REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 26
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Sección 1
Vinos
Definiciones para vinos
26.1.1. Vino. Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica de la
uva fresca, industrialmente madura, o del mosto proveniente de uva fresca,
industrialmente madura, eventualmente sometida a correcciones y
tratamientos enológicos autorizados.
26.1.2. Vino tinto. Es el producto obtenido por fermentación del mosto de
uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, en presencia de los hollejos
durante el tiempo necesario para obtener una adecuada extracción de los
principios contenidos en ellos.
26.1.3. Vino blanco. Es el producto de color amarillo más o menos pálido,
o amarillo anaranjado, obtenido a partir de mosto de uvas blancas, rosadas
o tintas, libradas de los hollejos en un lapso breve después de la
molienda, no mayor de tres horas.
26.1.4. Vino rosado. Es el producto de color rosado pálido, liviano,
afrutado, de pronta maduración, obtenido a partir de mosto de uvas tintas
separadas del hollejo antes de la fermentación, en un lapso inferior a 3
horas.
26.1.5. Vino clarete. Es el vino poco coloreado (rubí rosado), poco
cargado de tanino, liviano, obtenido por fermentación natural de jugo de
uva, con corto tiempo de contacto con los hollejos.
Se reconocen dos tipos de vinos claretes:
a) obtenidos de fermentación directa de sangrías o prensado de uvas
tintas, solas o mezcladas con uvas rosadas y/o blancas;
b) obtenidos del corte de vinos tintos y blancos genuinos.
26.1.6. Vino espumante o espumoso. Es el vino que por su contenido de gas
carbónico, en el momento de ser volcado en una copa, da lugar a la
formación de espuma. Se reconoce dos tipos:
a) vino espumante o espumoso natural: es aquel que presenta una presión
de anhídrido carbónico mínima de 4 atmósferas a 20ºC, resultante de
la fermentación en recipiente cerrado;
b) vino espumante gasificado: es el obtenido por introducción de
anhídrido carbónico puro al vino y una presión no inferior a 2.1
atmósferas, a 20ºC.
26.1.7. Vinos generosos, licorosos o de postre. Son los vinos secos o
dulces con 14% o más de alcohol en volumen.
26.1.8. Vinos compuestos (vermouth, vinos quinados, vinos aperitivos). Son
los elaborados con no menos de 70% en volumen de vino, adicionados o no de
alcohol, sustancias amargas, estimulantes o aromáticas autorizadas,
pudiendo añadirse azúcar, mosto concentrado o mistela.
26.1.9. Vermouth o vino vermouth. Es la bebida obtenida por maceración de
ciertas plantas aromáticas y amargas en vino blanco o adicionando al vino
extracto de esas mismas plantas.
26.1.10. Mosto virgen de uva o mosto. Es el producto resultante de la
expresión de uvas, antes de iniciarse el proceso de fermentación
alcohólica.
26.1.11. Mosto en fermentación. Es el producto de la expresión de uvas,
sometido a la fermentación alcohólica.
26.1.12. Mosto estabilizado. Es el mosto cuya fermentación se ha impedido
mediante pasterización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas
adecuadas.
26.1.13. Mosto cocido o mosto concentrado. Es el producto obtenido del
mosto de uva, por deshidratación parcial térmica, al vacío o a presión
normal, sin haber sufrido una caramelización sensible.
26.1.14. Arrope de uva, mostillo o calabre. Es el mosto concentrado por
calentamiento a fuego directo o al vapor caramelizado y con un contenido
mínimo de 500 g de azúcar reductor por litro, expresado en dextrosa.
26.1.15. Caramelo de uva. Es el mosto concentrado por calentamiento, con
un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de
azúcar por litro.
26.1.16. Chicha de uva. Es el producto que resulta de la fermentación
parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen
y con un contenido no menor de 80 g de azúcar reductor por litro.
26.1.17. Mistela. Es el jugo de uva que ha sido adicionado de alcohol
vínico hasta una graduación mínima de 16º G.L.
26.1.18. Jugo de uva. Es el mosto filtrado (clarificado), esterilizado o
pasterizado antes de iniciarse la fermentación alcohólica destinado al
consumo directo.
Disposiciones generales para mostos y jugo de uva
26.1.19. Se admite para el mosto virgen de uva y para el jugo de uva un
contenido de alcohol de 0.5% en volumen, proveniente de una fermentación
incipiente.
26.1.20. Los mostos podrán ser sometidos a los siguientes tratamientos:
a) empleo de levaduras seleccionadas;
b) concentración parcial, no pudiendo pasar la reducción de volumen de
2/10 del mosto tratado;
c) agregado de anhídrido sulfuroso y sus sales de potasio, de acuerdo a
la lista positiva de este reglamento;
d) desulfitado por un procedimiento físico;
e) adición de tanino;
f) adición de fosfato de amonio cristalizado puro o de glicerofosfato de
amonio puro, en dosis mínimas necesarias;
g) adición de yeso puro, en proporciones tales que el vino no contenga
más de 1 g/l, expresado en sulfato neutro de potasio;
h) adición de ácido tartárico y ácido cítrico puros;
i) chaptalización, no simultáneamente a la adición de ácido tartárico;
j) adición de cloruro de sodio en proporción tal que el vino no contenga
más de 0.5 g/l, expresados en cloruro de sodio;
k) adición de alcohol etílico potable.
