Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
Indice de la Norma

                                CAPITULO 24

                      PRODUCTOS PROTEICOS Y LEVADURAS
                              
                                  Sección 1 

                      Productos proteicos vegetales

            Definiciones para productos proteicos vegetales

24.1.1. Con el nombre genérico de productos proteicos de soja se entiende
los preparados a partir de semillas de soja de la variedad Glycine máx.(L)
Merril, sanas, limpias y descascaradas, por eliminación de parte de los
componentes no proteicos.

24.1.2. Concentrado de proteína de soja. Es el producto proteico de soja
con un contenido de proteína original no menor de 70% (N% x 6.25) en base
seca.

24.1.3. Producto de soja aislado o aislado de soja. Es el producto
proteico de soja con un contenido de proteína original no menor de 90% (N%
x 6.25) en base seca. El valor nutricional de este producto expresado como
PER (Relación de Eficiencia Proteica) no será inferior a 1.8.

24.1.4. Productos texturizados de proteína de soja. Son los productos
proteicos de soja preparados a partir de diversos productos de soja
(harina, sémolas, concentrados y aislados) por solubilización de proteínas
e hilado o extrusión. Se presentan en diversas formas (tiras, fibras,
gránulos, rebanadas, etc.) y deben rehidratarse para su empleo como
ingredientes de modo de cumplir las siguientes exigencias:

PER                     mín. 2.0
Aflatoxinas             máx. 0.03 mg/g

24.1.5. Leche de soja. Es la suspensión de los componentes de la soja
obtenida por remojado, molienda, filtración y cocción de las semillas
sanas, limpias y descascaradas de Glycine max. (L) Merril. Deberá recibir
un tratamiento térmico autorizado para su conservación, pudiendo emplearse
la pasteurización, los métodos UHT o la esterilización y será envasada
herméticamente. Debe inactivarse los factores antinutricionales propios de
la soja y los oligosacáridos y presentar las siguientes características:

Proteínas originales       3.0 -  3.6% m/m
Sólidos totales            6   - 11.5% m/m

24.1.6. Bebida de soja. Es el producto definido en el artículo anterior
adicionado de agua o jugos o pulpas de frutas y aditivos aromatizantes de
la lista general de este reglamento.
   Debe presentar un contenido de sólidos totales mínimo de 3.5% m/m y de
proteína de 1.5% m/m.
 

24.1.7. Tofu. Son los productos obtenidos por coagulación de la proteína
de la leche de soja por medio de la adición de sales (cloruro de magnesio,
cloruro de calcio y sulfatos de calcio), moldeo y escurrido. Pueden ser
agregados de especias y condimentos y aditivos saborizantes de la lista
general de este reglamento.

24.1.8. Gluten de trigo o gluten. Es el producto proteico resultante  de
la separación de la mayor parte de los compuestos solubles de la harina
de trigo, excepto las proteínas. Se obtiene por lavado con agua potable de
una masa obtenida por humidificación de la sémola o harina de trigo blanco
o integral y secado posterior.

     Disposiciones generales para productos proteicos vegetales

24.1.9. Los productos definidos en esta sección pueden servir de base
para la preparación de platos semipreparados que se venden adecuadamente
envasados y rotulados. Cuando se trate de productos con la forma de
filetes, tiras u otras se denominarán por su forma, seguida del producto
proteico de que se trate, por ejemplo "filetes de soja". A continuación se
indicará su presentación, por ejemplo: "deshidratados", "rebozados". Para
este último caso se permitirá también la expresión "tipo milanesa" o
"empanados" con caracteres de tamaño no mayor al nombre del producto. Se
admite en este caso en el recubrimiento, los aditivos autorizados en la
lista positiva de este reglamento.

24.1.10. No se autoriza las mezclas de leche de vaca o sus componentes con
ingredientes originarios de la soja, en los productos definidos en esta
sección.

    Disposiciones particulares para productos proteicos vegetales

24.1.11. Para mejorar el sabor de la leche de soja puede emplearse
tratamientos enzimáticos y alcalinos y los aditivos aromatizantes de la
lista general de este reglamento.

24.1.12. El gluten de trigo puede presentarse deshidratado o en pasta. En
este último caso deberá conservarse en refrigeración, lo cual se
consignará en el rótulo, así como la forma de empleo.

   El producto deshidratado debe contener como máximo 10% m/m de humedad y
ambos deben satisfacer las siguientes exigencias de composición:

Proteína cruda (N% x 6.25, base seca)      mín. 80% m/m
Cenizas (base seca)                        máx. 2.0% m/m
Materia grasa (extracto etéreo, base       máx. 2.0% m/m
seca)

   El gluten de trigo se podrá denominar "gluten vital" cuando presente
notorias propiedades viscoelásticas en su estado hidratado. Cuando haya
perdido estas propiedades debido a la desnaturalización de sus proteínas,
se tratará de gluten desvitalizado.

