Aprobado/a por: Decreto Nº 369/983 de 07/10/1983 artículo 1.
                               PARTE I
      Carnes, subproductos, derivados y productos carnicos 

                              SECCION I
                         Ambito de aplicación 

Artículo 1º Los establecimientos de faena, establecimientos
industrializadores, depósitos frigoríficos y todas aquellas empresas o
personas que tengan actividades industriales relacionadas con los
productos de origen cárnico estarán sujetos a la Inspección Veterinaria
Oficial que este Reglamento establece, así como a las Normas Técnicas
que al respecto dicte la Dirección de Industria Animal. 

                                SECCION II
                           Definiciones generales 

Artículo 2º Definiciones. A los fines del presente Reglamento se entiende
por: 

a) Establecimiento  habilitado: el total del ámbito habilitado por el
Ministerio de Agricultura y Pesca y bajo control de la Dirección de
Industria Animal; 

b) Establecimiento de faena: toda organización industrial y comercial
que dedicada a la faena y preparación de carnes enfriadas y  congeladas,
asegure de por si o por medio de terceros, un integral  aprovechamiento
de los subproductos; 

c) Establecimiento industrializador de productos comestibles: todo
establecimiento destinado a la elaboración o preparación de productos
destinados al consumo humano: 

d) Establecimiento industrializador de productos no comestibles: todo
establecimiento destinado a la elaboración o preparación de  productos
de uso diverso, excluido el consumo humano. 

e) Establecimiento para depósito o conservación de carnes, subproductos,
derivados y productos cárnicos: todo establecimiento  dedicado a la
conservación o depósito de carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos mediante la utilización de medios o procesamientos adecuados
para los fines a los que están destinados; 

f) Inspección Veterinaria Ofical: la organización oficial compuesta por
médicos veterinarios y ayudantes idóneos dedicada a la supervisión y
contralor en todo establecimiento de la correcta aplicación de los
requisitos higiénico-sanitarios y tecnológicos exigidos por este
Reglamento y por las normas técnicas que, al respecto, dicte la
Dirección de Industria Animal; 

g) Decomiso o condenado: toda restricción al libre uso de los productos
elaborados o sus materias primas, incluidos los animales en pie,
determinada por la Inspección Veterinaria Oficial,  quien asimismo,
fijará su destino; 

h) Carne: la parte muscular comestible de las reses faenadas,
constituidas por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne el diafragma, no así el  corazón, el esófago
y la lengua; 

i) Canal o carcasa: el cuerpo de cualquier animal sacrificado después
de haber sido insensibilizado, sangrado y faenado; 

j) Animal faenado: 

 1. En relación con los bovinos sacrificados, corresponde a las  partes
del animal después de la separación de la cabeza, el  cuero, las
vísceras (incluidos o no los riñones) los órganos  genitales, la vejiga,
las manos y las patas hasta las articulaciones del carpo y tarso y las
ubres de hembras en lactación,  paridas o en estado avanzado de
gestación.
 2. En relación con los suinos sacrificados, corresponde a las partes del
animal después del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los
párpados, las vísceras (incluidos o no los riñones), los órganos
genitales, la vejiga, las ubres de hembras  en lactación, paridas o en
estado avanzado de gestación, y del  conducto auditivo externo. 

 3. En relación con los ovinos y caprinos sacrificados corresponde a las
partes del animal después de la separación de la cabeza (excepto en el
caso de corderos o cabritos lactantes), la piel inclusive la de la
cabeza, las vísceras, (incluidos o no los riñones), los órganos
genitales, la vejiga, las manos y patas  hasta las articulaciones del
carpo y tarso, y las ubres de  hembras en lactación, paridas o en estado
avanzado de  gestación. 

 4. En relación con los bovinos, suinos y equinos sacrificados,  incluye
cuando sea necesario, la división de las carcasas, en dos  mitades a lo
largo de la columna vertebral. 

 5. En relación con las aves sacrificadas corresponde a las partes  del
animal después del desplume, separación de las cabezas y  de las patas
(a nivel de la articulación tibiotarsiana), extracción  de tráquea,
esófago, estómago glandular y muscular, intestino,  pulmones, sacos
aéreos, corazón, bazo, hígado con vesícula  biliar, riñones (en aves
adultas), ovarios o testículos, glándula  uropigea, y cloaca; 

k) Subproductos y derivados cárnicos comestibles; cualquier parte  apta
para el consumo humano que no sea carne y que se haya  obtenido de reses
bovinas, ovinas, suinas, caprinas, equinas, aves, conejos y animales de
caza menor; 

l) Producto cárnico: todo aquel producto apto para el consumo  humano
que contenga carne, subproductos o derivados en su composición, con
adición de otras materias primas o ingredientes  aprobados,
independientemente de que haya sido sometido o no a  un proceso
destinado a asegurar su conservación; 

m) Carne industrializada: la carne en cuya elaboración se hayan
utilizado técnicas de conservación distintas del frio como ser: calor
(conserva, cocido), métodos directos o indirectos de control de  humedad
(curado, salado, deshidratado, liofilizado, ahumado),  por sí solas o
combinadas con la refrigeración. 

n) Comestible: todo producto de origen cárnico destinado al consumo
humano; 

ñ) Apto para el consumo humano: las carnes y subproductos comestibles
aprobados como aptos para el consumo humano serán los  que provienen de
animales sanos y faenados, conservados, manipulados y transportados en
las condiciones higiénicas y tecnológicas especificadas en el presente
Reglamento; 

o) No comestible: todos los productos que no fueron inspeccionados, los
adulterados y los que la Inspección Veterinaria Oficial  determine como
no aptos para el consumo humano; 

p) Aditivos alimentarios: las sustancias no nutritivas de composición
química definida que se incorporan intencionalmente a los  alimentos
para mejorar sus caracteres organolépticos o sus condiciones de
conservación; 

q) Saborizante artificial: toda sustancia saborizante que confiere o
intensifica el sabor y aroma, preparada mediante síntesis o un  medio
similar; 

r) Aditivos colorantes: las sustancias que confieren o modifican el
color de los alimentos, cambiando el aspecto de los mismos;
Colorante natural: es el pigmento o colorante inocuo extraído de
sustancias vegetales o animales.  Colorante sintético o artificial: es el
pigmento o colorante de composición química definida obtenido por 
síntesis química. 

s) Conservador químico: todo producto químico que al añadirse a la carne 
o al producto cárnico tiende a prevenir o retardar su  deterioro; 

t) Sustancias residuales biológicas: las sustancias, incluidas sus
metabolitos, que subsisten en el ganado en el momento del sacrificio, o
en cualquiera de sus tejidos después de efectuado el  mismo como
resultado de tratamiento o exposición a un pesticida, compuesto orgánico
o inorgánico, hormona, sustancia de acción  hormonal, promotores del
crecimiento, antibióticos, antihelmínticos, tranquilizantes u otro agente
terapéutico o profiláctico; 

u) Marca oficial: se entiende como tal la leyenda o cualquier otro
símbolo de Inspección Veterinaria Oficial que prescriba este  Reglamento
con objeto de identificar el estado y destino de  cualquier producto o
animal bajo inspección; 

v) Animal: los individuos de las especies  bovina, ovina, suina,
caprina, equina, aves y conejos que son destinados al sacrificio  para
el consumo humano; 

w) Animal moribundo o enfermo: es aquel que padece de los sintomas que
se exponen a continuación que lo inhabilitan para el consumo humano: 

 a) Incoordinación en el desplazamiento e incapacidad para mantenerse en
    la estación;
 b) Desórdenes neurológicos;
 c) Inflamaciones y procesos supurados extensos;
 d) Hiper o hipotermia;
 e) Dificultad  respiratoria;
 f) Cualquier otra afección que a juicio de la Inspección
    Veterinaria Oficial haga que el animal sea condenado durante
    la inspección antemortem; 

x) Aprobado condicionalmente para consumo humano: es toda carne o
subproducto cárnico que al ser inspeccionado por la Inspección
Veterinaria Oficial se determina que, previo a su declaración como apto
para consumo humano, deberá someterse a un tratamiento que asegure su
inocuidad. Dichos productos no podrán destinarse a la exportación; 

y) Retenido: con este termino se entiende que la carcasa, cabeza,
visceras, u otros productos así identificados, son separados en el
momento de la inspección para exámenes ulteriores más minuciosos y
determinar su destino final, por parte de la Inspección Veterinaria
Oficial; 

z) Certificado Oficial: se entiende por tal toda certificación expedida
por la Inspección Veterinaria Oficial, de acuerdo a las reglamentaciones
vigentes. 


(*)Notas:
Literales ñ) y o) se modifica/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 
artículo 1.
                               SECCION III
           Habilitación, aprobación, ampliación, modificación o
       reformas de establecimientos de faena e industrialización  de
                  carnes, subproductos y derivados 
                               
                               CAPITULO I 
 
              Habilitación de establecimientos de faena e
                           industralización 

Artículo 3º Solicitud. La aceptación por parte de la Dirección de
Industria Animal, de las solicitudes que le sean presentadas, constituye
un requisito indispensable para la habilitación.
 A tales efectos dicha solicitud, que deberá ser firmada por los
representantes legales y responsables de la firma se formulará en papel
simple con dos copias y deberá adjuntar la autorización desde el punto
de vista urbanístico del predio a utilizar en la construcción del
establecimiento, otorgada por la Intendencia Municipal respectiva.
Junto con la solicitud, la firma interesada, gestionará, en forma
expresa, la aprobación de planos y memorias descriptivas y constructivas
para el establecimiento que se proyecta construir a cuyo efecto deberá
adjuntar cuatro carpetas conteniendo cada una: 

a) Plano de ubicación del establecimiento a escala no menor de 1/500 con
identificación de:
- Curvas de nivel, ríos, arroyos, tajamares y otras fuentes
  de captación y desagües.
- Líneas de comunicaciones: carreteras, ferrocarril y medio
  de transporte colectivo.
- Construcciones circundantes, orientación, cercos
  perimetrales, etc. 

b) Planos de albañilería:
-Plantas: una por cada nivel, dibujadas a escala no menor de
 1/100, debidamente acotadas con indicación de aberturas y
 cerramientos y ubicación de las instalaciones de faena,
 instalaciones industriales, locales anexos, aprovechamiento
 de subproductos y comodidades para la Inspección Veterinaria
 Oficial.
-Dos cortes como mínimo, uno transversal y otro longitudinal
 dibujados a escala no menor de 1/100, debidamente acotados.
-Planilla de terminaciones de todos los locales; 

c) Memorias descriptivas y constructivas de las obras; 

d) Planos a escala no menor de 1/50 indicando los detalles de
equipamiento de playa de faena, locales industriales y anexos
(incluyendo sala de máquinas, calderas, cámaras, etc.), así como la
ubicación de los operarios referida a la memoria descriptiva de las
operaciones. Diagrama de flujo de los productos aprobados y decomisados
dentro del establecimiento y la circulación del personal preferentemente
en lo que se refiere a comunicaciones con los vestuarios, etc. 

e) Memorias descriptivas de Ias operaciones de faena e industriales y
del aprovechamiento de los subproductos, cuando corresponda, detallando
lo mas posible el proceso; 

f) Acondicionamiento sanitario: abastecimiento de agua, planos, memorias
descriptivas y constructivas del sistema de abastecimiento especificando
fuentes de captación, caudales, redes de aprovechamiento y líneas de
distribución de agua potable, capacidad de ubicación de los depósitos,
cañerías, canillas, etc; 

g) Acondicionamiento sanitario: efluentes, planos y memorias descriptivas
y constructivas del sistema de tratamiento de aguas residuales con sus
redes de evacuación, desagüe y destino final de los efluentes; 

h) Memorias descriptivas y constructivas de las instalaciones del
reacondicionamiento lumínico y eléctrico; 

i) Memorias descriptivas y constructivas de las instalaciones del
reacondicionamiento mecánico, de refrigeración y vapor. De lo requerido
en el inciso g) se incluirá un juego completo adicional que se pondrá a
consideración de las autoridades competentes en la materia. 