Disposiciones generales para vinos
26.1.21. Los vinos deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) ser elaborados en base a uvas frescas e industrialmente maduras,
correspondientes al tipo de vino elaborado y a levaduras propias de la
uva;
b) aspecto y color característico del tipo de vino;
c) sabor y aroma característicos del tipo de vino, sin olores ni sabores
extraños, sean ellos provenientes de envases en mal estado, corcho,
ataques microbianos, tratamientos inadecuados, entre otros;
d) aspecto límpido, transparente, siendo tolerado un pequeño depósito de
cremor o de materia colorante;
e) estar libre de defectos propios de una mala elaboración y/o
manipulación;
f) estar perfectamente estabilizado química y biológicamente, sin
alteraciones;
g) acidez volátil inferior a la máxima autorizada (de acuerdo a art.
26.1.28.);
h) otras características:
microorganismos ausencia
patógenos
ácido tartárico total mín. 1.25g/l expresado
en bitartrato de potasio
amoníaco máx. 0.020 g/l
glicerina máx. 10% del contenido
de alcohol
sulfatos máx. 1.0 g/l expresado
en K2SO4 (*)
cloruros máx. 0.50 g/l expresado
en NaCL
cenizas 1.80 - 2.80 g/l
alcalinidad de mín. 3.0 g/l expresado
las cenizas en Cremor
materia que por máx. 1.80 g/l expresado
hidrólisis es reductora en dextrina
(*) En vinos viejos se puede aceptar hasta 1.6 g/l de
sulfatos, expresado en K2SO4.
i) los grados alcohólicos y los extractos secos reducidos para vinos
en comercialización deben ser los siguientes:
Alcohol Extracto seco
(Grados Gay Lussac) reducido
Tinto mín. 10º mín. 22.5 g/l
Blanco mín. 10º mín. 18.0 g/l
Clarete mín. 10º mín. 19.5 g/l
Rosado mín. 10º mín. 19.5 g/l
en casos justificados a juicio de la Comisión Enotécnica Asesora del
Instituto Nacional de Vitivinicultura puedan tener un menor contenido de
este extracto.
26.1.22. Los vinos podrán ser sometidos a los siguientes tratamientos:
a) clarificación, mediante el uso de los siguientes clarificantes:
- gelatina;
- cola de pescado;
- albúmina;
- clara de huevo;
- leche entera;
- leche descremada;
- caseína pura, o caseinato de potasio;
- caolín;
- tierra de infusorios;
- bentonita;
- taninos;
b) tratamientos físicos como ser:
- filtración;
- tratamiento de frío;
- tratamiento térmico (pasterización, etc.);
- congelación;
c) edulcoración por el empleo de mosto, mosto concentrado, sacarosa, o
jarabe de alta fructosa.
El agregado de azúcares a los mostos o vinos debe requerir autorización
previa expresa de la Oficina Bromatológica competente.
26.1.23. Podrá agregarse al mosto y al vino los aditivos que se detallan
en la lista positiva de aditivos de este reglamento.
26.1.24. Se consideran vinos ineptos para el consumo y nocivos para la
salud:
a) los vinos adulterados;
b) los vinos contaminados;
c) los vinos alterados;
d) los adicionados de colorantes naturales o artificiales no propios de
la uva, alumbre, ácido salicílico, ácido bórico o sus sales, ácido
benzoico, sacarina (u otros edulcorantes artificiales), glicerina,
glucosa, sales de bario y de estroncio, y otras sustancias nocivas a
la salud que no figuren entre los componentes de los vinos naturales;
e) los enyesados o sulfitados en proporción mayor a la establecida en
este reglamento;
f) los vinos de sobreprensa.
26.1.25. Vino adulterado es aquel que ha sido adicionado de productos no
autorizados por en este reglamento, o al que se le ha sustraído o sustituído uno o varios de sus componentes naturales. Se reputa adulterado con alcohol metílico el vino cuyo contenido de metanol supere los 0.2 g/l.
Asimismo se consideran adulterados los vinos que presentan las
siguientes características:
a) un contenido de cloruros que supere los 0.5 g/l expresado en gramos de
cloruro de sodio;
b) un contenido de sulfatos que supere 1 g/l expresado en sulfato neutro
de potasio a excepción de los tipos Jerez y Manzanilla, cuyo límite
admisible será de 2 g/l expresado en idéntica forma, o los vinos
viejos con un límite de 1.6 g/l;
c) un contenido de polialcoholes totales expresados en gramos de
glicerina por litro inferior al 3% de alcohol en peso o que supere el
10% del alcohol en peso.
26.1.26. Vinos contaminados son aquellos que contienen productos extraños
(no expresamente adicionados al mismo), tales como residuos de
plaguicidas, residuos de desechos industriales u otros productos o
elementos químicos residuales, en cantidades superiores a las establecidas
en este reglamento.
26.1.27. Se considera vinos alterados aquellos que por la acción de los
agentes naturales tales como envejecimiento excesivo, la temperatura, el
aire, la luz, enzimas o microorganismos, han sufrido averías, deterioros
o alteraciones en su composición intrínseca de forma que ésta o los
caracteres sensoriales del vino en cuestión (sabor, aroma y color) no se
ajusten a los propios del vino en cuestión, bien conservado.
