Aprobado/a por: Decreto Nº 6/009 de 02/01/2009.
Artículo 1.- Sustitúyese la Sección 2 "Condimentos" del Capítulo 23 "Sal, Condimentos, Salsas, Caldos y Sopas", del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, la que quedará redactada de la siguiente forma:

                                SECCION 2

                               Condimentos

                      Definiciones para condimentos

23.2.1.     Condimentos. Son las sustancias con o sin valor nutritivo
            destinadas a mejorar el sabor y aroma de los alimentos.
23.2.2.     Los condimentos pueden ser especias o condimentos preparados.
23.2.3.     Se designa con el nombre genérico de especias a las plantas,
            o partes de estas, frescas o desecadas, enteras o molidas,
            con o sin valor nutritivo, que por contener sustancias
            aromáticas y sápidas características, se emplean para mejorar
            el aroma y sabor de los alimentos.
23.2.4.     Especia simple. Es la constituida por una sola especia, con
            el único agregado de los aditivos permitidos en la lista
            correspondiente. Dentro de dicha denominación quedan
            comprendidos los productos que se definen a continuación.
23.2.5.     Ajedrea o tomillo real. Son las hojas y sumidades florecidas,
            limpias, frescas o desecadas de la Satureja hortensis L.
23.2.6.     Ají molido. Es el polvo grueso obtenido por la trituración de
            los frutos sanos y limpio del Capsicum annum L. de diferentes
            variedades y procedencias, sin separación de las partes
            internas ni semillas. Por su sabor se puede distinguir dos
            tipos: dulce y picante.
23.2.7.     Ajo. Es el producto obtenido de los bulbos del Allium,
            sativum L. sanos y limpios, que pueden presentarse desecados,
            deshidratados, pulverizados, liofilizados, encontrándose en
            forma de polvos o escamas.
23.2.8.     Albahaca. Son las hojas sanas, limpias, frescas o desecadas
            del Ocymun basilicum L. (variedad grande) y Ocymun minimun L.
            (variedad pequeña).
23.2.9.     Alcaparra. Son los botones florales del Capparis spinosa L y
            Capparis ovata, conservados en vinagre, salmuera o sal seca.
23.2.10.    Anís, anís común o anís verde. Son los frutos sanos, limpios
            y desecados del Pimpinella anisum L.
23.2.11.    Anís estrellado o badiana. Son los frutos sanos, limpios y
            secos del Illicium verum Hook.
23.2.12.    Celeri o apio. Son las semillas sanas, limpias y secas del
            Apium graveolens L.
23.2.13.    Artemisa. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y
            desecadas de Arthemisa vulgaris L.
23.2.14.    Azafrán o azafrán en rama. Es el producto constituido por los
            filamentos rojo-anaranjados procedentes de estigmas desecados
            de la flor del Crocus sativus L., acompañados o no de las
            extremidades amarillas del estilo.
23.2.15.    Azafrán molido o en polvo. Es el producto de la molienda del
            azafrán en rama.
23.2.16.    Cálamo. Es el rizoma sano, limpio y seco de Acorus calamus,
            entero o descortezado.
23.2.17.    Canela extra o canela de Ceylán. Es la corteza desecada y
            privada -en su mayor parte- de la capa epidérmica del
            Cinnamomum zeylanicum Bryne.
23.2.18.    Cardamomo. Son frutos sanos, limpios y desecados del
            Elettaria Cardamomum u otras especias afines.
23.2.19.    Carvi, alcaravea o comino alemán. Son los frutos sanos y
            limpios del Carum carvi L.
23.2.20.    Cebolla. Son los bulbos sanos, limpios, desecados,
            deshidratados, pulverizados, liofilizados del Allium cepa L y
            otras variedades comestibles.
23.2.21.    Clavo de olor. Es el botón floral maduro y desecado del
            Caryophyllus aromaticus L.
23.2.22.    Comino o comino de España. Es el fruto sano, limpio y seco
            del Cominum cyminum L.
23.2.23.    Coriandro o cilantro. Son los frutos sanos, maduros, limpios
            y desecados de Coriandrum sativum L. globosos, amarillos o
            pardo oscuro.
23.2.24.    Cúrcuma. Es el rizoma sano, limpio y seco de la Cúrcuma
            doméstica V. y Cúrcuma zedoaria Roscoe.
23.2.25.    Enebro. Son las arcéstides carnosas, maduras y sanas, limpias
            y desecadas del Juniperus communis L.
23.2.26.    Semillas de eneldo. Es el fruto sano, limpio y seco de
            Anethum graveolens L.
23.2.27.    Espliego. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y
            desecadas de Lavandula spica L.
23.2.28.    Estragón. Son las hojas y sumidades sanas, limpias y
            desecadas de Arthemisia dracunculus L.
23.2.29.    Fenogreco. Es el fruto maduro y seco de la Trigonella
            foenumgraecum L. entero o molido.
23.2.30.    Galanga. Es el rizoma sano de la Alpinea officinarum Hange u
            otras especies del mismo género.
23.2.31.    Hinojo. Es el fruto maduro, sano, limpio y seco de diversas
