MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. CONDIMENTOS Y SALSAS
Aprobado/a por: Decreto Nº 6/009 de 02/01/2009.
Artículo 1.- Sustitúyese la Sección 2 "Condimentos" del Capítulo 23 "Sal, Condimentos, Salsas, Caldos y Sopas", del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, la que quedará redactada de la siguiente forma:
SECCION 2
Condimentos
Definiciones para condimentos
23.2.1. Condimentos. Son las sustancias con o sin valor nutritivo
destinadas a mejorar el sabor y aroma de los alimentos.
23.2.2. Los condimentos pueden ser especias o condimentos preparados.
23.2.3. Se designa con el nombre genérico de especias a las plantas,
o partes de estas, frescas o desecadas, enteras o molidas,
con o sin valor nutritivo, que por contener sustancias
aromáticas y sápidas características, se emplean para mejorar
el aroma y sabor de los alimentos.
23.2.4. Especia simple. Es la constituida por una sola especia, con
el único agregado de los aditivos permitidos en la lista
correspondiente. Dentro de dicha denominación quedan
comprendidos los productos que se definen a continuación.
23.2.5. Ajedrea o tomillo real. Son las hojas y sumidades florecidas,
limpias, frescas o desecadas de la Satureja hortensis L.
23.2.6. Ají molido. Es el polvo grueso obtenido por la trituración de
los frutos sanos y limpio del Capsicum annum L. de diferentes
variedades y procedencias, sin separación de las partes
internas ni semillas. Por su sabor se puede distinguir dos
tipos: dulce y picante.
23.2.7. Ajo. Es el producto obtenido de los bulbos del Allium,
sativum L. sanos y limpios, que pueden presentarse desecados,
deshidratados, pulverizados, liofilizados, encontrándose en
forma de polvos o escamas.
23.2.8. Albahaca. Son las hojas sanas, limpias, frescas o desecadas
del Ocymun basilicum L. (variedad grande) y Ocymun minimun L.
(variedad pequeña).
23.2.9. Alcaparra. Son los botones florales del Capparis spinosa L y
Capparis ovata, conservados en vinagre, salmuera o sal seca.
23.2.10. Anís, anís común o anís verde. Son los frutos sanos, limpios
y desecados del Pimpinella anisum L.
23.2.11. Anís estrellado o badiana. Son los frutos sanos, limpios y
secos del Illicium verum Hook.
23.2.12. Celeri o apio. Son las semillas sanas, limpias y secas del
Apium graveolens L.
23.2.13. Artemisa. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y
desecadas de Arthemisa vulgaris L.
23.2.14. Azafrán o azafrán en rama. Es el producto constituido por los
filamentos rojo-anaranjados procedentes de estigmas desecados
de la flor del Crocus sativus L., acompañados o no de las
extremidades amarillas del estilo.
23.2.15. Azafrán molido o en polvo. Es el producto de la molienda del
azafrán en rama.
23.2.16. Cálamo. Es el rizoma sano, limpio y seco de Acorus calamus,
entero o descortezado.
23.2.17. Canela extra o canela de Ceylán. Es la corteza desecada y
privada -en su mayor parte- de la capa epidérmica del
Cinnamomum zeylanicum Bryne.
23.2.18. Cardamomo. Son frutos sanos, limpios y desecados del
Elettaria Cardamomum u otras especias afines.
23.2.19. Carvi, alcaravea o comino alemán. Son los frutos sanos y
limpios del Carum carvi L.
23.2.20. Cebolla. Son los bulbos sanos, limpios, desecados,
deshidratados, pulverizados, liofilizados del Allium cepa L y
otras variedades comestibles.
23.2.21. Clavo de olor. Es el botón floral maduro y desecado del
Caryophyllus aromaticus L.
23.2.22. Comino o comino de España. Es el fruto sano, limpio y seco
del Cominum cyminum L.
23.2.23. Coriandro o cilantro. Son los frutos sanos, maduros, limpios
y desecados de Coriandrum sativum L. globosos, amarillos o
pardo oscuro.
23.2.24. Cúrcuma. Es el rizoma sano, limpio y seco de la Cúrcuma
doméstica V. y Cúrcuma zedoaria Roscoe.
23.2.25. Enebro. Son las arcéstides carnosas, maduras y sanas, limpias
y desecadas del Juniperus communis L.
23.2.26. Semillas de eneldo. Es el fruto sano, limpio y seco de
Anethum graveolens L.
23.2.27. Espliego. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y
desecadas de Lavandula spica L.
23.2.28. Estragón. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y
desecadas de Arthemisia dracunculus L.
23.2.29. Fenogreco. Es el fruto maduro y seco de la Trigonella
foenumgraecum L. entero o molido.
23.2.30. Galanga. Es el rizoma sano de la Alpinea officinarum Hange u
otras especies del mismo género.
23.2.31. Hinojo. Es el fruto maduro, sano, limpio y seco de diversas
variedades de Foeniculum sp.