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 05/12/1983.
Art. 4º  Estudio de planos y memorias. Una vez comprobado que se ha
cumplido con todos los requisitos enumerados para la presentación de la
solicitud correspondiente, el estudio de los planos y memorias se hará
en la siguiente forma: 

 a) Del expediente correspondiente se desglosará un juego completo de
    planos y memorias descriptivas y constructivas del sistema de
    tratamiento de aguas residuales que será enviado para su estudio a
    las autoridades competentes en la materia;
 b) Simultáneamente el expediente continuará su trámite pasando al
    Instituto Nacional de carnes para ser estudiado en los aspectos
    técnicos de ingeniería industrial, civil, de construcción y de
    procesos.
    En el Instituto Nacional de Carnes quedará un juego de planos,
    memorias descriptivas;
 c) La aprobación preceptiva por el Instituto Nacional de Carnes del
    proyecto en los aspectos de su competencia se cumplirá dentro del
    expediente administrativo y será considerada requisito indispensable
    para la continuación de los trámites. El Instituto Nacional de Carnes
    deberá expedirse dentro de un plazo máximo de quince  (15) días a
    partir del ingreso del expediente administrativo a la orbita de dicho
    Organismo;
 d) La Dirección de Industria Animal y el Instituto Nacional de Carnes
    podrán requerir del o de los propietarios del establecimiento o de los
    técnicos responsables del proyecto, todas las aclaraciones que
    consideren necesarias con respecto al mismo y toda otra documentación
    complementaria que se estime conveniente;
 c) La Dirección de Industria Animal, en poder de los elementos de juicio
    aportados por las autoridades competentes, dictaminará  acerca del
    proyecto presentado dentro de un plazo máximo de treinta (30) días a
    partir del reingreso del expediente administrativo con el dictamen del
    Instituto Nacional de Carnes. 
Art. 5º Aprobación final. Luego de aprobados los planos y de realizadas
las obras, antes de concederse la Inspección Veterinaria Ofical,
técnicos de la Dirección de Industria Animal y del Instituto Nacional de
Carnes realizarán una inspección conjunta a fin de comprobar que el
proyecto se ha realizado de acuerdo a los planos y memorias descriptivas
presentados y aprobados.
 Con la finalidad de verificar la funcionalidad de las instalaciones y
determinar la capacidad de faena o industrialización del
establecimiento, la Dirección de Industria Animal podrá autorizar la
realización de las faenas o industrializaciones de prueba que se
consideren necesarios. 

Art. 6º  Habilitación definitiva. Cumplidos los requisitos establecidos,
el Ministerio de Agricultura y Pesca, de acuerdo a lo aconsejado por la
Dirección de Industria Animal, procederá a la habilitación del
establecimiento de acuerdo a las siguientes bases: 

 a) Capacidad de faena:
    Las habilitaciones de establecimientos de faena se concederán en
    base a una estimación del régimen "Animal/hora". Se entiende por tal
    el máximo sacrificio de animales permitidos en relación con la
    capacidad útil de las instalaciones y dependencias anexas, del
    abastecimiento y reservas de agua potable y de la correspondiente
    evacuación y tratamiento de efluentes en el  mismo lapso, que
    permitan mantener las adecuadas condiciones ambientales y una correcta
    inspección veterinaria; 

 b) Capacidad de industrialización:
    Las habilitaciones de los establecimientos industrializadores, se
    concederán en base a una estimación de la capacidad de producción
    de quilogramos en 8 horas de labor.
    Esta estimación se realizará en base a la capacidad  útil de las
    instalaciones y dependencias anexas, del abastecimiento y reservas de
    agua potable y de la correspondiente evacuación y tratamiento de
    efluentes en el mismo lapso, que permitan mantener adecuadas
    condiciones ambientales y una correcta inspección  veterinaria; 

 c) Identificación de los establecimientos:
    La Dirección de Industria Animal asignará un número oficial
    a los establecimientos habilitados que deberá ser usado para
    identificar todos los productos procesados en el establecimiento;
    carne  en todas sus formas (carcasas, medias reses, cuartos, carne
    desosada, etc.) o productos elaborados con sus correspondientes
    etiquetas, recipientes, envases o toda otra forma de presentación de
    los mismos; 

 d) Las habilitaciones que se otorguen serán mantenidas en tanto sean
    conservadas las condiciones locativas, higiénicas y operacionales
    en base a las cuales se concedió la autorización.
    El control de las condiciones será hecho por funcionarios de la
    Dirección de Industria Animal, quienes debidamente autorizados y
    provistos de medios de identificación proporcionados por dicha
    Dirección tendrán acceso en todo momento a los locales y registros de
    los establecimientos sujetos a esta reglamentación; 

 e) La habilitación caducará automáticamente en aquellos establecimientos
    en que la Inspección Veterinaria Oficial hubiese sido retirada por la
    Dirección de Industria Animal o permanecido suspendida a pedido de sus
    titulares o por inactividad del establecimiento en todos estos casos
    por un término que exceda los seis (6) meses ininterrumpidos. En estos
    casos la rehabilitación sólo  podrá acordarse previo cumplimiento de
    los requisitos para la habilitación original. 

 f)   
    En caso de cambio de firma para la explotación comercial del
    establecimiento la habilitación del mismo caducará automáticamente,
    debiendo los nuevos propietarios, para obtener la rehabilitación,
    cumplir con los requisitos previstos para la habilitación
    original. 


(*)Notas:
Literal f derogado/s por: Decreto Nº 114/996 de 27/03/1996 artículo 2.
Literal e se modifica/n por: Decreto Nº 114/996 de 27/03/1996 artículo 1.
Literal g se modifica/n por: Decreto Nº 352/991 de 03/07/1991 artículo 1.
Literal g inciso final se modifica/n por: Decreto Nº 246/001 de 28/06/2001 
artículo 1.
                             CAPITULO II
     Ampliación, modificación o reformas de establecimientos
                 de faena e industrialización 

Artículo 7º Solicitud. Toda solicitud para ampliación modificación o
reforma de establecimientos de faena e industrialización deberá ser
aceptada por la Dirección de Industria Animal. A esos efectos, dicha
solicitud, deberá ser firmada por los representantes legales y
responsables de la firma, se presentará en papel simple, con dos copias
y deberá adjuntar la autorización cuando correspondiere, desde el
punto de vista urbanístico del proyecto de ampliación, modificación o
reforma del establecimiento, otorgado por la Intendencia Municipal
respectiva.
 Conjuntamente con la solicitud la firma interesada solicitará en forma
expresa la aprobación de planos y memorias descriptivas para el
establecimiento que se proyecte modificar, a cuyos efectos deberá
adjuntar cuatro carpetas conteniendo cada una: 

a) Plano a escala no menor de 1/500 con la ubicación de las zonas a
modificar o ampliar y su vinculación con las otras secciones del
establecimiento; 

b) Planos de albañilería del sector a modificar; 

c) Memorias descriptivas y constitutivas de las obras a realizar; 

d) Planos a escala no menor de 1/50 indicando, cuando correspondiera
los detalles de equipamientos referidos al proyecto a realizar así  como
la ubicación de los operarios respecto a la memoria descriptiva  de las
operaciones. Se detallará claramente el flujo de los productos en la
zona a modificar y su vinculación con las secciones o zonas adyacentes
así como la circulación del personal preferentemente en  lo que se
refiere a comunicaciones con vestuarios; 

e) Memorias descriptivas de las operaciones referidas al proyecto a
considerar, detallando lo mas posible el proceso; 

f) Acondicionamiento sanitario, lumínico, eléctrico, mecánico y
refrigeración, cuando correspondiera. 
Art. 8º Estudio de planos y memorias. El estudio de planos y memorias se
hará en lo que corresponde, de acuerdo a lo establecido en el artículo
4º de este Reglamento. 
Art. 9º Aprobación final. Una vez aprobados los planos y memorias
descriptivas y realizadas las obras, técnicos de la Dirección de Industria
Animal y del Instituto Nacional de Carnes harán una inspección conjunta
con el fin de comprobar que el proyecto se ha realizado de acuerdo a las
memorias y planos presentados y aprobados, así como de verificar su
funcionalidad. 

                               SECCION IV
                      Inspección Veterinaria Oficial. 

                               Generalidades. 

Artículo 10 Cometidos. Son cometidos de la Inspección Veterinaria
Oficial supervisar y controlar que, todo animal para faena y toda la
carne y productos de origen cárnico que se preparen en los
establecimientos habilitados de faena e industrialización sean
inspeccionados,  manipulados, procesados, envasados, identificados y
transportados de acuerdo, con las disposiciones contenidas en este
Reglamento y con las Normas Técnicas que al respecto dicte la Dirección
de Industria Animal. 
 Art. 11 Unidad Ejecutara. Los cometidos de la Inspección Veterinaria
Oficial serán desempeñados en la órbita del Ministerio de Agricultura y
Pesca, por médicos veterinarios y ayudantes idóneos, de la Dirección de
Industria Animal. 
 Art. 12 Organización y funciones. La Dirección de Industria Animal
llevará a cabo las funciones que se le asignan en este Reglamento según el
organigrama que especificará: a) denominación de los cargos; b) objeto del
cargo; c)interrelación jerárquica; d) tarea que comprende cada cargo. 
 Art. 13 Libre acceso. Los funcionarios oficiales destacados en los
establecimientos bajo fiscalización, así como sus superiores en línea
directa tendrán libre acceso a todas las dependencias de los
establecimienos en cualquier día, y hora, estén trabajando o no. 
 Art. 14 Identificación. A los efectos del desempeño de sus cometidos los
funcionarios de la Inspección Veterinaria Oficial estarán provistos, por
parte de la Dirección de Industria Animal, de los elementos de
identificación que ésta determine. 
 Art. 15 Custodia de sellos y documentos. Los sellos, y todo documento
oficial estarán en todo momento bajo guardia y responsabilidad exclusiva
de los funcionarios de la Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 16 Prohibición. Los empleados oficiales, cualquiera sea su
jerarquía, vinculados a la fiscalización de los establecimientos, no
podrán tener relación de dependencia alguna con los mismos. 

                             
                                CAPITULO II    

                Inspección Veterinaria ante-mortem 

Artículo 17 Finalidad. El propósito de la inspección ante-mortem debe
ser: 

 a) Selecciona para la faena sólo los animales adecuadamente descansados
que no muestren condiciones anormales o padezcan enfermedades tales que
puedan determinar que las carcasas y órganos resulten no aptos para el
consumo humano;
 b) Seleccionar para aislamiento u observación clínica más detallada los
animales enfermos o sospechosos de enfermedad;
 c) Eliminar de la faena normal los animales que, aunque enfermos o
peligrosos para la salud humana, puedan no revelar cambio detectable
durante la inspección post-mortem;
 d) Prevenir la contaminación de las instalaciones, equipos y personal,
vehiculizada por animales que padezcan enfermedades infecciosas;
  e) Seleccionar los animales que necesiten una inspección post-mortem
detallada a causa de síntomas que indiquen la existencia de  enfermedades
o lesiones localizadas, o cualquier otra condición que  no necesariamente
determine la contaminación de instalaciones, equipos y personal;
 f) obtener información que pueda ser necesaria en la inspección post
mortem para el diagnóstico y destino de carcasas y órganos. 
Art. 18 Entrada de animales. La entrada de animales a los establecimientos
de faena habilitados se hará en horarios predeterminados y en presencia de
personal de la Inspección Veterinaria Oficial, quien además de efectuar la
primera inspección, controlará la documentación que debe acompañar
la tropa. 
Art. 19 Animales muertos. Se prohíbe la introducción de animales muertos
en los establecimientos habilitados salvo aquellos que hayan muerto en 
los medios de transporte durante su traslado al establecimiento. Estos, 
así como los animales que mueran en corrales serán destinados a la sala
de necropsia para su inmediata digestión, no permitiéndose su pasaje o
introducción a las áreas de elaboración de productos comestibles. 
Art. 20 Tropas no inspeccionadas. Si por cualquier circunstancia una tropa
o animal no hubieran sido inspeccionados al llegar al establecimiento
serán alojados en corrales a disposición de la Inspección Veterinaria
Oficial la que será informada de esa circunstancia y adoptará las medidas
que correspondan. 
Art. 21 Falta de documentación. Cuando se compruebe falta de documentación
la gerencia del establecimiento comunicará tal hecho de inmediato, a la
Inspección Veterinaria Oficial a los efectos de tomar las providencias del
caso. La tropa podrá ser recibida condicionalmente y alojada en corrales
especiales, hasta que su propietario presente la documentación
correspondiente. Mientras tanto el establecimiento asumirá las
responsabilidades emergentes de tal situación. 
Art. 22 Autorización de faena. Ningún animal podrá ser faenado hasta que
la Inspección Veterinaria Oficial haya llevado a cabo la inspección
ante-mortem y otorgado la correspondiente autorización. El examen
ante-mortem debe hacerse al llegar la tropa al establecimiento y tantas
veces como lo determine la Inspección Veterinaria Oficial, debiendo el
Ultimo examen efectuarse inmediatamente antes del sacrificio. 
Art. 23 Corrales de encierre. Los animales para poder ser faenados deberán
permanecer en corrales de encierre desde el día anterior, éstos deben
estar limpios y disponer de bebederos en los cuales no debe faltar agua.
La Inspección Veterinaria Oficial no autorizará el sacrificio si los
animales no se encuentran bien descansados. 
Art. 24 Animales sospechosos. Deberán considerarse sospechosos y se
identificarán de acuerdo a lo establecido en el artículo 324 de este
Reglamento, los animales: 

