REGLAMENTO TECNICO GENERAL MERCOSUR PARA LA FIJACION DE REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS DE QUESO
Aprobado/a por: Decreto Nº 419/997 de 04/11/1997 artículo 1.
Artículo 1.- Adóptanse los Requisitos Microbiológicos para Quesos del Reglamento Técnico aprobado por la Resolución No. 69/93 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, que se anexa al presente Decreto y forma parte integral del mismo.
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la fijación de los Requisitos
Microbiológicos de Queso.
1. Alcance.
1.1. Objetivo
Fijar los requisitos microbiológicos que deberán cumplir los
quesos.
1.2. Ambito de aplicación.
La presente norma se refiere a los diferentes tipos de quesos
destinados al consumo humano a ser comercializados en el MERCOSUR.
2. Definición
Los requisitos microbiológicos definidos en esta norma han sido
establecidos conforme a los criterios y planes de muestreo para
aceptación de lotes de la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF)
Los métodos analíticos especificados responden a la metodología
internacionalmente aceptada.
Los quesos fueron clasificados según el contenido de humedad de la
pasta, otras características definitivas y tecnologías de
fabricación.
3. REQUISITOS.
3.1. Quesos de baja humedad (humedad < 36%)
Microorganismos Criterio de Categoría Método de
Aceptación ICMSF Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 5 FIL 73A:1985
m=200 M=1000
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 5 APHA 1992
m=100 M=500 c.24 (1)
Estafilococos n=5 c=2 5 FIL 145:1990
coag. pos./g m=100 M=1000
Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A:1985
3.2. Quesos de mediana humedad (36% < Humedad < 46%)
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 5 FIL 73A:1985
m=1000 M=5000
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 5 APHA 1992
m=100 M=500 c.24 (1)
Estafilococos n=5 c=2 5 FIL 145:1991
coag. pos./g m=100 M=1000
Salmonella spp/25g n=5 c=0 10 FIL 93A:1985
m=0
Listeria monocyto- n=5 c=0 10 FIL 143:1990
genes/25g m=0
3.3. Quesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%) exceptuando los Quesos
Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal.
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 5 FIL 72A:1985
m=5000 M=10000
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 5 APHA 1992
m=1000 M=5000 c.24 (1)
Estafilococos n=5 c=2 5 FIL 145:1990
coag. pos./g m=100 M=1000
Salmonella spp/25g n=5 c=0 10 FIL 93A:1985
m=0
Listeria monocyto- n=5 c=0 10 FIL 143:1990
genes/25g m=0
3.4. Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% < Hu-
medad < 55%)
Coliformes/g (30ºC) n5 c2 5 FIL 73A:1985
m=10000 M=100000
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 5 APHA 1992
m=1000 M=5000 c.24 (1)
Estafilococos n=5 c=2 5 FIL 145:1990
coag. pos./g m=100 M=1000
Salmonella spp/25g n=5 c=0 10 FIL 93A:1985
m=0
Listeria monocyto- n=5 c=0 10 FIL 143:1990
genes/25g m=0
3.5. Quesos de muy alta humedad con bacterias lácticas en forma viable
y abundantes (Humedad > 55%)
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=3 4 FIL 73A:1985
m=100 M=1000
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 5 APHA 1992
m=10 M=100 c.24 (1)
Estafilococos n=5 c=2 5 FIL 145:1990
coag. pos./g m=10 M=100
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 2 FIL 94B:1990
m=500 M=5000
Salmonella spp/25g n=5 c=0 10 FIL 93A:1985
m=0
Listeria monocyto- n=5 c=0 10 FIL 143:1990
genes/25g m=0
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