REGLAMENTACION TECNICA DE LECHE EN POLVO
Aprobado/a por: Decreto Nº 481/981 de 11/09/1981 artículo 1.
1. AMBITO DE APLICACION
Comprende los productos de leche en polvo según se definen a continuación,
para cuya elaboración se ha utilizado el sistema de secado por
atomización.
2. DEFINICION
Leche en polvo es el producto obtenido por la eliminación del agua de la
leche, la leche parcialmente descremada o la leche descremada y que
contiene lactosa, proteínas y sales minerales de la leche en las mismas
proporciones relativas que en la leche fresca con la que fue elaborada.
3. DENOMINACIONES, TIPOS Y CLASES
3.1. Las denominaciones para designar variedades de leche en polvo, sólo
podrán aplicarse a aquellos productos que se ajusten a la definición
enunciada.
3.2. Tipos.
Se diferenciarán tres tipos, según los siguientes factores de composición:
Leche en polvo Leche en polvo Leche en
entera parcialmente polvo
descremada descremada
Cont. Mínimo de mat. grasa.. % 26 m/m 1.50 m/m -----
Cont. Máximo de mat. grasa.. % 26.00 m/m 1.50 m/m
Cont. Máximo de agua........ % 3.00 m/m 3.00 m/m 5.00 m/m
CUADRO I
(*)Notas:
Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 481/981 de
11/09/1981.
4. MATERIA PRIMA
La materia prima leche utilizada deberá ser higiénicamente apta con no más
de 16º D de acidez (0.16% de ácido láctico).
4.1. Aditivos Alimentarios Autorizados
4.1.1. Estabilizadores
Sales sódicas, potásivas y cálcicas de:
- ácido clorhídrico
- ácido cítrico
- ácido carbónico
- ácido ortofosfórico
- ácido polifosfórico
Dosis máxima: 5.000 mg./kg., solos o en combinación expresados como
sustancias anhidras.
4.1.2. Agentes antiaglutinantes para uso en productos de leche de polvo
que han de venderse en máquinas.
- Fosfato tricálcico
- Silicato de aluminio, calcio, magnesio y sodio - aluminio
- Dióxido de Silicio (amorfo)
- Carbonato cálcico
- Oxido magnésico 10 g/kg. solos o en combinación.
- Carbonato magnésico
- Fosfato de magnesio tribásico
4.1.3. Agentes emulsionantes
- Lecitina, máximo 10 o/oo.
5. HIGIENE Y PRACTICAS DE FABRICACION
EDIFICIO
5.1. Los edificios y las prácticas de fabricación, así como las medidas de
higiene, estarán de acuerdo a lo que establece el decreto 450/978 del 16
de agosto de 1978 y el Código de Prácticas de Higiene para Leches en Polvo
de la FAO/OMS CX/FH 78/16.
Además, los locales, los procesos y el equipo deberán contar con la
aprobación previa del Laboratorio Tecnológico del Uruguay.
6. TOMA DE MUESTRAS, ANALISIS Y ENSAYOS
6.1. La toma de muestras se realizará tratando de cubrir todos los días de
producción. A dichos efectos se tomarán 5 muestras que lleguen a los 200 g
tratando de que una de ellas represente el comienzo de la elaboración,
otra mitad de jornada y una al final de las elaboraciones del día. Las
otras dos al azar, de momentos intermedios.
6.2. Se realizarán los siguientes análisis y ensayos:
- Humedad
- Materia Grasa
- Proteínas
- Lactosa
- Acidez
- Acido Láctico
- Indice de solubilidad
- Partículas Chamuscadas
- Gérmenes totales por Contagio Directo y de Bacterias viables totales en
placas
- Coliformes
- Impurezas
- Densidad global
- Nitrógeno de las Proteínas del suero no desnaturalizadas: (WPNI).
6.3. La toma de muestras destinadas al análisis bacteriológico se
efectuará en primer lugar e independientemente de otros temas de muestras
del mismo recipiente a granel, siempre que sea posible.
6.4. Toma de muestras para el análisis químico y el examen organoléptico.
6.4.1. Material para la toma de muestras.
La toma de muestras se efectuará con una sonda limpia y seca, de acero
inoxidable, aluminio o aleación de aluminio.
6.4.2. Técnica de la toma de muestras.
El tubo se introducirá en el polvo a una velocidad de penetración
constante. Cuando el tubo llegue al fondo del recipiente se retirará y el
contenido se vaciará inmediatamente en el recipiente destinado a la
muestra.
El polvo no deberá tocarse con los dedos. Se harán uno o dos sondajes con
objeto de obtener una muestra total de 300 a 500 gramos.
6.4.3. Recipiente para las muestras.
Las muestras se transvasarán a recipientes limpios y secos, provistos de
cierre hermético y cuando la índole del examen lo exija, serán opacos. El
recipiente para las muestras será de dimensiones para que la mezcla pueda
mezclarse bien por agitación.
6.5. Toma de muestras para el examen bacteriológico.
Las muestras para el examen bacteriológico se tomarán siempre que sea
posible, del mismo envase del que se tomarán las muestras para los
análisis químico y organoléptico. Se tomará en primer lugar la muestra
destinada al análisis bacteriológico.
6.5.1. Material para la toma de muestras.
Una sonda o una cuchara de acero inoxidable o aluminio, debidamente
esterilizada.