                                Sección 2

                            Agentes leudantes

                 Definiciones para agentes leudantes

24.2.1. Agentes leudantes. Son los preparados naturales o artificiales
que, en condiciones adecuadas producen desprendimiento de anhídrido
carbónico y se utilizan con el fin de hacer esponjosa la masa preparada
con harinas o almidones.

24.2.2. Levaduras. Son los productos constituidos por hongos microscópicos
del género Saccharomyces obtenidos en la fabricación de la cerveza, vino,
sidra o por cultivos de saccharomyces en medios nutritivos adecuados.

   Pueden presentarse en varias formas: prensada, comprimida, seca y de
panificación (masa agria).

24.2.3. Levadura de cereales o levadura prensada. Es el producto obtenido
de cultivos de levaduras puras (Saccharomyces cerevisieae) en medios
nutritivos apropiados, sometidos ulteriormente a centrifugación y presión.

    Se presenta como una masa uniforme, de consistencia firme, pastosa y
olor característico, constituida por células en su mayor parte vivas.

24.2.4. Levadura de cerveza desecada. Es la levadura de cerveza
desamargada y desecada, por procedimientos adecuados. Puede presentarse
en escamas o en polvo amarillo rojizo.

24.2.5. Levadura de panadería (o de panificación) o masa agria. Es la masa
agria de panadería, producto de un amasijo anterior o de un cultivo puro
de bacterias, que se ha mantenido -durante cierto tiempo- a la temperatura
de 20°-28° C (simbiosis de Saccharomyces cerevisieae y bacterias
lácticas).

24.2.6. Extracto de levadura. Es el producto obtenido de levaduras de
cualquier procedencia mediante plasmolisis y subsiguiente autolisis y
cocimiento bajo presión seguido de una concentración final al vacío.

   Se denominará "extracto de levadura de..." y a continuación el origen
de la levadura utilizada.

24.2.7. Levadura artificial, levadura química o polvos de hornear. Son los
preparados destinados a producir el levantamiento y esponjamiento de
determinadas masas elaboradas con harina, agua, leche y otras sustancias.

              Disposiciones particulares para agentes leudantes

24.2.8. La  levadura de cereales debe presentar las siguientes
características:

Humedad          máx. 71%
Cenizas totales  máx. 2.5%
Acidez           máx. 5 meq/100g

24.2.9. El poder fermentativo (Hayduck-Kusserow) en las levaduras para
panificación, será de un litro de anhídrido carbónico en 2 horas, para un
peso de levadura correspondiente a 10 g. de sustancia seca. Deben
conservarse en refrigeración.

24.2.10. El extracto de levadura debe presentar las siguientes
características:

Residuo seco a 100 - 105ºC          mín. 75% m/m
Nitrógeno total (base seca)         máx.  9% m/m
Cenizas totales a 500 - 550ºC       máx. 25% m/m
Cloruros (como Na CI) (base seca)   máx. 15% m/m

24.2.11. Las levaduras artificiales deben desprender por lo menos 10% m/m
de anhídrido carbónico.

   Se deben presentar en forma de polvo fino y homogéneo, de color blanco
y prepararse en base a mezclas de algunos de los siguientes compuestos:
bicarbonato de sodio o amonio, ácidos cítrico, tartárico, málico y
fumárico, bitartrato de potasio, fosfato ácido de calcio y pirofosfato de
sodio.

   Pueden incorporársele diluyentes, a los efectos de su dosificación en
la masa, tales como: almidón, féculas o harina.

                 LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

-------------------------------------------------------------------------
 No.     Nombre de aditivo     Producto al que se     Límite Máx.
Codex                          le agrega               (mg/Kg)
-------------------------------------------------------------------------

522    Aluminio y potasio, sulfato    Polvos leudantes   Nse
       de, alumbre de
517    Amonio sulfato de              Polvos leudantes   Nse
341ii  Calcio, -(di) fosfato de,      Proteínas          Nse
       fosfato dibásico de,
       ortofosfato de
341i   Calcio, -(mono) fosfato de,    Proteínas          Nse
       -(mono) ortofosfato de
450vii Calcio, -(mono) difosfato      Proteínas          Nse
       de, bifosfato de,
       difosfatodiácido de
341iii Calcio, -(tri)fosfato de,      Proteínas          Nse
       fosfato tribásico de,
       -(tri) ortofosfato de
515    Potasio sulfato  de            Polvos leudantes   Nse
491    Sorbitán monoestearato de      Levaduras          10000
494    Sorbitán monooleato de         Levaduras          10000
495    Sorbitán monopalmitato  de     Levaduras          10000

492    Sorbitán triestearato  de      Levaduras          10000

(*)Notas:

Sección 1, numeral 24.1.6 se modifica/n por: Decreto Nº 63/996 de 
27/02/1996 artículo 1.

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