 a) Que muestren evidencias o sospechas de alguna enfermedad o afección
    que pueda motivar el decomiso total o parcial de la carcasa en la
    inspección post-mortem;
 b) Caídos e imposibilitados de trasladarse por sus propios medios;
 c) Reaccionantes positivos a las pruebas de leptospirosis y anaplasmosis,
    aunque no presenten síntomas de tales enfermedades;
 d) Reaccionantes positivos a la prueba de la tuberculina;
 e) Afectados de epitelioma del ojo;
 f) Afectados de anasarca y cualquier otra forma de edema
    subcutáneo;
 g) Suinos sospechosos o enfermos de erisipela;
 h) Sospechosos o enfermos de fiebre aftosa;
 i) Sospechosos o que muestren evidencias de inmadurez;
 j) Sospechosos o enfermos de listeriosis. 
Art. 25 Separación de sospechosos. Cuando en el examen ante-mortem el
inspector veterinario detecte la presencia de algún animal sospechoso, que
requiera una inspección más detallada para determinar su destino,
dispondrá su separación y traslado inmediato al corral de observación. 
Art. 26 Registro de resultados. El resultado de la inspeccion ante- mortem
deberá en todos los casos registrarse en formularios aprobados por Ia
Dirección de Industria Animal los cuales serán entregados al Inspector
Veterinario encargado del examen post-mortem en el momento del ingreso de
los animales a la playa de faena. 
Art. 27 Tarjeta de sospechoso. El resultado del examen practicado por el
inspector veterinario a los animales sospechosos en el corral de
observación será registrado en la tarjeta indicada en el artículo 326 del
presente Reglamento.
Dicha tajeta deberá ser entregada al inspector Veterinario encargado del
examen post-mortem. 
Art. 28 Faena de sospechosos. Los animales identificados como sospechosos
en la inspección ante-mortem deberán faenarse separadamente del resto. La
Inspección Veterinaria Oficial determinará la oportunidad y las
condiciones bajo las cuales se deberá proceder a la faena. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 606/985 de 06/11/1985 artículo 1.
Art. 29 Contactos. Todos los animales que hayan estado en contacto con
animales afectados de enfermedades infectocontagiosas deberán ser
identificados como sospechosos, aislados y faenados en forma separada. 
Art. 30 Suinos sospechosos. Los suinos sospechosos deberán ser
identificados de forma tal que se garantice su individualización luego de
la operación del pelado. 
Art. 31 Animales sin observaciones. Cuando la inspección ante-mortem no
haya revelado ningún signo de afección o enfermedad en los animales se
autorizará su faena sin ninguna restricción. 
Art. 32 Animales condenados. Durante la inspección ante-mortem deberán
ser condenados e identificados de acuerdo a lo dispuesto por el articulo
325 del presente Reglamento los animales: 

 a) Encontrados muertos o moribundos;
 b) Que muestren evidencias de cualquier enfermedad o
    afección que  pueda motivar el decomiso total de la carcasa
    en la inspección  post-mortem;
 c) Febriles o hipotérmicos;
 d) Enfermos o que muestren síntomas de las siguientes
    enfermedades: 

  1. Anaplasmosis y piroplasmosis.
  2. Cetosis o acetonemia.
  3. Leprospirosis.
  4. Listeriosis.
  5. Paresia puerperal.
  6. Rabia.
  7. Tétanos y tetanias.
  8. Hemoglobinuria equina.
  9. Encefalomielitis infecciosa equina.
 10. Encefalomielitis tóxica de los equinos.
 11. Influenza aguda equina
 12. Osteoporosis generalizada.
 13. Infosura aguda.
 14. Adenitis equina
 15. Fistulas y procesos supurados extensos
 16. Peste porcina clásica
 17. Erisipela porcina aguda; 

 e) Afectados de epitelioma de ojo y de la región orbital acompañado
    de infección extensiva, supuración, necrosis ocaquexia; 

 f) Afectado de anasarea o edema extenso y generalizado. 
Art. 33. Destino de los animales condenados. Los animales condenados
durante la inspección ante-mortem deberán ser sacrificados en sala de
autopsia, debiendo ser inmediatamente digestados en el digestor sanitario,
todo lo cual será realizado bajo la directa supervisión de la
Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 34. Fiebre aftosa. Cuando durante la inspección ante- mortem se
constate o se sospeche en corrales la presencia de animales enfermos de
fiebre aftosa se procederá de la siguiente forma: 

 a) Los animales afectados y sus contactos deberán ser identificados como
sospechosos y se faenarán en forma separada al final de la matanza del día
o en la playa de faena auxiliar cuando corresponda;
 b) La Inspección Veterinaria Oficial podrá disponer el aislamiento del
establecimiento habilitado, no autorizando el ingreso de nuevos animales
hasta tanto se haya procedido a faenar la totalidad de los animales
presentes en el mismo en el momento de detectarse el foco;
 c) Los corrales, pasillos y toda otra instalación que pudieran estar
contaminados con virus aftoso deberán ser cuidadosamente higienizados y
desinfectados con desinfectantes aprobados por la Dirección de Industria
Animal a tales efectos. 
 Art. 35 Carbunco bacteridiano. Cuando en el examen ante- mortem  se
compruebe la presencia en corrales de animales enfermos o sospechosos de
carbunco bacteridiano, se procederá de la siguiente forma: 

 a) Los animales deberán ser sacrificados en la sala de autopsias debiendo
ser inmediatamente digestados sin someterlos a sangrado, cuereo ni
troceado; 

 b) Cuando en una tropa se produzca un caso de carbunco bacteridiano
todos los animales se enviarán al corral de aislamiento. La faena de
dichos animales sólo podrá llevarse a cabo 48 horas después de la última
muerte. Previamente deberá practicarse una inspección ante-mortem
exhaustiva, que permita asegurar que en el lote no quede ningún animal
afectado. En el caso que ocurra alguna muerte en el período de espera
deberá continuarse el aislamiento y los responsables de la tropa deberán
proceder a un tratamiento autorizado por la Dirección de Industria Animal,
debiendo los animales quedar en observación durante un período de 21
días como mínimo; 

 c) Se prohíbe el uso de vacunas a gérmenes vivos dentro del
establecimiento de faena; 

 d) Todas las instalaciones y equipos que hayan estado en contacto  con
los animales enfermos serán lavadas y desinfectados con  solución de
hipoclorito de sodio al 5%, lejía comercial u otro  desinfectante aprobado
por la Dirección de Industria Animal,  debiendo, asimismo, procederse a la
incineración de restos de  forrajes y estiércol. 
 Art. 36 Parto. No se permitirá la faena de hembras en proceso de parto o
de parto reciente pudiendo la Inspección Veterinaria Oficial autorizar el
retiro de dichos animales del establecimiento. 
 Art. 37 Sacrificio de emergencia. En casos de sacrificio de emergencia
los animales serán inspeccionados previamente al mismo, debiendo la
Inspección Veterinaria Oficial determinar el momento y el lugar de su
faena. 
 Art. 38 Residuos biológicos. Deberá impedirse el sacrificio en playa de
faena de todo animal que, aunque se comporte normalmente, haya sido
tratado con medicamentos o haya estado expuesto a sustancias que puedan
dejar residuos biológicos que alteren las condiciones de la carne.
 La Inspección Veterinaria Oficial dispondrá la retención de dichos
animales y, en caso de considerarlo necesario, dispondrá los controles de
laboratorio que considere pertinentes.
                            
                             CAPITULO III  
                  Inspección Veterinaria post-mortem 

 Artículo 39 Aplicación. Todo animal que se faene en los establecimientos
habilitados será objeto de una detallada y sistemática inspección
post-mortem en el momento del sacrificio. 
 Art. 40 Generalidades. El dictamen post-mortem se orientará en base a las
dominantes patológicas del país, es decir la prevalencia de las
enfermedades o anormalidades, teniendo en cuenta también la situación
sanitaria general.
 La decisión final será siempre adoptada por el Inspector Veterinario
teniendo en cuenta según los casos, la patogenia de la enfermedad y sus
eventuales repercusiones. La técnica aplicable para la realización de una
correcta inspección veterinaria tendrá en cuenta la tecnología de faena y
se atenderá a las directivas que se regulan en este capítulo, así como a
las normas que en el futuro dicte al respecto la Dirección de Industria
Animal. Las instalaciones y el equipamiento tendrán que estar dispuestos
de tal forma que se puedan identificar en todo momento de la faena las
distintas partes del animal. De la misma forma se posibilitará la remisión
y el retiro de la línea de producción de todas las partes del animal,
antes del dictamen final, en aquellos casos en que la Inspección
Veterinaria Oficial lo considere necesario. 
 Art. 41 Bovinos. La inspección post-mortem de bovinos se realizará de
acuerdo a Ias técnicas y criterios siguientes: 

 a) Sangre. Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente,  se
apreciará visualmente el aspecto y las característica del flujo  de la
sangre;
 b) Patas y manos. Se presentarán perfectamente limpias y se examinarán el
rodete coronario y el espacio interdigital;
 c) Inspección de cabezas. Una cabeza que haya sido desollada y lavada
perfectamente, estará lista para la inspección después de habérsele
separado la base de la lengua, con objeto de permitir el acceso a los
músculos de masticación y a los ganglios linfáticos.
 En el examen deberá prestarse atención a la conformación general  de la
región, aspecto de los ojos, labios y encías.
Se examinarán las  cavidades oral y nasal. Los ganglios linfáticos
submaxilares,  parotídeos y retrofaríngeos, se examinarán visualmente y
por incisión múltiple.
 Los músculos de la masticación deberán ser examinados visualmente e
incididos con dos o más cortes lineales paralelos a la  mandíbula inferior
en el músculo externo (maseteros) e internos  (pterigoideos). Deberá
examinarse la lengua visualmente, por  palpación y por medio de una o más
incisiones en la base de la  misma sin mutilar el borde.
Las amígdalas deberán extirparse después de la inspección;
 d) Ubre. Se examinará visualmente, por palpación y si es necesario
incisión. Deberá practicarse sistemáticamente la incisión de los ganglios
linfáticos inguinales superficiales (retro-mamarios);
 e) Aparato gastrointestinal. El tubo digestivo se presentará como una
unidad desde el esófago hasta el esfinter anal inclusive y de manera tal,
que su contenido no se vierta al exterior mientras permanezca en la sala
de faena. A tal efecto el esófago se separará convenientemente
de la tráquea. Se realizará examen visual y palpación de esófago, estómago
e intestinos, asi como examen visual, palpación  e incisión de los
ganglios linfáticos mesentéricos y retículo-ruminales;
 f) Bazo. Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente, por palpación e incisión;
 g) Hígado. Se examinará visualmente, por palpación e incisión múltiple de
los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar principal deberá ser
incidido longitudinalmente. Deberá incidirse en  profundidad el
parénquima hepático hasta descubrir los conductos biliares.
 La vesícula biliar deberá examinarse visualmente y por palpación;
 h) Pulmones. Se examinarán visualmente y por palpación de todo el  órgano
y por incisión múltiple de los ganglios linfáticos brónquicos  y
mediastínicos. Una incisión longitudinal deberá abrir la laringe,  tráquea
y bronquios.
La incisión transversal de la parte inferior de lóbulo diafragmático,
deberá descubrir el parénquima y los bronquios;
 i) Corazón. Previa apertura del pericardio, se examinará visualmente y
por palpación del exterior del organo.
Subsiguientemente deberá abrirse el corazón desde la base hasta el vértice
e incidirse el  tabique interventricular y pared ventricular izquierda. Se
examinarán las válvulas y el músculo cardíaco;
 j) Tracto urogenital (excepto riñones) En las hembras se presentará como
una unidad para la inspección y separado de sus relaciones anatómicas. Se
examinará visualmente, por palpación y si es necesario se incidirá. En 
los animales machos se realizará inspección visual, palpación e incisión 
si fuera necesario.
 k) Riñones. Los mismos deberán ser presentados descapsulados para su
inspección y se examinarán visualmente, por palpación y si es necesario
incisión.
 l) Inspección de carcasa. Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar: el estado general, la eficacia del sangrado, su color, el estado
de la pleura y el peritoneo, la limpieza, los olores y cualquier posible
anormalidad que pudiera detectarse. Deberá procederse al examen visual y
si es necesario a la palpación e incisión de los músculos del
esqueleto, grasa, tejido conjuntivo adherido, huesos (especialmente los
que han sido cortados y expuestos al dividir la carcasa en dos mitades),
articulaciones, vainas de los tendones, pleura y peritoneo y toda otra
parte de la carcasa.
 Se liberará el diafragma de las serosas que lo recubren para su examen.
Deberán examinarse visualmente y con incisiones múltiples los siguientes
ganglios linfáticos:
inguinales superficiales (retromamario en la hembra y pudendo en el
macho); ilíacos externos e internos; isquiáticos, precrurales, renales,
prepectorales (cervical caudal) y preescapulares. 
 Art. 42  Suinos. La inspección post-mortem de suinos se realizará de
acuerdo a las técnicas y criterios siguientes: 