6.5.2. Técnica de la toma de muestras.
Mediante un instrumento metálico estéril (por ejemplo, un cuchillo de hoja
ancha o una cuchara) se retirará la capa superior de polvo de la zona en
que se recoge la muestra. Con ayuda de otra sonda o cuchara estéril,
tómese una muestra de 50 a 200 gramos, a ser posible en un punto cercano
al centro del recipiente. Colóquese, lo más pronto posible la muestra
dentro del recipiente destinado a ella, el cual se cerrará inmediatamente,
observando las precauciones de asepsia necesarias. En caso de controversia
respecto a las condiciones bacteriológicas de la capa superior de polvo en
el envase, es aconsejable tomar para su análisis una muestra especial de
dicha capa superficial.
6.5.3. Recipientes para las muestras.
Las muestras se colocarán en recipientes limpios, secos y estériles, que
puedan cerrarse herméticamente y preferiblemente, de color pardo oscuro
transparente.
7. ENVASE Y ROTULADO
7.1. Las leches en polvo deberán ser envasadas en recipientes herméticos
bromatológicamente aptos.
7.2. Las leches en polvo a granel deberán envasarse en bolsas (o sacos)
constituidos por: bolsas multipliego de papel Kraft, con una capa
asfaltada intermedia de papel Kraft y una bolsa interior de polietileno de
100 micrones u otro tipo de envase que el LATU autorice.
7.3. Deberá llevar como mínimo las siguientes inscripciones:
- Nombre del producto especificando el tipo y el porcentaje de materia
grasa/masa en el producto final.
- Peso bruto y neto en el Sistema Internacional de Unidades.
- Lista de ingredientes (1).
- Nombre y dirección del fabricante
- Industria Uruguaya
- Sello de Inspección del LATU
- Códigos de fabricación
- Fecha de elaboración
Podrá emplearse el nombre genérico de "Emulsionante (s)" y "Agente (s)
Antiaglutinante (s)".
(1) Deberá declararse en la etiqueta la presencia de emulsionantes y
agentes antiaglutinantes.
8. METODOS ANALITICOS
8.1. Determinación de Humedad
Secado a peso constante a 102ºC+-2ºC. Método standard preciso.
8.1.1. Fuente
Procedimiento analítico común, ver p. ej. el standard IDF Nº 26-1964.
8.1.2. Aplicación
Es un método standard que puede usarse para leche en polvo y cualquier
otro producto lácteo que no contenga lactosa cristalizada (oo - lactosa x
H2O).
8.1.3. Definición
El contenido de humedad de un polvo es la pérdida en peso -expresada en
por ciento- después de secado a 102ºC+-2ºC a peso constante.
8.1.4. Aparatos y otro equipo auxiliar
4.1 - Balanza analítica, exactitud 0,1 mg.
4.2 - Pesafiltros de vidrio con tapa esmerilada.
4.3 - Desecador que contiene un material absorbente de agua, p. ej.,
silicagel.
4.4 - Horno de secado con termostato.
8.1.5. Reactivos
Ninguno.
8.1.6. Procedimiento
1 - Secar y enfriar el pesafiltros.
- Pesarlo vacío y luego con 3 g. de polvo aprox. (exactitud 0,1 mg.).
2 - Colocar el pesafiltros, sin la tapa, en el horno a 102ºC±2ºC durante 2
horas.
3 - Enfriar hasta temperatura ambiente en el desecador y pesar.
4 - Secar 1 hora, enfriar y pesar según lo descripto en 2 y 3.
5 - Repetir el punto 4 hasta peso constante (esto es, cuando la diferencia
de peso sea inferior a 0,5 mg.).
8.1.7. Cálculo
W2 - W3
Porcentaje de humedad=----------- x 100
W2 - W1
W1= peso del pesafiltros vacío.
W2= peso del pesafiltros con el polvo.
W3= peso del pesafiltros con el polvo seco.
El resultado se indica con 2 decimales.
8.1.8. Reproducibilidad
+-0,1%
8.2. Determinación de la densidad de un polvo (Volumen aparente).
8.2.1. Fuente
Método de análisis para Productos lácteos en Polvo A/S NIRO ATOMIZER,
cuarta edición, 1978.
8.2.2. Aplicación
Este método puede usarse para leche en polvo y cualquier producto lácteo
secado.
8.2.3. Definición
La densidad del polvo = g/cm3.
Normalmente se indica el volumen aparente de polvo en cm3/100 g. de polvo,
lo que puede convertirse fácilmente en la densidad de un polvo usando la
siguiente relación:
100
--------------------= densidad de polvo en g/cm3.
cm3/100 g. de polvo
8.2.4. Aparatos y otro equipo auxiliar
4.1 - Balanza, exactitud 0,1 g.
4.2 - Equipo vibrador (Stampf y Volumeter) y probeta de vidrio de 250 ml.,
hechos por Engelsmann, Ludwigshafen, Alemania.
4.3 - Espátula
8.2.5. Reactivos
Ninguno.
8.2.6. Procedimiento
1 - Pesar exactamente 100 gr. de polvo y transferir a la probeta. Nivelar
la superficie del polvo usando una espátula para facilitar el registro.
Registrar el volumen en cm3 de los 100 g. de polvo.
2 - Golpear la probeta 10 veces y registrar como en 1.
3 - Golpear la probeta 90 veces y registrar como en 1.
4 - Golpear la probeta 1.150 veces y registrar como en 1. El polvo ha sido
golpeado en total, 1.250 veces.
8.2.7. Cálculo
Indicar el volumen aparente del polvo en cm3/100 g.
Se puede usar la curva de la Fig. 1 para convertir volumen en densidad.
Fig. 1. Curva de conversión del volúmen de 100 g de polvo a densidad de
polvo en g/cm3.
8.2.8. Reproducibilidad
±5 cm3/100 para polvo añadido.
±2 cm3/100 para polvo golpeado 100 y 1.250 veces.
8.3. Determinación del índice de solubilidad
8.3.1. Fuente
Procedimiento de análisis corriente, p. ej. ADMI Bulletin 916 (Edición
1971).
