REGLAMENTO NACIONAL DE CARNICERIAS Y LOCALES DE VENTA DE CARNES Y DERIVADOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 386/023 de 05/12/2023 artículo 1.
Artículo 1.- Apruébase el "Reglamento Nacional de Carnicería y Locales de Venta de Carnes y Derivados" que regula la habilitación y funcionamiento de carnicerías y locales de venta al consumidor de carnes y derivados en todo el territorio nacional, el cual se anexa, considerándose parte integrante del presente Decreto.
1. Alcance.- 2
2. Carnicería y Local de Venta.- 2
2.1. Modalidad y operativa 2
2.2. Condiciones de Higiene y Operación 4
2.3. Condiciones del Personal. 4
2.4. Documentación comercial 5
3. Características de la Carnicería.- 5
3.1. Áreas. 5
3.2. Infraestructura 6
3.3. Cámaras y Unidades de frío. 8
3.4. Equipamiento y Maquinaria. 12
3.5. Envasado de productos. 15
4. Sectores Anexos a la Carnicería. 15
4.2. Elaboración de Productos Cárnicos no Industriales. 16
4.3. Cocción De Carnes y Derivados. 16
4.4. Fraccionamiento de quesos y productos chacinados
listos para consumo 17
5. Características del Local de Venta 17
5.1. Áreas. 17
5.2. Infraestructura 17
5.3. Cámaras y Unidades de frío. 18
6. Habilitación y Mantenimiento.- 19
7. Integración e interpretación.- 20
1. Alcance.-
1.1. Las condiciones locativas, operativas e higiénico sanitarias de las carnicerías o locales de venta, en todo el territorio nacional, deberán ajustarse a lo que determine la presente reglamentación.
1.2. A los efectos de este Reglamento, se entenderá por Carnicería o Local de Venta, conforme a lo dispuesto en el Decreto-Ley N° 15.605, sus complementarias, modificativas y concordantes, todo aquel recinto habilitado por el INAC, en que se venda al consumidor final y a comercios o instituciones donde se preparen comidas, carne de las especies bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos aptos para consumo humano que sean provenientes de establecimientos habilitados por la autoridad competente (en adelante "Carnes y Derivados").
1.3. Sin perjuicio de las competencias de los Gobiernos Departamentales y de otros organismos públicos, para la comercialización de Carnes y Derivados al consumidor final y a comercios o instituciones donde se preparen comidas, será necesaria la habilitación previa y preceptiva del INAC.
2. Carnicería y Local de Venta. -
2.1. Modalidad y operativa.
2.1.1. La habilitación de INAC podrá asumir dos modalidades:
a) Carnicería: recibe y comercializa Carnes y Derivados y puede
realizar operaciones de fraccionamiento, desosado y envasado para
su comercialización. Puede anexar, previa habilitación de INAC,
sectores de cocción, de elaboración de productos cárnicos no
industriales y de fraccionamiento de quesos y de chacinados
listos para consumir.
b) Local de Venta: recibe Carnes y Derivados envasados en origen
para su exhibición y comercialización, sin poder realizar
operaciones de fraccionamiento, desosado ni envasado.
2.1.2. La habilitación de la Carnicería y el Local de Venta podrá
otorgarse en:
a) locales independientes o
b) áreas dentro de locales comerciales que giren en rubro
alimentos, siempre que no atenten contra la inocuidad y
transparencia comercial de las Carnes y Derivados.
2.1.3. El INAC podrá disponer por resolución fundada la habilitación
de Carnicerías o Locales de Venta en otros espacios distintos a
los previstos en 2.1.2, disponiendo los requisitos particulares
para generar las condiciones que garanticen la inocuidad y
transparencia comercial en la comercialización de las Carnes y
Derivados.
2.1.4. La Carnicería y el Local de Venta podrán operar:
a) con atención directa al público o
b) sin atención directa al público.
2.1.5. En caso de no realizar atención directa al público, la
Carnicería y el Local de Venta deberán contar con un
responsable técnico, quien supervisará y controlará que todas
las Carnes y Derivados, así como los otros alimentos, que
ingresan y egresan sean conservados, manipulados, identificados
y transportados de forma adecuada. El responsable técnico
deberá ser un profesional de nivel universitario de las
carreras que determine el INAC y contar con conocimientos
comprobables de manipulación de alimentos y elaboración de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Deberá ser
indicado al momento de solicitar la habilitación ante INAC y
será el responsable de la operativa de la Carnicería o Local de
Venta hasta en tanto no se comunique su modificación al INAC.
Será requisito indispensable para el mantenimiento de la
habilitación contar con un responsable técnico designado.