a) Sangre. Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de la
sangre;
b) Patas y manos. Se presentarán perfectamente limpias y se examinarán el
rodete coronario y el espacio interdigital;
c) Inspección de cabezas. Deberá examinarse la superficie así como las
cavidades oral y nasal. Deberán hacerse incisiones múltiples en los
ganglios linfáticos submaxilares parotídeos y retrofaríngeos y examinar
las superficies de corte. Deberán hacerse incisiones en el músculo externo
de la masticación y en la base de la lengua. Deberá examinarse visualmente
y palparse la lengua. Si es necesario se cortará la cabeza
longitudinalmente. Deberán extirparse las amígdalas;
d) Aparato gastrointestinal. Deberá practicarse examen visual y la
palpación del estómago e intestinos, así como el examen visual,  palpación
e incisión múltiple de los ganglios gástricos y mesentéricos;
c) Bazo. Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente por palpación e incisión;
f) Hígado. Se examinará visualmente por palpación e incisión múltiple de
los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar principal  deberá ser
incidido longitudinalmente. Deberá incidirse en profundidad el parénquima
hepático hasta descubririr los conductos biliares;
 La vesícula biliar deberá examinarse visualmente y por palpación;
g) Pulmones: Se realizará el examen visual y por palpación
de todo el  órgano e incisión múltiple dc los ganglios linfáticos
brónquicos y  mediastínicos. Mediante una incisión longitudinal debera
abrirse la laringe, tráquea y bronquios. La incisión transversal de la
parte inferior del lóbulo diafragmático , deberá descubrir el parénquima y
los bronquios.
h) Corazón. Previa apertura del pericardio se examinará, visualmente y por
palpación, el exterior del órgano.
Subsiguientemente deberá abrirse desde la base hasta el vértice e
incidirse el tabique interventricular y la pared ventricular izquierda. Se
examinarán las válvulas y músculo cardíaco;
i) Tracto urogenital (excepto riñones). En las hembras se presentará como
unidad para la inspección y separado de sus relaciones anatómicas. Se
examinará visualmente, por palpación y si es necesario, se incidirá. En
los animales machos se realizará inspección visual, palpación e incisión
si fuera necesario;
j) Riñones. Los mismos deberán presentarse decapsulados para su inspección
y se examinarán visualmente, por palpación y si es necesario, por
incisión;
k) Carcasa. Deberá examinarse la carcasa a efectos de valorar: el estado
general, la eficacia del desangrado, del escaldado y el pelado, el color,
el estado de las serosas (pleura y peritoneo), la limpieza, los  olores y
cualquier posible anormalidad que pudiera detectarse.
 Deberá procederse al examen visual y si es necesario a la palpación e
incisión de los músculos del esqueleto, grasa, tejido conjuntivo,  huesos,
especialmente los que han sido cortados y expuestos al seccionar la
carcasa, articulaciones, vainas de los tendones, diafragma, pleura y
peritoneo y toda otra parte de la carcasa.  El lugar de la castración en
los machos deberá palparse y si es necesario se hará incisión.
Deberán examinarse con  incisiones múltiples los siguientes ganglios:
inguinales superficiales, ilíacos, renales y cervicales.
Se realizarán exámenes de triquinoscopia en las tropas
faenadas. 

(*)Notas:
Literal k se modifica/n por: Decreto Nº 480/997 de 23/12/1997 artículo 1.
 Art. 43 Ovinos. La inspección post-mortem en ovinos se realizará de
acuerdo a las técnicas y criterios siguientes: 

 a) Sangre. Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de la
sangre.
 b) Patas y manos. Se presentarán perfectamente limpias y se examinarán,
el rodete, coronario y el espacio interdigital.
 c) Inspeccion de cabezas. Una cabeza que haya sido desollada y lavada
perfectamente estará lista para la inspección. De ser necesario deberá
separarse la base de la lengua, con objeto de permitir el acceso a los
músculos de la masticación y ganglios linfáticos del área.
 Deberán examinarse visualmente la superficie de la cabeza, así como la
cavidad bucal y nasal. En caso necesario se examinará la lengua
visualmente, por palpación e incisión;
 d) Aparato gastrointestinal. El tubo digestivo se pesentará como una
unidad desde el esófago hasta el esfinter anal inclusive y de manera tal
que su contenido no se vierta al exterior mientras permanezca en la sala
de faena. A tal efecto el esófago se separará convenientemente de la
tráquea. Se realizará el examen visual de esófago, estómago e intestino
así como su palpación, examen visual, palpación e incisión de los ganglios
linfáticos mesentéricos y retículo ruminales.
 e) Bazo. Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente por palpación y por incisión;
 f) Pulmones. Se realizará el examen visual y palpación de todo el órgano
e incisión múltiple de los ganglios linfáticos, brónquicos, mediastínicos.
Una incisión longitudinal deberá abrir la laringe, tráquea y bronquios.
La incisión transversal de la parte inferior del lóbulo diafragmático,
debera descubrir el parénquima y los bronquios:
 g) Corazón. Previa apertura del pericardio se examinará visualmente y
por palpación el exterior del órgano.
Subsiguientemente, deberá abrirse desde la base hasta el vértice e
incidirse el tabique interventricular  y pared ventricular izquierda. Se
examinará las válvulas y músculo cardíaco;
 h) Hígado. Se examinarán visualmente, por palpación e
incisión múltiple los ganglios retrohepáticos. El conducto biliar
principal  deberá ser incidido longitudinalmente.
Deberá incidirse en profundidad el parénquima hepático hasta descubrir los
conductos biliares. La vesícula biliar deberá examinarse visualmente y por
palpación;
 i) Tracto urogenital (excepto riñones). En las hembras se presentará como
una unidad para la inspección y separado de sus relaciones anatómicas y se
examinará visualmente, por palpación y si es necesario por incisión. En
los animales machos se realizará  inspección visual, palpación e incisión
si fuera necesario;
 j) Ubre. Se examinará visualmente, por palpación y, si es necesario,
incisión. Deberá ser practicada sistemáticamente la incisión de los
ganglios linfáticos inguinales superficiales (retromamarios);
 k) Riñones. Se presentarán descapsulados para su inspección y se
examinarán visualmente, por palpación y, si es necesario por  incisión,
l) Testiculos. Examen visual y palpación,
m) Inspección de carcasas. Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar el estado general, la eficacia del desangrado, el color, el
estado de las serosas, la limpieza, los olores y cualquier posible
anormalidad que pudiera detectarse. Deberá  procederse al examen visual y,
si es necesario, a la palpación e incisión de los músculos del esqueleto,
tejido conjuntivo, huesos, articulaciones, vainas de los tendones,
diafragma y toda otra parte de la carcasa.
Deberán examinarse mediante incisiones múltiples los ganglios precrurales.
Deberán examinarse mediante palpación y, eventualmente incisión los
siguientes ganglios: inguinales superficiales, ilíacos externos e
internos, poplíteos, coxígeos, renales y cervicales. 
 Art. 44 Equinos. La inspección post-mortem de equinos se realizará de
acuerdo a las técnicas y criterios siguientes: 

 a) Sangre. Durante la sangría, que deberá realizarse correctamente, se
apreciará visualmente el aspecto y las características del flujo de
sangre.
 b) Inspección de cabezas. Una cabeza que haya sido desollada y lavada
perfectamente estará lista para inspección.
De ser necesario, deberá separarse la base de la lengua con objeto de
permitir el acceso a los ganglios linfáticos. La cabeza será, si es
necesario, dividida longitudinalmente por la línea media y a continuación
deberá retirarse el tabique nasal para someterlo a un cuidadoso examen
visual. La cabeza, incluyendo las cavidades oral y nasal, deberá ser
examinada visualmente.Luego se practicarán incisiones múltiples en los
ganglios submaxilares, parotídeos y retrofaríngeos. Se examinará la
lengua, labios y encías. Se extirparán las amígdalas.
 c) Aparato gastrointestinal. Se realizará el examen visual y palpación
del estómago e intestinos, así como el examen visual, palpación e
incisión múltiple de los ganglios gástricos y mesentéricos;
 d) Bazo. Una vez separado de sus relaciones anatómicas, se examinará
visualmente y por palpación e incisión;
 e) Hígado. Se examinará visualmente y por palpación de todo el órgano, y
se realizarán incisiones múltiples de los ganglios retrohepáticos. El
conducto biliar principal será incidido longitudinalmente. Se incidirá en
profundidad el parénquima hepático hasta descubrir los conductos biliares;
 f) Pulmones. Se practicará el examen visual de todo el órgano e incisión
múltiple de los ganglios linfáticos brónquicos y mediastínicos. Una
incisión longitudinal deberá abrir la laringe, tráquea y bronquios. La
incisión transversal de la parte inferior del lóbulo diafragmático, deberá
descubrir el parénquima y los bronquios;
 g) Corazón. Previa apertura del pericardio se examinará visualmente y
por palpación el exterior del órgano. Subsiguientemente, deberá abrirse
desde la base hasta el vértice e incidirse el tabique interventricular y
pared ventricular izquierda. Se examinarán las válvulas y el músculo
cardíaco;
 h) Tracto urogenital (excepto riñones). En las hembras se presentará
como una unidad para la inspección y separado de sus relaciones
anatómicas. Se examinará visualmente, por palpación y, si es necesario,
por incisión. En los animales machos se realizará inspección visual,
palpación e incisión, si fuera necesario;
 i) Ubre. Se examinará visualmente, por palpación y, si es necesario, por
incisión. Deberá ser practicada sistemáticamente la incisión múltiple de
los ganglios linfáticos inguinales superficiales (retromamarios);
 j) Riñones. Los mismos deberán ser presentados decapsulados para su
inspección y se examinarán visualmente, por palpación y, si es necesario,
incisión;
 k) Testículos. Examen visual y palpación;
 l) Inspección de carcasas. Deberán examinarse las carcasas a efectos de
valorar: el estado general, la eficacia del desangrado, el color, estado
de la pleura y peritoneo, la limpieza, los olores y cualquier posible
anormalidad que pudiera detectarse. Deberá procederse al examen  visual y,
si es necesario, a la palpación e incisión de los músculos del esqueleto,
grasa, tejido conjuntivo, huesos (especialmente los que han sido cortados
y expuestos al dividirse la carcasa en dos mitades), articulaciones,
vainas de los tendones, pleura, peritoneo y toda otra parte de la carcasa.
Deberá examinarse visualmente y con incisiones múltiples los siguientes
ganglios linfáticos: inguinales superficiales (retromamarios en la hembra
o pudendo en el macho); ilíacos externos e internos; isquiáticos;
precrurales; renales; prepectorales (cervical) y preescapulares;
 m) Inspección relativa a la melanosis. En todos los equinos tordillos o
blancos, deberán examinarse los músculos y ganglios linfáticos
infraescapulares, debajo del cartílago escapular, eliminando las
adherencias de la espalda. Los riñones deberán separarse de la  carcasa e
inspeccionarse por incisión longitudinal en su totalidad. 
 Art. 45 Aves. La Inspección post-mortem de aves se realizará de acuerdo a
las técnicas y criterios siguientes: 