26.1.28. Sin perjuicio de las excepciones que se establecen, son vinos
alterados:
a) los que estando en circulación contengan una acidez volátil superior a
1.0 g/l expresado en ácido sulfúrico; en los casos en que el tenor de
acidez volátil del vino referido sea superior a 1.0 g/l hasta un
máximo de 1.3 g/l expresado en idéntica forma y se trate de vino de
guarda envasado en botellas de hasta 750 cc podrá ser declarado apto
para el consumo, con un mínimo de 2 años de añejamiento;
b) los que estando en bodega contengan una acidez volátil superior a 1.3
g/l expresado en ácido sulfúrico;
c) los vinos que posean un contenido de ácido tartárico total inferior a
0.5 g/l expresados en bitartrato de potasio, cualquiera sea el tenor
de acidez volátil;
d) los vinos que presentan un contenido de ácido tartárico total inferior
a 1.25 g/l expresados en bitartrato de potasio, en todos los casos
en que los contenidos de acidez volatil sea superiores a 1 g/l, ya se
traten de vino de guarda o de vinos que se encuentran en bodega o en
circulación;
e) los vinos que presentan una proporción de amoníaco superior a 20 g/l.
f) los vinos adulterados por la adición de sustancias nocivas para
la salud.
26.1.29. A los efectos de lo establecido en el artículo 26.1.24., literal
e), se consideran vinos ineptos los vinos librados al consumo cuyo
contenido de anhídrido sulfuroso total sea superior a 275 mg/l (sin
ninguna tolerancia).
26.1.30. Podrá no declarase adulterados los vinos en que el no
cumplimiento de los literales a), b) c) del artículo 26.1.25. de este
decreto, puede ser explicado por causas naturales siempre que:
a) el tenor de cloruros supere los 0.300 g/l, pero sea inferior a 0.500
g/l expresado en cloruro de sodio;
b) el tenor de sulfatos supere 1 g/l pero sea inferior a 1.6 g/l
expresado en sulfato de potasio o cuando se trata de vinos viejos;
c) el contenido de polialcoholes supere el 10% pero sea inferior al 12%
del alcohol en peso y que ello no encubra un extracto seco
anormalmente bajo.
26.1.31. Se podrá autorizar la recuperación para el consumo de los vinos
alterados por deterioro de sus caracteres sensoriales o comprendidos en
los artículos 26.1.27. y 26.1.28., literales a y b, siempre y cuando se
cumplan las siguientes condiciones:
a) su acidez volátil sea inferior a 2.0 g/l expresado en ácido sulfúrico
(recuperación por refermentación);
b) los caracteres sensoriales defectuosos sean considerados recuperables;
para lo cual será requisito imprescindible la verificación que alteren
el producto que se trata.
Los tratamientos o prácticas a utilizar para la recuperación de los
vinos referidos deberán ser expresamente autorizados.
26.1.32. Los vinos que superen el contenido máximo de sulfatos fijado de
1.6 g/l o bien que su recuperación no sea pertinente, serán destinados a
la elaboración de vinagre, destilados o derramados, a solicitud del
tenedor y teniendo en cuenta las causas de la ineptitud del vino.
Los tratamientos para la desnaturalización de los vinos ineptos para el
consumo deberán ser expresamente autorizados.
26.1.33. Se permiten las siguientes correcciones para vinos licorosos:
a) la alcoholización podrá ser llevada hasta 22º Gay Lussac;
b) enyesamiento del mosto en proporciones tales que el vino no contenga
más de dos gramos por litro de sulfatos expresados en sulfato neutro
de potasio, con excepción de los vinos tipos "Jerez", que podrán tener
hasta cuatro gramos por litro;
c) coloración con el caramelo de uva;
d) se admite las correcciones establecidas para los mostos y vinos
comunes.
26.1.34. Podrán considerarse naturales los vinos importados aún cuando no
alcancen la graduación alcohólica mínima exigida para los vinos nacionales
cuando reúnan los siguientes requisitos:
a) provengan de una zona de reconocida calidad vitivinícola a nivel
internacional en la que tradicionalmente el contenido de alcohol es
inferior a lo establecido en nuestro país, y con denominación de
origen reconocida;
b) satisfagan las restantes exigencias analíticas.
26.1.35. En la rotulación de vinos, además de los requisitos generales,
debe figurar el contenido alcohólico expresado en º G.L., en la unidad
entera más cercana.
26.1.36. Los vinos se denominarán con los tipos dentro de los cuales están
comprendidos:
a) tinto;
b) rosado;
c) clarete;
d) blanco;
e) espumoso natural;
f) gasificado.
A esta denominación podrá agregarse la de la clase a que pertenezcan
según las disposiciones particulares para cada tipo.
Disposiciones particulares para vinos
26.1.37. Los vinos tintos se clasifican en función de las uvas a partir de
las cuales fueron elaborados en:
a) provenientes de Vitis vinífera: son los elaborados con uvas de cepas
vitis vinífera reconocidas como perfectamente aptas para la
vinificación, con exclusión total de uvas de híbridos o cualquier otra
que no sea Vitis vinífera;
b) provenientes de uvas no pertenecientes a Vitis vinífera: son los vinos
elaborados, total o parcialmente, con uvas de especies distintas de
las Vitis vinífera;
c) vino tinto de cortes: son los resultantes de cortes entre vinos
provenientes de distintas uvas sin predominar las características
definidas de una variedad.
