REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 14
PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS
Sección 1
Productos pesqueros y subproductos
Definiciones para productos pesqueros y subproductos
14.1.1. Productos pesqueros. Son los pescados, los crustáceos y los
moluscos de agua dulce o de agua salada, destinados a la alimentación
humana. Los mismos pueden ser comercializados enteros, como partes o
trozos o pueden ser utilizados para la elaboración de otros
productos.
14.1.2. Subproductos pesqueros. Son aquellos que son obtenidos a partir de
los productos pesqueros o de sus desechos, los cuales pueden ser o no
aptos para el consumo humano.
14.1.3. Productos pesqueros frescos. Son aquellos que reuniendo las
exigencias establecidas en este reglamento no han sido sometidos a proceso
alguno de preservación, excepto la refrigeración mecánica o el agregado de
hielo.
14.1.4. Pescado. Son aquellos organismos vertebrados de sangre fría
(poiquilotermos) extraídos del medio acuático natural o de ambientes
creados por el hombre para la cría (tanto de agua salada como dulce), que
pertenecen a cualquiera de las tres clases del grupo Pisces: Ciclostomos
(lamprea y mixinas) Condrictios (peces cartilaginosos) y Osteictios (peces
córneos).
14.1.5. Pescado entero. Es aquel que no ha sido sometido a proceso de
corte o de transformación tecnológica alguna, excepto lavado.
14.1.6. Pescado eviscerado. Es la pieza que ha sido desprovista de sus
visceras y branquias, pero que conserva la cabeza. Puede presentarse con o
sin escamas, con o sin aletas.
14.1.7. Pescado descabezado-eviscerado. Es la pieza descabezada que reúne
además las condiciones descritas en 14.1.5..
14.1.8. Filetes. Son los músculos laterales del pescado obtenidos por
corte neto. Pueden estar provistos de piel y presentarse con o sin
espinas.
14.1.9. Bifes. Son los músculos laterales del pescado que contienen
asimismo la pared abdominal correspondiente.
14.1.10. Postas. Son los cortes transversales a la columna vertebral
efectuados en un pescado descabezado, eviscerado, descamado y sin aletas.
Las postas podrán ser abiertas o cerradas según incluyan o no a la cavidad
abdominal.
14.1.11. Pescado abierto por el lomo. Es la pieza descabezada o no,
abierta en su parte dorsal sobre la columna vertebral o en forma paralela
a esta, pudiéndose retirar parte de la misma. Luego del corte el pescado
se eviscera.
14.1.12. Huevas. Son las gónadas de los especímenes hembras, los cuales no
deben estar rotos ni tener signos de autólisis.
14.1.13. Pescado refrigerado. Es aquel que fue sometido a una tratamiento
de refrigeración y mantenido a temperatura inferior a 5ºC durante todo el
período de conservación.
14.1.14. Pescado congelado rápidamente o supercongelado. Es aquel pescado
sometido al proceso de congelación con un equipo apropiado de modo que el
rango de temperatura de máxima cristalización sea pasado rápidamente. El
proceso se considera completo cuando el centro térmico del producto
alcance una temperatura de -18º C, luego de alcanzar la estabilidad
térmica.
Disposiciones generales para productos pesqueros y subproductos
14.1.15. El pescado apto para el consumo es aquel que se encuentra fresco,
libre de contaminación microbiana o química, así como de alteraciones
anátomo-patológicas y de determinadas infestaciones parasitarias. La
verificación de lo anterior, se logra como resultado de análisis
físico-sensoriales, químicos y microbiológicos. Debe satisfacer las
siguientes características:
a) apariencia: a la evaluación sensorial el producto deberá presentarse
con toda la frescura de la materia prima convenientemente conservada,
deberá estar exento de toda evidencia de descomposición, manchas,
coloración distinta a la normal para la especie considerada, incisiones
o rupturas de las superficies externas;
b) piel: húmeda, tensa y bien adherida;
c) agallas: húmedas, rojas brillantes, con característico olor a fresco;
d) ojos: deben ocupar la cavidad orbitaria totalmente, ser convexos y
brillantes;
e) olor, sabor, color: fresco, característico de la especie de que se
trate;
f) textura: firme y elástica dependiendo su grado en función de las
especies, músculos adheridos a los huesos fuertemente.