 a) Inspección de cabeza, piel, miembros, esqueleto y cavidad oral,
previo desplumado y lavado.
 Se examinarán visualmente y si es necesario por palpación, las demás
partes del animal a efectos de valorar la conformación  general, aspecto,
color, eficacia del sangrado, el escaldado y la presentación
 b) Inspección de vísceras. Se realizará después de efectuado el corte de
patas (a nivel de la articulación tibio-tarsiana), de la cabeza y luego
de viscerada el ave.
Las incisiones para efectuar esta operación deberán limitarse a las
mínimas necesarias para extraer las visceras y facilitar la inspección. Se
examinarán visualmente y por palpación  los siguientes órganos: esófago,
estómago glandular y muscular, intestino, bolsa de Fabricio, bazo,
higado con vesícula biliar, sacos aéreos, tráquea, pulmones, pericardio y
corazón, riñones, ovarios, oviducto o testículos;
  c) Inspección de carcasa. Deberá examinarse la carcasa a efectos de
valorar el estado de las serosas, color, higiene y cualquier posible
anormalidad que pudiera detectarse.
Deberá procederse al examen visual, y, si es necesario, a la palpación e
incisión de los músculos del esqueleto, grasa, tejido conjuntivo, huesos
(especialmente los que han sido cortados), articulaciones, vainas,
tendones, y toda otra parte de la carcasa. 
 Art. 46 Conejos y animales de caza menor. La Dirección de Industria
Animal establecerá las técnicas y criterios a emplearse en la inspección
post-mortem de conejos y animales de caza menor. 
 Art. 47 Retiro de muestras. La Inspección Veterinaria Oficial podrá, en
los casos que estime necesario, proceder al retiro de muestras, de los
animales faenados para análisis de laboratorio. 
 Art. 48 Inspección de retenidos. En todos Ios casos que la inspección
sistemática post-mortem descripta anteriormente motive el desvío de los
animales faenados a la zona de sospechosos, el inspector veterinario podrá
practicar, además de las verificaciones de rutina, todo otro examen
que estime necesario. Podrá, así mismo, disponer la retención, por el
tiempo que estime pertinente, de aquellas carcasas  y órganos a las que
por distintos motivos no haya sido posible darles un destino en forma
inmediata. 
 Art. 49 Directrices para el dictamen. Para la emisión del dictamen final
deberá tenerse en cuenta que el objetivo principal del mismo es proteger
la salud del hombre y de los animales, impidiendo que la carne pueda
transmitir enfermedades o que pueda contener toxinas o cualquier otro
agente nocivo. 
 Art. 50 Condenados. Serán excluidos del consumo humano, condenadas e
identificadas, de acuerdo al artículo 320, de este Reglamento, las carnes
y subproductos siguientes: 

a) Que procedan de animales en los que se haya identificado o que
presenten evidencias de las siguientes enfermedades: 

  -   Carbunco bacteridiano
  -   Carbunco sintomático
  -   Clostridiosis
  -   Linfoadenitis caseosa generalizada
  -   Tuberculosis activa
  -   Tuberculosis generalizada
  -   Tuberculosis con caquexia
  -   Actinobacilosis generalizada
  -   Erisipela porcina
  -   Peste porcina clásica
  -   Tétanos
  -   Triquinosis
  -   Hidatidosis generalizada
  -   Leptospirosis
  -   Newcastle
  -   Septicemia hemorrágica
  -   Encefalomielitis infecciosa equina
  -   Anemia infecciosa equina
  -   Adenitis equina aguda
  -   Encefalomielitis tóxica equina
  -   Influenza aguda equina
  -   Hemoglobinuria
  -   Osteoporosis generalizada
  -   Infosura aguda; 

b) Que correspondan a animales con un proceso aguda séptico, como
   ser: 

  -   Metritis aguda séptica
  -   Peritonitis aguda séptica
  -   Mastitis aguda séptica
  -   Pleuresía aguda séptica
  -   Neumonía aguda séptica
  -   Septicemia o piohemia aguda séptica
  -   Pericarditis traumática séptica
  -   Meningitis aguda séptica
  -   Flebitis aguda de venas umbilicales
  -   Enteritis o gastritis hemorrágicas y gangrenosas; 

c) Que procedan de animales en los que se hayan observado lesiones
   anatomopatológicas, tales como: 

   -  Tumores con metástasis
   -  Melanosis generalizada
   -  Leucosis; 

d) Que procedan de carcasas contaminadas y que puedan ser vehículo de
enfermedades, tales como: 

   -  Salmonelosis
   -  Estafilococcias
   -  Botulismo
   -  Pasteurelosis; 

e) Los que procedan de animales con parasitosis musculares generalizadas;
f) Los que procedan de animales con parasitosis intensa con  emaciación
manifiesta;
g) Los que procedan de animales con enfermedades o procesos generalizados;
h) Los que procedan de animales caquécticos con hidrohemia, ascitis,
estado anémico y aspecto repulsivo;
i) Los que procedan de animales muertos, cualquiera sea la circunstancia;
j) Los identificados como ictéricos;
k) Los que procedan de animales en estado febril;
l) Los que no evolucionen hacia la zona de protección ácida, siempre y
cuando no estén dadas las condiciones tecnológicas para su
aprovechamiento;
m) Los que contengan residuos biológicos de sustancias que    pueden ser
nocivas para la salud humana, no permitidas, o en  tenores por encima de
los mínimos tolerados;
n) Los que presentan olor, sabor, aspecto o consistencia  anormales y  que
se consideran repugnantes;
o) Los que procedan de animales con hematomas o traumatismos de tal
entidad que afecten el estado general de la res;
p) Los que procedan de animales con anaplasmosis o piropiasmosis en  forma
aguda, con infiltración edematosa o estado anémico;
q) Los que presenten lesiones brucelósicas en huesos,  articulaciones,
testículos, matriz, bazo y otros órganos;
r) Los que procedan de cerdos o aves que caigan vivos dentro del
recipiente de escaldar,
s) cualquier inflamación aguda o absceso concomitante con nefritis  aguda,
degeneración grasa del parénquima hepático, esplenomegalia o caquexia;
t) Necrobacilosis acompañada de adelgazamiento, degeneración de los
parénquimas e hipertrofia de la cadena ganglionar;
u) Las inflamaciones, degeneraciones e infiltraciones musculares
extendidas y generalizadas;
v) Las carcasas, órganos y sus partes que expidan olores intensos a
medicamentos, productos químicos o sustancias extrañas, así como las que
desprendan olores urinosos;
w) Las carcasas, subproductos y derivados provenientes de animales que
hayan estado expuestos a materiales radioactivos, excepto que el empleo de
los mismos haya sido autorizado por la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 51 Decomisos parciales. Cuando se trate de enfermedades, lesiones y
anormalidades que por su ubicación, su grado de evolución o su extensión
afecten solamente parte de la carcasa y órganos, la Inspección Veterinaria
Oficial podrá limitarse a decomisar solamente los mismos, pudiendo
tomar medidas de garantía con las carnes y subproductos comestibles
correspondientes, antes de librarlos al consumo. 
 Art. 52 Pulmones. No se permitirá el uso de pulmones para el consumo
humano en el mercado interno. Los pulmones que se encuentren afectados de
enfermedad o estados patológicos serán decomisados. Cuando el tipo y
extensión de las lesiones permitan su extirpación, se procederá al
decomiso parcial de ellas, pudiéndose destinar el resto del órgano a
uso industrial o farmacéutico. 
 Art. 53 Glándulas mamarias. Para determinar su destino se procederá como
sigue: 

 a) Las glándulas mamarias de vacas no lactantes podrán ser destinadas
para consumo humano, cuando la Inspección Veterinaria Oficial compruebe la
aptitud para tal fin; 

 b) Las glandulas mamarias lactantes o que presenten evidencias de
procesos patológicos, serán decomisadas. Su extirpación deberá realizarse
en forma tal que se evite la contaminación de la carcasa; 

 c) Las glándulas mamarias de vacas reaccionantes positivas  a la
brucelosis o aquellas eliminadas por procesos de mastitis serán
decomisadas y enviadas a digestor sanitario. 
 Art. 54 Masa encefálica. Cuando se utilice un método de insensibilización
que produzca la destrucción de la masa encefálica, no podrán aprovecharse
los sesos para el consumo humano. 
 Art. 55 Hematomas. Cuando se constaten hematomas superficiales en la
carcasa se practicará su extirpación en la propia playa de faena, en una
zona adecuada para tal fin, debiéndose proceder al decomiso de las partes
afectadas. 
 Art. 56 Carbunco bacteridiano. Al constatarse carbunco bacteridiano en la
playa de faena, el animal será identificado como condenado y se procederá
como sigue: 

 a) Los que sean reconocidos como enfermos no serán eviscerados sino
enviados inmediatamente al digestor sanitario con todas sus partes;
 b) Todo lo que se hubiera separado durante el proceso de faena, cueros,
pelos, cuernos, pezuñas, vísceras con su contenido, sangre y grasa, serán
trasladados de inmediato y con las precauciones del caso al digestor
sanitario.
 c) Cuando otra carcasa, en forma total  o en parte, haya estado en
contacto con una contaminada o con equipo contaminado, también será
identificada con el sello de "condenado" y trasladada al digestor
sanitario;
 d). Todas las instalaciones, equipos, útiles de trabajo y vestimentas que
hayan estado en contacto con material infectado con carbunco bacteridiano
serán sometidos a un prolijo lavado y desinfección con desinfectantes
aprobado por la Dirección de Industria Animal, para tales fines;
 e) El personal que haya manipulado material infectado o sospechoso de
carbunco bacteridiano deberá realizar una prolija higienización y
desinfección personal;
 f) En el caso de una posible contaminación del personal la Inspección
Veterinaria Oficial deberá poner en conocimiento de tal hecho a las
autoridades del Ministerio de Salud Pública. 
 Art. 57 Tuberculosis. Toda carcasa, proveniente de animales en los cuales
se haya comprobado tuberculosis quedará excluída para la exportación.
 Se procederá al decomiso total de las carcasas  y vísceras
correspondientes en los casos que:
 a) Se constaten lesiones de tuberculosis generalizada, considerandose
como tal aquella en que la distribución de las lesiones sea consecuencia
del ingreso del agente etiológico al sistema circulatorio;
 b) Se constaten lesiones de tuberculosis activa, concomitantemente  con
estado febril en la inspección ante-mortem;
 c) Se constaten lesiones de tuberculosis asociada con un  estado de
caquexia.
 Se procederá al decomiso parcial en los casos que se constaten lesiones
de tuberculosis localizada en un órgano, parte de la carcasa o ganglio
linfático correspondiente, siempre que no se observen  signos de
generalización. 
Art. 58 Peste porcina. Cuando se comprueben lesiones que indiquen o hagan
sospechar la presencia de peste porcina se procederá al decomiso total de
la carcasa y sus órganos. 
Art. 59 Artritis. Cuando se constate la presencia de artritis se procederá
como sigue: 

a) Se practicará  el decomiso total de las carcasas con artritis cuando
presenten lesiones que evidencien  generalización por vía sistémica;
b) Cuando se compruebe la presencia de artritis localizada y sin
repercusión general, la carcasa podrá destinarse al consumo humano  luego
de extraer y decomisar las partes afectadas y ganglios correspondientes;
Las cápsulas articulares afectadas no podrán ser incididas a los efectos
de prevenir la diseminación sobre la carcasa de elementos contaminantes. 
Art. 60 Anasarca. Las carcasas que presenten manifestaciones de anasarca
con edema generalizado deberán ser decomisadas. 
Art. 61, Actinobacilosis y actinomicosis. Cuando se constate la presencia
de actinobacilosis y actinomicosis se tendrá en cuenta lo siguiente: 

