Aprobado/a por: Decreto Nº 163/009 de 30/03/2009.
Se modifica/n por: Decreto Nº 318/019 de 28/10/2019 artículo 2.
Artículo 2.- Sustitúyase el Artículo 16.4.1 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994 (Reglamento Bromatológico
Nacional), por el documento denominado "Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", contenido en la Resolución del
Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 79/94, mencionada en el Artículo 1º de
la presente norma.

MERCOSUR/GMC/RES. Nº 79/94

                      IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS

VISTO: El Art. 13 del Tratado de Asunción, el Art. 10 de la Decisión Nº
4/91 del Grupo Mercado Común, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación Nº 41/94 del SGT Nº 3 - "Normas Técnicas".

CONSIDERANDO:

Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad de los Quesos.

Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales.

                          EL GRUPO MERCADO COMUN
                                RESUELVE:

Art 1º - Aprobar el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos", que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.

Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes órganos.

Argentina:

Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SENASA);

Brasil:

Ministerio da Saúde;
Ministerio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária;

Paraguay:

Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;

Uruguay:

Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería;
(Laboratorio Tecnológico del Uruguay);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;

Art 3º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1º de
enero de 1995.

                                  ANEXO
   REGLAMENTO TECNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS

1. ALCANCE

1. Objetivo

Fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en
Polvo y Requesón.

2. Ambito de Aplicación

El presente Reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados
en el MERCOSUR, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y
Requesón.

Sin perjuicio de lo establecido en el presente Reglamento, los
Reglamentos Técnicos Individuales podrán contener disposiciones que sean
más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas
se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de
quesos.

2. DESCRIPCION

2.1. Definición

Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados
por la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad
apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente
indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.

Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.

Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso.

La denominación QUESO está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

2.2. Clasificación

La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide
el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos,
característicos de cada variedad de queso que aparecerán en los
Reglamentos Técnicos Individuales.

1. De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
-     Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60%.
-     Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
-     Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
-     Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
-     Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

2. De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:

-     Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
      humedad hasta 35,9%).
-     Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de
      pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
-     Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda
      o "macíos"): humedad entre 46,0 y 54,9%.
-     Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
      blanda o "mole"): humedad no menor a 55,0%.

2.2.2.1. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de
acuerdo a si han recibido, luego de la fermentación, tratamiento térmico o
no en:
-     Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
-     Quesos de muy alta humedad.

2. Designación (Denominación de venta):

Todos los productos denominados QUESO, incluirán el nombre de la
variedad si corresponde, siempre que responda a las características de la
variedad de que se trate, especificadas en un Reglamento Técnico
Individual MERCOSUR.

El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en
la clasificación.

2. REFERENCIAS

-     Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del
      contenido de sólidos totales (Método de referencia).
-     Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso.
      Contenido de materia Grasa.
-     Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
-     Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
-     Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
-     Catálogo de Quesos. Documento FIL 141: 1981.
-     A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823.

3. COMPOSICION Y REQUISITOS

1. Composición

1. Ingredientes obligatorios

4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semidesnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o
bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie,
entiéndese como leche bovina.

4.1.1.2. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).

4.1.2 Ingredientes opcionales

Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro
de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen
lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos
solamente conforme a lo previsto explícitamente en los Reglamentos
Técnicos Individuales definidos para cada variedad de queso.

2. Requisitos

1. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en el Reglamento Técnico
Individual correspondiente.

4.2.2. Acondicionamiento: podrán acondicionarse o no y dependiendo de
la variedad de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas
bromatológicamente aptos o recubrimientos en su corteza adheridos o no a
la misma.

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA O ELABORACION

5.1. Aditivos

Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista que figura a continuación en la que se indica además
la clase de queso para la o las cuales están autorizados. La utilización
de otros aditivos podrá estar autorizada en los Reglamentos Técnicos
Individuales de ciertas variedades particulares de queso.