26.1.38. Los vinos provenientes de Vitis vinífera se los podrá denominar
con el nombre de la uva que proporcione un mínimo del 80% de la materia
prima.
26.1.39. Los vinos tintos provenientes de uvas no pertenecientes a Vitis
vinífera se clasifican en:
a) Vino Frutilla: es el vino obtenido, total o parcialmente, con uvas de
la variedad Isabella (Isabel, Frutilla, Chinche, Brasileña) o mezclas,
con otras uvas Vitis vinífera o no, en proporciones que no alteren sus
típicos caracteres sensoriales;
b) Vino de híbridos: son los vinos elaborados en las mismas condiciones
con otros híbridos y podrán llevar su nombre o número siempre que
predomine en su elaboración una variedad definida, trasmitiendo sus
características organolépticas típicas.
26.1.40. Los vinos tintos de cortes se clasifican en los siguientes tipos:
a) vinos tintos de cortes de Vitis vinífera: serán elaborados
exclusivamente con vinos provenientes de Vitis vinífera;
b) Vinos de cortes de híbridos: son los resultantes de cortes de vinos
provenientes de uvas híbridas entre sí o con Vitis vinífera pero
siempre se indicará la presencia del híbrido clasificándoseles como
tal.
26.1.41. Por su calidad sensorial los vinos tintos, claretes, rosados y
blancos se clasifican en los siguientes tipos:
a) vinos finos, grandes vinos, o vinos reservas. Son los elaborados a
partir de cepas de Vitis vinífera, de reconocida calidad vinífera que,
después de un proceso de estacionamiento en condiciones adecuadas, han
adquirido un buen grado de perfeccionamiento en el conjunto de sus
cualidades sensoriales;
b) vinos comunes o de consumo corriente: son a los efectos de esta
tipificación, los vinos librados al consumo, año a año y los que no
alcancen las condiciones fijadas para los vinos finos o vinos reserva.
26.1.42. Se consideran vinos de calidad preferente (VCP), los elaborados a
partir de variedades Vitis viníferas, de reconocida calidad enológica que
cumplen además de las exigencias para vinos comunes las que se establecen
a continuación.
26.1.43. Los vinos de calidad preferente deberán reunir las siguientes
cualidades analíticas:
a) grado alcohólico mínimo: 10.5% en volumen;
b) acidez volátil máxima: 0.80 g/l expresada en ácido sulfúrico, con
excepción de vinos con edad superior a un año, para los cuales se
admite un límite de hasta 0.80 g/l. Para los vinos de grado alcohólico
natural y adquirido mayor de 12% en volumen se admite un incremento de
0.04 g/l en la acidez volátil por cada grado alcohólico superior al 12%
en volumen;
c) anhídrido sulfuroso total máximo de 200 mg/l para vinos con menos de 4
g/l de azúcar expresado en glucosa. El límite máximo será de 300 mg/l
para vinos con más de 4 g/l de azúcares reductores;
d) adecuado nivel de estabilidad físico-química y biológica;
e) no presentar defectos en los caracteres sensoriales.
26.1.44. Los vinos de calidad preferente sólo podrán ser expedidos al
consumo envasados en botella de vidrio de hasta 750 ml.
26.1.45. Los vinos licorosos se clasificarán en:
a) categoría A: es el vino seco o dulce que sin adiciones posee un grado
alcohólico de 12.5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y
en potencia no menor de 15º en volumen;
b) categoría B: es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no
sea inferior a 15% en volumen, provenga, en parte, de la adición de
alcohol vínico en cualquier momento de la elaboración;
c) categoría C: es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de
su proceso, indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los
siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de
uva, azúcar o jarabe de alta fructosa, o alcohol vínico, con una
riqueza alcohólica total no inferior a 15º en volumen.
26.1.46. Los vinos espumosos pueden ser adicionados del llamado Licor de
expedición, constituído por vinos licorosos y de coñac, para constituir
los tipos: Secos (Sec.), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux); reservándose
las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para distinguir el
producto original.
26.1.47. Se reconoce los siguientes tipos de vermouth:
a) Vermouth dulce o tipo Torino: es el que contenga no menos de 150 g de
azúcar por litro y 15-17º centesimales de alcohol;
b) Vermouth seco o Tipo Francés: el que contenga menos de 80 g de azúcar
por litro y 18º centesimales de alcohol.
26.1.48. Además de las correcciones enológicas y sustancias autorizadas
para los vinos, el vermouth podrá ser adicionado de las siguientes:
a) alcohol potable puro o alcohol vínico;
b) azúcar puro, jarabe de alta fructosa, o mosto de uva;
c) sustancias aromáticas pertenecientes a la lista general de
aromatizantes de este reglamento;
d) colorante caramelo.
Sección 2
Productos de cervecería
Definiciones para productos de cervecería
26.2.1. Con la denominación genérica de cervezas se designan las bebidas
resultantes de fermentar, mediante levaduras seleccionadas del género
Sacharomyces, a los mostos procedentes de la cebada malteada y agua
potable, sometidos previamente a un proceso de cocción, aromatizados con
lúpulo (pellets, extractos, concentrado o en forma natural) coloreados, o
no con cebada tostada y/o cebada malteada tostada y/o colorante caramelo,
con el agregado o no de aditivos autorizados. Una parte de la cebada
malteada puede ser reemplazada por cereales malteados o no, almidones,
azúcares o productos que los contengan, aptos para el consumo humano.