2.1.6. La Carnicería o Local de Venta que pretenda cambiar de
modalidad u operativa deberá realizar el procedimiento
correspondiente ante INAC, quien determinará el cumplimiento de
los requisitos establecidos para cada caso.
2.1.7. En la Carnicería y Local de Venta queda prohibida la tenencia y
comercialización de Carnes y Derivados que presenten sus
propiedades sensoriales u organolépticas alteradas.
2.1.8. En la Carnicería y Local de Venta fuera de las áreas indicadas
en 3.1.1 y 5.1.1 respectivamente y de acuerdo con la normativa
vigente, se podrán comercializar productos que no sean Carnes y
Derivados. Los mismos no podrán comprometer la inocuidad de las
Carnes y Derivados.
2.1.9. La Carnicería y Local de Venta no podrá tener comunicación
directa con viviendas y sus dependencias o cualquier otro
espacio privado. Sin perjuicio de ello, la Carnicería podrá
tener comunicación directa con otros sectores, los cuales deben
estar claramente delimitados sin compartir: equipos,
utensilios, elementos de higiene ni personal.
2.1.10. El INAC determinará la necesidad de acceso independiente para
el ingreso de las Carnes y Derivados. En caso de que no se
determine la necesidad de acceso independiente, el ingreso de
Carnes y Derivados no podrá ocurrir simultáneamente con el
ingreso de productos de otra índole.
2.1.11. El INAC podrá determinar la forma y el momento a partir del
cual se exigirá a las Carnicerías y Locales de Venta la
identificación al público del país de origen de las Carnes y
Derivados.
2.2. Condiciones de Higiene y Operación.
2.2.1. La Carnicería y el Local de Venta deberán mantenerse limpios y
desinfectados. No se permitirá la acumulación excesiva o
desordenada dentro del local comercial que comprometan las
buenas prácticas de funcionamiento y limpieza.
2.2.2. Deberán implementar:
a) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
que aseguren una limpieza y desinfección eficaz.
b) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2.2.3. Se podrán utilizar documentos y manuales brindados por el INAC
o elaborados por la empresa, aprobados previamente por el INAC.
El INAC determinará el momento que será preceptivo el requisito
establecido en el numeral 2.2.2.
2.3. Condiciones del Personal.
2.3.1. El personal de la Carnicería y el Local de Venta, cualquiera
sea su función o actividad, deberá reunir los siguientes
requisitos:
a) Carné de salud. Vigente y expedido por una institución autorizada
por el Ministerio de Salud Pública. El personal inspectivo podrá
solicitar su exhibición toda vez que lo considere necesario.
b) Formación. INAC elaborará un plan de formación técnica
obligatorio para el personal. El plan determinará los contenidos,
entidades competentes a impartir los cursos, criterios de
evaluación, entre otros. La capacitación resultante de dicho plan
podrá ser obligatoria para la habilitación, su mantenimiento y
renovación, en la forma y condiciones que establezca el INAC.
2.3.2. No podrá ingresar al Área de Trabajo el personal que padezca
enfermedades que se transmitan por contacto con el alimento o
con afecciones de la piel que puedan comprometer la inocuidad
de Carnes y Derivados. En caso de verificar heridas, deberán
tener vendajes debidamente protegidos por envolturas
impermeables que cubran totalmente la zona afectada.
2.3.3. El personal deberá presentarse en buenas condiciones de aseo,
con especial atención de las manos, las que deberán lavarse
toda vez que sea necesario, para evitar ensuciar o contaminar
los productos.
2.3.4. Todo operario deberá poseer vestimenta y calzado exclusivo de
trabajo y preferentemente de color claro que cubra la ropa que
se usa debajo. La indumentaria deberá presentarse al comienzo
de cada jornada de trabajo en perfectas condiciones de
conservación y aseo.
2.4. Documentación comercial.
2.4.1. La Carnicería y Local de Venta deberán acreditar la tenencia de
las Carnes y Derivados mediante la documentación comercial
correspondiente. La misma deberá conservarse para su inspección
por un plazo mínimo de 24 (veinticuatro) meses.
3. Características de la Carnicería. -
3.1. Áreas.
3.1.1. La modalidad Carnicería está integrada por las siguientes
áreas:
a) Área de Trabajo: es aquella destinada a las operaciones de
manipulación (desosado y prolijeado de cortes, troceado, picado
de carne, pesaje, etc.) de Carnes y Derivados para su
comercialización, al desplazamiento del personal, corredores, el
espacio ocupado por equipos, maquinarias, mesas de trabajo,
exhibidores, mostradores de atención al público y cámaras de
frío (enfriado y congelado).
El Área de Trabajo deberá tener al menos 18 m2 (dieciocho metros
cuadrados). No computará el área ocupada por las cámaras de frío ni el
área ocupada por corredores y pasillos.
b) Área de Venta: Es aquella destinada a la circulación y
permanencia del público, no incluida en el Área de Trabajo.