8.3.2. Aplicación
Este método se usa normalmente para leche descremada, leche entera y suero
de mantequilla dulce en polvo. Puede aplicarse también a otros productos
lácteos secados y solubles.
8.3.3. Definición
El índice de solubilidad es la capacidad que tiene un polvo de disolverse
en agua. Se expresa el volumen de sedimento en ml que se obtiene por el
procedimiento descripto a continuación.
8.3.4. Aparatos y otro equipo auxiliar
1 - Balanza, exactitud 0,1 gr.
2 - "Cenco Mixer" con vaso mezclador, velocidad 3800 - 400 r.p.m.
3 - Centrífuga, la velocidad depende del diámetro, esto es, la distancia
entre el fondo de un tubo y aquel diametralmente opuesto,
Usar los siguientes valores:
Diámetro r.p.m.
254 mm (10 pulgadas) 1075
305 " (12 " ) 980
356 " (14 " ) 909
406 " (16 " ) 848
457 " (18 " ) 800
508 " (20 " ) 759
559 " (22 " ) 724
610 " (24 " ) 695
4 - Tubo centrífuga de 50 ml, fondo cónico, graduado en el fondo y una
marca para 50 ml.
5 - Bomba de vacío.
6 - Espátula y alambre.
8.3.5. Reactivos
Agente antiespumante: Laureato de diglicol, o alcohol octílico.
8.3.6. Procedimiento
1 - Pesar 10 g de leche descremada o 13 g de leche entera en polvo y
agregarlos a 100 ml de agua a 24ºC, en el vaso mezclador. Añadir 2 o 3
gotas de agente antiespumante.
2 - Mezclar durante 90 segundos a 3800 - 400 r.p.m.
3 - Esperar 15 minutos, luego se agita con la espátula y la solución se
transfiere al tubo de Centrífuga enrasando a la marca de 50 ml.
4 - Centrifugar durante 5 minutos a la velocidad calculada.
5 - Extraer cuidadosamente con la bomba de vacío todo el líquido
sobrenadante que se encuentre sobre 5 ml de la capa de sedimento. Enrasar
con agua hasta 50 ml. Dispersar el sedimento en la fase acuosa con un
trozo de alambre.
6 - Centrifugar durante 5 minutos y registrar el volumen de sedimento, en
ml.
8.3.7. Cálculo
Indice de solubilidad = ml de sedimento en el tubo de centrífuga
proveniente de 50 ml de leche reconstituida.
El resultado se debe indicar con 1 decimal.
8.3.8. Reproducibilidad
± 0,1 ml para índice de solubilidad menor de 1,0 ml.
± 0,2 ml para índice de solubilidad mayor de 1,0 ml.
8.4. Determinación del contenido total de grasa Método de Rose Gottlieb.
8.4.1. Fuente
Procedimiento de análisis corriente, ver p. ej. IDF Standard Method Nº 9 -
1959.
8.4.2. Aplicación
Método standard utilizable para leche en polvo y otros productos lácteos
secados.
8.4.3. Definición
El contenido total de grasa de una leche en polvo se define como el
residuo obtenido después de la evaporación del solvente, según el método
descripto a continuación.
8.4.4. Aparatos y otro equipo auxiliar
1 - Balanza analítica, exactitud 0,1 mg.
2 - Probeta de vidrio graduada con tapa esmerilada.
3 - Sifón de vidrio.
4 - Matraz Erlenmeyer de 150 - 200 ml.
5 - Pomez granulado, exento de grasa.
6 - Placa eléctrica de calentamiento (con dispositivo de seguridad).
7 - Horno de secado con termostato.
8 - Desecador con un material absorbente de agua, p. ej. silicagel.
8.4.5. Reactivos
1 - Solución de NH3 al 25% (gravedad específica 0,91 g/dm3 a 15ºC),
transparente e incolora.
2 - Alcohol etílico de 96º.
3 - Eter etílico, libre de peróxidos, punto de ebullición 34-35ºC.
4 - Eter de petróleo, punto de ebullición 40 - 60ºC.
Los reactivos no deben dejar ningún residuo después de la evaporación. Sin
embargo, se debe siempre hacer un análisis en blanco y corregir el
resultado.
8.4.6. Procedimiento
1 - Evitar la absorción de agua por el polvo durante el análisis
manteniendo bien cerrado el recipiente con la muestra.
2 - Pesar con exactitud 1 g de leche entera en polvo o 1,5 g de leche
descremada en polvo y transferirlo a la probeta.
3 - Disolver el polvo en 10 ml de agua. Calentar en baño maría si es
necesario.
4 - Añadir 1,5 ml de la solución de NH3 y calentar 15 minutos en un baño
maría hasta 60 - 70ºC.
Agitar la mezcla periódicamente.
5 - Enfriar, añadir 10 ml de alcohol etílico y mezclar.
6 - Añadir 25 ml de éter etílico. Tapar la probeta firmemente y mezclar
el contenido, invirtiendo el cilindro continuamente durante 1 minuto.
7 - Añadir 25 ml de éter de petróleo y mezclar según lo descripto en 6.
8 - Dejar en reposo durante 2 horas por lo menos.
La fase etérea debe estar completamente clara y bien separada de la fase
acuosa.
9 - Transferir la fase etérea a un matraz Erlenmeyer mediante un sifón.
En seguida hacer pasar un poco de éter para limpiar el sifón.
Este éter se añade sobre el anterior. Cuidar que no pase agua al matraz
Erlenmeyer.
10 - Repetir la operación desde el punto 6 al 6.9, dos veces más,
añadiendo cada vez 25 ml de éter y 25 ml de éter de petróleo.
