MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO REQUESON
Aprobado/a por: Decreto Nº 347/011 de 28/09/2011 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Artículo 1.- Adoptase la Resolución N° 82/996 del Grupo Mercado Común
del MERCOSUR, por la que se aprobó el denominado: "Reglamento Técnico MERCOSUR de la identidad y calidad del Queso Requesón", que se incorpora al Capitulo 16 Leche y derivados, Sección 4, quesos del Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994 del 5 de julio de 1994 como artículo 16.4.30 que se anexa y forma parte integrante del presente Decreto.
MERCOSUR/GMC/RES N° 82/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL REQUESON
VISTO: el Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el artículo 10
de la Decisión N° 4/91 del Consejo del Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes concuerdan en fijar la Identidad y Calidad del
Requesón;
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMÚN
RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el Reglamento Técnico del Mercosur de Identidad y Calidad
del Requesón, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente
Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las autoridades competentes de los Estados Partes encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA - Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio da Economía
y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación;
Servicio Nacional de Sanidad Animal -(SENASA);
BRASIL - Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Ministério da Saúde;
PARAGUAY - Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;
URUGUAY - Ministerio de Salud Pública;
Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art. 4 - La presente Resolución entrará en vigencia el 1/11/96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE REQUESON O
REQUEIJAO
1 - ALCANCE
1.1 - OBJETIVO
El presente reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de
calidad que deberán cumplir el Requesón o Requeijão, destinados al consumo
humano.
1.2 - AMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento se refiere al Requesón o Requeijão a ser
comercializado en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN:
Se entiende por Requesón o Requeijão (de aquí en adelante llamado
Requesón) al producto obtenido por la fusión de la masa cuajada, cocida o
no, desuerada y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de
la leche, opcionalmente adicionada con crema de leche y/o manteca y/o
grasa anhidra de leche o butter oil. El producto podrá estar adicionado
con condimentos, especias y/o otras substancias alimenticias.
La denominación Requesón está reservada al producto en el cual la base
láctea no contenga grasa y/o proteína de origen no lácteo.
2.2 - CLASIFICACION
Se clasifican, de acuerdo con las materias primas empleadas en el proceso
de elaboración en:
2.2.1 - Requesón: Es aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada
desuerada y lavada obtenida por coagulación ácida y/o
enzimática de la leche con o sin adición de crema de leche y/o
manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil.
2.2.2 - Requesón Cremoso: Es aquel obtenido por fusión de una masa de
cuajada desuerada y lavada obtenida por coagulación ácida y/o
enzimática de la leche con adición de crema de leche y/o
manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil.
2.2.3 - Requesón de Manteca: Es aquel obtenido por la fusión
prolongada con agitación de una mezcla de manteca y masa de
cuajada de leche integral, semi-descremada o descremada.
2.3 - DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA)
Se designarán "Requesón", "Requesón Cremoso" y "Requesón de Manteca" según
corresponda la clasificación 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.3, respectivamente.
* "Requesón de Manteca" podrá opcionalmente denominarse "Requesón del
Norte".
* Cuando en su elaboración se utilicen condimentos, especias u otras
substancias alimenticias el producto se denominará: "Requesón con
(1)", "Requesón Cremoso con (1)", "Requesón de Manteca con (1)" o
"Requesón del Norte con (1)" según corresponda, llenando el espacio
en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o
substancias alimenticias agregadas.
En todos los casos se podrá utilizar la designación "Requeijão" en lugar
de "Requesón".
3 - REFERENCIAS
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación de
contenidos sólidos totales (Método de referencia)
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Quesos. Contenido de
materia grasa.
Norma FIL 50B: 1985. Leche y Productos Lácteos-Métodos de Muestreo CAC /
Vol A: 1985
4 - COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1 - COMPOSICION
4.1.1 - Ingredientes Obligatorios.
Requesón : leche o leche reconstituida.
Requesón Cremoso: leche o leche reconstituida, crema y/o manteca y/o grasa
anhidra de leche o butter oil.
Requesón de Manteca: leche o leche reconstituida, manteca, cloruro de
sodio.
4.1.2 - Ingredientes Opcionales
Cuajo, coagulantes apropiados, crema, manteca, grasa anhidra de leche o
butter oil, sólido de origen lácteo, leche en polvo, caseína, caseinatos,
cloruro de sodio, cloruro de calcio, fermentos lácteos o cultivos
específicos, condimentos, especias, otras substancias alimenticias.
4.2 - REQUISITOS
4.2.1 - Características sensoriales
4.2.1.1 - Consistencia: untable o para cortar en fetas.
4.2.1.2 - Textura: cremosa fina lisa o compacta
4.2.1.3 - Formato: variable
4.2.1.4 - Color: característico.