En el Área de Venta se deberá permitir la correcta circulación y
atención del público. Deberá permanecer accesible al público durante
la comercialización, salvo que se pretenda habilitar sin atención al
público, conforme lo dispuesto en el numeral 2.1.5 del presente
Reglamento.
c) Área Complementaria: espacio ocupado por depósitos de insumos,
vestuarios, servicios higiénicos, oficina, entre otros.
3.2. Infraestructura.
3.2.1. La Carnicería deberá ser de construcción sólida y rígida.
Deberá contar con un diseño que permita el correcto flujo de
mercaderías, personas y residuos, así como el adecuado
desarrollo de las operaciones que allí se realizan,
minimizándose el riesgo de contaminación de los productos
comercializados. Todas las superficies deberán mantenerse en
buen estado de conservación.
3.2.2. Las superficies del Área de Trabajo deberá cumplir las
siguientes características constructivas:
a) Paredes. Deberán ser de material liso, impermeable, resistente a
la corrosión que permita una efectiva limpieza y desinfección.
Las paredes deberán estar revestidas hasta una altura mínima de
2 (dos) metros con material de color claro que cumpla con lo
dispuesto anteriormente, a excepción del isopanel, y
preferentemente con encuentros redondeados entre paredes y pisos,
conformando ángulo sanitario. Cuando las operaciones de trabajo
lo requieran el material deberá ser resistente a los impactos.
b) Pisos. Deberán ser de material no poroso, impermeable,
preferentemente de color claro y de fácil limpieza y desinfección,
con una pendiente hacia la o las bocas de desagüe que asegure el
correcto funcionamiento. En aquellas áreas donde se manipule
productos desvestidos podrán ser de material antideslizante y
resistente a los impactos.
c) Techos y Cielorrasos. El techo deberá ser de hormigón armado, chapa
metálica, materiales cerámicos, isopanel u otro material aprobado
por el INAC, que protejan adecuadamente de los factores climáticos,
sean resistentes a la corrosión, estén libres de desprendimientos y
sean lavables. En caso de existir un cielorraso, deberá ser rígido,
lavable, resistente a la corrosión y estar perfectamente sellado
para impedir el pasaje de humedad o suciedad, libre de óxido y
desprendimientos. El INAC podrá determinar la instalación del
cielorraso cuando la altura del techo pueda atentar contra la
inocuidad de las Carnes y Derivados. En ambos casos, la altura
mínima de la Carnicería deberá mantener las condiciones para
garantizar la inocuidad de las Carnes y Derivados.
d) Aberturas. Deberán ser de materiales no porosos, impermeables y de
fácil limpieza. Cuando se relacionen con el exterior, deberán
asegurar su hermeticidad. Las aberturas de ventilación y acceso
deberán contar con malla anti-insectos o cortina de aire.
e) Pasajes y corredores. Tendrán características y terminaciones según
lo establecido en los numerales anteriores. Los mismos deberán
permitir la correcta circulación del personal y la manipulación de
productos, evitándose el contacto de éstos con las paredes, equipos
y otros objetos.
3.2.3. La Carnicería deberá estar acondicionada de forma tal que la
ventilación de esta quede asegurada. Los sectores destinados al
troceado, exposición, almacenamiento y venta de Carnes y
Derivados deberán contar con iluminación adecuada - natural o
artificial - la cual no deberá alterar los colores naturales
del producto. La luminaria deberá contar con protecciones
inastillables, salvo cuando se utilicen lámparas con tecnología
inastillable.
3.2.4. Las instalaciones eléctricas deberán contar con protección
adecuada y presentar un buen estado de mantenimiento. Deberán
estar adosadas a paredes o techos no permitiéndose cables
colgantes, de acuerdo con lo establecido en la normativa
vigente.
3.2.5. En la Carnicería deberá usarse agua potable proveniente de la
red de distribución de la administración de Obras Sanitarias
del Estado (OSE). Toda otra fuente de abastecimiento de agua
deberá contar con la aprobación de la autoridad competente, en
caso de corresponder, y será responsabilidad del titular del
local acreditar a solicitud del INAC, la calidad fisicoquímica
y microbiológica del agua mediante los análisis pertinentes,
que no podrán superar un plazo de 180 días.
3.2.6. La Carnicería deberá contar con baño en correcto estado de
funcionamiento. Deberá contar como mínimo con un inodoro, un
lavatorio con agua, dispensador de jabón líquido y toallas de
papel de único uso o secador de aire caliente.
3.2.7. La instalación sanitaria deberá cumplir con las siguientes
condiciones particulares: permitir la rápida evacuación de los
líquidos y sólidos en suspensión, impedir el pasaje de olores y
roedores a través de la red de evacuación y presentar un buen
estado de mantenimiento.
