REGLAMENTACION DE LAS EXIGENCIAS PARA PRODUCTORES DE QUESOS ARTESANALES, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 65/003 de 17/02/2003 artículo 1.
CAPITULO 1
CONSIDERACIONES GENERALES
Art. 1°.- A los efectos del presente decreto se deberán considerar las siguientes definiciones:
A) Queso artesanal: es el queso elaborado con leche cruda, pasterizada o
termizada, producida en el predio, exclusivamente.
B) Productor de queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que
elabora queso artesanal en forma individual, familiar o asociativa.
C) Acopiador de quesos: Es toda persona física o jurídica que reúna en
cantidad quesos artesanales o procedentes de plantas industriales para su
posterior comercialización. Esta actividad incluye la maduración o
estacionamiento.
D) Transportistas: Es toda persona física o jurídica que transporta
quesos artesanales o procedentes de plantas industriales desde el lugar
de su elaboración o acopio, hasta el sitio de acopio o de
comercialización.
E) Transformador de quesos: Es toda aquella persona física o jurídica que
aplica una o varias de las transformaciones al queso artesanal o de otro
origen, como ser fraccionado, rallado o fundición.
Art. 2°.- (De registro, habilitación y control de los establecimientos).
2.1. Todo productor de queso artesanal deberá contar con la habilitación
de la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO), para lo que deberá cumplir con
las disposiciones de la presente reglamentación.
2.2. Los tambos productores de leche bovina, ovina, caprina o bufalina y
elaboradores de quesos artesanales, deberán solicitar la habilitación
ante la ASO, presentando la siguiente información:
2.2.1. Nombre o razón social.
2.2.2. Ubicación especificando domicilio real, domicilio constituido y
dirección postal.
2.2.3. Número asignado por la Dirección de Contralor de Semovientes
(DICOSE).
2.2.4. Croquis del establecimiento.
2.2.5. Certificación sanitaria del ganado, según lo establecido en la
legislación sanitaria vigente.
2.2.6. Carné de salud del personal.
2.2.7. Análisis físico químico y microbiológico de agua.
2.2.8. Responsable de los procesos de elaboración que realiza.
2.3 Los productores de quesos artesanales con destino exclusivo a
fundición deberán presentar ante la ASO la información contenida en:
2.2.1., 2.2.2., 2.2.3., 2.2.5., 2.2.6. y 2.2.7.
Art. 3°.- Deberá registrarse en la ASO, toda persona física o jurídica que actúe o participe en el acopio o transformación, de queso artesanal o procedente de la industria láctea, para su posterior comercialización.
3.1. El presente Reglamento se aplicará a aquellos Tansformadores de
queso artesanal o procedente de la industria láctea, siempre y cuando en
el establecimiento no se elaboren otros productos lácteos. De lo
contrario, el establecimiento será considerado como industria láctea.
3.2. A los fines de ser inscripto en dicho Registro, todos los
Acopiadores o Tansformadores de queso deberán indicar:
3.2.1. Nombre o razón social.
3.2.2. Ubicación especificando domicilio real, domicilio constituido y
dirección postal.
3.2.3. Croquis del establecimiento.
3.2.4. Documentación de respaldo de origen de los quesos: habilitación de
los queseros artesanales (proveedores). En caso de proceder de la
industria láctea, ésta debe estar habilitada por el Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP).
3.2.5. Carné de salud del personal.
3.2.6. Análisis físico químico y microbiológico del agua del
establecimiento.
3.2.7. Información de los procesos de elaboración que realiza.
3.2.8. Programa de control de plagas.
3.2.9. Programa de control de agua.
3.2.10. Programa de control de los productos. Este abarcará los
requisitos analíticos indicados en el Decreto Bromatológico 315/994.
Art. 4°.- La ASO establecerá un registro de personas idóneas certificadas para realizar las inspecciones necesarias para la obtención de las habilitaciones pertinentes. La ASO elaborará los manuales de inspección que estarán a disposición del público, estableciendo los criterios para la exigencia de plazos para habilitaciones definitivas o provisorias o la inhabilitación definitiva.