23.2.32. Jengibre. Es el rizoma limpio y desecado del Zingiber
officinalis Roscoe descortezado (jengibre blanco o pelado) o
no jengibre gris).
23.2.33. Jengibre blanco o encalado. Es el jengibre entero, recubierto
con calcio para su conservación (cal apagada, carbonato y
sulfato de calcio).
23.2.34. Laurel. Son las hojas sanas, limpias y secas del Laurus
nobilis L.
23.2.35. Macis. Es el arilo o envoltura desecada de la nuez moscada
Myristica fragans Houttyl.
23.2.36. Menta. Son las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y
desecadas de la Mentha viridis L. y la Mentha rotundifolia L.
23.2.37. Menta piperita o inglesa. Son las hojas y sumidades
florecidas, sanas, limpias y secas de la Mentha piperita L.
23.2.38. Mostaza. Son las semillas de mostaza negra (Brassica nigra
L.), mostaza parda o serepta o rusa (Brassica juncea L.) o
blanca (Sinapis alba L.) o mezcla de éstas. La mostaza en
polvo, harina de mostaza o mostaza inglesa se prepara con
semillas parcialmente desgrasadas y molidas.
23.2.39. Nuez moscada. Es la almendra desecada de Myristica fragans
Houttyl desprovista totalmente de sus envolturas.
23.2.40. Orégano y mejorana. Son las hojas y sumidades florecidas,
sanas, limpias y secas del Origanum vulgare y del Origanum
majorana L. y sus variedades.
23.2.41. Perejil. Son las hojas sanas y limpias, frescas o secas del
Petrosilinum sativum Hofm.
23.2.42. Pimentón o paprika. Es el producto de la molienda de los
frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas
de Capsicum annum L.
23.2.43. Pimienta blanca. Son los frutos maduros (bayas) macerados en
agua, desecados y descortezados del Piper nigrum L. enteros o
pulverizados.
23.2.44. Pimienta negra. Es el fruto completo recogido antes de su
maduración y desecado, del Piper nigrum L. Se comercializa en
grano o molida.
23.2.45. Pimienta inglesa o de Jamaica o pimienta dulce. Es el fruto
desecado de la Pimienta Officinalis Berg entero o molido.
23.2.46. Pimienta de Cayena o pimienta roja. Es el fruto maduro y
desecado, entero o molido del Capsicum frutescens L. y otras
variedades.
23.2.47. Romero. Son las hojas y sumidades floridas de Rosmarinus
officinalis L recogidas en el período de floración.
23.2.48. Salvia. Son las plantas sanas y limpias de la Salvia
officinalis L. y Salvia lavandulaefolia Walp.
23.2.49. Sésamo o ajonjolí. Son las semillas sanas y limpias del
Sesamun orientale y Sesamun indicurn natural y exento de
vainillina artificial y cumarina.
23.2.50. Tomillo. Es la especia constituida por las hojas y sumidades
florecidas, sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L.
23.2.51. Vainilla. Es el fruto inmaduro, fermentado y desecado de la
Vainilla Planifolia (Andrews). Puede presentarse pulverizada.
23.2.52. Condimentos preparados. Son aquellas mezclas de especias,
entre si o con otras sustancias alimenticias, dispuestas para
empleo directo o utilización culinaria.
23.2.53. Mezclas de especias. Consisten en la mezcla de especias
simples, genuinas, sanas, y limpias, con el único agregado de
los aditivos permitidos en la lista correspondiente.
23.2.54. Condimentos preparados en polvo o preparados aromatizantes en
polvo. Son los preparados a base de especias adicionadas o no
de sal, almidones, hidrolizados proteicos, adicionados o no
de azúcares y otros ingredientes, y aditivos de la lista
correspondiente.
23.2.55. Vainilla en polvo azucarada. Es la mezcla que contiene por lo
menos 25% de vainilla con azúcar.
23.2.56. Azúcar vainillada. Es la que contiene -como mínimo- 10% de
vainilla desecada, con un mínimo de 0.15% de vainillina.
23.2.57. Azúcar con vainilla. Es la mezcla de ambas sustancias con no
menos de 0.7% de vainillina. Estará exenta de cumarina.
23.2.58. Curry, karry, o carry. Es el condimento preparado de gusto
más o menos picante, constituido por la mezcla de diversas
pimientas, coriandro, comino, jengibre y cúrcuma, adicionada
o no de otros ingredientes, según el origen (tipo India, tipo
Madrás) y aditivos aromatizantes de la lista general de este
reglamento.
23.2.59. Sales de apio, ajo, cebolla, albahaca y otras. Son las sales
de mesa adicionadas de aceite esencial de las especias y
hortalizas mencionadas, en cantidad de 0.1 a 1% o de las
mismas, secas y molidas. Se permite en estos condimentos los
aditivos correspondientes a la sal de mesa.