4.2.1.5 - Olor: característico.
4.2.1.6.- Sabor: A crema levemente ácida, opcionalmente salado para el
requesón o requeijão cremoso, levemente ácido salado a rancio para el
requesón de manteca
4.2.2 Requisito Físico-Químico
Requisito Requesón Requesón Requesón de Método de Análisis
Cremoso Manteca
Materia
grasa en
el extracto
seco g/100g 45,0 a 54,9 min. 55,0 25,0 a 59,9 Norma FIL 5B:1986
Humedad
g/100g Máx. 60,0 Máx 65,0 Máx 58,0 Norma FIL 4A:1982
4.3 - Acondicionamiento
Deberá ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de
almacenamiento previstas y que otorguen al producto una protección
adecuada.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1 - Aditivos
Se admitirá el uso de los aditivos que se indican a continuación en las
concentraciones máximas indicadas en el producto final.
Aditivos Función Conc. Máx.
Acido Sórbico o sus
sales de Na, K o Ca Conservador 1000mg/kg solo o
combinados expresados
como ácido sórbico
Natamicina (en la
superficie) Conservador 1 mg/dm2
Máx. 5 mg/kg no
detectable a 2 mm de
profundidad.
Ausencia en la masa
Nisina Conservador 12,5 mg/kg
Acidos láctico,
cítrico, acético
y málico o sus
sales de Na, K, Ca.
Bicarbonato de sodio Reguladores de
acidez b.p.f.
Citratos de Na, K, Ca
Lactatos de Na o Ca
Tartaratos de Na y/o K.
Fosfatos o polifosfatos
de Na, K o Ca Emulsionantes/
estabilizantes 40 g/kg solo o
combinados con
fosfatos o
polifosfatos
calculados como
substancias anhidra
siempre que los
fosfatos no superen 20
g/kg expresados en
P205
Aromas Saborizante/
aromatizante b.p.f.
Carotinoides
naturales: Beta
Caroteno Colorante b.p.f.
Bixina, Norbixina,
Urucum, Anato, Rocu Colorante 10 mg/Kg como
norbixina
Beta caroteno sintético
idéntico al natural Colorante 600mg/kg
Clorofila, clorofilina,
clorofila cúprica, sales
de Na o K Colorante 15 mg/kg en clorofila
Peróxido de benzoilo Colorante 20 mg/l de leche (*)
Riboflavina
Carmín
Encarnado de remolacha
Dióxido de titanio Colorante b.p.f.
(*) Concentración máxima de la materia prima
6 - CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1 - Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para elaboración de los productos deberán estar
de acuerdo con lo establecido en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A
1985)
7.2 - Consideraciones Particulares
7.2.1 - Durante el proceso de fusión el producto deberá ser
sometido a calentamiento mínimo de 80°C durante 15
segundos o cualquier otra combinación tiempo -
temperatura equivalente.
7.2.2 - Las especias, condimentos y/o substancias alimenticias
que se agreguen al producto deberá ser tratado
convenientemente de forma tal que asegure la aptitud
para el consumo humano en el producto final.
7.2.3 - Condiciones de conservación y comercialización: el
Requesón deberá mantenerse a una temperatura inferior a
los 10°C.
7.3 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos
El producto no deberá contener substancias extrañas macro y/o
microscópicas de cualquier naturaleza.
7.4 - Criterios Microbiológicos
El producto deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos
Microorganismos Criterio de
Aceptación Categoría I.C.M.S.F. Métodos de
Análisis
Coliformes/g (30°C) n=5 c=2 m=10
M=100 5 FIL73A:1985
Coliformes/g (45°C) n=5 c=2 m<3
M=10 5 APHA 1992 Cap. 24(1)
Estafilococos coag.
Pos/g n=5 c=2 m=100
M=1000 5 FIL 145:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3° Edition.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
8 - PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9 - ETIQUETADO
9.1 - Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2 - Se denomina "Requesón", "Requesón Cremoso" y "Requesón de Manteca"
según corresponda a la clasificación 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.3 respectivamente.
9.3 - El Requesón de Manteca podrá opcionalmente denominarse "Requesón del
Norte".
9.4 - Cuando en su elaboración se utilicen condimentos, especias u otras
substancias alimenticias el producto se denominará "Requesón con
.........", "Requesón Cremoso con ........ ", "Requesón de Manteca con
.................." o "Requesón del Norte con ......... " según
corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias
y/o condimentos y/o substancias alimenticias adicionadas.
9.5 - En todos los casos podrá denominarse "Requeijão" en lugar de
"Requesón".
10 - METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis especificados son los indicados en 4.2.2.
11 - MUESTREO
Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:1985.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4, numeral 16.4.30.
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