Aprobado/a por: Resolución S/N de 05/04/1978 numeral 1.

                              ANEXO

                            Definiciones

 Productos de chacinados: son los productos preparados en base a carne y/o
sangre, vísceras y otros subproductos animales aptos el consumo humano,
adicionados o no de sustancias bromatológicamente aptas y aprobadas a tal
fin.

 Productos embutidos: son los preparados a partir de las materias primas
utilizadas en los productos chacinados, picadas o no, sometidas o no a
proceso de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasa de
cerdo, vegetales o subproductos, condimentados y especias e introducidos
en tripas naturales o artificiales.

 Los embutidos pueden ser:

 Embutidos crudos: son aquellos que han sido sometidos únicamente al adobo
y amasado antes del llenado en tripa, madurados o no y sometidos
posteriormente o no al secado y ahumado;

 Embutidos cocidos: son los preparados con carne finamente picada y
sometidos durante un tiempo variable a un proceso de cocción por calor
seco o en agua y ahumados o no posteriormente.

 Características del producto terminado:

 Los chacinados y embutidos que a continuación se definen deberán
presentar el aroma, sabor y textura típicos para cada una de las
variedades. Su pasta deberá ser homogénea y no presentar defectos
sustanciales de elaboración. El proceso tecnológico y el envasado deberán
ser apropiados para asegurar que los productos no representen un peligro
para la salud pública y se mantengan inalterados durante el
almacenamiento, transporte y venta.

 Características microbiológicas:

 Salmonella: ausencia en 25 g. de muestra:

 Estafilococos coagulasa positiva: de acuerdo a la reglamentación vigente
en el país comprador.

 Para el contralor de calidad de los productos que se detallan a
continuación y para otros tipos que pudieran ser motivo de exportación y
no se encuentren incluidos en esta reglamentación, el Laboratorio
Tecnológico del Uruguay tendrá en cuenta las especificaciones técnicas
vigentes en los países compradores.

                         Denominación de los productos

 Jamón crudo (NADE 02.06.01.XX)

 Se entiende por tal al pernil de cerdo del que se excluye la carne
triturada o picada, cartílagos, tendones o ligamentos sueltos; deshuesado
o no, descortezado o no, salado y/o ahumado con o sin condimentos
autorizados y sometido a un proceso de maduración.

 Jamón cocido (NADE 16.02.03.05)

 Es el producto preparado de uno de los miembros posteriores del cerdo,
separado transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al
extremo del hueso de la cadera, excluyendo la carne triturada o picada.
Deberán quitarse todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos
sueltos. Podrán quitarse o no, a voluntad el pellejo y la grasa.

 La carne deberá curarse, tratarse térmicamente y podrá ahumarse y
adicionarse de especias y sustancias aromáticas e ingredientes
autorizados.

 Frankfurter (NADE 16.01.01.99)

 Es el embutido escaldado, elaborado sobre la base de carne de cerdo o
carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, especias; todo
finamente picado e introducido en tripa natural (cerdo) o artificial apta
bromatológicamente, con un diámetro que oscila entre los 18 y 24 mm. como
máximo, sufriendo o no un proceso de ahumado, después del de escaldado.
 Mortadela (NADE 16.01.01.03)

 Es un fiambre embutido compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con
la de vacuno, finamente picada y majada limpia de grasa y aponeurosis,
adicionada o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en
polvo, caseinatos (de sodio, calcio o amonio), suero en polvo y especias;
y embutido en vejiga, tripa gruesa, esófago cocido, bolsa artificial u
otro envolvente autorizado; ahumado y cocido posteriormente a 90ºC.

 Lionesa (NADE 16.01.01.99)

 Es la pasta fina de carne refinada en "Mortadela" pero sin grasa. Se
embute en vejiga, tripa gruesa, esófago cocido, bolsa artificial u otro
material envolvente autorizado.

 Longaniza (NADE 16.01.01.99) 
 Es el embutido preparado a partir de carne de cerdo y/o vacuno con el
        agregado o no del tocino, sal, salitre y especias.  