Disposiciones generales para condimentos
23.2.60. Las especias deben ser sanas, limpias y responder a las
características botánicas propias de su especie tanto
macroscópica como microscópicamente debiendo estar exentas
de sustancias extrañas; insectos tanto vivos como muertos, o
fragmentos de ellos; excreta de roedores; y de aquellas
partes del vegetal que no poseen las propiedades por las
cuales se les utiliza.
23.2.61. Además del examen botánico y de la observación de los
caracteres histológicos, deben cumplir los requisitos de
genuinidad que se establecen para cada especie en esta
sección, los que están expresados en m/m de sustancia seca.
23.2.62. Se prohíbe las siguientes prácticas relativas a las especias
simples:
a. la extracción parcial o total de sus principios activos;
b. el reforzamiento de las especies naturales enteras o
molidas, con sus principios activos, esencias o extractos;
c. el fraccionamiento en el comercio y la venta a granel al
consumidor final.
23.2.63. Los condimentos en general podrán presentar como máximo los
siguientes niveles de contaminantes:
Plomo 10 mg/kg
Arsénico 3 mg/kg
23.2.64. Los condimentos preparados en polvo o preparados
aromatizantes en polvo podrán presentar:
Cobre máx. 100 mg/kg
23.2.65. Las mezclas de especias podrán designarse con nombres
fantasía, debiendo declararse las mezclas en el rótulo de
acuerdo a las normas generales de rotulación. Deben
presentar como máximo de Humedad, Cenizas Totales y Cenizas
Insolubles en HCl, el mayor valor de los especificados en el
artículo 23.2.67 para las respectivas especies que componen
la mezcla.
Disposiciones particulares para condimentos
23.2.66. Las especias que se detallan deben cumplir con las
siguientes características:
23.2.67. El ají molido debe contener un máximo de 5% de cloruros,
expresados en cloruro de sodio.
23.2.68. El anís no presentará tinte negruzco ni olor a moho.
23.2.69. El anís estrellado no podrá contener Shikimi (Illicium
religiosum Sieb.) o falsa badiana.
23.2.70. El azafrán en rama debe presentar las siguientes
propiedades:
a) no debe presentar más de 10% de estilos u otros
filamentos;
b) la infusión acuosa presentará reacción alcalina;
c) no podrá estar agotado, ni mezclado a otros vegetales
(cártamo, árnica, cúrcuma, rocú y otras) ni adicionado de
productos extraños (almidones, sustancias inertes, miel,
glucosa, ácido pícrico, colorantes, sustancias minerales u
otras).
23.2.71. El azafrán molido o en polvo, estará de acuerdo a las
exigencias del artículo anterior a excepción del porcentaje
máximo de estilos.
23.2.72. Queda prohibida la circulación, tenencia, expendio y
elaboración bajo la denominación de azafrán, de mezclas de
éste con cualquier otra especia o condimento.
23.2.73. Toda canela que no presente los caracteres macro y
microscópicos de la de Ceylán, debe denominarse canela.
23.2.74. El jengibre debe presentar un mínimo de extracto acuoso en
frío de 11,4%.
23.2.75. El jengibre blanco o encalado debe presentar un máximo de
calcio, calculado como carbonato de calcio, de 4%.
23.2.76. La mostaza en polvo debe tener un máximo de 1.5% de almidón.
Se permite el uso de cal para recubrir la nuez moscada, con
el objeto de conservarla.
23.2.78. La vainilla debe tener un mínimo de vainillina de 1.5%.
23.2.79. La vainilla no podrá estar alterada ni agotada, ni contendrá
sustancias balsámicas (Bálsamo de Perú o Tolú), ni ácido
benzoico, vainillina artificial, azúcar u otras sustancias
extrañas.
23.2.80. Se admite en la composición del curry:
Humedad máx. 10%
Almidones máx. 10%
Sal máx. 5%
23.2.81. Los condimentos deshidratados podrán tener una actividad de
agua (aw) de hasta 0.65.
23.2.82. Desde el punto de vista microbiológico los condimentos
deberán cumplir con los siguientes criterios:
Microorganismo Criterio de aceptación
Salmonella n=5, c=0, m= ausencia en 25g
Clostridium sulfito n=5, c=2, m= 100 ufc/g,
reductores M=1000 ufc/g
Coliformes a 45º C n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=500 ufc/g
23.2.83. Todas las técnicas analíticas para establecer las
características físicas, químicas y microbiológicas de las
especias, deben responder preferentemente a los métodos
publicados como normas internacionales (ej. ISO, BAM-FDA,
APHA, AOAC), regionales o nacionales, asegurándose de que se
utiliza la última versión vigente de la norma, a menos que
no sea apropiado o posible. También se pueden utilizar los
métodos desarrollados por el laboratorio o los métodos
adoptados por éste, si son apropiados para el uso previsto y
si han sido validados, debiéndose informar el método
utilizado.
(*)Notas:
Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 6/009 de
02/01/2009.
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 23
Sección 2, numerales 23.2.1 a 23.2.70, 23 Sección 2 y numerales 23.2.71 a
23.2.76 y 23.2.78 a 23.2.83.
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