26.2.2 El extracto original de las cervezas se calcula empleando la
siguiente fórmula:
Extracto original (Eo)=(2.0665 x A x Er) x 100/ (1.0665 x A + 100) donde
A es el Alcohol % (m/m) y Er el extracto de la cerveza desalcoholizada.
26.2.3. De acuerdo al tipo de extracto original, calculado según 26.2.2.,
las cervezas se clasifican en:
a) cerveza liviana, o "light", o "leicht", es la cerveza cuyo extracto
original está comprendido entre 7 y 11ºP (grados Plato);
b) cerveza sin otro calificativo, es aquella cuyo extracto original es
superior al 11ºP (grados Plato);
c) cerveza fuerte o extra, es la cerveza cuyo extracto original es
superior a 14ºP (grados Plato).
26.2.4. De acuerdo al color, las cervezas se clasifican en:
a) cerveza blanca, o clara, o rubia, o simplemente cerveza, es aquella
cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention);
b) cerveza negra, u oscura, es aquella cuyo color es superior a 20
unidades E.B.C. (European Brewery Convention).
26.2.5. Cerveza de barril o cerveza cruda. Es cualquier clase de cerveza
no pasteurizada en el envase.
26.2.6. Cervezas sin alcohol. Son las bebidas resultantes de la mezcla de
mosto con cerveza, o de la de alcoholización de cerveza, o de fermentar
parcialmente, mediante levadura seleccionada del género Sacharomyces, al
mosto procedente de la cebada malteada y agua potable, sometido
previamente a un proceso de cocción, aromatizado con lúpulo (pellets,
extractos, concentrado o en forma natural), coloreado o no con cebada
tostada y/o cebada malteada tostada y/o colorante caramelo, con el
agregado o no de aditivos de uso permitido. Una parte de la cebada
malteada puede ser reemplazada por cereales malteados o no, almidones,
azúcares, o productos que los contengan, aptos para el consumo humano. El
contenido de alcohol no debe superar al 0.5% (m/m). Se distingue las
mismas clases que las indicadas para cervezas.
26.2.7. Malta. Es la bebida resultante del mosto procedente de la cebada
malteada y agua potable, sometido previamente a un proceso de cocción y
aromatizado con lúpulo (pellets, extractos, concentrados o en forma
natural), coloreado o no con cebada tostada y/o cebada malteada y tostada
y/o colorante caramelo, con el agregado o no de aditivos de uso permitido.
Una parte de la cebada malteada puede ser reemplazada por cereales
malteados o no, almidones, azúcares o productos que los contengan, aptos
para el consumo humano.
El extracto del mosto original, calculado según 26.2.2., debe ser
superior a 16ºP (grado Plato). El contenido de alcohol no debe superar el
0.5% (m/m).
26.2.8. Cebada malteada o malta. Es el grano de cebada cervecera sometido
a germinación y posterior deshidratación y/o tostación en condiciones
tecnológicas adecuadas.
26.2.9. Adjuntos cerveceros. Son aquellos cereales malteados o no,
almidones o azúcares o productos que los contengan, aptos para el consumo
humano, empleados junto a la cebada malteada en la elaboración de mosto.
26.2.10. Mosto. Es el líquido resultante de adicionar a las tortas de
cebada malteada agua potable, con o sin la adición de adjuntos cerveceros
y transformados por acción enzimática, en condiciones tecnológicas
adecuadas.
26.2.11. Extracto de malta. Es el producto de consistencia siruposa,
pastosa o seca, de manifiesta actividad enzimática (diastásica) obtenido
por concentración del mosto de cebada malteada, o de cebada malteada y
adjuntos cerveceros. No debe contener alcohol en cantidad superior al 0.5%
(m/m) y su extracto seco no debe ser inferior al 65% (m/m).
26.2.12. Concentrado de malta. Es el extracto de malta no diastásico.
Disposiciones generales para productos de cervecería
26.2.13. Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la elaboración
de productos de cervecería:
a) mezcla, en el proceso de elaboración, de mosto y de cerveza entre sí;
b) dilución con agua potable, de las cervezas en cualquier etapa de
elaboración, a los efectos de ajustar los contenidos de extractos y
alcohol;
c) filtración con papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o
fibras sintéticas, tierra de infusorios y carbón activado, de calidad
alimentaria;
d) clarificación o tratamiento de la cerveza en elaboración con tierra
de infusorios, carbón activado, tanino, albúminas, gelatina
alimenticia, bentonitas, gel de sílice, caseína, poliamidas
autorizadas, polímeros cruzados, polivinil polipirrolidona (PVPP);
e) esterilización, la pasteurización y la refrigeración por medios
físicos;
f) coloración con cebada tostada y/o cebada malteada tostada, y/o
caramelo obtenido exclusivamente con azúcares refinados;
g) adición de enzimas proteolíticas y de extractos naturales isomerizados
de lúpulo;
h) gasificación con anhídrido carbónico bromatológicamente apto;
i) empleo de levaduras seleccionadas (Sacharomyces).