Art. 5°.- (Identificación). Los quesos artesanales deberán llevar impreso en una de sus caras la matrícula correspondiente, que deberá realizarse de inmediato a la elaboración del queso, bajorrelieve y con un tamaño de letra no inferior a tres (03) centímetros cuando la superficie lo permita. Esta matrícula se adjudicará en el momento de la habilitación y consiste en una letra mayúscula en imprenta, correspondiente al
Departamento en donde se encuentra el establecimiento, seguido del número
correlativo de habilitación que le correspondió. Llevarán además en
caracteres claramente visibles la fecha de elaboración. Para el caso de
quesos o productos que su condición o tipificación lo requieran, llevarán
también fecha de vencimiento. Los quesos elaborados con leche de oveja,
cabra, búfala o mezcla, deberán incluir la o las especies de las que
proviene la leche empleada en sus respectivas proporciones y en orden
decreciente.
Los quesos elaborados en establecimientos habilitados exclusivamente para
producir quesos para fundición se identificarán con los dos números que
indique el Departamento según DICOSE, seguido de un guión y un número
correlativo de tres cifras que adjudicará la ASO. Esta identificación
deberá ser de la forma y tamaño antes mencionada.
El transformador deberá llevar un registro de la materia prima utilizada
en el cual conste el origen del producto. El queso de horma, rallado,
fundido o fraccionado en cualquier forma deberá especificar claramente la
identificación del transformador otorgada por la ASO.
La horma entera originada en el molde de producción no es considerada
producto envasado, aún si se le aplican sustancias protectoras
autorizadas.
Art. 6°.- (Mantenimiento de la habilitación). Para el caso de los establecimientos comprendidos, el titular deberá presentar anualmente en la ASO la documentación higiénico sanitaria requerida para mantener la condición de productor artesanal.
6.1. Quesero artesanal. Refrendación anual de las condiciones de
habilitación (certificado sanitario, carné de salud, análisis de agua), a
cargo de inspectores habilitados.
6.2 Acopiadores o Transformadores de queso. El profesional responsable
del establecimiento deberá presentar la documentación que asegure que se
mantienen las condiciones higiénico sanitarias, cada dos años.
Art. 7°.- (Controles). Los establecimientos habilitados para elaborar, acopiar o transformar quesos artesanales, serán habilitados, inspeccionados o controlados por la ASO.
CAPITULO 2
REQUISITOS DE ESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESOS ARTESANALES, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 8°.- (Establecimientos acopiadores y transformadores de queso Artesanal).
8.1. Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes
condiciones generales:
8.1.1. Ubicación. Los establecimientos deberán contar con instalaciones
de elaboración ubicadas en zonas no inundables y exentas de olores
desagradables, humo, cenizas, polvo u otros elementos contaminantes.
8.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del
establecimiento serán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de
conservación. Los espacios libres adyacentes podrán ser cubiertos por
manto vegetal.
8.1.3. Materiales. La construcción de las instalaciones deberá ser
sólida, y los materiales usados deberán ser impermeables, de fácil
higienización y resistentes al uso y la corrosión.
8.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán ser
construidos de manera tal y con materiales tales que eviten la
contaminación de las materias primas y los productos. Los revestimientos
serán de color claro.
Los pisos deben poseer declives apropiados y desagües con trampas y
sifones que impidan la acumulación de líquido y el retrosifonaje.
8.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los
establecimientos deberá contar con buena iluminación natural o
artificial, así como con una adecuada ventilación que permita la eficaz
evacuación de vapores. Se deberá tener en cuenta el flujo del aire de
modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las sucias.
8.1.6. Instalación eléctrica. Deberá estar diseñada e instalada con
materiales tales que no exista riesgo de contaminación para el producto o
que impida o dificulte la limpieza.
8.1.7. Diseño y sectorización. El diseño del establecimiento deberá estar
sectorizado de tal modo que no se produzca entrecruzamiento de los flujos
de producto, personal y envases, a fin de evitar la posibilidad de
contaminación cruzada.
Las áreas destinadas a la manipulación de productos no comestibles, así
como las salas de calderas, etc. deberán tener acceso externo y no
comunicarse directamente con las áreas de elaboración, manipulación o
almacenamiento de productos comestibles.