3.2.8. Deberá contar con instalaciones adecuadas para uso del personal
de forma de evitar el contacto entre la ropa de utilización
diaria y la ropa de trabajo.
3.3. Cámaras y Unidades de frío.
3.3.1. La Carnicería deberá contar con al menos una instalación de
frío para la conservación de Carnes y Derivados la cual deberá
estar vinculada directamente con la Carnicería.
3.3.2. La temperatura en el interior de los productos enfriados de
Carnes y Derivados, excepto para aquellos de origen aviar,
deberá estar entre -1°C (un grado celsius bajo cero) y 7°C
(siete grados celsius). Para los productos de origen aviar, la
temperatura en el interior deberá estar entre -1°C (un grado
celsius bajo cero) y 4°C (cuatro grados celsius).
3.3.3. La temperatura de los productos congelados no podrá superar los
-12°C (doce grados celsius bajo cero), medidos en la superficie
del producto.
3.3.4. La instalación de frío deberá tener un sistema de medición de
temperatura que permita su verificación en cualquier momento.
El sensor de temperatura deberá ubicarse en el punto más
caliente, de forma tal, que la medida sea representativa de la
temperatura real de la misma. El INAC podrá requerir la
instalación de dispositivos tecnológicos con conexión remota.
3.3.5. No se podrá desconectar la energía eléctrica de la instalación
de frío mientras contenga productos.
3.3.6. La instalación de frío se deberá mantener en perfectas
condiciones de higiene. Los productos deberán colocarse en
forma ordenada, permitir su correcta gestión y la evacuación
inmediata de los líquidos que se produzcan.
3.3.7. Adicionalmente a los requisitos previstos en el numeral 3.2.1,
las cámaras de enfriado y congelado deberán cumplir los
siguientes requisitos:
a) Los pisos se terminarán con materiales de adecuada resistencia
mecánica, estables a las temperaturas normales de trabajo de la
cámara y a las variaciones de esta y antideslizantes. El desagüe
de la cámara se ubicará preferentemente contiguo a la puerta del
lado externo.
b) Los materiales de terminación para paredes, columnas y techo
deberán ser de adecuada resistencia mecánica, con mínima cantidad
de juntas, estables a las temperaturas normales de trabajo y sus
variaciones, de fácil limpieza y desinfección, no porosos,
impermeables y de colores claros, preferentemente blanco.
c) Se preferirán las intersecciones entre paredes, columnas y pisos
redondeadas, conformando ángulos sanitarios. En caso de colocarse
zócalos sanitarios, deberán ser de material inoxidable y cumplir
con los mismos requerimientos que el material del piso.
d) Las puertas deberán ser de hoja llena, libre de juntas, con un
coeficiente de aislación similar al de las paredes. Tendrán
revestimiento total de material impermeable, no poroso, de fácil
limpieza y desinfección. El sistema de cierre utilizado deberá ser
hermético y asegurar en todo momento una fácil y rápida apertura,
tanto desde el exterior como desde el interior de la cámara. Los
marcos deberán tener características constructivas y de
terminación similares a las indicadas para las puertas.
e) En el caso de estar equipadas con rieles, estos deberán ser de
acero inoxidable o material liso, impermeable, resistente a la
corrosión y de fácil limpieza y desinfección. Deberán instalarse a
una distancia que evite el contacto entre productos, así como el
contacto del producto con paredes, piso y estanterías. Los rieles
deberán mantenerse libres de pinturas o cualquier material de
cobertura que pueda desprenderse y deteriore la calidad general
del producto o su envase.
f) Las estanterías y otras estructuras para acondicionamiento del
producto deberán tener terminaciones de similares características
a las indicadas para las paredes, puertas, etc. y serán de diseño
tal que permitan mantener el producto a una distancia que evite el
contacto con las paredes. No se permitirá que exista goteo del
producto colgado en la cámara sobre el producto colocado en las
estanterías, soportes, etc., ni el goteo de un estante sobre otro.
g) Las luminarias deberán ser de tipo hermético (a prueba de agua) y
contar con protecciones inastillables, a excepción de utilizarse
luminaria con tecnología no astillable. En ningún caso modificarán
el color del producto. Los niveles lumínicos de corredores,
antecámaras y cámaras deberán ser adecuados para las tareas allí
realizadas.
h) El equipo de frío deberá estar diseñado y construido con materiales
que no provoquen la contaminación o deterioro del producto. Las
unidades evaporadoras contarán con bandejas colectoras provistas de
desagües para asegurar la evacuación del agua de descongelado. Los
desagües serán entubados. El sistema de frío deberá estar diseñado
de forma tal que se logren las temperaturas indicadas anteriormente.