14.1.16. Se prohibe la comercialización de los pescados y sus derivados
que:
a) presenten daños físicos o deformaciones;
b) presenten características sensoriales anormales, distintas a las
descriptas en 14.1.15.;
c) presenten alteraciones anátomo-patológicas;
d) sean portadores de microorganismos patógenos;
e) presenten determinadas infestaciones parasitarias en la porción
comestible;
f) se manipulen y conserven en condiciones higiénicas inadecuadas;
g) procedan de capturas realizadas en zonas que se ha demostrado están
contaminadas o declaradas no aptas para la pesca;
h) presenten un contenido de nitrógeno básico volátil total (NBVT)
superior a 30 mg por 100 g de músculo (se exceptúa los
elasmobranquios);
i) presenten un recuento estandar en placa de bacterias mesófilas totales
superior a: 1.0 x 10 6 ufc/gramo de músculo;
j) presenten un contenido de histamina superior a 100 mg/kg de músculo;
k) presenten un contenido de mercurio por encima de 0.5 ppm;
l) presenten un contenido de pesticidas superior a lo establecido por las
normas internacionales.
14.1.17. Los mejillones y demás moluscos bivalvos se expenderán vivos y
presentarán las siguientes características: valvas cerradas, contendrán
en su interior agua y presentarán movimiento de las mantas al excitarse.
Los mejillones que presenten valvas abiertas se decomisarán en el acto.
El valor de VPM (veneno paralizante de los moluscos) no deberá superar
los 80 ug/100g de pulpa.
14.1.18. Los moluscos cefalópodos (calamares y otros) deben presentar la
piel elástica y firme, ojos brillantes y carne elástica y consistente,
color y olor característicos.
14.1.19. Los moluscos gasterópodos (caracol marino y otros) se deben
vender vivos, llenarán completamente su propia envoltura y tendrán
movilidad al excitarse.
14.1.20. Los crustáceos deben presentar los siguientes caracteres: color
característico de la especie, consistencia rígida, olor propio de
producto fresco, carne blanca y firme, sin autolisis, manteniendo el
exo-esqueleto sus rasgos propios.
Sección 2
Conservas de pescado y productos pesqueros
Definiciones para conservas de pescado y productos pesqueros
14.2.1 Conserva de pescado. Es la conserva elaborada a base de pescado,
contenida en un envase hermético, que ha sido sometida a un tratamiento
térmico que garantiza su esterilidad industrial y puede ser conservada a
temperatura ambiente.
14.2.2. Se distinguen los siguientes tipos de conservas de pescado, de
acuerdo a su elaboración:
a) Conserva de pescado al natural. Es aquella elaborada a base de pescado
crudo o cocido, cuyo líquido o medio de cobertura es una solución
diluida de sal común.
b) Conserva de pescado en su propio jugo. Es la conserva elaborada a base
de pescado precocido, cuyo líquido o medio de cobertura está
constituido por el jugo de cocción propio del pescado, sazonado con
sal.
c) Conserva de pescado en aceite. Es aquella cuyo líquido o medio de
cobertura es aceite.
d) Conserva de pescado en salsa. Es aquella cuyo líquido de cobertura es
una salsa.
e) Conserva de pescado ahumado. Es aquella elaborada a base de pescado que
ha sido sometido a un proceso de ahumado, definido en 14.2.5.
f) Conserva de pasta de pescado. Es la conserva elaborada a base de
pescado crudo, cocido, ahumado o frito y que ha sido convenientemente
molido, con o sin adición de aceite comestible, condimentos y otros
ingredientes opcionales.
g) Conservas de pescado diversas. Es la conserva elaborada a base de
pescado crudo, cocido, frito o sometido a otras preparaciones,
adicionadas de un líquido o medio de cobertura distinto a los
anteriores.