En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o
microbiológico), el mismo no deberá tener comunicación directa con las
zonas de producción.
La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de
plagas. Todos los locales, instalaciones y equipamiento del
establecimiento estarán dispuestos de manera que permitan su fácil
limpieza, así como la realización de una inspección adecuada.
8.1.8. Sectores independientes. Los sectores con los que deberá contar el
establecimiento dependerán de las actividades industriales que realice.
Como mínimo, deberán existir sectores independientes para:
a) Depósito de materia prima.
b) Almacenamiento de envases, material de empaque y etiquetas o rótulos.
c) Almacenamiento de detergentes, desinfectantes y otros productos no
comestibles que deberán estar claramente identificados.
d) Almacenamiento de productos tóxicos como: rodenticidas e insecticidas.
Deberán estar almacenados bajo medidas de seguridad razonables y estar
claramente identificados con sus etiquetas de origen.
e) Almacenamiento de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
f) Almacenamiento de producto terminado.
g) Acopio y transformación, cuando corresponda.
h) Pasillos y zonas de circulación de personal.
i) Sala de maduración, ya sea sótano, cámara o pieza que oficie de tal.
Los estantes para depósito de queso podrán ser de madera, las cuales no
deberán presentar grietas que dificulten la correcta higienización.
8.1.9. Instalaciones para el personal y servicios higiénicos. Los
establecimientos deberán contar con gabinetes higiénicos para el
personal, de capacidad adecuada a la cantidad de operarios.
8.1.10. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso
al local deberá existir un dispositivo que permita la higiene del calzado
antes de entrar. En las áreas de producción deberá haber lavamanos
completos, en cantidad suficiente y con una ubicación adecuada. Asimismo,
deberá contarse con un número suficiente de picos de agua, caliente si es
necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y
útiles.CAPITULO 2
REQUISITOS DE ESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESOS ARTESANALES, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 9°.- (Establecimientos productores de queso artesanal).
9.1 Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes
condiciones generales:
9.1.1. Ubicación. Idem 8.1.1.
9.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del
establecimiento serán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de
conservación.
9.1.3. Materiales. Idem 8.1.3.
9.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán estar
construidos de manera tal y con materiales tales que eviten la
contaminación de las materias primas y los productos. Los revestimientos
serán de color claro. Los pisos deben poseer declives apropiados y
desagües con trampas.
9.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los
establecimientos deberá contar con buena iluminación natural o
artificial, así como con una adecuada ventilación que permita la eficaz
evacuación de vapores. Se deberá tener en cuenta el flujo del aire de
modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las sucias.
9.1.6. Diseño y sectorización. Las áreas destinadas a la manipulación de
productos no comestibles, así como las salas de calderas, etc., deberán
tener acceso externo y no comunicarse directamente con las áreas de
elaboración, manipulación o almacenamiento de productos comestibles.
En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o
microbiológico), el mismo no deberá tener comunicación directa con las
zonas de producción.
La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de
plagas. Todos los locales, instalaciones y el equipamiento del
establecimiento estarán dispuestos de manera que permitan su fácil
limpieza, así como la realización de una inspección adecuada.
9.1.7. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso
al local deberá existir un dispositivo que permita la higiene del calzado
antes de entrar. En las áreas de elaboración deberá haber lavamanos
completos, en cantidad suficiente y en una ubicación adecuada. Asimismo,
deberá contarse con un número suficiente de picos de agua, caliente si es
necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y
útiles.
CAPITULO 2
REQUISITOS DE ESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESOS ARTESANALES, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 10°.- (Equipo para la fabricación). El equipo utilizado en la fabricación deberá ser de material liso, fácil de limpiar, sin deterioros, no oxidable, irrompible y de sustancias no corrosibles. Deberán mantenerse
en condiciones de higiene en todo momento.
CAPITULO 3
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESO ARTESANAL, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 11º.- Los establecimientos de producción, acopio y transformación de
quesos artesanales deberán cumplir con los siguientes requisitos
higiénico sanitarios:
Los Acopiadores y Transformadores de quesos, dispondrán de un Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (MBPM), diseñado por la empresa y que
deberá cumplir con los requisitos establecidos por la ASO (Programa de
Limpieza, Control de Plagas, etc.). Este manual será la base de
funcionamiento del establecimiento, sobre la que se diligenciará la
habilitación y deberá estar disponible permanentemente en la empresa y a
disposición de los inspectores acreditados por la ASO.