            variedades de Foeniculum sp.
23.2.32.    Jengibre. Es el rizoma limpio y desecado del Zingiber
            officinalis Roscoe descortezado (jengibre blanco o pelado) o
            no jengibre gris).
23.2.33.    Jengibre blanco o encalado. Es el jengibre entero, recubierto
            con calcio para su conservación (cal apagada, carbonato y
            sulfato de calcio).
23.2.34.    Laurel. Son las hojas sanas, limpias y secas del Laurus
            nobilis L.
23.2.35.    Macis. Es el arilo o envoltura desecada de la nuez moscada
            Myristica fragans Houttyl.
23.2.36.    Menta. Son las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y
            desecadas de la Mentha viridis L. y la Mentha rotundifolia L.
23.2.37.    Menta piperita o inglesa. Son las hojas y sumidades
            florecidas, sanas, limpias y secas de la Mentha piperita L.
23.2.38.    Mostaza. Son las semillas de mostaza negra (Brassica nigra
            L.), mostaza parda o serepta o rusa (Brassica juncea L.) o
            blanca (Sinapis alba L.) o mezcla de éstas. La mostaza en
            polvo, harina de mostaza o mostaza inglesa se prepara con
            semillas parcialmente desgrasadas y molidas.
23.2.39.    Nuez moscada. Es la almendra desecada de Myristica fragans
            Houttyl desprovista totalmente de sus envolturas.
23.2.40.    Orégano y mejorana. Son las hojas y sumidades florecidas,
            sanas, limpias y secas del Origanum vulgare y del Origanum
            majorana L. y sus variedades.
23.2.41.    Perejil. Son las hojas sanas y limpias, frescas o secas del
            Petrosilinum sativum Hofm.
23.2.42.    Pimentón o paprika. Es el producto de la molienda de los
            frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas
            de Capsicum annum L.
23.2.43.    Pimienta blanca. Son los frutos maduros (bayas) macerados en
            agua, desecados y descortezados del Piper nigrum L. enteros o
            pulverizados.
23.2.44.    Pimienta negra. Es el fruto completo recogido antes de su
            maduración y desecado, del Piper nigrum L. Se comercializa en
            grano o molida.
23.2.45.    Pimienta inglesa o de Jamaica o pimienta dulce. Es el fruto
            desecado de la Pimienta Officinalis Berg entero o molido.
23.2.46.    Pimienta de Cayena o pimienta roja. Es el fruto maduro y
            desecado, entero o molido del Capsicum frutescens L. y otras
            variedades.
23.2.47.    Romero. Son las hojas y sumidades floridas de Rosmarinus
            officinalis L recogidas en el período de floración.
23.2.48.    Salvia. Son las plantas sanas y limpias de la Salvia
            officinalis L. y Salvia lavandulaefolia Walp.
23.2.49.    Sésamo o ajonjolí. Son las semillas sanas y limpias del
            Sesamun orientale y Sesamun indicurn natural y exento de
            vainillina artificial y cumarina.
23.2.50.    Tomillo. Es la especia constituida por las hojas y sumidades
            florecidas, sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L.
23.2.51.    Vainilla. Es el fruto inmaduro, fermentado y desecado de la
            Vainilla Planifolia (Andrews). Puede presentarse pulverizada.
23.2.52.    Condimentos preparados. Son aquellas mezclas de especias,
            entre si o con otras sustancias alimenticias, dispuestas para
            empleo directo o utilización culinaria.
23.2.53.    Mezclas de especias. Consisten en la mezcla de especias
            simples, genuinas, sanas, y limpias, con el único agregado de
            los aditivos permitidos en la lista correspondiente.
23.2.54.    Condimentos preparados en polvo o preparados aromatizantes en
            polvo. Son los preparados a base de especias adicionadas o no
            de sal, almidones, hidrolizados proteicos, adicionados o no
            de azúcares y otros ingredientes, y aditivos de la lista
            correspondiente.
23.2.55.    Vainilla en polvo azucarada. Es la mezcla que contiene por lo
            menos 25% de vainilla con azúcar.
23.2.56.    Azúcar vainillada. Es la que contiene -como mínimo- 10% de
            vainilla desecada, con un mínimo de 0.15% de vainillina.
23.2.57.    Azúcar con vainilla. Es la mezcla de ambas sustancias con no
            menos de 0.7% de vainillina. Estará exenta de cumarina.
23.2.58.    Curry, karry, o carry. Es el condimento preparado de gusto
            más o menos picante, constituido por la mezcla de diversas
            pimientas, coriandro, comino, jengibre y cúrcuma, adicionada
            o no de otros ingredientes, según el origen (tipo India, tipo
            Madrás) y aditivos aromatizantes de la lista general de este
            reglamento.
23.2.59.    Sales de apio, ajo, cebolla, albahaca y otras. Son las sales
            de mesa adicionadas de aceite esencial de las especias y
            hortalizas mencionadas, en cantidad de 0.1 a 1% o de las
            mismas, secas y molidas. Se permite en estos condimentos los
            aditivos correspondientes a la sal de mesa.