14.2.3. Se distinguen las siguientes clases de conservas de pescado, de
acuerdo a la forma del contenido:
a) Eviscerado. Es pescado libre de visceras, con excepción de riñones y
gónadas.
b) Filetes. Son músculos de pescado obtenidos según 14.1.8. desprovistos
de los huesos de la espina dorsal, sin espinas, sin escamas, con o sin
piel.
c) Medallones o Postas. Son partes obtenidas al cortar las piezas de
pescado eviscerado en sentido perpendicular a su espina dorsal.
d) Trozos. Son pedazos de pescado que tienen como mínimo 1.2 cm. de
longitud en cada lado y mantienen la estructura original del músculo.
e) Desmenuzado (grated). Son porciones pequeñas de pescado de una misma
especie.
14.2.4. Pescado salado y salado-seco. Es el producto obtenido a partir de
distintos cortes de pescado, sometido al proceso de salazón, pudiendo ser
secado (en el caso de salado-seco) en forma natural o artificial.
14.2.5. Producto pesquero ahumado. Es el que después de preparado
adecuadamente, según el producto deseado, es sometido a la acción del humo
mediante técnicas autorizadas de ahumado frío, ahumado caliente, ahumado
líquido o ahumado electrostático.
14.2.6. Surimi. Es la pulpa de pescado lavada. Se obtiene a partir de
pescado fresco luego de eliminar la cabeza, eviscerar, limpiar, separar
mecánicamente los tejidos musculares comestibles de la piel, eliminar el
exceso de agua mediante prensado y de mezclarlo con diferentes aditivos
autorizados en la lista general de aditivos alimentarios, para su
posterior aplicación.
El surimi es una materia prima intermedia para la preparación de
salchichas, productos gelatinosos (kamaboko) y una variedad de análogos
(cangrejo, langostinos, vieiras y otros).
Disposiciones generales para conservas de pescado y productos pesqueros
14.2.7. El contenido de pescado de las conservas de pescado debe
constituir por lo menos el 50% m/m del contenido neto del envase.
Antes de ser libradas a la venta las conservas de pescado deben ser
sometidas a las pruebas de esterilidad correspondientes: incubación 15
días a 37ºC y de éstas, un número representativo debe incubarse 7 días a
55ºC.
No deberán expenderse antes de un tiempo total mínimo de 20 días luego
de su producción.
14.2.8. El pescado usado en la elaboración de conservas puede ser fresco o
congelado, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en la Sección
1, debe lavarse bien interna y externamente, retirándose la cabeza, cola y
escamas según corresponda a la clase y variedad de la conserva.
14.2.9. Los requisitos generales que deben cumplir las conservas de
pescado son los siguientes:
a) el color, olor y sabor deben ser característicos del género, tipo y
clase de producto, libre de decoloraciones o ennegrecimientos y de
olores o sabores extraños;
b) la textura debe ser la característica de la especie, tipo y clase de
producto;
c) en caso que el producto contenga espina dorsal, espinas, colas o
aletas, éstas deben ser de consistencia blanda.
14.2.10. Además de las exigencias del artículo anterior las conservas de
pescado cumplirán los siguientes requisitos particulares, de acuerdo a la
clase de producto a que pertenezcan:
a) los pescados eviscerados deben envasarse ordenadamente y la mayoría de
las unidades contenidas en un envase deben ser de tamaño uniforme.
b) los filetes de pescado deben estar exentos de coágulos sanguíneos,
agallas, vísceras, escamas y partes óseas; pueden ser presentados
con o sin piel; deben envasarse ordenadamente; la mayoría de las
unidades deben ser de tamaño uniforme, pero podrán adicionarse
porciones de filetes de menor tamaño para completar el peso neto.
c) los medallones o postas deben estar libre de escamas, coágulos
sanguíneos, agallas y vísceras.
d) el pescado desmenuzado debe estar libre de piel, escamas, coágulos
sanguíneos, partes óseas, agallas y vísceras.
14.2.11. En la rotulación de las conservas de pescado y mariscos se
usará el nombre común de la especie empleada y la descripción del tipo y
la clase, con caracteres de buen realce y visibilidad, de acuerdo a lo
definido en los artículos 14.2.2. y 14.2.3.