26.2.14. Se prohibe en forma expresa las siguientes prácticas en la
elaboración de productos de cervecería:
a) agregado de alcohol de cualquier procedencia;
b) uso de saponinas o cualquier otra sustancia espumígena;
c) empleo de sucedáneos de lúpulo u otros principios amargos;
d) adición de edulcorantes artificiales.
26.2.15. Los porcentajes de fermentación para cervezas (a excepción de
cervezas sin alcohol), deben tener los siguientes valores mínimos y se
calculan de acuerdo a las fórmulas que se indican en el siguiente cuadro:
Mínimo
Porcentaje de fermentación real 50% m/m PFR =
100 x (Eo-Er)/EC
Porcentaje de fermentación aparente 65% m/m PFA =
100 x (Eo-Ea)/Eo
Porcentaje de fermentación final 75% m/m PFF =
100 x (Eo-Ef)/Eo
Donde Eo y Er son los definidos en el artículo 26.2.2., Ea es el extracto
% (m/m) del producto terminado Ef es el extracto % (m/m) resultante de
fermentar el extracto residual fermentecible del producto terminado.
26.2.16. Los recipientes para fermentación y conservación deben ser de los
siguientes materiales: acero inoxidable, fibra de vidrio o aluminio,
hormigón y/o hierro, revestidos (si es necesario) con productos inertes
aptos (epoxi, barnices sanitarios).
26.2.17. Los productos de cervecería deben envasarse en recipientes
adecuados de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable, recubiertos con
barnices sanitarios, libres de sustancias nocivas, que no cedan olor,
sabor ni color al producto.
26.2.18. El aroma y sabor serán los característicos de la cerveza y malta
bien elaboradas, sin sabor ni olor extraños, sean ellos provenientes de
recipientes y/o envases en mal estado, de ataques microbianos o
tratamientos inadecuados.
Tanto las cervezas como la malta deben presentarse límpidas, sin
turbidez o depósito perceptibles. El grado de turbidez expresado en
unidades de formacina (U.F.), no debe ser superior a 2.0..
26.2.19. Todos los productos de cervecería deben cumplir con los
caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Acidez volátil expresada en ácido acético mín. 0,06% m/m
Acidez total expresada en ácido acético mín. 0,4% m/m
Estabilidad de espuma por el método de
Kloppes (NIBEN) mín. 180 segundos
Diacetilo máx. 0.15 mg/l
Anhídrido carbónico mín. 0.35% m/m
Glicerina máx. 0.30% m/m
Disposiciones particulares para productos de cervecería
26.2.20. Los productos de cervecería que se detallan deben cumplir con los
caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Cervezas Malta
Sin alcohol Liviana Las demás
pH a 20ºC 4.5 - 5.5 3.5 - 5.0 3.5 - 5.0 4.5 - 5.5
Grado mín. 0.5% m/m mín.1% m/m mín.3% m/m mín. 0.5% m/m
alcohólico
Sección 3
Sidras
Definiciones para sidras
26.3.1. Sidra. Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica total o
parcial, de mosto de manzana, natural o concentrada, con o sin adición de
zumo de peras en una proporción no superior al 10% del total de zumos,
mediante levaduras del género Sacharomyces.
26.3.2. Mosto de manzana o mosto natural de manzana. Es el zumo de la
manzana fresca industrialmente madura, en tanto no ha comenzado su
fermentación.
26.3.3. Mosto concentrado de manzana. Es el producto obtenido de la
deshidratación parcial de los mostos hasta una concentración mínima de 65º
Brix, de modo que no se permita la fermentación espontánea.
26.3.4. Sidra seca o sidra. Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica del mosto natural de manzana, que no excede en el producto
terminado los 4 g/l de azúcares reductores de origen endógeno, expresados
en glucosa, adicionada o no de gas carbónico.
26.3.5. Sidra dulce. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica
del mosto natural de manzana, que excede en el producto terminado los 30
g/l de azúcares reductores, expresados en glucosa.
26.3.6. Sidra dulce espumosa o espumante. Es la sidra dulce adicionada de
gas carbónico.
26.3.7. Sidra abocada. Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica del mosto natural de manzana, cuyo contenido de azúcares
reductores expresados en glucosa esté entre 4 y 30 g/l.
26.3.8. Sidra abocada espumosa o espumante. Es la sidra abocada adicionada
de gas carbónico.
Disposiciones generales para sidras
26.3.9. Las sidras deben tener las siguientes características y
composición:
a) características organolépticas:
- color; será el color amarillo o amarillo anaranjado característico;
- sabor y olor (arom); serán los característicos de las sidras bien
elaboradas sin sabor ni olor, extraños, sean ellos provenientes de
recipientes, envases en mal estado, o de ataques microbianos o
tratamientos inadecuados;
- aspecto; observada directamente o por transmisión deberá
presentarse límpida, sin turbiedad o depósitos perceptibles;
b) alteraciones; no se admite ningún tipo de alteración microbiana,
física o química, ni otro tipo de defectos;
c) estabilidad; mantenida en estufa a 25°C durante 10 días, no
experimentará alteraciones en su composición y caracteres
organolépticos.
d) caracteres físicos y composición química:
- grado alcohólico real; entre 4.5 y 9.0 G.L.;
- acidez volátil; en la sidra seca, inferior a 1.50 g/l expresado en
ácido sulfúrico; en la sidra edulcorada, inferior a 2.0 g/l
expresado en ácido sulfúrico;
- extracto seco reducido (residuo seco reducido); mínimo 13 g/l;
- azúcares reductores; en la sidra seca inferior a 3 g/l expresado
en glucosa;
- acidez total; máximo 4.5 expresado en ácido sulfúrico; mínimo 3.0
expresado en ácido sulfúrico;
- anhídrido sulfuroso; total 350 mg/l expresado en SO2; libre 35
mg/l expresado en SO2;
- ácido sórbico o sorbatos; máximos 350 mg/l expresado en ácido
sórbico;
- cenizas; mínimo 1.80 g/l;
- metanol; máx. 200 mg/l.