                 Disposiciones generales para condimentos

23.2.60.     Las especias deben ser sanas, limpias y responder a las
             características botánicas propias de su especie tanto
             macroscópica como microscópicamente debiendo estar exentas
             de sustancias extrañas; insectos tanto vivos como muertos, o
             fragmentos de ellos; excreta de roedores; y de aquellas
             partes del vegetal que no poseen las propiedades por las
             cuales se les utiliza.
23.2.61.     Además del examen botánico y de la observación de los
             caracteres histológicos, deben cumplir los requisitos de
             genuinidad que se establecen para cada especie en esta
             sección, los que están expresados en m/m de sustancia seca.
23.2.62.     Se prohíbe las siguientes prácticas relativas a las especias
             simples:
             a. la extracción parcial o total de sus principios activos;
             b. el reforzamiento de las especies naturales enteras o
             molidas, con sus principios activos, esencias o extractos;
             c. el fraccionamiento en el comercio y la venta a granel al
             consumidor final.
23.2.63.     Los condimentos en general podrán presentar como máximo los
             siguientes niveles de contaminantes:

             Plomo     10 mg/kg
             Arsénico  3 mg/kg

23.2.64.     Los condimentos preparados en polvo o preparados
             aromatizantes en polvo podrán presentar:

             Cobre     máx. 100 mg/kg

23.2.65.     Las mezclas de especias podrán designarse con nombres
             fantasía, debiendo declararse las mezclas en el rótulo de
             acuerdo a las normas generales de rotulación. Deben
             presentar como máximo de Humedad, Cenizas Totales y Cenizas
             Insolubles en HCl, el mayor valor de los especificados en el
             artículo 23.2.67 para las respectivas especies que componen
             la mezcla.