                              Variedades

 Longaniza Napolitana (NADE 16.01.01.99)

 Se entiende por tal al embutido seco elaborado a partir de carne de
cerdo, de vacuno y tocino, con o sin sal, salitre, nuez moscada molida,
ají picante, ajo, inhojo en granos y vino tinto.

 Longaniza a la Española (NADE 16.01.01.99)

 Se entiende por tal al embutido seco elaborado sobre la base de carne de
cerdo, de vacuno y tocino, con o sin adición de sal, salitre, azúcar,
clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino
tinto.

 Longaniza Parrillera (NADE 16.01.01.99)

 Es el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino,
ají picante, vino, orégano, anís o inhojo y otros aditivos de uso
permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

 Morcilla (NADE 16.01.02.01)

 Es el embutido cocido fabricado sobre la base de sangre de animal vacuno
y/o cerdo, recogida durante el degüello efectuado en condiciones
higiénicas, desfribinada y filtrada con el agregado o no de tocino, cuero
de cerdo picado, sal, especias y otras sustancias autorizadas si así lo
requiere el mercado comprador. El producto recibe un tratamiento de
cocción en agua.

                              Variedades


 Morcilla de hígado (NADE 16.01.02.01)

 Es la morcilla cocida obtenida en la forma indicada para este producto
con el agregado de carne de cerdo, hígado de cerdo y/o vacuno y tocino,
con o sin sal, salitre, pimienta blanca, orégano, clavo de olor,
coriandro, cebolla, almidón o féculas.

 Morcilla o Morcillón con lengua (NADE 16.01.02.01)

 Es la morcilla con el agregado de cuero de cerdo y lengua, moldeado, con
el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor, orégano,
tomillo, coriandro, mejorana y cebolla.

 Salame (NADE 16.01.01.02)

 Definición:

 Es un embutido elaborado a base de carne cruda de cerdo o carne de cerdo
y vacuno, adicionada de tocino y condimentos, que se ha sometido a un
proceso de maduración, pudiéndose emplear en su elaboración, tripa natural
o artificial bromatológicamente apta.

                              Tipos

 Podrán diferenciarse con distintos nombres según el tamaño del grano de
la mezcla de carne, la condimentación, el procedimiento de elaboración,
forma y tamaño. Así por ejemplo, Milano, Crespón, Criollo, Salamín, etc.
 Pueden presentarse ahumados o no.

 Butifarra (NADE 16.01.01.99)

 Es el embutido blanco, elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno,
embutido en tripa natural de cerdo o vacuno y escalada lentamente en agua
hirviente.

 Chorizo (NADE 16.01.01.02)

 Es el embutido crudo, curado, elaborado con carne de cerdo o de cerdo y
vacuno embutido en tripa natural o artificial admitida, con el agregado o
no de sal, salitre, especias y vino blanco.

 Jamón - Beef (Jamón vacuno crudo armenio) (NADE 02.06.XX.XX)

 Es el producto preparado con carne magra de los miembros posteriores del
vacuno, excluyendo la carne triturada o picada, todos los huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos sueltos. La carne es entonces sometida a
la acción de salmuera y/o ahumada. Una vez curado el producto es envasado
en bolsas plásticas transparentes de múltiples laminados y sometidas a la
acción del vacío.

 Basturma (NADE 16.02.01.99)

 Se trata de una variedad del Jamón - Beef al cual se le ha tratado
superficialmente con aditivos, dándole caracteres organolépticos "sui-
géneris".

 Los productos empleados son: cloruro de sodio, ácido ascórbico, pimiento,
chemen, ajo y pimentón.

 Tarm-Mis (NADE 16.02.01.99)

 Producto de carne vacuna que se presenta en trozos, que ha sufrido un
proceso similar al Jamón - Beef, pero con un grado de deshidratación menor
durante su curado, para el cual se adicionan cloruro de sodio, ácido
ascórbico y sacarosa.

 Suyuk - Beef (Embutido armenio) (NADE 16.01.01.99)

 Embutido elaborado con carne vacuna, cloruro de sodio, sacarosa, ácido
ascórbico, comino, chemen, ajo y pimiento, empleándose tripa natural o
artificial.

(*)Notas:

Se modifica/n por: Resolución S/N de 27/06/1979 artículo 1.

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