26.3.10. Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la elaboración
de sidras:
a) aplicación de frío y gases;
b) mezcla de mostos naturales o mostos concentrados de manzanas o
ambos entre sí;
c) mezcla de sidras entre sí o éstas con mostos de manzanas;
d) agregado de azúcares fermentecibles;
e) agregado de anhídrido carbónico;
f) adición de levaduras seleccionadas;
g) prácticas tradicionales de bodegas tales como trasiego, remontaje,
filtración, refrigeración y pasterización;
h) procedimientos físicos de deshidratación de mostos que no produzcan
caramelización de los azúcares, ni alteración sensible de
las características sensoriales del mosto, así como la recuperación de
aromas naturales para su reincorporación al producto;
i) clarificación con materias como albúmina, bentonita, gelatina,
caseinato de calcio o potasio, leche descremada, ictiocola, clara de
huevo, taninos, celulosa, carbón activado y coadyuvantes de
filtración de modo que no dejen sabores ni olores extraños;
j) agregado de enzimas;
k) agregado de edulcorantes tales como sacarosa, jarabe de alta
fructosa y mostos de manzana naturales o concentrados;
l) adición de los aditivos autorizados en la lista positiva de este
reglamento.
26.3.11. Se prohibe:
a) adición de aromas, excepto en los casos en que se autorice a texto
expreso, en la utilización de mostos concentrados,
b) adición de alcohol de cualquier procedencia y tipo, o su corte con
vino.
26.3.12. Se autoriza el empleo de las siguientes materias para recipientes
de elaboración, fermentación y conservación de sidras:
a) acero inoxidable;
b) hormigón, revestido de materiales inertes, bromatológicamente aptos,
como resinas epoxi, parafina o cera;
c) madera, debidamente tratada e higienizada;
d) hierro, revestido de materiales inertes, bromatológicamente aptos,
como resinas epoxi u otras pinturas plásticas;
e) fibra de vidrio;
En todos los casos, los equipos deben estar limpios y libres de
corrosión.
26.3.13. El transporte a granel de sidras debe realizarse en recipientes
acondicionados en forma similar a lo indicado para elaboración y
conservación.
26.3.14. En la rotulación de sidras, además de los requisitos generales,
debe figurar:
a) el contenido alcohólico expresado en °G.L., en la unidad entera más
cercana;
b) el contenido de azúcar, expresado en glucosa, con una tolerancia del
10%.
La duración mínima estimada no debe ser superior a 30 meses.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que Límite Máximo
Codex se le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
355 Acido adípico Productos de Nse
cervecería
300 Acido ascórbico (l-) Productos de 40
cervecería
300 Acido ascórbico (l-) Sidras Nse
330 Acido cítrico Productos de Nse
cervecería
330 Acido cítrico Sidras Nse
315 Acido eritórbico, Productos de 40
ácido isoascórbico cervecería
574 Acido glucónico(d-), Productos de Nse
ácido dextrónico, cervecería
ácido glicónico
270 Acido láctico (l-) Productos de Nse
(d-) (dl-) cervecería
296 Acido málico (dl-) Productos de Nse
cervecería
296 Acido málico (dl-) Sidras Nse
353 Acido metatartárico Sidras Nse
200 Acido sórbico Sidras 350
334 Acido tartárico (l+-) Sidras Nse
406 Agar Productos de 500
cervecería
342ii Amonio, -(di)fosfato Sidras Nse
de, fosfato dibásico
de, -(di)ortofosfato
342i Amonio, -(mono)fosfato Sidras Nse
de, fosfato monobásico
de
359 Amonio adipato de Productos de Nse
cervecería
403 Amonio alginato de Productos de 100
cervecería
220 Azufre dióxido, Productos de 30
anhídrido sulfuroso cervecería
220 Azufre dióxido, Sidras Lib.35/Tot.250
anhídrido sulfuroso
220 Azufre dióxido, Vinos Lib.35/Tot.275
anhídrido sulfuroso
404 Calcio alginato de Productos de 100
cervecería
170 Calcio carbonato de Sidras Nse
341ii Calcio, -(di)fosfato Sidras Nse
de, fosfato dibásico
de, ortofosfato de
482 Calcio estearoil-2- Productos de Nse
lactilato de cervecería
578 Calcio gluconato de Productos de Nse
cervecería
327 Calcio lactato de Productos de Nse
cervecería
352 Calcio malato de Productos de Nse
cervecería
341i Calcio, -(mono) Sidras Nse
fosfato de, -(mono)
ortofosfato de
333 Calcio, -(tri)citrato Productos de Nse
de, citrato de cervecería
341iii Calcio, -(tri)fosfato Sidras Nse
de, fosfato tribásico