11 - Después del último sifonaje, se evapora el éter en la placa
eléctrica, luego se coloca el matraz durante 1 hora en un horno a 102ºC+-
2ºC.
12 - Enfriar hasta temperatura ambiente en un desecador y pesar.
13 - Repetir el secado en el horno y el enfriamiento hasta obtener un peso
constante (la pérdidas en peso debe ser menor o igual a 0,5 mg).
8.4.7. Cálculo
W1 x 100
% de grasa total = --------
W2
W1 = peso en g. del residuo de evaporación
W2 = peso en g. del polvo usado.
El resultado se indica con 1 decimal.
8.4.8. Reproducibilidad
± 0,15 %.
8.5. Determinación de la acidez titulable en leche en polvo (% Acido
láctico).
8.5.1. Fuente
Método de análisis común, ver p. ej. Boletín ADMI 916.
8.5.2. Aplicación
Este método puede utilizarse en cualquier tipo de productos lácteos, en
polvo.
8.5.3. Definición
Corresponde al volumen de NaOH 0,1 N necesario para neutralizar una
cantidad dada de leche reconstituida, usando fenolftaleína como indicador
(pH 8,4).
El resultado se expresa como porcentaje de ácido láctico.
8.5.4. Aparatos y otro equipo auxiliar.
1 - Balanza, exactitud 0,1 g.
2 - Bureta graduada cada 0,1 ml.
3 - Cápsula de porcelana de 50 ml.
4 - Mezclar Cenco - ver Método para Determinación del Indice de
Solubilidad.
5 - Pipetas.
6 - Varillas de vidrio.
8.5.5. Reactivos
1 - Solución de NaOH 0,1 N (la normalidad debe conocerse exactamente).
2 - Solución de fenolftaleína al 1% (1,9 g de fenolftaleína en 50 ml de
alcohol etílico al 95% y diluir a 100 ml con agua destilada).
8.5.6. Procedimiento
1 - Añadir 100 ml de agua destilada en el vaso mezclador. Agregar 10 g de
leche descremada o suero de mantequilla, o 13 g de leche entera, o 6 g de
suero en polvo, dispersar y disolver.
2 - Dejar la muestra en reposo durante 1 hora aprox. Luego agitar
suavemente.
3 - Pipetear 17,6 ml a la cápsula de porcelana.
4 - Agregar 0,5 ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta que el color
rosado pálido persista durante 30 segundos.
8.5.7. Cálculos
NaOH 0,1 N
% ácido láctico = ml de ----------
20
8.5.8. Reproducibilidad
± 0,01 % ácido láctico.
8.6. Determinación del nitrógeno de la proteína de suero no
desnaturalizada en leche en polvo descremada (WPNI).
8.6.1. Fuente
Procedimiento de análisis común, ver p. ej. Boletín ADMI 916.
8.6.2. Aplicación
Este método puede utilizarse exclusivamente para leche en polvo
descremada. Con algunas modificaciones, puede aplicarse a leche descremada
líquida y concentrada. Ver nota.
8.6.3. Definición
La proteína de suero no desnaturalizada, es una medida del efecto del
tratamiento aplicado a la leche durante el proceso de elaboración de la
leche en polvo. Forma base para la siguiente clasificación de calor.
Proteína de suero no desnaturalizada (WPNI).
Polvo de alto calor menor o igual de 1,5 mg/g. de polvo.
Polvo de medio calor 1,5 - 5,99 mg/g. de polvo.
Polvo de bajo calor, mayor o igual de 6.0 mg/g. de polvo.
8.6.4. Principio
Caseína y todas las proteínas desnaturalizadas por el tratamiento térmico
se quitan por filtración después de haberse precipitado en la leche
reconstituida por NaCI.
El filtrado contendrá todas las proteínas del suero no desnaturalizadas.
Agregando HC1, éstas serán desnaturalizadas y desarrollarán una turbidez
proporcional a la concentración. La turbidez se mide en un
espectrofotómetro a una longitud de onda de 420 manómetros.
Utilizando el gráfico Fig. 2, esta lectura puede convertir a mg de
nitrógeno de proteína no desnaturalizada/g de polvo (WPNI).
8.6.5. Aparatos y otro equipo auxiliar.
1 - Espectrofotómetro o colorímetro con dos cubetas de 1 cm de espesor.
2 - Tubos de ensayo, p. ej. 25 x 150 mm.
3 - Papel filtro
4 - Embudo analítico.
5 - Pipetas 5 ml.
20 ml.
50 ml.
6 - Balanza analítica, exactitud 0,1 mg.
7 - Balanza, exactitud 0,1 g.
8 - Baño termorregulado a 37ºC +- 1ºC.
9 - Matraces Erlenmeyer de 25 y 100 ml.
8.6.6. Reactivos
1 - Cloruro de sodio (sal para queso o mantequilla, sin aditivos).
2 - Solución saturada de NaC1. Tomar un kg NaC1 y 2.1 de agua destilada y
calentar la mezcla hasta una temperatura cercana a la ebullición. Agitar
frecuentemente para asegurar la completa saturación. Enfriar a temperatura
ambiente y filtrar la solución a través del papel filtro S S Nº 605.
3 - Solución de HC1 (10g/100ml) 23 ml de HC1 conc. (37%) y 77 ml de agua
destilada.
8.6.7. Procedimiento
1 - Reconstituir 2 g de leche descremada en 20 ml de agua destilada en un
tubo de ensayo.
2 - Añadir 8 g de NaC1. Tapar y colocar el tubo en el baño termo -
regulado durante 30 minutos.
Agitar 8 - 10 veces en los primeros 15 minutos.
