Aprobado/a por: Decreto Nº 330/999 de 19/10/1999 artículo 1.
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO

Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz
destinados al consumo humano.

1.2. AMBITO DE APLICACION:

El presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesao, Parmesano,
Reggiano Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el
MERCOSUR.

2 - DESCRIPCION:

    2.1. Definición

Se entiende por Queso Parmesao, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso
Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la
coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes
apropiadas complementada por la acción de bacterias lácticas
específicas.

    2.2 Clasificación

Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos
de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación
establecida en el "Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y
Calidad de Quesos".
Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto
seco.

    2.3. Designación (denominación de venta):

Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggianito",
"Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el ítem 4.2.2.

3 - REFERENCIA

Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.

Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y
de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de alimentos.

Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).

Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia grasa.

Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos - Métodos de muestreo.

Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso.

Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos
Microbiológicos de Quesos.

4. COMPOSICION Y REQUISITOS.

   4.1. COMPOSICION:

     4.1.1. Ingredientes obligatorios.

       4.1.1.1 - Leche integral o padronizada en su contenido de materia
                 grasa.
       4.1.1.2 - Cultivos de bacterias lácticas específicas
       4.1.1.3 - Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas
       4.1.1.4 - Cloreto de sodio

     4.1.2 - Ingredientes opcionales
       4.1.2.1 - Crema

       4.1.2.2 - Concentrado de proteínas lácteas
       4.1.2.3 - Cloreto de calcio

   4.2 - REQUISITOS

     4.2.1. Características Sensoriales.
       4.2.1.1 - Consistencia: dura
       4.2.1.2 - Textura: compacta, quebradiza y granulosa
       4.2.1.3 - Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
       4.2.1.4 - Sabor: salado levemente picante.
       4.2.1.5 - Olor: característico.
       4.2.1.6 - Crosta lisa, consistente, bien formada, cubierta con
                 revestimientos apropiados, adheridos o no.
       4.2.1.7 - Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos
                 ojos pequeños y algunos orificios mecánicos.
     4.2.2. Forma y Peso
       4.2.2.1 - Forma
Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo.
       4.2.2.2. Peso

               Parmesao                de 4 a 8 kg.
               Reggianito y Sbrinz     de 5 a 10 kg
               Reggiano                de 10 a 20 kg.
               Parmesano               mas de 20 kg.

4.2.3 - Requisitos Físico - Químicos
Corresponderán a las características de composición y calidad de los
quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en
el extracto seco.

4.2.4 - Características distintivas del proceso de elaboración.

4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y
madura.

4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo
necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo
menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de
peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de más de 20
kg.

4.2.5. Acondicionamiento

Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o
envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o
acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.

4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización.

Se recomienda mantener los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano,
Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo
de mantener las características.

5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

5.1. Aditivos

Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5. del Reglamento
General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja
Humedad.

Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los
quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u
otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal,
carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina
BK.

5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.

No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.

6. CONTAMINANTES

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.

7 - HIGIENE

7.1 - Consideraciones Generales.

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar
de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser
higienizada por medios mecánicos adecuados.

7.2 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos.

El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.

7.3 - Criterios Microbiológicos.

Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán
cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Baja Humedad.

8. PESOS Y MEDIDAS

Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. ROTULAJE

Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos.
Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso
Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem
4.2.2.

10. METODOS DE ANALISIS

Humedad: FIL 4A: 1982
Materia Grasa: FIL 5B: 1986

11. DEMOSTRACION

Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.

(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16 
Sección 4, numeral 16.4.23.
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