VISTO: de conformidad a lo dispuesto por el numeral 13.1.26 del decreto
Nº 315/994, de 5 de julio de 1994, la carne picada debe ser preparada por
procedimiento mecánico y sin aditivo alguno, en presencia del
interesado;
RESULTANDO: I) se han constatado diferentes incumplimientos en algunos
comercios de carnicería que incluyen en la elaboración de carne picada,
subproductos y menudencias no aptos para el consumo humano, sangre,
colorantes y abundancia de materia grasa que comprometen seriamente las
condiciones higiénico-sanitarias y la calidad del producto;
II) ante la necesidad de modificar la normativa vigente a raíz de los
altos volúmenes de venta de la carne picada y a efectos de dar
cumplimiento al cometido de asesoramiento al Poder Ejecutivo previsto en
el artículo 3º, literal C) del decreto-ley Nº 15.605, de 27 de julio de
1984, el Instituto Nacional de Carnes constituyó un Grupo de Trabajo que
recabó la opinión de las distintas instituciones gremiales involucradas;
CONSIDERANDO: que constituyendo la carne picada un producto de consumo
popular cuya inocuidad depende del manejo hgiénico-sanitario que realice
el elaborador, se entiende conveniente reglamentar su composición y
elaboración, que asegure, asimismo, al consumidor un valor proteico
mínimo homogéneo;
ATENTO: a lo dispuesto por el decreto-ley Nº 14.810, de 11 de agosto de
1978, decreto-ley Nº 14.855, de 15 de diciembre de 1978, decreto-ley Nº
15.605, de 27 de julio de 1984, decreto Nº 189/979, de 28 de marzo de
1979, decreto Nº 110/995, de 24 de febrero de 1995 y demás disposiciones
concordantes y complementarias,
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
DECRETA:
Derógase respecto de la carne picada que se elabore en comercios de
carnicería, el numeral 13.1.26, Sección 1, Capítulo 13 del decreto Nº
315/994, de 5 de julio de 1994 y todas las disposiciones que se opongan
al presente decreto.
En la composición de la carne picada sólo podrá intervenir carne en
cortes, trozos, carne chica (trimmings), carne de cabeza y carne de
quijada. Queda prohibido el picado de restos orgánicos no cárnicos o
menudencias.
En caso de que el comercio expendedor ofrezca para la venta carnes
picadas magras o extra magras, deberá especificar el porcentaje de grasa
total que contiene.
A efectos de garantizar una composición uniforme de la carne bovina
picada y mantener inalterada su característica de frescura e inocuidad,
se fijan los siguientes parámetros físico-químicos:
Grasa Total: igual o menor de 20%
Proteínas: igual o mayor de 18%
Cenizas: igual o menor de 1,1%
PH: menor de 6,3
NBVT (nitrógeno básico volátil total) menor de 25 mg. por cada 100
gramos.
La carne bovina picada en comercios de carnicería, se ajustará a los
siguientes parámetros microbiológicos:
UFC: igual o menor a 107 por gramo.
Estafilococo Coagulasa Positivo: igual o menor a 102 por gramo.
Clostridium Sulfito Reductores: igual o menor a 102 por gramo.
Salmonella: Ausente en 25 gramos.
E. Coli: igual o menor a 5 por 102 por gramo.
E. Coli 0157/H7: Ausente
Desde la elaboración de la carne picada hasta su venta al público
deberán extremarse las medidas de higiene, debiendo desmontarse y
limpiarse la máquina de picar carne al menos una vez al día o después de
cada utilización mayor de 50 kgs., o tantas veces como sea necesario, a
los efectos de asegurar la calidad higiénica del producto. Queda
prohibida la utilización de émbolos de madera u otros materiales
contaminantes.
La carne picada elaborada se conservará en recipientes de acero
inoxidable, respetando la cadena de frío. La manipulación del producto se
hará con auxilio de cucharas de material inoxidable, con guantes
apropiados o con bolsas de polietileno utilizadas a modo de guante.
El stock a ser mantenido en vitrinas y cámaras no deberá superar el
volumen necesario para cubrir la venta durante media jornada diaria.
Queda prohibida la tenencia y expendio de carne que haya sido tratada con
colorantes o agentes antimicrobianos, cualquiera sea su estado físico.
El Instituto Nacional de Carnes a efectos del control del cumplimiento
de lo dispuesto en el presente decreto, podrá extraer muestras de carne
para su análisis, en todo el territorio nacional, sin perjuicio de las
facultades de control que correspondan a otros organismos nacionales o
departamentales, conforme a su respectivo marco legal.