3 - Sin enfriar la muestra agitar y filtrar a través del papel S (IDEM
ITEM 2 REACTIVOS) S Nº 602 o su equivalente. Si la primera porción del
filtrado es opaco, hacerla pasar nuevamente por el mismo filtro. Colectar
6 o 7 ml de filtrado.
4 - Pipetear 5 ml de filtrado a un matraz Erlenmeyer de 100 ml agregar 50
ml de solución saturada de NaC1 y mezclar suavemente.
5 - Llenar las dos cubetas con una cantidad medida del filtrado diluido. A
la cubeta número 1 añadir una gota de solución de HC1 (con pipeta de 5 ml)
por cada 5,5 ml de filtrado diluido.
Tapar la cubeta y mezclar el contenido invirtiendo lentamente dos veces.
La cubeta Nº 2 es utilizada para ajustar el fotómetro.
6 - Después de 5 o 10 min. de haber agregado el HC1 a la cubeta Nº 1,
invertirla nuevamente para mezclar el contenido.
7 - En el instrumento mencionado en 1, seleccionar la longitud de onda de
420 mm. Ajustar la trasmisión a 100% mediante la cubeta Nº 2.
8 - Realizar lecturas en duplicado de la cubeta Nº 1. Se ambos valores
difieren en más de 2% de trasmisión, repetir un nuevo par de análisis y
expresar el resultado final como promedio de las 4 determinaciones.
8.6.8. Cálculos
1 - Expresar como mg nitrógeno de proteína de suero no denaturalizada/g de
polvo (WPNI), según encontrado en el gráfico, figura 2.
Fig. 2 - Curva de conversión para WPNI de leche descremada en polvo.
2 - Leche descremada líquida, concentrados de leche descremada, leche
entera en polvo, etc.
La cantidad de la muestra necesaria para efectuar el paso 8.6.7.1, debe
calcularse de manera que la cantidad de sólidos no grasos corresponda a 2
g de leche en polvo descremada.
La cantidad de muestra y posiblemente el agua añadida para efectuar el
paso 8.6.7.1 debe calcularse de manera que se obtenga aproximadamente las
mismas cantidades de sólidos no grasos y agua en la muestra que al
disolver 2 g de leche descremada en 20 ml de agua.
3 - Suero en polvo:
Usar 1 g de suero en polvo y 20 ml de agua para realizar el paso 7.1.
Multiplicar el resultado del paso 8.1 por 2.
El resultado expresa los mg de WPN por 1 g de polvo.
Sin embargo, en el caso del suero en polvo, es interesante expresar el
grado de desnaturalización en porcentaje. Para ello se debe multiplicar el
resultado por 0.638 para obtener el porcentaje de proteína no
desnaturalizada en polvo.
En forma simultánea, se debe determinar el contenido total de proteínas
utilizando el método de Kjeldahl, y con ello se puede calcular el
porcentaje de denaturalización.
8.7. Determinación de Proteínas por el Método de Kjeldahl.
8.7.1. Aparatos, material y elementos auxiliares
1 - Balanza analítica apreciación 0,1 mg.
2 - Bureta con divisiones de 0,1 ml.
3 - Destilador para Kjeldahl.
4 - Peras Kejdahl de 100 ml.
8.7.2. Reactivos.
1 - Acido clorhídrico 0,02 N
2 - Acido sulfúrico conc.
3 - Indicador compuesto. Disolver 0,3125 g de rojo de metilo y 0,2062 de
azul de metileno en 237 ml de alcohol etílico 95%. Agregar 13 ml de agua
libre de CO2.
4 - Hidróxido de Sodio 30%
5 - Mezcla catalítica. Sulfato de Sodio, 500 partes; Sulfato de Cobre, 3
partes; Selenio, 8 partes
6 - Solución de ácido bórico al 2.5 %.
8.7.3. Forma de operar
En una pera Kjeldahl de 100 ml colocar una toma del polvo de
aproximadamente 2 g; 2 g de mezcla catalítica y 10 ml de ácido sulfúrico
concentrado.
Calentar lentamente al principio aumentando la intensidad de la fuente
calorífica a medida que transcurre la destrucción. En caso que se seque el
contenido de la pera pueden agregarse algunos mililitros más de ácido
sulfúrico.
Continuar la destrucción hasta que el contenido se torne límpido con un
color amarillo claro o incoloro. Dejar enfriar y trasvasar a matraz
aforado de 100 ml enrasando con agua. Tomar la pipeta aforada de 10 ml y
colocarlos en el aparato de destilación. En el extremo del refrigerante se
coloca un vaso con 10 ml de solución al 2,5 % de ácido bórico y 4 gotas
del indicador.
Se sumerge el extremo del refrigerante en esta solución. Sobre la solución
a destilar se agregan 5 ml de hidróxido de sodio 30% lentamente,
comenzándose la destilación por arrastre hasta recogerse 50 ml.
Se baja el vaso y se enjuaga el extremo del refrigerante con 5 ml de agua.
Se valora con HC1 0,02 N.
Blanco
Cabe efectuarse un blanco, Se realiza en las mismas condiciones,
sustituyendo los 10 ml de solución problema por 10 ml de agua.
8.7.4. Cálculos
Proteínas % =
(ml gastados-ml blanco) x 0,002 x 10 x 0,0014 x 1000 x 6,38
------------------------------------------------------------
Toma en gramos
8.7.5. Fuente
Cuaderno Técnico Nº32 del LATU.
8.8. Determinación del contenido de - Lactosa y lactosa total.
Método polarimétrico.
8.8.1. Fuente
Método de Análisis para Productos Lácteos en Polvo, A/S NIRO ATOMIZER,
Cuarta Edición, 1978.
8.8.2. Aplicación
Este método puede utilizarse para suero y leche en polvo.