14.2.12. La materia prima así como los ingredientes empleados en el
líquido o medio de cobertura deben cumplir con las exigencias establecidas
en este reglamento para cada caso.
14.2.13. Además de los ingredientes propios del tipo de conserva de
pescado (según el art. 14.2.2.) se permite el uso de los siguientes: sal,
almidones naturales y modificados, especias, hierbas aromáticas, aderezos
vegetales, vinagre, vino y aromatizantes naturales y proteínas
hidrolizadas (para las conservas de atún).
Además de los aditivos que corresponden a los líquidos o medios de
cobertura, se permite para las conservas de productos pesqueros los
aditivos alimentarios autorizados en la lista positiva de este reglamento.
14.2.14. La sal a utilizarse en el proceso de salazón responderá a un
análisis que arroje como mínimo un 97% de pureza expresada en cloruro de
sodio; estará libre de suciedad y humedad excesivas y no contendrá
impurezas químicas tales como: sales de magnesio y calcio que sobrepasen
el 1%.
14.2.15. Queda prohibido preparar, manipular, secar o ahumar pescados o
preparaciones en establecimientos que no fueren habilitados para tales
fines.
14.2.16. La salmuera utilizada en la curación y envasado de pescado salado
en salmuera se hará con sal limpia y de primer uso.
14.2.17. Para el ahumado de los productos de la pesca, sólo podrán
utilizarse leña, virutas o aserrín de maderas duras que no desprendan
malos olores. En ningún caso se utilizarán las maderas resinosas.
14.2.18. Deberán examinarse muestras de conservas de cada lote, con el fin
de asegurar que no existan envases defectuosos.
14.2.19. Los materiales que se utilicen para el etiquetado y embalado del
pescado en conserva no deberán contribuir a la corrosión del envase. Las
cajas que se utilicen deberán ser de unas dimensiones correctas y lo
suficientemente resistentes para protegerlo durante la distribución.
14.2.20. El pescado en conserva deberá almacenarse de tal forma que se
mantenga seco y no se exponga a temperaturas extremas.
14.2.21. Las conservas no deberán librarse a la venta antes de los 20 días
de su producción.
Disposiciones particulares para conservas
de pescado y productos pesqueros
14.2.22. Se denominará conserva de sardina al producto preparado con
pescado fresco o congelado y sin cabeza de la especie Sardina pilchardus
(Walbaum).
14.2.23. Los productos análogos de la sardina (sardinas, anchoíta, arenque
y anchoas) se preparan a partir de pescado fresco o congelado y sin cabeza
de las especies siguientes:
Sardinops melanosticus
Sardinops neopilchardus
Sardinops ocellatus
Sardinops sagax (sinónimo S. caeruleus)
Sardinella aurita (sinónimo S. anchovia)
Sardinella albella
Sardinella fimbriata
Sardinella brasiliensis
Sardinella maderensis
Sardinella serim
Sardinella longiceps
Sardinella gibbosa
Clupea harengus
Clupea bentincki
Sprattus sprattus (sinónimo Clupea sprattus)
Hyperlophus vittatus
Nematolos vlaminghi
Etrumeus microps
Ethmidium maculatum
Engraulis anchoita
Engraulis ringens
Engraulis capensis
Engraulis encrasicolus
Engraulis japonicus
Engraulis mordax
Opisthonema oglinum
Licengraulis grussidens (sinónimo L. olidus)
Ramnogaster arcuata (sinónimo Clupea arcuata)
14.2.24. La denominación "Sardina" presente en el rótulo se reserva
exclusivamente para la especie Sardina pilchardurs. Las demás sardinas
afines deberán denominarse "sardinas de..." y en el espacio el nombre del
país, zona geográfica, la especie, o el nombre común de la especie, de
forma que no induzca a error o engaño al consumidor.
14.2.25. Las conservas de sardina y de las especies detalladas en el
artículo 14.2.23. pueden presentar el pescado ya sea eviscerado y
descabezado, en filetes o desmenuzado, dentro de las clases descriptas en
el artículo 14.2.3..
