONTAMINANTES:
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el REGLAMENTO
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de
acuerdo al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Características distintivas del proceso de elaboración
7.2.1. Los Quesos utilizados en la elaboración deberán ser previamente
tratados, para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
7.2.2. En la elaboración de Queso Procesado queda prohibida la utilización
de Quesos no aptos para el consumo humano.
Sólo se admitirán los Quesos no adecuados para la venta al público debido
a fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no sea
afectada la calidad del producto final.
7.2.3. Durante el proceso de elaboración, el producto deberá ser sometido
a un calentamiento mínimo de 80ºC por 15 segundos o cualquier combinación
tiempo/temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se
agreguen al producto deberán ser convenientemente tratadas, de forma tal
que se asegure la aptitud para el consumo humano del producto final.
7.2.5. Condiciones de conservación y comercialización:
El Queso Procesado deberá mantenerse a una temperatura inferior a 10º C.
El Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.) podrá conservarse y comercializarse a
temperatura ambiente.
7.3. Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas macro o microscópicas
de ninguna naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos
Los Quesos Procesados deberán cumplir con lo establecido en el "REGLAMENTO
Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de
Quesos" para Quesos Fundidos.
Los Quesos Procesados rallados también deberán cumplir:
Microorganismos Criterio de Aceptación Categoría Método de
Análisis
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B:
1990
8 - PESOS Y MEDIDAS.
Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9 - ETIQUETADO
9.1. Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denomina "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado
Pasteurizado".
9.3. El Queso Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.) se denominará "Queso
Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)".
9.4. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. se utilicen condimentos
y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregará al nombre del
producto la expresión "con ...", completando el espacio en blanco con el
nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias
adicionadas.
9.5. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. sean utilizados aromas
permitidos será anexado al nombre del producto la expresión "sabor ....",
completando el espacio en blanco con el nombre del sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se
utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los
Quesos utilizados, que se perdieron durante el proceso de elaboración.
9.6. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos
correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3 se utilice una
determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la
mezcla de Quesos utilizados como materia prima, el producto podrá
denominarse "Queso .... Procesado" o "Queso .... Fundido" o "Queso ....
Procesado Pasteurizado" y "Queso .... Procesado U.H.T. (U.A.T.)" o "Queso
.... Fundido U.H.T. (U.A.T.)" completando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad preponderante seguido de las expresiones consignadas
en 9.4. y 9.5. correspondiente.
9.7. En los casos en que corresponda, se podrá agregar a las
denominaciones 9.2. a 9.6 la expresión "rallado" o "rebanado" o "en
rodajas" o "en tajadas" u otra que designe su forma de presentación. En
los casos que corresponda se podrá agregar a las expresiones "untable",
"para untar" u otras de acuerdo a su consistencia.
10 - METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis recomendados son los indicados en 4.2.2.
11 - MUESTREO
A continuación, los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C:
1995."
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4 numeral 16.4.2.
Artículo 4.- Sustitúyase el Artículo 16.4.3 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Reglamento Bromatológico citado, por el documento denominado "Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de Queso Rallado", contenido en la Resolución del Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 81/96, referida en el Artículo 1º de la presente norma.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 81/96
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos Rallados
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, y el artículo
10 de la Decisión Nº 4/91 del Grupo Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad del Queso Rallado.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el Reglamento Técnico de MERCOSUR de Identidad y Calidad
del Queso Rallado, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art 3º - Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación;
Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA
Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento;
Ministerio da Saúde
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Uruguay: Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería (LATU);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Art 4º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1.11.96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS RALLADOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de
calidad que deberán cumplir los Quesos Rallados destinados al consumo
humano.
1.2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos Rallados a ser
comercializados en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, el
producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta
cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el
consumo humano.
El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.
2.2. Clasificación
2.2.1. Se clasifican, de acuerdo con si han sido sometidos a
deshidratación o no, en:
2.2.1.1. Deshidratados (parcialmente deshidratados).
2.2.1.2. No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.
2.2.2. Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en
su elaboración en:
2.2.2.1. Elaborados con una única variedad de queso.
2.2.2.2. Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.2.2.3. Elaborados con quesos de mediana con o sin quesos de baja
humedad.
2.3. Designación (Denominación de venta).
2.3.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
2.3.1.1. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso....
Rallado" o "Queso.... Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.3.1.2. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso....
Rallado Deshidratado" o "Queso.... Rallado" según corresponda a 2.2.1.,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.3.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.3.2.1. Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de
queso de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura),
de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominará "Queso
Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.
2.3.2.2. En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad
esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el producto podrá
denominarse "Queso.... Rallado" o "Queso.... Rallado sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
2.3.2.3. Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén
presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá
denominarse "Quesos.... y .... Rallados" o "Quesos.... y .... Rallados sin
deshidratar" según corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco
que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o superen
dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
2.3.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad.