de, -(tri) ortofosfato
de
322 Lecitina Productos de Nse
cervecería
471 Mono y diglicéridos Productos de Nse
de ácidos grasos cervecería
440 Pectina Productos de Nse
cervecería
357 Potasio adipato de Productos de Nse
cervecería
402 Potasio alginato de Productos de 100
cervecería
303 Potasio ascorbato de Sidras Nse
303 Potasio ascorbato de Productos de 40
cervecería
228 Potasio bisulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
228 Potasio bisulfito de Vinos Libr.35/Tot.275SO2
228 Potasio bisulfito de Productos de 30 SO2
cervecería
501ii Potasio carbonato Sidras Nse
ácido, potasio
bicarbonato
501i Potasio carbonato de Sidras Nse
340ii Potasio, -(di) Sidras Nse
fosfato, -(di)
monofosfato, -(di)
ortofosfato de
317 Potasio eritorbato de Productos de 40
cervecería
326 Potasio lactato de Productos de Nse
cervecería
351 Potasio malatos de Sidras Nse
224 Potasio metabisulfito Sidras Libr.35/Tot.350SO2
de
224 Potasio metabisulfito Vinos Libr.35/Tot.275SO2
de
332i Potasio, -(mono) Productos de Nse
citrato de cervecería
332i Potasio, -(mono) Sidras Nse
citrato de
340i Potasio, -(mono) Sidras Nse
fosfato, fosfato ácido,
-(mono) ortofosfato de
202 Potasio sorbato de Sidras 300
225 Potasio sulfito de Productos de 30SO2
cervecería
225 Potasio sulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
225 Potasio sulfito de Vinos Libr.35/Tot.275SO2
336i Potasio, tartrato Sidras Nse
ácido, bitartrato,
-(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato Sidras Nse
neutro, d-tartrato,
-(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) Productos de Nse
citrato de, cervecería
citrato de
332ii Potasio, -(tri) Sidras Nse
citrato de,
citrato de
337 Potasio y sodio Sidras Nse
tartrato
405 Propilenglicol Productos de 80
alginato de cervecería
356 Sodio adipato de Productos de Nse
cervecería
401 Sodio alginato de Productos de 100
cervecería
301 Sodio ascorbato de Sidras Nse
301 Sodio ascorbato de Productos de 40
cervecería
500ii Sodio, bicarbonato Sidras Nse
de, carbonato
ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Productos de 30 SO2
sulfito ácido de cervecería
222 Sodio, bisulfito de, Sidras Libr.35/Tot.350SO2
sulfito ácido de
222 Sodio, bisulfito de, Vinos Libr.35/Tot.275SO2
sulfito ácido de
500i Sodio carbonato de Sidras Nse
331ii Sodio, -(di) Productos de Nse
citrato de cervecería
331ii Sodio, -(di) Sidras Nse
citrato de
339ii Sodio, -(di) fosfato Sidras Nse
de, -(di)orto(o mono)
fosfato de
335ii Sodio -(di) Sidras Nse
tartrato de
316 Sodio eritorbato de Productos de 40
cervecería
481 Sodio, estearoil Productos de Nse
lactato de, estearoil cervecería
lactilato de
325 Sodio lactato de Productos de Nse
cervecería
350 Sodio malatos de Productos de Nse
cervecería
350 Sodio malatos de Sidras Nse
223 Sodio metabisulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
223 Sodio metabisulfito de Vinos Libr.35/Tot.275SO2
331i Sodio, -(mono) Productos de Nse
citrato de cervecería
331i Sodio, -(mono) Sidras Nse
citrato de
339i Sodio, -(mono) Sidras Nse
fosfato de,
monofosfato de,
-(mono) ortofosfato de
335i Sodio -(mono) Sidras Nse
tartrato de
201 Sodio sorbato de Sidras 300
221 Sodio sulfito de Productos de 30SO2
cervecería
221 Sodio sulfito de Sidras Libr.35/Tot.350SO2
221 Sodio sulfito de Vinos Libr.35/Tot.275O2
331iii Sodio, -(tri) Productos de Nse
citrato de, cervecería
citrato de
331iii Sodio, -(tri) Sidras Nse
citrato de,
citrato de
339iii Sodio, -(tri) fosfato Sidras Nse
de, -(tri) orto (o
mono) fosfato de
(*)Notas:
Sección 2, Numerales 26.2.2, 26.2.3, 26.2.4, 26.2.6, 26.2.7, 26.2.9,
26.2.10, 26.2.11, 26.2.12, 26.2.14, 26.2.15, 26.2.18 y 26.2.20 derogado/s
por: Decreto Nº 286/009 de 15/06/2009 artículo 3.
Lista Positiva de Aditivos Alimentarios se modifica/n por: Decreto Nº
391/011 de 14/11/2011 artículo 1.
Sección 2, Numeral 26.2.1 se modifica/n por: Decreto Nº 286/009 de
15/06/2009 artículo 2.
Sección 2, Numeral 26.2.6 se modifica/n por: Decreto Nº 83/017 de
27/03/2017 artículo 1.
Sección 4, Numeral 26.4.15 se modifica/n por: Decreto Nº 296/013 de
11/09/2013 artículo 1.
Sección 4, numerales 26.4.1 a 26.4.6 se modifica/n por: Decreto Nº 308/001
de 02/08/2001 artículo 1.
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