La capacidad locativa del sector de frío deberá estar acorde con la
capacidad del sistema frigorífico.
3.3.8. Las unidades de frío deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) Deberán estar diseñadas y construidas con materiales que no
provoquen contaminación o deterioro de los productos. Los
materiales deberán ser inertes al contacto con el producto,
inoxidables, de adecuada resistencia mecánica, estables a la
temperatura normal de trabajo y a las variaciones de temperatura,
de fácil limpieza y desinfección, no porosos, impermeables y
preferentemente de colores claros.
b) En el caso de exhibirse Carnes y Derivados desvestidos, las
unidades de frío deberán ser cerradas del lado del público.
c) La iluminación de dichas unidades deberá ser adecuada para las
tareas allí realizadas y no podrá modificar el color del producto.
Las luminarias contarán con protección para evitar la rotura y
caída de las lámparas allí contenidas o se utilizará tecnología no
astillable.
d) La zona donde se ubica el producto deberá tener pendiente y
desagües apropiados para la eliminación de los líquidos que se
produzcan durante su utilización y para canalizar el agua de
lavado de las unidades de frío.
e) No se podrá superar la capacidad de carga de producto aconsejada
por el fabricante.
f) No se admitirá la exposición de productos sobre vitrinas.
3.3.9. En las cámaras o unidades de frío que se utilicen para exhibir
o almacenar Carnes y Derivados, deberán verificarse
simultáneamente las siguientes condiciones respecto a los
productos y su coexistencia:
a) Se podrá almacenar o exhibir juntamente con las Carnes y
Derivados, otros productos alimenticios que requieran frío para
su conservación, siempre y cuando estos últimos cuenten con al
menos envase primario.
Los productos deben estar sectorizados y dispuestos de forma tal
que no entren en contacto directo con las carnes y derivados,
mediante separación física o en recipientes como ser bins,
bateas, bandejas, entre otros.
b) Se deberá disponer una separación que evite la contaminación
cruzada entre las Carnes y Derivados y los productos listos para
consumir.
c) La instalación de frío de productos congelados se destinará
únicamente a mantener estos productos, no pudiéndose realizar el
proceso de congelado en ellos. Luego del descongelado de un
producto, el mismo no podrá ser congelado nuevamente.
d) Se admitirá la coexistencia de Carnes y Derivados y otros productos
alimenticios enfriados con congelados, en cámaras de enfriado,
cuando se esté realizando un proceso de descongelado. En caso de
que sea en unidades de frío de exhibición, se deberá indicar
claramente al consumidor que se trata de un producto en proceso de
descongelado.
e) Otras condiciones que establezca el INAC respecto a los productos y
su coexistencia.
3.3.10. Sin perjuicio de lo establecido en el numeral 1.2 del presente
Reglamento, la Carnicería y el Local de Venta podrá almacenar
y comercializar en unidades de frío y cámaras en el Área de
Trabajo productos que requieran frío para su conservación
destinados al consumo animal que tengan en su composición un
ingrediente cárnico, envasados en origen y provenientes de un
establecimiento habilitado ("Productos Destinados al Consumo
Animal"). A estos efectos, deberán utilizar una separación
física que imposibilite el contacto con las Carnes y Derivados
y su traslado desde el establecimiento habilitado deberá ser
en envase terciario, de acuerdo con lo dispuesto por el
organismo competente.
3.3.11. No se permitirá la colocación de bandejas, bolsas, cajones,
bateas, etc., con productos, sobre el piso de la cámara de
frío.
3.3.12. Las cámaras o unidades de enfriado destinadas para la
maduración en seco de las carnes deberán ser exclusivas a
tales fines. Las cámaras o unidades deberán disponer de
equipamiento que indique temperatura y humedad relativa. La
temperatura, humedad relativa y fecha de inicio del proceso de
maduración deberán exhibirse al público. El INAC podrá
establecer los rangos de especificaciones (temperatura,
humedad relativa, velocidad del aire, entre otros).
3.4. Equipamiento y Maquinaria.
3.4.1. El equipamiento y la maquinaria deberán contar con un diseño
que permita una adecuada limpieza y desinfección, y se deberán
encontrar en buen estado de conservación.
3.4.2. Las superficies del equipamiento y maquinaria que tengan
contacto directo con Carnes y Derivados desnudos deberán estar
exentas de pintura.
3.4.3. Las Carnicerías deberán contar como mínimo con el siguiente
equipamiento:
a) Mesas y mesadas. Las mesas y mesadas en contacto con alimentos
deberán tener la parte superior de acero inoxidable o de material
liso no absorbente, resistente a la corrosión, preferentemente de
color claro, libre de pintura, de fácil limpieza y desinfección.