2.3.3.1. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana
humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja
humedad alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... y ... Rallados" o
"Quesos... y ...Rallados sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.,
llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas
las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
2.3.3.2. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad
(con o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso
de mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el
producto se denominará "Queso .... Rallado deshidratado" o "Queso ....
Rallado" según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
2.3.3.3. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana
humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a
un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso...con otros
quesos rallados" o "Queso...con otros quesos rallados sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
3. REFERENCIAS
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
Norma FIL 4A: 1992
Norma FIL 50B: 1985
Norma FIL 5B: 1986
CAC/Vol A: 1985
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso: Queso
de mediana humedad o queso de baja humedad.
4.1.1.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad:
Quesos de baja humedad.
4.1.1.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o
sin quesos de baja humedad: Quesos de mediana humedad.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos
de baja humedad: Quesos de baja humedad.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos.
4.2.1.2. Color: Blanco amarillento o amarillo, dependiendo de la variedad
o variedades de queso de las cuales provenga.
4.2.1.3. Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la
variedad de queso o variedades de queso de las cuales provenga.
4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
4.2.2.1. Humedad g/100g (Norma FIL 4A: 1982)
Quesos rallados deshidratados (2.2.1.1.):
Con predominancia (>50% m/m) de quesos de baja humedad: Humedad Máx.
20g/100g.
Con predominancia (>50% m/m) de quesos de mediana humedad: Humedad Máx.
30g/100g.
4.2.2.2. Materia grasa en Extracto Seco g/100g (Fil 4A: 1982 y FIL 5B:
1986).
La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado
de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las
variedades en las proporciones utilizadas.
4.3. Acondicionamiento.
Deberá ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección
adecuada.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1. Aditivos.
En los Quesos Rallados se admitirá la presencia de los aditivos
autorizados en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá responder a los máximos
autorizados en dicho Reglamento.
Se admitirá además el uso de los aditivos que se indican a continuación
no pudiendo superar las concentraciones máximas indicadas en el producto
final independientemente de la concentración de dichos aditivos en el o
en los quesos utilizados como materia prima.
ADITIVO FUNCION CONC. MAX. EN EL PRODUCTO FINAL
Acido sórbico y sus sales Conservador 1000 mg/kg solas o en
combinación
de Na, K y Ca expresadas como ác. sórbico
Natamicina Conservador 5 mg/kg
Celulosa microcristalina Antiaglutinante b.p.f.
Dióxido de silicio Antiaglutinante 5g/kg
5.2. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.
Nitrógeno, Dióxido de Carbono y/o gases inertes en el envasado.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo con lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A
1985).
7.2. Consideraciones particulares
Características distintivas del proceso de elaboración.
7.2.1. Los quesos a utilizarse en la elaboración deberán ser previamente
tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de rallado.
7.2.2. Los procesos de rallado, secado, acondicionamiento y envasado
deberán responder a las buenas prácticas de fabricación.
7.2.3. En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización
de quesos no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no
adecuados para la venta al público tales como, aquellos que presenten
fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no afecten la
calidad del producto terminado.
7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas macro y/o microscópicas
de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
7.4.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso (2.3.1).
7.4.1.1. Variedad de Baja Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=200 M=1000 5 FIL 73 A: 1985
Coliformes (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24 (1)
Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Pos/g
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93 A: 1985
7.4.1.2. Variedad de Mediana Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 FIL 73 A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24 (1)
Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Pos/g
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985
Listeria n=5 c=0 m=0 10 FIL 143: 1990
Monocytogenes/25 g
7.4.2. "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar" (2.3.2.) Deberá
cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para
la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos" para "Queso Rallado".
7.4.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad (2.3.3.)
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 FIL73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24(1)
Estafilococos Coag.
Pos/g n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL145: 1990
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL93A: 1985
Listeria n=5 c=o m=0 10 FIL143: 1990
Monocytogenes/25 g
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edition. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992)
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
9.1.1. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso ....
Rallado" o "Queso .... Rallado sin deshidratar" según corresponda a
2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
9.1.2. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso
.... Rallado Deshidratado" o "Queso .... Rallado" según corresponda a
2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
9.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
9.2.1. Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de
quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura),
de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominará "Queso
Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.
9.2.2. En el caso que una de las variedades de quesos de baja humedad esté
presente en una proporción mínima de un 75% m/m el producto podrá
denominarse "Queso .... Rallado" o "Queso .... Rallado sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
9.2.3. Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén
presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá
denominarse Quesos .... y .... Rallados" o "Quesos .... y .... Rallados
sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en
blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o
superen dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
9.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad.