8.8.3. Definición
La proporción de -lactosa (de la lactosa total) se determina sobre la
base de dos lecturas polarimétricas. La primera lectura de la rotación
óptica del filtrado claro se debe realizar a baja temperatura, para
impedir la mutua rotación. La segunda lectura se debe realizar después de
que se ha alcanzado el equilibrio.
8.8.4. Aparatos y otro equipo auxiliar
1 - Balanza analítica, exactitud 0,1 mg.
2 - Polarímetro con tubo polarmétrico de 200 mm y lámpara de sodio,
exactitud 0.01º.
3 - Refrigerador a 5ºC máximo (es preferible usar una cámara fría)
4 - Mortero de porcelana con majadero de aprox. 10 cm.
5 - Embudo de vidrio de 7 - 8 cm de diámetro.
6 - Matraz aforado de 100 ml.
7 - Matraz Erlenmeyer de 200 ml.
8 . Embudo de vidrio de 7 cm de diámetro aprox. y papel filtro.
8.8.5. Reactivos
1 - Solución de taino al 2,5 %.
2 - Solución de acetato de plomo al 10 %.
8.8.6. Procedimientos
1 - Colocar en el refrigerador el mortero, el matraz volumétrico, los
embudos, el tubopolarimétrico, las soluciones y agua destilada, durante
toda la noche. Realizar las operaciones con la mayor rapidez posible, de
modo que las soluciones y el material empleado permanezcan fuera del
refrigerador por corto tiempo.
2 - Pesar una cantidad de muestra que corresponda aproximadamente a 1 -
1,5 g de azúcar de leche (si sólo se quiere conocer la
proporción de lactosa, no es necesario pesar). Transferir la muestra al
mortero. Agregar aprox. 10 ml de agua destilada fría y con ayuda del
majadero transformar la mezcla en una papilla uniforme.
3 - Diluir la papilla y transferirla cuantitativamente a través del embudo
al matraz aforado.
4 - Añadir 5 ml de solución de tanino y 10 ml de solución de acetato de
plomo. Mezclar y enrasar a 100 ml.
5 - Mezclar el contenido del matraz. Filtrar a través de un papel filtro
seco y recibir en el matraz Erlenmeyer. Despreciar los primeros ml de
filtrado. Realizar esta operación dentro de refrigerador y abrir solamente
para rellenar el embudo.
6 - Llenar el tubo polarimétrico frío con el filtrado y cerrarlo.
Colocarlo en el polarimétro y efectuar la lectura durante el primer
minuto.
7 - Calentar el resto de filtrado a 80ºC durante 30 minutos. Luego enfriar
a 5ºC, llenar el tubo polarimétrico y efectuar la segunda lectura.
8.8.7. Cálculos
La proporción de - lactosa expresada como porcentaje del contenido
total de lactosa es la siguiente:
Primera lectura polarimétrica, P1
Segunda lectura polarmétrica, P2
Además, es posible calcular otros valores como los siguientes:
% lactosa total (como lactosa anhidra) % TL
% lactosa amorfa, % AL
8.9. Determinación de Azúcares (Método Químico).
8.9.1. Aparatos, materiales y elementos auxiliares
a) Balanza analítica, apreciación 0,1 mg.
b) Vasos de Bohemia de 120 ml.
c) Matraces aforados de 100 ml.
d) Matraces de cuello esmerilado de 250 ml.
e) Refrigerantes para reflujo.
f) Bureta con divisiones de 0,1 ml.
8.9.2. Reactivos
a) Carrez I. Disolver 150 g de ferrocianuro de potasio (K4(Fe(CN) 6.3 H²O)
en agua y llevar a 1 litro;
b) Carrez II.;
c) Reactivo de Luff.
Mezclar las tres soluciones y llevar a 1 litro. Si no está límpida,
filtrar;
d) Tiosulfato de sodio, 0,1 N. Disolver 25 g de tiosulfato de sodio ppa en
agua caliente y enrasar a 1 litro.
8.9.3. Forma de operar
1 - Tomar 5 g de la muestra en vaso de bohemia de 120 ml. Pasar con agua
(50 - 60ºC) a un matraz aforado de 100 ml utilizando alrededor de 50 ml de
agua; agregar 0,5 ml de solución de Carrez I agitar, agregar 0,5 ml de
solución de Carrez II, agitar y enrasar a 100 ml. Dejar decantar durante
15 minutos y tomar 5 ml del sobrenadante (I) mediante pipeta aforada y
llevar a matraz de 250 ml de cuello esmerilado.
2 - Agregar 20 ml de agua y 25 ml de solución de Luff con pipeta aforada.
Agregar algunas perlas de vidrio y calentar a reflujo.
Cuando entre en ebullición cambiar a llama piloto de mechero, manteniendo
la ebullición durante 10 minutos exactamente.
Enfriar en agua el matraz en 5 minutos dejándolo en reposo.
Agregar 1,0 g de ioduro de potasio y muy lentamente y agitando 25 ml de
ácido sulfúrico 25%. Valorar inmediatamente, usando como indicador almidón
al 1%, con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N.
8.9.4. Cálculos
Azúcares reductos como
M
% Lactosa = --- x 20 x 100.
T
T: Toma de muestra expresada en mg.
M: mg de lactosa encontrados en la Tabla 1.
C: 25 . n (valor en ml de tiosulfato para entrar en la Tabla 1 y encontrar
M)
n: Gasto de tiosulfato en la valoración.
8.9.5. Fuente
Cuaderno técnico Nº 32 del LATU.
8.10. Determinación de partículas quemadas.
8.10.1. Fuente
Procedimiento corriente de laboratorio, ver p. ej., ADMI Bulletin 916.