En el caso de mesadas empotradas, el diseño deberá contemplar una
unión mesada-pared que facilite la limpieza y no permita la
acumulación de suciedad.
b) Pileta de lavado de utensilios y de manos. Para el lavado de
utensilios y de manos se deberá contar con una pileta de
dimensiones adecuadas que permita el correcto procedimiento de
higiene de estos, con accionamiento no manual o monocomando.
Deberá ser de acero inoxidable o de material liso, resistente a la
corrosión, de fácil limpieza, desinfección y contar con agua
caliente/fría, jabonera fija dispensadora de jabón líquido y
sistema de secado de manos.
3.4.4. En el caso de contar con el siguiente equipamiento, los mismos
deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) Estanterías. Las estanterías o estructuras de soporte ubicadas en
el Área de Trabajo o cámara deberán construirse en acero
inoxidable o en materiales no porosos, impermeables, resistentes
a la corrosión de fácil limpieza y desinfección, no serán aptas
las terminaciones en base a pinturas de ningún tipo.
b) Cajones, Bateas y Bandejas. Deberán ser de material liso, de
fácil limpieza y desinfección, sin poder estar apoyadas en el
piso. Serán adecuadas aquellas bateas y bandejas de ángulos
curvos.
c) Carros de transporte de mercadería. En caso de contar con carros
de transporte de Carnes y Derivados, deberán ser de acero
inoxidable o de material liso, impermeable, resistente a la
corrosión, de fácil limpieza y desinfección. Contarán con la
mínima cantidad de juntas posibles, siendo más adecuados los
ángulos redondeados. Deberán estar en perfectas condiciones de
conservación, claramente identificados y ser de uso exclusivo para
la Carnicería.
d) Rieles y gancheras. Deberán ser de acero inoxidable o material
liso, impermeable, resistente a la corrosión y de fácil limpieza y
desinfección. Deberán instalarse a una distancia que evite el
contacto del producto con paredes, piso y estanterías. Deberán
mantenerse libres de pinturas o cualquier material de cobertura
que pueda desprenderse y deteriore la calidad general del producto
o su envase.
Las estructuras de soporte, rieles y gancheras deberán estar
exentas de desprendimiento y óxido.
e) Roldanas y ganchos. Deberán ser de material inoxidable o hierro
pulido y exento de toda pintura.
f) Picadora de Carne. La picadora deberá ser de acero inoxidable o de
material liso, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección y
exenta de óxido y pintura interior. Deberá tener una estructura
que habilite un práctico desmontaje de sus piezas, incluyendo el
protector de manos, de modo de permitir una correcta limpieza y
desinfección. El émbolo/palote a utilizarse deberá ser de material
liso de fácil limpieza y desinfección. No podrá ser de madera.
g) Tiernizadora de Carne. Deberá ser de acero inoxidable o de
material liso, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección,
estar exenta de óxido y pintura interior. Tendrá un diseño que
habilite un práctico desmontaje de sus piezas de modo de permitir
una correcta limpieza y desinfección.
h) Sierra eléctrica. Deberá ser de acero inoxidable o de material
liso, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección y estar
exenta de óxido. Deberá tener un diseño que habilite un práctico
desmontaje de sus piezas de modo de permitir una correcta limpieza
y desinfección.
La guía de la sierra deberá ser de material liso, no absorbente,
fácilmente lavable, no aceptándose guía de madera.
i) Cortadora de Carne. Deberá ser de uso exclusivo para carne. Deberá
ser de acero inoxidable o de material liso, no absorbente y tendrá
un diseño que habilite el desmontaje de sus piezas de modo de
permitir una correcta limpieza y desinfección.
j) Elevador de Carga. Las superficies deberán ser de material no
poroso, impermeable, de fácil limpieza y desinfección, resistente
a la corrosión. En caso de presentar rieles y gancheras deberán
cumplir con lo establecido en el numeral 3.4.4 literal d).
k) Utensilios. Deberán ser de material liso, resistentes a la
corrosión, de fácil limpieza y desinfección, sin madera en su
estructura. En el caso de las tablas, las mismas deberán ser
desmontables.
3.4.5. Todo equipo que implique la utilización de agua deberá contar
con desagüe entubado, evitándose el derrame libre de líquido
sobre el piso y las posibles salpicaduras.
3.5. Envasado de productos.
3.5.1. La Carnicería podrá envasar Carnes y Derivados y en caso de
contar con el sector anexo correspondiente, podrá envasar
productos elaborados y cocidos en el propio local.
3.5.2. Los productos deberán ser envasados utilizando únicamente
envases de materiales de uso alimentario.