9.3.1. Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y baja humedad
alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos..., ..., ... y ... Rallados" o
"Quesos..., ..., y .... Rallados sin deshidratar" según corresponda a
2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de
todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
9.3.2. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad (con
o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso de
mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el
producto se denominará "Queso .... Rallado Deshidratado" o "Queso ....
Rallado" según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
9.3.3. Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un
queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso .... con otros
quesos rallados" o "Queso .... con otros quesos rallados sin deshidratar",
según corresponda a 2.2.1., completando el espacio en blanco con el nombre
de la referida variedad predominante.
9.4. Todas las denominaciones consignadas en 9.1, 9.2 y 9.3 deberán
figurar en el rótulo completas y con letra de igual tamaño, realce y
visibilidad.
9.5. Cuando en la denominación de venta se mencione al menos una de las
variedades de queso utilizadas, deberá consignarse en la lista de
ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la
denominación de venta y el nombre de todas las variedades de queso
utilizadas.
10. METODOS DE ANALISIS
Humedad FIL 4A: 1982
Materia Grasa FIL 5B: 1986
Coliformes/g (30ºC) FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) APHA 1992 Cap 24 (1)
Estafilococos coag. pos./g FIL 145: 1990
Salmonella spp/25 g FIL 93A: 1995
Listeria monocytogenes/25 g FIL 143: 1990
Hongos y Levaduras/ g FIL 94B: 1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992).
11. MUESTREO
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4 numeral 16.4.3.
Artículo 5.- Deróganse los Artículos 16.4.5, 16.4.6, 16.4.7 y 16.4.10, de la Sección 4 del Capítulo 16 del Reglamento Bromatológico Nacional - Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, y el Item 1 del Artículo 1º del Decreto Nº 135/996 de 16 de abril de 1996.
Artículo 6.- Modifícase el Artículo 16.4.8, de la Sección 4 del Capítulo 16 del Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, el cual quedará redactado de la siguiente forma:
"16.4.8. Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan
para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido
de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta dura, están comprendidos los
siguientes tipos: Parmesano, Sbrinz, Sardo, Provolone;
b) quesos de mediana humedad o quesos de pasta semidura, están
comprendidos los tipos: Gruyere, Colonia, Holanda, Dambo;
c) quesos de alta humedad o de pasta blanda o "macíos", comprende:
Muzzarella, Cuartirolo, Cremoso, Criollo, Cottage, Petit Suisse, Magro,
Roquefort y Camembert;
d) quesos de muy alta humedad, o de pasta muy blanda o "mole", comprende
queso Blanco, Requesón y otros."
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4 numeral 16.4.8.
Artículo 7.- Modifícase la Tabla positiva de aditivos alimentarios del Capítulo 16 del referido Decreto Nº 315/994, la que quedará redactada de la siguiente forma, en los ítems pertinentes:
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Nº Producto al que Límite
Codex Nombre del aditivo se le agrega Máx.
(mg/kg)
400 Acido algínico Leches aromatizadas 1000
200 Acido sórbico Dulce de leche 2000
559 Aluminio silicato de Leche en polvo 10000
554 Aluminio y sodio silicato de Leche en polvo 10000
403 Amonio alginato de Leches aromatizadas 1000
404 Calcio alginato de Leches aromatizadas 1000
170 Calcio carbonato de Leche en polvo 10000
552 Calcio silicato de Leche en polvo 10000
341iii Calcio, -(tri) fosfato de,
fosfato tribásico de,
-(tri) ortofosfato de Leche en polvo 10000
fosfato tribásico de, -(tri)
ortofosfato de
407 Carragenina, (incluidas
furcellaran y sales de Na
y K), Leches aromatizadas 1000
musgo irlandés
322 Lecitina Leche en polvo 5000
504 Magnesio carbonato de Leche en polvo 10000
553 Magnesio silicato de Leche en polvo 10000
471 Mono y diglicéridos de ácidos Dulce de leche de Nse
grasos repostería
440 Pectina Leches aromatizadas Nse
402 Potasio alginato de Leches aromatizadas 1000
202 Potasio sorbato de Dulce de leche 2000
405 Propilenglicol alginato de Leches aromatizadas 1000
551 Silicio dióxido, sílice Leche en polvo 10000
401 Sodio alginato de Leches aromatizadas 1000
500ii Sodio, bicarbonato de,
carbonato Dulce de leche Nse
ácido de
201 Sorbato de Sodio Dulce de Leche 2000
491 Sorbitán monoestearato de Leche aromatizadas 5000
495 Sorbitán monopalmitato de Leche aromatizadas 5000
492 Sorbitán triestearato de Leche aromatizadas 5000
420 Sorbitol y Jarabe de
Sorbitol, d- Dulce de leche de Nse
sórbita repostería
(*)
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Lista Positiva de Aditivos Alimentarios.
Se modifica/n por: Decreto Nº 426/022 de 27/12/2022 artículo 1.
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