Toda la operativa que se realice dentro del establecimiento deberá estar
descrita en el MBPM. Deberá describirse y realizarse de conformidad con
lo establecido en la normativa vigente.
Art. 12°.- (Del personal). El personal que intervenga en el ordeñe, la elaboración, transformación, acopio y manipulación de quesos deberá:
a) Tener carné de salud vigente, expedido por el organismo oficial
competente o instituciones médicas habilitadas por el Ministerio de Salud
Pública (MSP);
b) Mantener en todo momento las debidas normas higiénicas utilizando
indumentaria adecuada para tal efecto.
CAPITULO 3
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESO ARTESANAL, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 13°.- (De las personas). No podrán trabajar ni permanecer en las dependencias donde se manipulen materias primas y quesos, personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas o enfermedades de la piel.
Higiene de manos. Todo operario del establecimiento deberá lavarse
cuidadosamente las manos antes de iniciar su labor, con agua y jabón en
cualquiera de sus presentaciones. Esta operación se repetirá cuantas
veces sea necesario para mantener limpias las manos, de manera que no
contaminen el producto que se elabora. Después de utilizar los servicios
higiénicos, el personal deberá lavarse las manos obligatoriamente antes
de reingresar a las zonas de producción.
Indumentaria. Toda persona autorizada que ingrese a zonas donde se
manipule o se transformen quesos deberá utilizar vestimenta adecuada para
cada tarea. Todas las prendas deberán encontrarse en correctas
condiciones de uso e higiene.
Prohibiciones. Ninguna parte del establecimiento habilitado donde se
manipulen alimentos podrá utilizarse para depositar objetos personales,
vestimenta u otros objetos no relacionados con la producción.
Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencias que acopien o
transformen quesos, ni usar tabaco en ninguna de sus formas, ni salivar
ni expectorar en los lugares de trabajo.
CAPITULO 3
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESO ARTESANAL, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 14°.- (Del abastecimiento de agua). Los establecimientos dispondrán de agua potable en cantidad suficiente para sus necesidades. En ausencia de agua de red, anualmente se realizará el análisis del agua para comprobar su potabilidad por un laboratorio oficial o acreditado.
Deberá existir un tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad
adecuada a las necesidades del establecimiento.
Art. 15°.- (Condiciones de elaboración del queso artesanal). Todo elaborador de queso artesanal deberá utilizar ingredientes, aditivos y materiales admitidos como inocuos para la salud pública.
CAPITULO 3
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESO ARTESANAL, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 16°.- (De locales, instalaciones, equipamiento y operaciones). Las condiciones de higiene deberán estar descritas en el MBPM.
Asimismo, deberán detallarse los métodos de limpieza y desinfección que
se utilizan en el establecimiento, los productos empleados y la
frecuencia con que se realiza la limpieza. Todos los productos de
limpieza y desinfección deberán ser aprobados y estar registrados para la
industria alimentaria.
El equipamiento en desuso momentáneo deberá identificarse y protegerse de
forma adecuada a los efectos de no presentar riesgos de contaminación de
los productos. El equipamiento en desuso definitivo deberá retirarse de
los locales de elaboración.
CAPITULO 3
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESO ARTESANAL, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 17°.- (Control de plagas).
17.1. Todo establecimiento acopiador o transformador de quesos
artesanales deberá implementar un programa de control de plagas. Dicho
programa deberá estar descrito en el MBPM.
Todos los productos para el control de plagas deberán ser aprobados y
registrados por la ASO.
17.2. Todo establecimiento elaborador de queso artesanal deberá
implementar un plan de control de plagas, asegurando un correcto manejo
de las sustancias tóxicas.
CAPITULO 3
REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE QUESO ARTESANAL, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
Art. 18°.- (Infracciones). Las infracciones al presente reglamento serán
sancionadas de acuerdo a lo establecido por el artículo 285 de la ley
16.736, de 5 de enero de 1996.
Art. 19°.- Comuníquese, etc.
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