3.5.3. En caso de que la Carnicería envase productos en ausencia del
cliente, deberá, sin perjuicio de los demás requisitos exigidos
por el Reglamento Bromatológico Nacional, indicar claramente
mediante el etiquetado, rotulado o cualquier medio fehaciente,
los siguientes datos como mínimo: denominación social, RUT,
domicilio, número de inscripción del Registros Único Nacional
de Empresas Cárnicas (RUNEC), denominación del producto, fecha
de envasado, vida útil e ingredientes en los casos de
elaboraciones y cocciones.
3.5.4. Los productos que hayan sido envasados en la Carnicería, no
podrán ser reenvasados. En caso de reenvasar productos no
envasados en la Carnicería, deberá mantener la información del
etiquetado original.
3.5.5. El INAC determinará las restantes condiciones de envasado no
previstas en el presente.
4. Sectores Anexos a la Carnicería.-
4.1. La Carnicería podrá optar por anexar, previa habilitación del
INAC, sectores de:
a) Elaboración de productos cárnicos no industriales.
b) Cocción de Carnes y Derivados.
c) Fraccionamiento de productos chacinados listos para consumo y
quesos.
4.2. Elaboración de Productos Cárnicos no Industriales.
4.2.1. Las Carnicerías con sector de Elaboración de Productos Cárnicos
no Industriales habilitado de acuerdo con la presente norma,
sólo podrán elaborar los chacinados frescos que autorice el
INAC, de acuerdo con las disposiciones específicas que éste
determine.
4.2.2. El INAC podrá dar de baja los productos incluidos en la lista
de autorizados, siempre que medien razones que atenten contra
las condiciones que contribuyen a garantizar la inocuidad.
4.2.3. La Carnicería deberá tener una memoria descriptiva del proceso
de elaboración y ficha técnica de cada producto que elabore,
donde se detallen los ingredientes a utilizar y las etapas del
proceso de elaboración. Deberán estar disponibles en la
Carnicería en todo momento a requerimiento del INAC y
autoridades competentes. El INAC elaborará modelos de fichas
técnicas para cada uno de los tipos de productos que se
autoricen a elaborar.
4.2.4. La conservación será a una temperatura entre -1°C (un grado
celsius bajo cero) y 4°C (cuatro grados celsius); se prohíbe su
congelación.
4.2.5. Se prohíbe expresamente el uso de aditivos.
4.2.6. El INAC determinará las condiciones de infraestructura y
funcionamiento, las herramientas y equipamiento necesario y sus
características, el área de trabajo mínima y en general, todo
lo relativo al sector de Elaboración de Productos Cárnicos no
Industriales no previsto en el presente.
4.3. Cocción De Carnes y Derivados.
4.3.1. La Carnicería con sector de Cocción de Carnes y Derivados
habilitado podrá cocinar carnes, productos cárnicos no
industriales elaborados en la propia Carnicería (cuando tenga
autorización específica para ello) y productos cárnicos
provenientes de establecimientos habilitados. También se podrán
cocinar complementos no cárnicos, siempre que cuenten con la
aprobación específica del INAC.
4.3.2. El INAC determinará las condiciones de infraestructura y
funcionamiento, las herramientas y equipamiento necesario y sus
características, el área de trabajo mínima y en general, todo
lo relativo al sector de Cocción de Carnes y Derivados no
previsto en el presente, de forma de generar las condiciones
necesarias que garanticen la inocuidad de los productos.
4.4. Fraccionamiento de quesos y productos chacinados listos para consumo.
4.4.1. A los efectos de fraccionar y comercializar productos
chacinados listos para su consumo, quesos envasados
herméticamente en origen y quesos de horma, todos los que
deberán provenir de establecimientos habilitados por la
autoridad competente y estar debidamente registrados, la
Carnicería deberá habilitar un sector de Fraccionamiento de
Quesos y Productos Chacinados listos para consumo.
4.4.2. El INAC determinará las condiciones de infraestructura y
funcionamiento, las herramientas y equipamiento necesario y sus
características, el área de trabajo mínima y en general, todo
lo relativo al sector de Fraccionamiento de Quesos y Productos
Chacinados no previsto en el presente.
5. Características del Local de Venta.-
5.1. Áreas.
5.1.1. La modalidad Local de Venta está integrada por las siguientes
áreas:
a) Área de Trabajo: espacio ocupado por instalaciones de frío y
demás equipamiento, mesas de trabajo y mostradores de atención
al público.
b) Área de Venta: es aquella destinada a la circulación y
permanencia del público, sobre la base de un metro lineal,
contados a partir de la exhibición de los productos en el Área
de Trabajo, donde se permita la permanencia del consumidor para
retirar la mercadería. Deberá permanecer accesible al público
durante la comercialización, salvo que se pretenda habilitar sin
atención al público, conforme lo dispuesto en el numeral 2.1.5
del presente Reglamento.
c) Área Complementaria: espacio ocupado por depósitos de insumos,
vestuarios, servicios higiénicos, oficina, entre otros.