El pescado eviscerado y descabezado contenido en el envase debe ser
de tamaño razonablemente uniforme y estar bien colocado dentro de éste.
Debe estar cortado nítidamente para eliminar la cabeza y no tener
excesivas roturas o grietas en la carne.
14.2.26. El líquido o medio de cobertura de las conservas de sardina y
especies afines debe ser como mínimo un 10% y como máximo un 33.3% del
contenido neto del envase.
14.2.27. Se entiende por conserva de atún, bonito y caballa los productos
elaborados con la carne de una de las especies que se indican a
continuación:
ATUNES
Thunnus alalunga
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus obesus
Thunnus maccoyii
Thunnus tonggol
Thunnus thynnus (sinónimo T. orientalis)
Thunnus tongoll
Euthynnus affinis
Euthynnus alleratus
Euthynnus lineatus
Katsuwonus pelamis (sinónimo Euthynus pelamis)
Auxis rochei
Auxis thazard
BONITOS
Sarda australis
Sarda chilensis
Sarda orientalis (sinónimo S. velox)
Sarda sarda
Cybiosarda elegans
Gymnosarda unicolor
Orcynopsis unicolor
CABALLA
Scomber japonicus (sinónimo Pneumatophorus colias)
14.2.28. Las conservas de atún, bonito o caballa pueden presentarse, de
acuerdo a la forma de la masa del producto en las siguientes clases:
a) sólido (sin piel): el pescado se presenta cortado en segmentos
transversales colocados en el envase con los planos de sus cortes
transversales paralelos al fondo del envase. La proporción de trozos
sueltos no debe sobrepasar un quinto de la masa escurrida del envase.
b) trozos: pedazos de pescado, que tienen como mínimo 1.2 cm. de longitud
en cada lado y mantienen la estructura original del músculo. La
proporción de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1.2 cm. no
debe sobrepasar el 50% de la masa escurrida del contenido del
envase.
c) desmenuzado: mezcla de porciones pequeñas de tamaño uniforme de
pescado de una misma especie que no estén aglutinadas.
Asimismo el producto debe estar exento de piel, escamas, vetas
sanguíneas prominentes, coágulos sanguíneos, espinas, magulladuras, el
músculo rojo conocido como carne roja y tejidos con aspecto de panal.
14.2.29. En las conservas de atún y bonito el líquido o medio de cobertura
será:
a) en el caso de aceite un mínimo de 10% (excepto para el producto
desmenuzado) y un máximo de 33.3% del contenido neto del envase;
b) en el caso de agua un mínimo de 5% (excepto para el producto
desmenuzado) y un máximo de 25% del contenido neto del envase.
c) en el caso de producto sólido, el líquido o medio de cobertura
debe cubrir totalmente el pescado.
Sección 3
Otros productos de pescado
Definiciones para otros productos de pescado
14.3.1. Caviar granulado o caviar. Es el producto elaborado con huevas de
varias especies de esturiones, aglutinados y adicionados de sal. El
caviar no debe contener más de 55% de agua. Si se trata de caviar
procesado presenta el aspecto de una masa compacta, aceitosa, de color
gris oscuro o negro, con un contenido de agua no mayor de 35%. En los
productos preparados a partir de huevas de otras especies puede emplearse
colorantes de la lista general de este reglamento y deben denominarse
"simil caviar" o "tipo caviar".
14.3.2. Productos de pescado empanados congelados rápidamente. Son los
platos semipreparados, obtenidos a partir de filetes de pescado o trozos
de pescado, solos o mezclados, que luego de ser rebozados o empanados se
prefritan en aceite comestible, envasan y congelan rápidamente. El
producto se presenta crudo o parcialmente cocido y requiere un tratamiento
térmico complementario, para ser consumido.
14.3.3. Se reserva el nombre de "milanesa de... (aquí el nombre de la
especie) a los filetes rebozados que cumplan con la definición del
artículo 14.1.8.. Los productos rebozados a base de trozos de pescado
podrán denominarse "tipo milanesa" con letras de igual tamaño, no pudiendo
mencionarse aquí ninguna especie particular; para estos podrá emplearse
nombres de fantasía, los que pueden hacer referencia a su forma.