a) Se procederá al decomiso total de las carcasas y órganos
correspondientes en los casos de comprobarse lesiones de actinobacilosis y
actinomicosis generalizada, entendiédose por tales aquéllas en que la
distribución de las lesiones sean consecuencia del ingreso del agente
etiológico al sistema circulatorio.
b) Cuando las lesiones de actinobacilosis y actinomicosis se encuentren
localizadas en la cabeza, lengua, ganglios sublinguales o en cualquier
región u órgano, se decomisarán los órganos o regiones comprometidas,
siempre que no esté afectado el estado general de la carcasa. 
Art. 62 Neoplasias Cualquier órgano o parte de la carcasa afectados de
carcinoma o sarcoma serán decomisados.
En caso de que el carcinoma o sarcoma se extienda a un órgano interno
afecte los músculos, esqueleto, o ganglios del cuerpo, el animal será
decomisado. En caso de metástasis a cualquier otro órgano o parte de
carne, así como cuando se noten cambios secundarios en los músculos, como
infiltraciones serosas, ablandamientos, etc. se practicará el decomiso
total del animal. 
Art. 63 Epitelioma de los ojos. Cuando se compruebe epitelioma de los ojos
se procederá como sigue:
a) Las carcasas de los animales afectados de epitelioma de la región
ocular serán decomisadas cuando la afección se haya extendido a las
estructuras óseas de la cabeza, con infección, supuración y necrosis, o
existan evidencias de metástasis y generalización, o esté asociada con
caquexia;
b) Cuando la lesión provocada por el epitelioma de la región ocular o de
la zona orbital es poco extendida, la carcasa podrá ser liberada para el
consumo humano, debiéndose decomisar la cabeza con la lengua. 
Art. 64 Pigmentaciones patológicas. Las carcasas que presenten cualquier
lesión de melanosis u otro tipo de pigmentación patológica generalizada
serán decomisadas.
Cuando las lesiones sean localizadas, sólo se procederá al decomiso
parcial de la parte o región afectada. 
Art. 65 Hematomas y abscesos. Cuando se compruebe la presencia de
hematomas y abscesos se procederá como sigue:
a) Las carcasas afectadas con hematomas de tal entidad o extensión que
afecten el estado general de la res serán decomisadas.
 Cuando la extensión y profundidad de las lesiones permitan la remoción 

completa de las partes afectadas, sólo se procederá al decomiso parcial de
éstas;
b) Todo órgano o parte de la carcasa que se encuentren afectadas por
abscesos o heridas purulentas, así como aquellas partes contaminadas con
pus, serán removidas y decomisadas.
 Cuando el grado de extensión de las lesiones evidencien generalización se
procederá al decomiso de la carcasa y sus vísceras. 
Art. 66 Linfoadenitis caseosa. Cuando se compruebe linfoadenitis caseosa
se procederá como sigue:
a) Toda carcasa que al examen post-mortem presente lesiones de
linfoadenitis caseosa generalizada en vísceras y ganglios linfáticos será
decomisada, independientemente del estado general de misma;
b) Cuando se observen lesiones limitadas en hasta dos ganglios linfáticos
de la carcasa, la misma podrá destinarse al consumo humano, previa
extirpación de las partes afectadas. 
Art. 67 Ictericia. Las carcasas y sus vísceras afectadas en cualquier
grado de ictericia serán motivo de decomiso.
En los casos en que la grasa presente coloración amarilla de origen
alimentario o senil, la propia de ciertas razas bovinas, o las que
presenten esporádicamente las carcasas ovinas, serán aprobadas para el
consumo humano. 
Art. 68 Olor sexual. Las carcasas y visceras de suinos que despidan olor
sexual serán decomisadas. 
Art. 69 Sarna. Cuando se constate sarna junto con emaciación e inflamación
subyacente a la piel se procederá al decomiso total de la carcasa.
Cuando la enfermedad sea de caracter leve y permita la extracción de la
parte afectada, la carcasa podrá ser destinada al consumo humano. 

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 05/12/1983.
Art. 70 Afecciones de la piel. Las reses suinas afectadas de urticaria,
tiña torsurante, sarna demodéctica o eritema puede ser aprobada para el
consumo humano después de separar y decomisar la parte afectada, siempre
que la musculatura presente un aspecto normal. 
Art. 71 Cisticercosis bovina. Cuando se constate la presencia de
cisticercus bovis se procederá de la manera siguiente: 

 a) Las carcasas con lesiones de cisticercus bovis serán decomisadas
cuando la infestación sea de carácter masivo o presenten manifestaciones
edematosas o decoloración muscular.
 Se considera infestación masiva cuando, además de constatarse lesiones en
por lo menos dos de los lugares de inspección de rutina (corazón,
diafragma y sus pilares, músculos maseteros y  pterigoideos, esófago,
lengua y musculatura expuesta durante las  operaciones normales de
faena), se encuentren en por lo menos  dos regiones anatómicas luego de
practicarse cortes profundos en las grandes masas musculares;
b) Cuando las lesiones de cisticercosis sean de menor entidad que las
enumeradas en el apartado anterior, la carcasa, previa extirpación  del
órgano o tejido afectado, podrá destinarse al consumo interno,  debiéndose
previamente someterla a una temperatura no mayor de 1O° centígrados
durante por lo menos 10 días.
 En el transcurso de dicho período la carcasa se mantendrá retenida bajo
custodia de la Inspección Veterinaria Oficial. 
Art. 72 Cisticercosis suina. Las carcasas suinas infestadas por
cisticercus callulosae serán decomisadas. 
Art. 73 Infestaciones parasitarias no trasmisibles al hombre.
Cuando se encuentren infestaciones parasitarias no trasmisibles al hombre
se procederá como sigue: 

 a) Si las lesiones son localizadas de tal manera y de tal carácter que
los parásitos y las lesiones causadas por ellos pueden ser extirpables, se
decomisarán estas partes destinándose el resto a consumo humano; 

 b) Si la infestacion parasitaria es generalizada de tal forma que no
resulta práctica la extracción de las lesiones, de los órganos o las
carcasas afectadas según correspondan serán decomisadas. 
 Art. 74 Hidatidosis. Los órganos y partes de reses afectadas de
hidatidosis no podrán destinarse al consumo humano, procediendose a su
decomiso.
 Cuando el número y extensión de las lesiones permita la extracción de las
mismas, podrá destinarse el resto de la viscera u organo a uso
farmaceutico. 
 Art. 75 Distomatosis. Los higados infestados de distomatosis no podrán
ser librados al consumo humano, procediéndose a su decomiso cuando se
compruebe la presencia del parásito.
 Cuando sólo se observe la presencia de lesiones, el órgano, previa
extirpación y decomiso de las mismas, podrá destinarse a uso farmacéutico.
 Art. 76 Cisticercosis ovina. Las carcasas ovinas que estén afectadas con
un número de cinco o más cisticercus ovis en las zonas musculares
excluyendo el corazón, serán decomisadas.
 Cuándo la infestación sea de un grado menor al expresado en el párrafo
anterior, la carcasa podrá aprobarse para el consumo humano, previa
extirpación y decomiso de los quistes y partes afectadas. 
 Art. 77 Cenurosis. Cuando se constate la presencia de cenurus cerebralis
se procederá al decomiso de los órganos afectados destinandose el resto al
consumo humano. 
 Art. 78 Caquexia. Se destinarán al digestor las reses que presenten
caquexia o emaciación. 
 Art. 79 Sacrificio de urgencia. Cuando por razones humanitarias deba
procederse al sacrificio de urgencia en ausencia del médico veterinario
oficial, se deberá retener para su posterior inspección, la carcasa,
cabeza y órganos en una cámara refrigerada destinada exclusivamente a tal
fin.
 El no cumplimiento de las disposiciones del presente artículo determinará
el decomiso de la carcasa, cabeza y sus órganos. 
 Art. 80 Inmadurez. Las carcasas de animales jóvenes que por su grado de
inmadurez presenten los tejidos en condiciones no normales serán
decomisadas. 
 Art. 81 Fetos. Se autoriza exclusivamente para el consumo interno,
nonatos de la especie vacuna siempre que tengan un desarrollo no menor de
siete meses, procedan de madre sana, y presenten un buen estado sanitario.
 El procesamiento de los mismos deberá realizarse en un local separado,
destinado exclusivamente para tal fin. 
 Art. 82 Muerte por asfixia. Cualquier animal destinado a la faena que
haya muerto por asfixia será decomisado. 
 Art. 83 Telangiectasias y carotenosis. Los hígados afectados por
telangiectasia y carotenosis no serán destinados al consumo humano,
procediendose a su decomiso. 
 Art. 84 Fiebre aftosa. Cuando en el examen post-mortem se compruebe o se
sospeche fiebre aftosa se procederá como sigue: 

a) Las carcasas provenientes de animales afectados de fiebre aftosa, así
como las de sus contactos, no serán destinados a la exportación.
b) Cuando se constaten manifestaciones que indiquen que la enfermedad se
encuentra en el proceso agudo, se procederá al decomiso total de la
carcasa y organos.
c) En los casos de constatarse lesiones localizadas, se procederá al
decomiso parcial de las partes afectadas, tomando en consideración el
estado general de la carcasa;
d) Terminada la faena de la tropa afectada de fiebre aftosa, se procederá
a la limpieza y desinfección de todas las instalaciones, equipos,
utensilios e indumentaria del personal con desinfectantes aprobados por la
Dirección de Industria Animal para tales fines;
e) El personal que haya manipulado material infectado o sospechoso de
fiebre aftosa, deberá realizar una prolija higienización y desinfección
personal. 
Art. 85 Listeriosis. Las carcasas procedentes de animales que durante el
examen ante-mortem fueron identificados como sospechosos de padecer
listeriosis, podrán ser aprobados para el consumo humano, decomisando
únicamente la cabeza, si la parte restante no presenta lesiones aparentes.
Art. 86 Anemia. Las carcasas que presenten manifestaciones aparentes de
anemia serán decomisadas. 

                            CAPITULO IV 

                            Reinspección 

Artículo 87 Definición. A los efectos del presente Reglamento  se entiende
por reinspección la inspección de muestras de un producto, seleccionadas
aleatoriamente, con el objetivo de garantizar en todo momento que las
condiciones de identidad higiénico-sanitarias de éste, cumplen con los
requisitos reglamentarios. 
 Art. 88 Programa de reinspección. La inspección Veterinaria Oficial
deberá dar cumplimiento al programa de reinspección de carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos que establezca la Dirección
de Industria Animal. 
 Art. 89 Area de recepción. Los establecimientos habilitados deberán
contar con un área de recepción aprobada por la Dirección de Industria
Animal, con el fin de recibir los productos sujetos a reinspección. 
 Art. 90 Facilidades. Los establecimientos habilitados deberán
proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial las instalaciones y
comodidades necesarias tales como plataformas, mesas lavamanos,
esterilizadores e iluminación adecuada para la realización de la
reinspección. 
 Art. 91 Personal del establecimiento. Los establecimientos habilitados
deberán contar con personal debidamente capacitado encargado de verificar
que el producto esté libre de defectos y contaminación. 
 Art. 92 Ingreso y retiro de productos. Toda carne, subproductos, derivado
y producto cárnico que ingrese a un establecimiento habilitado procedente
de otro establecimiento habilitado, deberá ser identificado
reinspeccionado en el momento de su recepción. De igual modo se procederá
con todos los productos que se retiren del establecimiento. 
 Art. 93 Procedimientos y criterios. La Inspección Veterinaria Oficial
podrá disponer ia reinspección de cualquier producto con la frecuencia que
estime necesaria, utilizando a tales efectos planes de muestreo,
procedimientos y criterios de aceptación y rechazo, de acuerdo a las
normas que fije la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 94 Productos congelados. Cuando se trate de productos congelados, la
Inspección Veterinaria Oficial podrá disponer la descongelación de un
número representativo de muestras, a los efectos de determinar su aptitud
y estado de conservación. 
 Art. 95 La Inspección Veterinaria Oficial podrá retener los productos que
sospeche que estén adulterados o falsificados para una posterior
inspección, adoptando las medidas correctivas o de decomiso según sea el
caso. 
 Art. 96 Retiro de muestras. La Inspección Veterinaria Oficial podrá
disponer de retiro de las muestras de materias primas, agua, ingredientes,
aditivos, productos químicos, o cualquier otra sustancia que estime
necesaria a los efectos de los exámenes de laboratorio respectivos. 
 Art. 97 Registros. La Inspección Veterinaria Oficial registrará en
formularios aprobados por la Dirección de Industria Animal, los resultados
de la reinspección así como las acciones correctivas que se hubieren
adoptado cuando corresponda. Estos registros permanecerán archivados por
el término de un año. 
 Art. 98 Sustancias químicas, ingredientes y aditivos alimentarios. La
Inspección Veterinaria Oficial deberá reinspeccionar las sustancias,
productos o compuestos químicos y aditivos alimentarios destinados a la
elaboración de productos cárnicos, previo a su utilización y tantas
veces como considere necesario.
 Cuando se sospeche o se compruebe que la sustancia o producto resulten
inadecuados o inaceptables para el empleo a que está destinado, la
Inspección Veterinaria Oficial procederá a la retención de las mercaderías
en cuestión y realizarán los exámenes de laboratorio que correspondan.
 Si de los resultados obtenidos se desprende que el producto no es apto,
se procederá a su destrucción o retiro inmediato del establecimiento. 