5.2. Infraestructura.
5.2.1. El Local de Venta deberá contar con la infraestructura
suficiente que garantice, a juicio de INAC, la inocuidad de las
Carnes y Derivados que se exhiban y comercialicen.
5.2.2. El Área de Trabajo y Área de Venta deberán mantenerse en buen
estado de conservación y reunirán las siguientes
características constructivas:
a) Paredes. Deberán ser de material liso, impermeable, resistente a
la corrosión que permita una efectiva limpieza y desinfección.
b) Pisos. Deberán ser de material no poroso, impermeable,
preferentemente de color claro y de fácil limpieza y
desinfección.
c) Techos y Cielorrasos. El techo deberá ser de hormigón armado,
chapa metálica, materiales cerámicos, isopanel u otro material
aprobado por el INAC, que protejan adecuadamente de los factores
climáticos, sean resistentes a la corrosión, libre de
desprendimientos y lavables. En caso de existir un cielorraso,
deberá ser rígido, lavable, resistente a la corrosión y estar
perfectamente sellado para impedir el pasaje de
humedad o suciedad, libre de óxido y desprendimientos. La altura
mínima de la Carnicería deberá mantener las condiciones para
garantizar la inocuidad de las Carnes y Derivados.
5.2.3. Las instalaciones eléctricas deberán adecuarse a lo previsto en
el numeral 3.2.4 del presente Reglamento.
5.2.4. El Local de Venta deberá contar con, al menos, un baño de
acuerdo con lo establecido en el numeral 3.2.6 del presente
Reglamento.
5.3. Cámaras y Unidades de frío.
5.3.1. El Área de Trabajo deberá constar de al menos una unidad de
frío para la exhibición de Carnes y Derivados, conforme lo
previsto en el numeral 3.3 del presente Reglamento en lo que
corresponda.
5.3.2. En caso de que el Local de Venta cuente con cámaras y otras
unidades de frío deberán cumplir con lo previsto en el numeral
3.3 del presente Reglamento.
5.3.3. Las unidades de frío de los Locales de Venta no podrán cambiar
su ubicación dentro del local comercial sin la autorización
previa y preceptiva del INAC.
6. Habilitación y Mantenimiento. -
6.1.1. A efectos de la comercialización de Carnes y Derivados, quienes
pretendan habilitarse bajo la modalidad de Carnicería o Local
de Venta deberán solicitarlo de forma previa y preceptiva ante
el INAC, ajustándose a los requisitos y condiciones que éste
establezca. Los interesados deberán tramitar ante el INAC:
a) las habilitaciones y sus renovaciones,
b) ampliaciones, reformas o sectores anexos
c) regularizaciones,
d) y otras innovaciones que determine el INAC.
6.1.2. Entre otros requisitos, el INAC podrá solicitar la
aceptabilidad desde el punto de vista urbanístico, planos,
memorias descriptivas y acreditar cierta formación básica. Los
interesados deberán tener certificados vigentes del Banco de
Previsión Social (BPS), Dirección General Impositiva (DGI) y
contar con un Certificado de Vigencia en el que se acredita que
no existen obligaciones pendientes con el INAC.
6.1.3. El INAC podrá exceptuar de la habilitación y el registro
correspondiente a la comercialización exclusiva de productos
cárnicos provenientes de establecimientos habilitados por el
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
6.1.4. La Carnicería y el Local de Venta serán habilitados o renovados
con una vigencia máxima de 5 (cinco) años. Una vez habilitado,
se procederá a su inscripción en el Registro Único Nacional de
Empresas Cárnicas (RUNEC).
6.1.5. El titular de la Carnicería o Local de Venta deberá gestionar
ante el INAC la renovación de la habilitación correspondiente,
con una antelación no menor a 60 (sesenta) días corridos,
previos al vencimiento de esta. Para el caso que el interesado
no se presente a solicitar la renovación, luego de
transcurridos 90 (noventa) días corridos de vencida la
habilitación, el INAC cancelará la habilitación de forma
automática y dará de baja la inscripción en el RUNEC.
6.1.6. En cada oportunidad que el INAC analice la infraestructura de
la Carnicería o Local de Venta, podrá extender la habilitación
por el plazo máximo de 5 (cinco) años.
7. Integración e interpretación.-
7.1.1. El INAC podrá integrar e interpretar el presente Reglamento, de
forma de generar las condiciones necesarias que garanticen la
inocuidad de los productos y la transparencia comercial.
(*)Notas:
Ver Reglamento sustituído: Decreto Nº 31/021 de 21/01/2021.
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