8.10.2. Aplicación
Este método se puede utilizar para leche en polvo y cualquier otro
producto lácteo secado que en solución pueda ser filtrado.
8.10.3. Definición
La cantidad de partículas quemadas en un polvo se determina por
comparación con el standard de ADMI "Scorched Particle Standards for Dry
Milk".
8.10.4. Aparatos y otro equipo auxiliar
1 - Copias del standard ASMI "Scorched Particle Standards for Dry Milk".
2 - Balanza, exactitud 0,1 g.
3 - "Cenco Mixer".
4 - Papel filtro standard de 32 mm (1 1/4") de diámetro.
5 - Equipo para partículas quemadas, - del tipo de aspiración o presión -,
con un diámetro de filtración de 28,5 mm (1 1/8").
6 - bomba de aire.
8.10.5. Reactivos
Agente antiespumante: Laureato de diglicol S., o Alcohol etílico.
8.10.6 Procedimiento
1 - Pesar: 25 g de leche descremada en polvo, o 32,5 de leche entera en
polvo.
2 - Añadir el polvo pesado en el vaso mezclador el que contiene 250 ml de
agua a 18 - 27ºC.
Añadir 2 o 3 gotas de agente antiespumante.
3 - Mezclar durante 60 segundos.
4 - Filtrar inmediatamente la solución en el equipo, usando aire
comprimido o vacío.
Lavar el mezclador con 50 ml de agua y pasar por el mismo filtro.
5 - Secar los filtros a 35ºC aprox.
8.10.7 Cálculos
Comparar con el standard. Si una muestra se encuentra entre dos standard
se debe asignar el valor mayor.
8.11. Partículas chamuscadas y solubilidad
8.11.1. Fundamento del Método
Consiste en una apreciación de la solubilidad del producto y un estudio de
la cantidad de partículas chamuscadas por comparación con los standard de
la American Dry Milk Institute.
8.11.2. Análisis
1 - Equipos
1 - Balanza al centígramo.
2 - Probeta con una base de 2,9 cm de diámetro interno.
3 - Crisoles filtrantes.
2 - Análisis
Se toman 25 g de caseinato y se agregan de a poco agitando fuertemente 500
ml de agua.
Luego de que se disolvió completamente el caseinato se deja decantar
durante 30' y se descartan 300 ml del sobrenadante. El resto se pasa a
probeta con una base de 2,9 cm de diámetro interno y se deja decantar por
1 h. 30', o se filtra a través de crisoles del diámetro mencionado.
3 - Resultados
Se informan estimativamente las partículas chamuscadas comparando el fondo
de la probeta con el patrón o exactamente mediante filtración a través de
placa filtrante. Al mismo tiempo se informa la solubilidad de acuerdo al
comportamiento durante la marcha de esta técnica. Se informará: Soluble,
Medianamente soluble, Poco soluble o Insoluble.
8.11.3. Fuente
Cuaderno Técnico Nº 19 del LATU.
8.12. Examen Microbiológico de Leche en Polvo
8.12.1. Alcance
Se establecen los métodos, equipos y materiales que se deberán utilizar
para la determinación de la cuenta total de bacterias del grupo coliforme
y de la cuenta directa al microscopio. Estos métodos generalmente son
aplicables a todos los productos de leche en polvo, incluyendo los
productos para dietas especiales.
8.12.2. Equipos y materiales
SE utilizarán los siguientes equipos cuyas especificaciones se encuentran
el los "Standard Methods for the Examination of Dairy Products", en su
edición Nº 13(1).
1 - Autoclave que permita esterilización a 121ºC.
2 - Estufa de esterilización por aire caliente termostatizable hasta a
170ºC.
3 - Baño María termostatizable entre 44 y 45ºC.
4 - Estufa de cultivo con posibilidad de mantener 32 y 37ºC.
5 - Cuenta colonias tipo Quebec o similar.
6 - Cajas petri de 87 mm de diámetro exterior y 12 mm de profundidad.
7 - Frascos para diluciones con tapón de rosca o de goma, esterilizables y
de una capacidad de 150 a 180 ml.
8 - Pipetas de 1,1 ml con trazo en 1,1 ml y 1,0 ml de 5 y de 11 ml.
9 - Espátula de acero inoxidable.
8.12.3. Reactivos y medios de cultivo
1 - Agar para cuenta standard:
Fórmula en gramos por litro de agua destilada.
Triptona, 5,0
Extrato de levadura, 2,5
Glucosa, 1,0
Agar, 15,0
pH final: 7,0 ± 0,2
Suspender 23,5 g del medio deshidratado en un litro de agua destilada.
Esperar 5 minutos, mezclar luego hasta obtener una suspensión homogénea.
Calentar lentamente, agitando frecuentemente y llevar a ebullición hasta
disolución completa. Ajustar el pH a 7,0 ± 0,2 si es necesario.
Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15 minutos.
2 - Agar lactosado biliado al cristal violeta y al rojo neutro.
Fórmula en gramos por litro de agua destilada.
Peptona, 7,0
Extracto de levadura, 3,0
Sales biliares, 1,5
Lactosa, 10,0
Cloruro de sodio, 5,0
Agar, 15,0
Rojo neutro, 0,03
Cristal violeta, 0,002
pH final: 7,4
Suspender 41,5 g del medio deshidratado en un litro de agua destilada.
Esperar 5 minutos y luego mezclar hasta la obtención de una suspensión
homogénea. Calentar lentamente agitando frecuentemente y llevar a
ebullición hasta disolución completa.
Ajustar el pH a 7,4 si es necesario. No esterilizar.
3 - Agar Blanco
Fórmula en gramos por litro de agua destilada.