                                  
                                CAPITULO V 

                          Supervisión tecnológica
 
Artículo 99 Generalidades. La Inspección Veterinaria Oficial será la
encargada de la supervisión tecnológica del proceso de faena e
industrialización de carnes, sub-productos, derivados y productos
cárnicos.
 A esos efectos controlará que los productos utilizados en la elaboración,
materias primas o aditivos, sean los autorizados para el fin al que están
destinados. Además, verificará que los distintos porcentajes de estos
ingredientes que intervienen en la composición de los productos finales
estén de acuerdo con los requisitos que al respecto establezca la
Dirección de Industria Animal. 
 Art. 100 Control de recepción. En los establecimientos habilitados sólo
podrá introducirse carne, subproductos, derivados y productos cárnicos que
provengan de otro establecimiento habilitado, los cuales deberán estar
perfectamente identificados con el sello oficial de inspección y ser
acompañados por el correspondiente pase sanitario.
 Dichos productos deberán ser reinspeccionados por la Inspección
Veterinaria Oficial en la zona de recepción, como requisito previo para su
ingreso al establecimiento y posterior utilización. 
 Art. 101 Control de sustancias químicas y aditivos alimentarios. Las
sustancias, productos o compuestos químicos y aditivos alimentarios,
destinados a la elaboración de productos cárnicos, deberán ser aprobados
por la Dirección de Industria Animal, debiendo su uso limitarse
a aquellos fines especificados en el acto de su aprobación.
 Cuando dichos productos se encuentren en los establecimientos
habilitados, deberán estar correctamente identificados por medio de una
etiqueta o rótulo que indique el nombre químico del producto, su
composición y porcentaje, cuando se trate de preparados, cantidad máxima a
utilizar cuando corresponda y el nombre y dirección del fabricante o
proveedor. 
 Art. 102 Sustancias químicas o productos no comestibles. Las sustancias,
productos o compuestos químicos no comestibles utilizados por los
establecimientos habilitados deberán ser aprobados por la Dirección de
Industria Animal debiendo su uso limitarse a aquellos fines especificados
en el acto de su aprobación. Tales elementos, cuando se encuentren dentro
de los establecimientos habilitados, deberán estar correctamente
identificados mediante un rótulo o etiqueta donde conste el nombre químico
de las sustancias o los componentes y porcentajes cuando se trate de
preparaciones. En el caso de productos de uso limitado deberán además
consignarse las cantidades máximas permitidas. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 34/010 de 29/01/2010 artículo 1.
 Art. 103 Productos no aprobados. Prohíbese la introducción,
almacenamiento y utilización en los establecimientos, habilitados de
aquellas sustancias, productos, compuestos químicos o aditivos
alimentarios cuyo uso no haya sido previamente aprobado por la Dirección
de Industria
Animal. 

(*)Notas:
Derogado/s por: Decreto Nº 34/010 de 29/01/2010 artículo 2.
 Art. 104 Productos de uso restringido. Los aditivos o sustancias químicas
de uso restringido podrán introducirse o almacenarse exclusivamente en
aquellos establecimientos habilitados que elaboren productos cárnicos, en
cuyas fórmulas se haya aprobado el uso de tales sustancias. 
  Art. 105 Normas. El uso, manipulación y condiciones de almacenamiento de
los aditivos o sustancias químicas de uso restringido deberán ajustarse a
las normas que al respecto dicte la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 106 Proteína vegetal. La proteína de origen vegetal deberá ser
identificada por medio de un rótulo o etiqueta que indique claramente su
procedencia. El uso de dicha proteína en productos cárnicos, deberá ser
expresamente autorizado por la Dirección de Industria Animal. 

                           CAPITULO VI 

                        Control de embarque 
 Artículo 107 Generalidades. Los embarques de carne, subproductos,
derivados y productos cárnicos destinados a la exportación, ya sea para
uso alimenticio o aprovechamiento industrial, serán controlados por la
Inspección Veterinaria Oficial que este Reglamento establece. La Dirección
de Industria Animal, mediante documento sanitario extendido al
efecto, que acompañará los envíos, certificará la clase, procedencia y
adecuada condición higiénico sanitaria de los productos para los
aprovechamientos  a que se la destina. 
 Art. 108  Aplicación. Las normas contenidas en este Capítulo alcanzarán a
todas las empresas exportadoras de carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos y a las compañías transportadoras de dichos productos,
sean éstas navieras, de aeronavegación o de cualquier otro tipo. 
 Art. 109 Habilitación de establecimientos exportadores, Todo
establecimiento exportador de carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos, deberá estar habilitado a tales efectos, por el Ministerio de
Agricultura y Pesca, sin cuya habilitación no podrá ejercer actividades de
tal índole. 
 Art. 110 Solicitud y tramitación de embarque. A los efectos del contralor
correspondiente, las empresas exportadoras o sus intermediarios deberán
presentar la correspondiente documentación con suficiente antelación, ante
la oficina respectiva de la Direcccón de Industria Animal, de acuerdo a
las normas que al respecto dicte esa Dirección. 
 Art. 111 Certificado sanitario. Las carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos que se destinen a la exportación deben ser acompañados
con un certificado sanitario extendido por un funcionario médico
veterinario habilitado al efecto por la Dirección de Industria Animal.
 Sin perjuicio de contener las exigencias que al respecto determine la
Dirección de Industria Animal, los certificados serán ajustados a las
especificaciones del país comprador, a requerimiento del cual las leyendas
del certificado pueden ir inscriptas, además de en idioma español, en el o
los idiomas que establezca ese país. 
 Art. 112 Requisitos previos al embarque. Antes del embarque de los
productos, deberán cumplirse los siguientes requisitos: 

 a) La Inspección Veterinaria Oficial a cargo del contralor de embarques
inspeccionará las bodegas de los barcos, aviones u otros medios de
transporte utilizados, para comprobar el estado de las mismas, a fin de
asegurar que el almacenamiento sea hecho, en condiciones higiénico-
sanitarias adecuadas;
 b) Antes de la recepción de las carnes o subproductos a bordo, se
controlarán las temperaturas de las cámaras o entrepuentes en que serán
depositados los mismos;
 c) Los funcionarios de la Inspección Veterinaria Oficial controlarán  que
los rótulos e inscripciones de los envases que identifican las
mercaderías así como los sellos de Inspección Oficial, estén de  acuerdo
con lo declarado en la documentación respectiva y con la naturaleza del
producto que se exporta. 
 Art. 113 Requisitos durante el embarque. Durante el embarque de los
productos, deberán cumplirse los siguientes requisitos: 

a)  Los medios de transporte utilizados para conducir los productos, desde
los establecimientos habilitados hasta el lugar de embarque, deben reunir
las condiciones establecidas en la Sección IX, Capítulo II del presente
Reglamento. La Inspección Veterinaria Oficial deberá verificar su
contenido, tomar temperaturas o  extraer muestras cuando lo crea
necesario;
 b)Las operaciones de trasbordo de productos a las bodegas deberán ser
realizadas en forma satisfactoria a juicio de la Inspección Veterinaria
Oficial.
 c) Las carnes refrigeradas o congeladas deberán, en el momento del
embarque, hallarse a las temperaturas aprobadas por la Direccion de
Industria Animal;
 d) Las carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos se
depositarán en las bodegas separadamente de los productos de uso
industrial y de toda otra mercadería que, a juicio de la Inspección
Veterinaria Oficial, puede perjudicar su calidad. 
 Art. 114 Control de importaciones. La Dirección de Industria Animal
procederá a realizar los controles higiénico-sanitarios de toda carne,
subproducto, derivado o producto cárnico destinados a la alimentación
humana, animal y uso industrial que ingresen al territorio nacional, de
conformidad con las normas y disposiciones reglamentarias vigentes. 

                                 SECCION V 

     Normas generales para establecimientos de faena e industrialización
       de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos 

                                 
                                 CAPITULO I    

              Obligaciones de los establecimientos habilitados 

 
 Artículo 115 Obligaciones. Los titulares de los establecimientos
habilitados están obligados a:
 a) Utilizar en la elaboración de productos alimenticios para uso humano,
carnes, subproductos y derivados de especies autorizadas, inspeccionados y
encontrados aptos para tal fin por la Inspección  Veterinaria Oficial;
 b) Elaborar productos a base de carne, subproductos y derivados
ajustándose en sus composiciones a las fórmulas aprobadas por la
Dirección de Industria Animal, no debiendo modificar los porcentajes y
calidades de la materia prima, ingredientes y aditivos sin la previa
autorización de esa Dirección;
 c) Utilizar en los establecimientos exclusivamente productos químicos
tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, rodenticidas, etc.,
autorizados por la Dirección de Industria Animal. El uso de tales
productos deberá ajustarse a las condiciones establecidas en el acto
de su aprobación;
 d) Utilizar en la identificación de la carne, subproductos, derivados y
productos cárnicos, etiquetas, rótulos o similares conforme a las  normas
preceptuadas en la Sección XI;
 e) Comunicar a la Inspección Veterinaria Oficial, en la forma y
condiciones que determine la Dirección de Industria Animal, el  programa
de actividades industriales a desarrollar, las que deberán  realizarse
bajo la supervisión de esa Inspección;
 f) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial información sobre  la
naturaleza, tipo, calidad y procedencia de las carnes, subproductos y
derivados que ingresen al establecimiento;
 g) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial información  exacta
sobre los procedimientos de elaboración de los productos  cárnicos,
incluyendo su composición y porcentaje;
 h) Solicitar a la Dirección de Industria Animal la aprobación de toda
modificación a introducirse en la formulación y procesos de  preparación
de los productos cárnicos;
 i) Formular programas de control con el fin de garantizar que todas  las
operaciones de faena e industrialización de carnes, subproductos,
derivados y productos cárnicos se realicen en forma higiénica,  de manera
de impedir la contaminación del producto durante todo  el proceso;
 j) Establecer programas de mejoras que garanticen un mantenimiento
adecuado de los locales, instalaciones, equipamiento e instrumental;
 k) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial, para su uso
exclusivo, locales u otras comodidades aprobadas por la Dirección de
Industria Animal para el depósito de carnes, subproductos,  derivados y
productos cárnicos retenidos. Los mismos estarán  debidamente
identificados, contarán con sistemas de cierre seguros e inviolables y las
llaves de los mismos estarán en custodia permanente de la Inspección
Veterinaria Oficial, quedando prohibido el retiro de los productos
retenidos sin la previa autorización  de ésta;
 l) Proporcionar a los funcionarios de la Inspección Veterinaria  Oficial
la locomoción y alimentación que sean necesarios de  acuerdo a lo que
disponga la Dirección de Industria Animal;
  m) Proveer, equipar y mantener adecuadamente los locales para la
Inspección Veterinaria Oficial, los que serán de su uso exclusivo. Los
mismos tendrán servicios sanitarios completos y contemplarán las
necesidades del personal profesional y paratécnico, de  acuerdo al
carácter y la jerarquía de las funciones que cumplen;
 n) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial la vestimenta y el
calzado apropiado para la realización de sus tareas en el establecimiento,
así como también el correspondiente servicio de lavado  para esa
indumentaria. 

