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Laboratorio de Análisis y Ensayos para su archivo.
A N E X O
TIPIFICACION DE QUESOS DE PASTA AZUL
1. Ambito de aplicación.
Esta norma se aplica a las siguientes variedades de quesos de pasta
azul: Danablu, Edelpilskäse Adelost, Blue Cheese.
2. Materias primas.
2.1. Clase de leche: leche de vaca.
2.2. Adiciones autorizadas:
2.2.1. Adiciones necesarias:
- Cultivo de bacterias inocuos productoras de ácido
láctico.
- Cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas.
- Cloruro sódico.
- Cultivos de penicillim roqueforti.
2.2.2. Adiciones facultativas:
- Agua.
- Cloruro cálcico, máx. 200 mg/kg. de la leche
empleada.
- Beta-caroteno, máx. 600 mg/kg. de queso.
- Complejo de clorofila de cobre.
- Riboflavina (lactoflavina).
- Preparados inocuos de enzimas capaces de coadyuvar
al curado o producción de aroma (el peso de sólidos
de tales sustancias añadidas, no debe exceder de
0,1% del peso de la leche empleada).
3. Principales características del queso listo para el consumo.
3.1. Tipo.
3.1.1. Consistencias: semidura a blanda.
3.1.2. Breve descripción: queso semiduro de pasta azul,
madurado principalmente por desarrollo interno de
mohos.
3.2. Formas: a) Cilíndrico plano.
b) Cuadrado plano.
c) Rectangular plano.
3.3. Dimensiones y pesos:
3.3.1. Dimensiones: altura aprox. 8 a 15 cm.
3.3.2. Pesos: 2 a 6 kgs.
3.3.2.1. Pesos del "Danablu" cilíndrico plano: 2,75 a
3,25 kgs.
Cuadrado plano y rectangular plano: aproximado
4 kgs.
3.4. Corteza:
3.4.1. Consistencia: sin corteza verdadera pero superficie
entre semidura y semiblanda.
3.4.2. Aspecto: grasiento a seco.
3.4.3. Color: blanquecino.
3.5. Pasta:
3.5.1. Textura: adecuada para cortar y extender.
3.5.2. Color: blanco a amarillento con vetas de moho verde
azuladas.
3.6. Ojos:
3.6.1. Distribución: escasa.
3.6.2. Forma: irregular.
3.6.3. Tamaño: varios.
3.6.4. Aspecto: con mohos verde-azulados.
3.7/3.8. Contenido mínimo de grasa en el extracto seco y contenido
máximo de humedad:
---------------------------------------------------------------------
A B C
Contenido mínimo de grasa
en el extracto seco %..................... 50 60 45
Contenido máximo de humedad %............. 48 48 55
Contenido mínimo de extracto seco %....... 52 52 45
----------------------------------------------------------------------
El contenido mínimo de grasa en el extracto seco y el contenido
máximo de humedad para el Danablu quedan limitados a los
enumerados en A y B.
3.9. Otras características principales:
Queso con un aroma picante neto resultante del desdoblamiento
de las grasas. No debe venderse antes de que tenga 6 semanas.
4. Método de fabricación:
4.1. Método de coagulación: cuajo u otras enzimas coagulantes
adecuadas; adición de un fermento láctico.
4.2. Tratamiento térmico: ninguno o ligeramente calentado después
de cortar, vaciado en sacos o moldes.
4.3. Procedimiento de fermentación: fermentación láctica y de mohos.
4.4. Procedimiento de maduración: pinchado con agujas para
desarrollar el crecimiento de mohos; conservación en húmedo a
una temperatura de 2º y 12º C; algunos mohos superficiales.
4.5. Otras características principales: ninguna.
5. Toma de muestras y análisis:
5.1. Toma de muestras:
Según la norma FAO/OMS "Tomas de muestras de Queso" aprobada por
decreto 705/968, de 21 de noviembre de 1968 y editada en la
Publicación Nº 1 del Laboratorio de Análisis y Ensayos, página
23.
5.2. Determinaciones:
Según las normas FAO/OMS, aprobada por decreto 705/968, de 21
de noviembre de 1968 y editadas en la Publicación Nº 1 del
Laboratorio de Análisis y Ensayos, página 35:
a) Extracto seco.
b) Por ciento de materia grasa en el extracto seco.
6. Marcado y etiquetado:
Unidamente el queso que satisfaga esta norma podrá designarse:
a) "Danablu" o "Edelpilskäse" o "Blue Cheese" o "Adelost" o
b) Una combinación de la designación "Queso de pasta azul" con
las designaciones dadas en a) por ejemplo: "Queso Danablu de
pasta azul".
El Laboratorio de Análisis y Ensayos podrá admitir otra designación
a solicitud del interesado, siempre que éste sea aceptada por el
país de destino.
El uso de colorantes alimentarios deberá indicarse en la etiqueta.
En todos los casos deberá asimismo figurar en la etiqueta "Industria
Uruguaya" y el sello de calidad del Laboratorio de Análisis y
Ensayos.