REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO AZUL
Aprobado/a por: Decreto Nº 331/999 de 19/10/1999 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá
cumplir el Queso Azul destinado al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION.
El presente Reglamento se refiere al Queso Azul a ser comercializado en
el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. DEFINICION.
Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de
la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y
mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos
(Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos
y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto
características distintivas durante el proceso de elaboración y
maduración.
2.2. CLASIFICACION.
El Queso Azul es un queso graso y de mediana a alta humedad de acuerdo a
la clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos".
2.3. DESIGNACION (Denominación de Venta).
Se denominará "Queso Azul". Opcionalmente podrá denominarse "Queso
Gorgonzola" o "Queso Roquefort".
3. REFERENCIAS.
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y
de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia Grasa.
Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Leches y/o leches reconstituidas estandarizadas o no en su contenido de
materia grasa.
Las leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder,
de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o
en mezclas.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Cloruro de sodio.
Cultivos de Penicillium roquefortii.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios,
proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo.
Cultivos de bacterias lácticas específicas.
Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración.
Cloruro de Calcio.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia
Semidura desmenuzable o semiblanda pastosa.
4.2.1.2. Textura.
Abierta, con desarrollo de mohos distribuídos de manera razonablemente
uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o verde
grisáceo.
4.2.1.3. Color.
Blanco o blanco amarillento, uniformes, con vetas características de
color verde, verde azulado o verde grisáceo.
4.2.1.4. Sabor.
Picante, salado, característico.
4.2.1.5. Olor.
Característico acentuado.
4.2.1.6. Corteza
Rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar
una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente
desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.
4.2.1.7. Ojos.
No posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y
diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).
4.2.2. FORMA Y PESO.
4.2.2.1. Forma
Cilíndrica.
4.2.2.2. Peso
2 a 13 kg.
4.2.3. REQUISITOS FISICO - QUIMICOS.
El Queso Azul responderá a las características de composición y calidad
de los quesos de mediana o alta humedad y grasos establecidas en el
"Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.
4.2.4.1- Obtención de una masa por coagulación de la leche por medio del
cuajo y/u otras enzimas coagulantes específicas, complementarias o no por
la acción de bacterias lácticas específicas, cortada en granos grandes,
agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente después de una
fermentación, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores
a los 15ºC.
4.2.4.2. Estabilización y maduración:
El Queso Azul deberá ser madurado por el tiempo necesario para lograr sus
características específicas (por lo menos 35 días a una temperatura
inferior a los 15ºC).
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envases o envolturas plásticas o aluminio o estaño, con o sin vacío; o
acondicionado en envases o envolturas bromatológicamente aptos.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.
El Queso Azul debe conservarse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a los 8º C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. ADITIVOS.
En el Queso Azul se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del
"Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos"
para Quesos de Alta y Mediana Humedad. Se autoriza además el uso de
lipasas y proteasas según b.p.f.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
No se autorizan.
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración de estos productos deberán
estar de acuerdo con el "Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las
Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación
para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos".
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o
tratamiento térmico, la leche higienizada que se destina a la elaboración
de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura
superior a los 5º C durante un lapso no menor a 60 días.
7.2. Criterios macroscópicos.
El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscópicos.
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
El Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos
de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicará el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos"
Se rotulará "Queso Azul". Opcionalmente podrá rotularse "Queso
Gorgonzola" o "Queso Roquefort".
Cuando en su elaboración se utilicen leches de las especies ovina y/o
caprina, solas o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá
consignarse en el listado de ingredientes los tipos de leche empleados,
utilizando la denominación genérica "leche" para la leche bovina y "leche
de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.
10. METODOS DE ANALISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C: 1995.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4, numeral 16.4.24.
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