            Disposiciones particulares para condimentos

23.2.66.     Las especias que se detallan deben cumplir con las
             siguientes características:

23.2.67.     El ají molido debe contener un máximo de 5% de cloruros,
             expresados en cloruro de sodio.
23.2.68.     El anís no presentará tinte negruzco ni olor a moho.
23.2.69.     El anís estrellado no podrá contener Shikimi (Illicium
             religiosum Sieb.) o falsa badiana.
23.2.70.     El azafrán en rama debe presentar las siguientes
             propiedades:
             a) no debe presentar más de 10% de estilos u otros
             filamentos;
             b) la infusión acuosa presentará reacción alcalina;
             c) no podrá estar agotado, ni mezclado a otros vegetales
             (cártamo, árnica, cúrcuma, rocú y otras) ni adicionado de
             productos extraños (almidones, sustancias inertes, miel,
             glucosa, ácido pícrico, colorantes, sustancias minerales u
             otras).
23.2.71.     El azafrán molido o en polvo, estará de acuerdo a las
             exigencias del artículo anterior a excepción del porcentaje
             máximo de estilos.
23.2.72.     Queda prohibida la circulación, tenencia, expendio y
             elaboración bajo la denominación de azafrán, de mezclas de
             éste con cualquier otra especia o condimento.
23.2.73.     Toda canela que no presente los caracteres macro y
             microscópicos de la de Ceylán, debe denominarse canela.
23.2.74.     El jengibre debe presentar un mínimo de extracto acuoso en
             frío de 11,4%.
23.2.75.     El jengibre blanco o encalado debe presentar un máximo de
             calcio, calculado como carbonato de calcio, de 4%.
23.2.76.     La mostaza en polvo debe tener un máximo de 1.5% de almidón.
             Se permite el uso de cal para recubrir la nuez moscada, con
             el objeto de conservarla.
23.2.78.     La vainilla debe tener un mínimo de vainillina de 1.5%.
23.2.79.     La vainilla no podrá estar alterada ni agotada, ni contendrá
             sustancias balsámicas (Bálsamo de Perú o Tolú), ni ácido
             benzoico, vainillina artificial, azúcar u otras sustancias
             extrañas.
23.2.80.     Se admite en la composición del curry:

     Humedad       máx. 10%
     Almidones     máx. 10%
     Sal           máx. 5%

23.2.81.     Los condimentos deshidratados podrán tener una actividad de
             agua (aw) de hasta 0.65.
23.2.82.     Desde el punto de vista microbiológico los condimentos
             deberán cumplir con los siguientes criterios:

     Microorganismo         Criterio de aceptación
     Salmonella           n=5, c=0, m= ausencia en 25g
     Clostridium sulfito     n=5, c=2, m= 100 ufc/g,
     reductores                    M=1000 ufc/g
     Coliformes a 45º C  n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=500 ufc/g

23.2.83.     Todas las técnicas analíticas para establecer las
             características físicas, químicas y microbiológicas de las
             especias, deben responder preferentemente a los métodos
             publicados como normas internacionales (ej. ISO, BAM-FDA,
             APHA, AOAC), regionales o nacionales, asegurándose de que se
             utiliza la última versión vigente de la norma, a menos que
             no sea apropiado o posible. También se pueden utilizar los
             métodos desarrollados por el laboratorio o los métodos
             adoptados por éste, si son apropiados para el uso previsto y
             si han sido validados, debiéndose informar el método
             utilizado.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 6/009 de 
02/01/2009.
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 23 
Sección 2, numerales 23.2.1 a 23.2.70, 23 Sección 2 y numerales 23.2.71 a 
23.2.76 y 23.2.78 a 23.2.83.
Artículo 2.- Modifícanse los Artículos 23.4.1 y 23.4.8, de la Sección 4 "Salsas" del Capítulo 23 "Sal, condimentos, salsas, caldos y sopas", del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, los cuales quedaran redactados de la siguiente manera:
"23.4.1.     Se entiende por salsas, aderezos o aliños los productos en
             forma líquida, pastosa, de emulsión o de suspensión a base
             de especias, y/o condimentos, y/u otros ingredientes,
             destinados a ser usados para preparar y/o agregar sabor o
             aroma a los alimentos y bebidas."
"23.4.8.     Aderezo a base de mostaza. Es la mezcla de semillas de
             mostaza o mostaza en polvo con harina u otras sustancias
             amiláceas, especias, cúrcuma y vinagre."

(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 23 
Sección 4, numerales 23.4.1 y 23.4.8.
Ayuda