Agar, 15
Suspender 15 g de agar en un litro de agua destilada. Esperar 5 minutos,
luego mezclar hasta la obtención de una suspensión homogénea. Calentar
lentamente, agitando frecuentemente y llevar a ebullición hasta disolución
completa. Esterilizar en autoclave 12ºC durante 15 minutos.
8.12.3.4. Agua tamponada con fosfato para disoluciones.
1 - Solución stock de tampón fosfato:
Disolver 34 g de fosfato monopotásico en 500 ml de agua destilada. Ajustar
pH a 7,2 con NaOH 1 N (se requiere aproximadamente 175 ml) y diluir hasta
1.000 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15
minutos y conservar en refrigerador hasta su uso. El pH final después de
la esterilización debe ser de 7 ± 0,1.
2 - Agua tamponada para disoluciones:
Añadir 1,25 ml de la solución stock de tampón fosfato a 1 litro de agua
destilada. Distribuir en frascos de diluciones en volúmenes
predeterminados de tal forma que el volumen después de la esterilización
en autoclave a 121ºC durante 15 minutos sea de 99 ml.
8.12.3.5. Solución de citrato de sodio
Mezclar 1,25 g de citrato de sodio en 100 ml de agua destilada.
Esterilizar a 121ºC durante 15 minutos.
8.12.3.6. Colorante de Levowitz-Weber
Azul de metileno clorhídrico 0,6 g
alcohol etílico 95%, 52 ml
Tetracloroetano, 44 ml
Acido acético glacial, 4 ml
Preparar el colorante bajo campana de extracción.
Lentamente agregar 0,6 g de azul de metileno clorhídrico a 52 ml de
alcohol etílico a 95% y 44 ml de tetracloroetano, en un matraz de 200 ml.
Agitar para disolver, dejar reposar de 12 a 24 horas entre 4,4 y 7,2ºC.
Filtrar por papel Whatman 42 y agregar 4 ml de ácido acético glacial-
Guardar en envase hermético con tapa que no sea afectada por los reactivos
del colorante.
8.12.4. Métodos
Se utilizarán los siguientes métodos cuyas especificaciones constan en los
"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" en su edición Nº
13 (1)
1 - Cuenta total de microorganismos mesófilos.
La mayoría de las leches en polvo se disuelven agua tamponada para
diluciones (8.12.3.4.2).
Las muestras más insolubles se disuelven en solución de citrato de sodio
(8.12.3.5). Pesar asépticamente 11 g de leche en polvo y homogenizar la
muestra con 99 ml de agua tamponada para diluciones a 45ºC de manera de
obtener una dilución 1:10. Transferir asépticamente 11 ml de la dilución
anterior a 99 ml de agua tamponada. Proceder de la misma manera para
obtener las sucesivas diluciones.
Colocar asépticamente en placas de Petriestériles 1 ml de la muestra
homogeneizada y 1 ml de las diferentes diluciones (en duplicado).
Adicionar aproximadamente 10 a 12 ml del agar para cuenta standard
(8.12.3.1) a 45 - 50ºC.
Mezclar la muestra con suave agitación, dejar enfriar sobre una superficie
fresca y perfectamente horizontal, y una vez solidificado cubrir la
superficie con 3 a 5 ml de Agar blanco (8.12.3.3) estéril. Dejar
solidificar, invertir las placas, e incubar en esta posición a 32ºC
durante 48 horas ± 3 horas.
Contar las colonias en las placas que contengan entre 30 y 300 colonias,
de acuerdo a la especificaciones anteriormente citadas.
Multiplicar este resultado por el factor de dilución y expresar los
esultados por 1g. de muestra examinada.
2 - Cuenta total de Bacterias del grupo coliforme.
Preparar una dilución de la muestra (1:10) en condiciones similares a las
de la determinación anterior. Homogenizar perfectamente.
En las placas de Petri estériles, colocar asépticamente 5 ml de la
dilución 1:10 (en duplicado).
Adicionar aproximadamente 10 a 12 ml de agar lactosado biliado al cristal
violeta y al rojo neutro (8.12.3.2) a 50ºC. Mezclar la muestra con suave
agitación, dejar enfriar sobre una superficie fresca y perfectamente
horizontal y una vez solidificado cubrir la superficie con 3 a 5 ml del
mismo medio estéril. Dejar solidificar, invertir las placas e incubar en
esta posición a 37ºC durante 18 a 24 horas.
Contar las colonias rojas que posean un diámetro mayor de 0,5 mm. Sumar
las colonias de ambas placas, y expresar directamente este resultado como
coliformes presentes en 1 g de la muestra examinada.
3 - Cuenta directa al microscopio
Disolver 11 g de leche en polvo en 99 ml de solución de citrato de sodio
(8.12.3.5) para efectuar una dilución 1:10.
Sobre una lámina porta - objetos limpia y desengrasada agregar 0,01 ml de
la dilución 1:10.
Repartir con un ansa hasta formar 1 cuadrado de 1 cm² de superficie. Fijar
al calor y sumergir en colorante de Levowitz Weber (8.12.3.6) durante dos
minutos. Remover el exceso de colorante con papel secante. Secar al aire.
Enjuagar por 3 veces en agua a 35 - 45º C, secar al aire nuevamente y
examinar al microscopio.
Contar 30 campos con microscopio binocular que posea un factor
microscópico de 300.000 a 600.000 empleando la lente de inmersión.
Expresar con CD (Cuenta Directa) por gramo de leche en polvo el promedio
de células bacterianas por campo, multiplicado por el factor del
microscopio y por 10 (para compensar la dilución inicial 1:10)
TABLA I
(*)Notas:
Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 481/981 de
11/09/1981.
Ayuda