Nombre            Función máx.           Límite /conoc.     Clase de
                                                             queso (*)
Acido Cítrico     Regulador de acidez     b.p.f.           m.a.h.
Acido Láctico     Regulador de acidez     b.p.f.           m.a.h.
Acido Acético     Regulador de acidez     b.p.f            m.a.h.
Aroma natural     Aromatizante            b.p.f.         m.a.h., a.h.,
de ahumado                                                 m.h., b.h.
Aromatizantes     Aromatizante            b.p.f.           m.a.h.
(excepto aromas
a queso y crema)

Nisina            Conservador            12,5 mg/kg de     m.a.h., a.h.,
                                         queso             m.h., b.h.
Acido Sórbico     Conservador            1000 mg/kg de     m.a.h., a.h.,
y sus sales                              queso en Ac.      m.h., b.h.
de Na, K y Ca                            sórbico
Nitrato de Sodio  Conservador            50 mg/kg de       m.h., b.h.
o Potasio (solos                         queso (en
o combinados)                            nitrato de sodio)
Lisozima          Conservador            25 mg/L de         m.h., b.h.
                                         leche
Natamicina
sólo en           Conservador            1 mg/dm2 máx.      m.a.h.,
la superficie
de los                                   Seg/kg no     a.h., m.h., b.h.
quesos, quesos                         detectable a 2mm
cortados o feteados)                   de profundidad
                                        ausencia en la
                                           masa

Carotenoides naturales:

Beta caroteno, Bixina,     Colorante     10 mg/kg de     m.a.h., a.h.,
Norbixina, Urucu,                        queso (como     m.h., b.h.
Annato,
Rocu                                      norbixina)

Clorofila/clorofilina      Colorante     15 mg/kg de     a.h.,
clorofila cúprica, sales                 queso en        m.h., b.h.
de sodio y potasio                       clorofila

Cúrcuma, curcumina         Colorante       b.p.f.        m.a.h., a.h.,
                                                         m.h., b.h.

Carmín                     Colorante       b.p.f.        m.a.h.

Betacaroteno sintético     Colorante     600 mg (kg     m.a.h., a.h.,
(idéntico al natural)                    de queso       m.h., b.h.

Riboflavina                Colorante      b.p.f.
Rojo de remolacha          Colorante     b.p.f.

Peróxido de benzoílo       Colorante     20 mg/L de      a.h., m.h.,
                                         leche           b.h.

Dióxido de Titanio         Colorante     b.p.f.          a.h., m.h., b.h.

Carboximetil-celulosa       Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                           Estabilizante

Carragenina                 Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                           Estabilizante

Goma guar                   Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                           Estabilizante

Goma de Algarrobo            Espesante/    5g/kg de queso     m.a.h. (**)
o Jatai                   Estabilizante

Goma de Xantano              Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                           Estabilizante

Goma Karaya                 Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                          Estabilizante

Goma arábiga                Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                           Estabilizante

Agar                        Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
                           Estabilizante

Acido algínico, sus         Espesante/     5g/kg de queso     m.a.h. (**)
sales de amonio, Ca       Estabilizante                         y Na y
alginato de propilenglicol
Pectina o pectina           Espesante/     5g/kg de queso      m.a.h. (**)
amidada                    Estabilizante

Alginato de potasio     Espesante/           500 g/kg de      m.a.h. (**)
                       Estabilizante             queso

Almidones               Espesante/               b.p.f.     m.a.h. (**)
modificados
                       Estabilizante

Lipasas                Agente de                  b.p.f.     m.h., b.h.
Maduración

Proteasas                Agente de                b.p.f.     b.h.
Maduración

(*)  m.a.h. quesos de muy alta humedad
     a.h. quesos de alta humedad
     m.h. quesos de mediana humedad
     b.h. quesos de baja humedad.
(**) quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.

2. Coadyuvantes de tecnología o elaboración.

Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta
humedad tratados térmicamente los coadyuvantes de tecnología que se
indican a continuación:

Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.

5. CONTAMINANTES

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.

6. HIGIENE

7.1 Consideraciones generales

Las prácticas para la elaboración del producto estarán de acuerdo a
lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas,
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).

La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto).

Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasterización o
tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración
de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura
superior a los 5º C durante un lapso no menor a 60 días.

2 Criterios macroscópicos

El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.

3 Criterios microscópicos

El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.

4 Criterios microbiológicos

Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento
MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos.

7. Pesos y medidas

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

8. Rotulado

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía
si existiere, de acuerdo al Reglamento Técnico Individual que responda a
las características de la variedad de queso.

Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.

En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto
en el caso de los quesos en que la presencia de estas sustancias
constituya una característica tradicional.

Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar
en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su
porcentaje relativo.

9. Métodos de análisis

     Humedad: FIL 4A: 1982.
     Materia grasa: FIL 5B: 1986.

10. Muestreo

Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:
1985.


(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16 
Sección 4 numeral 16.4.1.
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