Disposiciones generales para
otros productos de pescado
14.3.4. Los productos de pescado rebozados se presentan de diversas formas
y con variados rellenos (quesos vegetales y otros) y los recubrimientos
pueden ser adicionados de igredientes complementarios (almidones
modificados, dextrinas, huevos, sal, pan rallado, harinas, especias y
condimentos) y de los aditivos colorantes y aromatizantes de las listas
generales de este reglamento (excepto los colorantes artificiales) así
como los correspondientes a este tipo de plato semipreparado, de la lista
positiva.
14.3.5. Los productos de pescado empanados congelados rápidamente deben
mantenerse a temperaturas no superiores a -18ºC hasta el momento del
consumo.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. INS Nombre Producto al que se Límite Máx.
Codex del aditivo le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
260 Acido acético Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
400 Acido algínico Productos pesqueros 10000
congelados
400 Acido algínico Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
300 Acido ascórbico Productos pesqueros 1000
(l-) congelados
210 Acido benzoico Caviar 1000
270 Acido láctico Conservas de sardinas Nse
(l-) (d-) (dl-) y afines (cobertura)
406 Agar Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
403 Amonio alginato Productos pesqueros 10000
de congelados
403 Amonio alginato Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
304 Ascorbilo Productos pesqueros 1000
palmitato de congelados
302 Calcio ascorbato Productos pesqueros 1000
de congelados
452iii Calcio y sodio Atún en conserva 5000P2O5
polifosfato de
466 Carboximetil- Conservas de sardinas Nse
celulosa sódica y afines (cobertura)
407 Carragenina, Conservas de sardinas
incluídas y afines (cobertura) Nse
furcellaran y
sales de Na y K),
musgo irlandés
410 Goma garrofin, Conservas de sardinas Nse
caroba, algarrobo, y afines (cobertura)
jatai
412 Goma guar Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
415 Goma xantano o Conservas de sardinas 10000
xántica y afines (cobertura)
440 Pectina Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
402 Potasio alginato Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
402 Potasio alginato Productos pesqueros 10000
de congelados
303 Potasio ascorbato Productos pesqueros 1000
de congelados
326 Potasio lactado Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
332i Potasio, -(mono) Conservas de sardinas Nse
citrato de y afines (cobertura)
451ii Potasio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
451ii Potasio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452ii Potasio Atún en conserva 5000P2O5
polifosfato de,
potasio metafosfato
de
450v Potasio, -(tetra) Atún en conserva 5000P2O5
difosfato de,
pirofosfato neutro
de
332ii Potasio, -(tri) Conservas de sardinas Nse
citrato de, y afines (cobertura)
citrato de
401 Sodio alginato Conservas de sardinas Nse
de y afines (cobertura)
401 Sodio alginato Productos pesqueros 10000
de congelados
301 Sodio ascorbato Productos pesqueros 1000
de congelados
301 Sodio ascorbato Conservas de productos 1000
de pesqueros
385 Sodio, -(di) EDTA Conservas de productos 250
cálcico, calcio pesqueros
etilendiamino
tetraacetato de
325 Sodio lactato de Conservas de sardinas Nse
y afines (cobertura)
331i Sodio, -(mono) Conservas de sardinas Nse
citrato de y afines (cobertura)
451i Sodio, -(penta) Atún en conserva 5000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452i Sodio, polifosfato Atún en conserva 5000P2O5
de, metafosfato de,
hexametafosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Atún en conserva 5000P2O5
difosfato de,
pirofosfato de
331iii Sodio, -(tri) Conservas de sardinas Nse
citrato de, y afines (cobertura)
citrato de
(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 29/09/1994.
Sección 1, numeral 14.1.1 se modifica/n por: Decreto Nº 358/999 de
16/11/1999 artículo 2.
Sección 1, numerales 14.1.21 y 14.1.22 se modifica/n por: Decreto Nº
358/999 de 16/11/1999 artículo 3.
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