REGLAMENTO TECNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA CREMA DE LECHE
Aprobado/a por: Decreto Nº 417/997 de 04/11/1997 artículo 1.
Artículo 1.- Adóptase el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de la Crema de Leche aprobado por la Resolución No. 71/93 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, que se anexa al presente Decreto y forma parte integral del mismo.
Reglamento técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Crema de Leche
1.- Alcance
1.1. Objetivo
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de
calidad que deberán obedecer la crema de leche, sometida a paterización,
esterilización o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT o UAT),
homogeneizada o no, destinadas al consumo humano.
1.2. Ambito de aplicación.
El presente Reglamento se refiere exclusivamente a la crema de leche a
ser comercializada en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. DEFINICION.
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa
en agua.
2.2. DEFINICION DE LOS PROCEDIMIENTOS.
2.2.1. Se denomina crema pasterizada, a la que ha sido sometida al
procedimiento de pasterización, mediante un tratamiento térmico
tecnológicamente adecuado.
2.2.2. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al
procedimiento de esterilización, mediante un tratamiento térmico
tecnológicamente adecuado.
2.2.3. Se denomina crema UHT, a la que ha sido sometida a tratamiento
térmico de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento
tecnológicamente adecuado.
2.3. DESIGNACION (Denominación de venta).
Se designará "crema de leche" o simplemente "crema", pudiendo indicarse
si se trata "de bajo tenor graso" o "liviana" o "semicrema", o" de alto
tenor graso" de acuerdo a la clasificación correspondiente. (2.4.1. a
2.4.3.).
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podrá
designarse "crema doble".
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podrá,
opcionalmente, designarse "crema para batir".
La crema UHT o UAT podrá designarse además "Crema Larga vida".
La crema sometida al proceso de homogeinización deberá designarse además
como "homogeneizada".
2.4. CLASIFICACION.
De acuerdo a su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica
en (Tabla 1):
2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liviana.
2.4.2. Crema.
2.4.3. Crema de alto tenor graso.
3. REFERENCIAS.
AOAC 15 Ed. 947.05
AOAC 15 Ed. 950.41
FIL 16C : 1987
FIL 50B : 1985
FIL 73A : 1985
FIL 93A : 1985
FIL 100B: 1990
FIL 145 : 1990
CAC-VOL A 1985
APHA.Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. 1992. Cap. 24.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Crema obtenida a partir de leche de vaca.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Sólidos lácteos no grasos Máx. 2% (m/m), o,
Caseinatos Máx. 0,1% (m/m), o,
Suero lácteo en polvo Máx. 1,0% (m/m)
4.2. Requisitos.
4.2.1. Características sensoriales.
4.2.1.1. Color.
Blanco o levemente amarillento.
4.2.1.2. Sabor y olor.
Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores u olores
extraños.
4.2.2. Requisitos físicos y químicos.
La crema de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que
se detallan en la Tabla 1 donde también se indican los métodos de
análisis correspondientes.
TABLA 1.
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS PARA CREMA DE LECHE.
REQUISITOS Crema de bajo Crema Crema de Método de
tenor graso alto tenor Análisis
o liviana graso
o semicrema
ACIDEZ
% (m/m) g de
ác. láctico/
100 g crema
Máx 0,20 0,20 0,20 AOAC 15 Ed.
947.05
MATERIA
GRASA
% (m/m)
g de grasa/
100g de crema
Máx 19,9 49,9
Mínimo 10,0 20,0 50,0 FIL 16C: 1987
4.2.3. ACONDICIONAMIENTO.
4.2.3.1. La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en
cámara fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de
mantener sus características. Se exceptúa la crema esterilizada y crema
UHT que podrá ser conservada a temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envases.
La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deberá ser envasada en envases
aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran protección
contra la contaminación del producto.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1 No se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o coadyuvante para
la crema pasterizada.
5.2. La crema esterilizada y crema UHT podrán contener los agentes
espesantes y/o estabilizantes permitidos por el Reglamento MERCOSUR
correspondiente, que se detallan a continuación, aisladamente o en
mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% (m/n) en el producto total.
Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, que se
detallan a continuación, aaisladamente o en mezclas, en cantidad total no
mayor al 0,2% (m/m) en el producto final.
Agentes espesantes y/o estabilizantes:
Acido algínico y sus sales
de calcio, sodio, potasio
y amonio Máx 0,50% (m/m)
Carboximetilcelulosa y su sal
de sodio Máx 0,50% (m/m)
Goma arábiga Máx 0,50% (m/m)
Goma jataí u algarroba Máx 0,50% (m/m)
Goma Guar Máx 0,50% (m/m)
Goma Xantana Máx 0,50% (m/m)
Carragenina y sus sales Máx 0,50% (m/m)
de sodio o potasio
Pectina Máx 0,50% (m/m)
Celulosa microcristalina Máx 0,50% (m/m)
Sales estabilizantes:
Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o trí) de sodio, potasio o calcio,
cloruro de calcio, bicarbonato de sodio
Máx 0,20% (m/m) aisladamente o en combinación.
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/VOL A
1985).
7.2. Criterios macroscópicos y microscópicos.
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias.
7.3.1. La crema de leche sometida a proceso de pasterización debe cumplir
con los requisitos microbiológicos que se muestran en la Tabla 2. donde
se detallan los métodos de análisis correspondientes.
TABLA 2.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE
PASTERIZADA.
Requisito Criterio de
aceptación Método de
(I.C.M.S.F.) Categoría Análisis
Aerobios n=5 c=2
mesófilos/g m=10.000
M=100.000 5 FIL 100B:1991
Coliformes
totales/g n=5 c=2
m=10 M=100 5 FIL 73A:1985
Coliformes
a 45ºC/g n=5 c=2
m<3 M=10 5 APHA (*) 1992
Cap. 24
Estafilococos
coagulasa
positivos/g n=5 c=1
m=10 M=100 8 FIL 145:1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
7.3.2. La crema de leche sometida a proceso de esterilización o
tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) debe cumplir con los
requisitos microbiológicos que se muestran en la Tabla 3. donde se
detallan los métodos de análisis correspondientes.
TABLA 3.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA CREMA DE LECHE
ESTERILIZADA O UHT.
Requisito Categorización Criterio de Método de
(I.C.M.S.F.) aceptación Análisis
(I.C.M.S.F.)
Aerobios
mesófilos/g
(luego de incubación
a 35ºC por 7 días) 10 n=5 c=0 m=100 FIL 100B: 1991
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
9.1. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denominará "crema de leche" o "crema", "crema de bajo tenor
graso" o "crema liviana" o "semicrema", "crema de alto tenor graso" según
corresponda.
Podrá opcionalmente denominarse "crema para batir" o "crema doble" cuando
corresponda.
De tratarse de crema esterilizada o crema UHT o UAT se denominará "crema
esterilizada", "crema UHT" o "crema UAT", pudiendo en este caso usarse
también la denominación "Larga vida".
De tratarse de crema homogeneizada se indicará en el rótulo "homogeneizada".
En todos los casos deberá consignarse en la cara principal del rótulo el
contenido % m/m de materia grasa.
10. Métodos de análisis.
Los métodos de análisis recomendados son los indicados en los puntos
4.2.2. y 7.3 del presente Reglamento.
11. Muestreo
Se seguirán los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985.
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