(*)Notas:
Literal l se modifica/n por: Decreto Nº 66/993 de 04/02/1993 artículo 1.
 Art. 116 Responsabilidades. Los titulares de los establecimientos
habilitados serán directamente responsables de aquellos actos, acciones u
omisiones que violen las normas y principios estipulados en el presente
Reglamento o las Normas Técnicas, que en aplicación del mismo, dicte la
Dirección de Industria Animal. 

                         
                            CAPITULO II 

                      Requisitos constructivos 

 Artículo 117 Aplicación. Todos los establecimientos habilitados de
faena, industrialización o depósito de carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos deberán cumplir las normas generales contenidas en
este Capítulo.
 Art. 118 Ubicación. Los establecimientos deberán estar ubicados en zonas
no susceptibles de inundaciones y exentas de olores desagradables, humo,
cenizas, polvo u otros elementos contaminantes, y situados en las
proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables. Su
funcionamiento no deberá aumentar los índices de contaminación ambiental
aceptados por las autoridades competentes. 
 Art. 119 Abastecimiento de agua. Los establecimientos deberán poseer un
abastecimiento y reservas de agua potable acorde con los volúmenes de
industrialización y de acuerdo a lo que determine la Dirección de
Industria Animal. La Inspección Veterinaria Oficial será la encargada de
supervisar el control de potabilidad del agua periódicamente. Para usos
especiales en los que no sea imprescindible el uso de agua potable, se
deberá recabar autorización expresa de la Dirección de Industria Animal,
la que exigirá planos de cañerías, identificación de las mismas,
imposibilidad de su mezcla con aguas potables así como cualquier otra
condición que estime conveniente. 
 Art. 120 Cerco perimetral. Los establecimientos deben estar
convenientemente delimitados, de tal forma que el acceso a los mismos sea
eficazmente controlable. A esos efectos contarán con un cerco perimetral
de altura suficiente y que tendrá solamente las aberturas necesarias para
la entrada y salida de personas y vehículos. En su defecto, los
establecimientos deberán estar aislados totalmente de construcciones o
predios adyacentes. No se autorizarán locales destinados a vivienda dentro
del cerco perimetral de los establecimientos habilitados. 
 Art. 121 Accesos y vías interiores. Los accesos y vías
interiores del establecimiento serán de capa de rodamiento impermeable.
Los espacios libres adyacentes deberán ser impermeabilizados o en su
defecto cubiertos por manto vegetal. 
 Art. 122 Iluminación y ventilaciones. La construcción de los
establecimientos deberá ser sólida y contar con buena iluminación natural
y artificial, así como con una adecuada ventilación. 
 Art. 123 Materiales. Los materiales a usarse en la construcción de los
establecimientos deberán ser impermeables, de fácil higienización y
resistentes al uso y la corrosión. 
 Art. 124 Equipamiento. Los equipos, utensilios, recipientes, vehículos,
etc., utilizados en los establecimientos deberán ser de material y diseño
tal que facilite su limpieza y desinfección e impida la contaminación de
los productos. 
 Art. 125 Diseño. Todos los locales, instalaciones y equipamiento del
establecimiento, estarán dispuestos de manera tal que permitan su fácil
limpieza, así como la realización de una inspección adecuada. Los mismos
deberán encontrarse en aceptables condiciones de higiene y mantenimiento a
juicio de la Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 126 Diagramación. Las instalaciones para descarga o entrada de
animales al establecimiento, los corrales, el complejo ante-morten y las
calles de circulación deberán estar dispuestos de tal forma que se impida
el tránsito cruzado de animales a fin de evitar, en lo posible, el
contacto entre animales sanos y aquellos enfermos o sospechosos.
 A su vez los lugares para descarga de productos para industrializar y de
carga de productos ya elaborados, deberán estar protegidos de las
inclemencias climáticas y dispuestos de tal forma de evitar el cruzamiento
en la circulación de estos dos tipos de productos. 
 Art. 127 Comodidades para la Inspección Veterinaria Oficial. Los
establecimientos deberán poseer comodidades para la Inspección Veterinaria
Oficial debidamente identificados y ubicadas próximas a los locales de
trabajo.
Estas dependencias deberán contar con laboratorio, gabinetes higiénicos y
vestuarios así como con los implementos, utensilios e instrumental
necesario a juicio de la Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 128 Instalaciones y servicios higiénicos. Los establecimientos
deberán contar con instalaciones y servicios higiénicos para el personal,
de capacidad adecuada a la cantidad de operarios. Estas instalaciones
consistirán en comedores, retretes, duchas y lavabos con agua fría y
caliente y locales para cambiarse de ropa, de acuerdo a lo que determine
la Dirección de Industria Animal. En caso de contar con personal masculino
y femenino deberán tener las instalaciones necesarias separadas. También,
deberán estar separadas aquellas destinadas al personal que trabaje en
distintas zonas. Todas estas instalaciones y servicios deberán mantenerse
en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, no debiendo éstas
comunicar con las áreas de producción. 
 Art. 129 Facilidades para la higiene y desinfección. En todos los locales
donde se sacrifiquen animales o donde se prepare, manipule o envase carne,
subproductos, derivados o productos cárnicos, deberán existir suficientes
lavamanos con agua caliente, fría, jabón y díspositivos adecuados para
el secado, convenientemente ubicados y accionados de tal modo que se
impida la contaminación de las canillas. También deberán existir en los
casos que sean necesarios, facilidades para la esterilización del
instrumental, así como lugares adecuados para el lavado y desinfección de
carros o recipientes de decomisos y residuos, con agua caliente a una
temperatura no inferior a 82º C. En los casos que determine la Dirección
de Industria Animal se deberán instalar termometros,convenientemente
ubicados, parala determinación de la temperatura del agua empleada.
Asimismo deberá contarse con un número suficiente de picos de agua
caliente a presión para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos
y utensilios. 
 Art. 130 Recipientes de decomisos. Los carros o recipientes destinados al
depósito o transporte de decomisos deberán ser de fácil limpieza y
desinfección, estancos, poseer tapa y estar correctamente identificados. 
 Art. 131 Rieles y estructuras soportantes. Los rieles y otras estructuras
soportantes deberán estar dispuestos de forma tal que las carcasas y
productos suspendidos sin envoltura protectora no contacten con paredes,
columnas y cualquier otra estructura fija de las instalaciones o
equipamiento.
 No se permitirá la colocación de recipientes conteniendo carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos debajo de las carcasas. 
 Art. 132 Separación de dependencias. Las dependencias de productos
comestibles y aquéllas de productos no comestibles, deberán estar
separadas fisicamente. 
 Art. 133 Control de insectos y roedores. Los establecimientos deberán ser
de un tipo de construcción tal, que impida que entren o aniden insectos,
pájaros o roedores. 
 Art. 134 Aguas residuales. Deberá contarse, en todo establecimiento, con
instalaciones eficaces para el tratamiento y eliminación de las aguas
residuales de la planta, de capacidad adecuada y suficientemente alejadas
de los locales donde se manipule, procese, envase o almacene carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos. Estas instalaciones deberán
ser aprobadas por las autoridades competentes en la materia. Los desagües
sanitarios de los servicios higiénicos de los establecimientos, deberán
ser independientes de los correspondientes a los locales
industriales de los mismos. 

                           CAPITULO III 

                 Requisitos higiénicos-sanitarios 

Artículo 135 Carné de salud. Todo el personal que trabaje en los
establecimientos habilitados deberá estar provisto del carné de Salud
correspondiente, expedido por autoridad oficial competente. Dicha
certificación deberá ser actualizada periódicamente. La Inspección
Veterinaria Oficial podrá solicitar su exhibición toda vez que lo
considere necesario. 
Art. 136 Salud del personal. No podrán trabajar ni permanecer en las
dependencias donde se manipule carnes y productos alimenticios de origen
cárnico, personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o
afecciones de la piel. En casos de sospecha de enfermedad, las mismas
deberán ser retiradas inmediatamente de las mencionadas dependencias y
no podrán reingresar hasta tanto se haya verificado su estado de salud.
Podrán trabajar aquellos que habiendo sufrido heridas, luzcan vendaje
debidamente protegido por envoltura impermeable que cubra totalmente la
zona afectada, lo que deberá ser aceptado por la Inspección Veterinaria
Oficial. 
 Art. 137 Higiene del personal. Todo operario del establecimiento deberá
lavarse cuidadosamente las manos con agua y jabón u otro producto similar,
antes de iniciar su labor. Esta operación se repetirá cuantas veces sea
necesario para mantener limpias las manos de manera que no contaminen el
producto que elaboran.
 En caso de manipular material contaminado, y después de que hayan hecho
uso del retrete, deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente. 
 Art. 138 Indumentaria. Toda persona que ingrese a zonas donde se
manipule, elabore, o deposite carne o productos alimenticios de origen
cárnico, deberá utilizar vestimenta adecuada para cada tarea,
proporcionada por el establecimiento. Todas las prendas deberán
encontrarse en correctas condiciones de uso e higiene, siendo la
Inspección Veterinaria Oficial autoridad competente para el rechazo y
la imposición del cambio de las prendas que no estén en condiciones
adecuadas. 
 Art. 139 Prohibiciones. Ninguna parte del establecimiento habilitado que
se destine a la manipulación o almacenamiento de carne y productos
alimenticios de origen cámico, podrá utilizarse para depositar efectos
personales, vestimenta u otros objetos.
 Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencias que
industrialicen o almacenen carne o productos alimenticios de origen
cárnico. Prohíbese el uso del tabaco en todas sus formas, así como salivar
o expectorar en los lugares de trabajo. 
 Art. 140 Higiene de locales e instalaciones. Todos los locales del
establecimiento habilitado incluyendo los corrales, así como las mesas,
utensilios, equipos e instrumentos que se utilicen durante el proceso de
faena e industrialización de carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos, deberán ser higienizados diariamente y en los
intervalos de descanso, así como tantas veces sea necesario a criterio de
la Inspección Veterinaria Oficial.
 La Inspección Veterinaria Oficial constatará, antes de iniciar cada
jornada de labor, las condiciones higiénicas de las instalaciones,
equipamiento e instrumental. 
 Art. 141 Higiene de equipos. El diseño e instalación del equipo debe ser
adecuado para una fácil higienización. Los que se utilicen en el procesado

de la carne y subproductos, deben conservarse limpios y en buenas
condiciones de mantenimiento. Aquellos que se contaminen con materiales
infecciosos, serán higienizados y desinfectados inmediatamente y antes de
volver a ser usados.
 El equipo y los utensilios que se utilicen con materiales no comestibles,
contaminados o decomisados, deberán ser marcados como tales y no se usarán
para otro fin. El material de empaque para productos comestibles debe ser
almacenado en locales apropiados y aceptados por la Inspección Veterinaria
Oficial. 
  Art. 142 Lucha contra las plagas. Deberá mantenerse un programa de
control preventivo o de erradicación, si correspondiere, de plagas en el
establecimiento habilitado; el programa preventivo o de erradicación de
plaga deberá, en todos los casos, ser aceptado y controlado por la
Inspección Veterinaria Oficial. Periódicamente y cuando lo disponga la
Inspección Veterinaria Oficial, se realizarán en el perímetro y en las
instalaciones del establecimiento la aplicación de rodenticidas,
insecticidas u otros productos aprobados por la Dirección de Industria
Animal. 
 Art. 143 Manejos de plaguicidas. Los plaguicidas y otras sustancias
tóxicas deberán almacenarse en locales cerrados con llave, destinados
exclusivamente a ese fin y distribuidos o manejados solamente por personal
del establecimiento habilita debidamente autorizado y capacitado. 
  Art. 144 Higiene de las operaciones. Todas las operaciones de faena e
industrialización de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos
deben realizarse en forma higiénica, a fin de impedir la contaminación del
producto durante todo el proceso. En caso de constatarse contaminación
macroscópica, la misma deberá ser removida en forma inmediata y completa,
no pudiendo destinarse a consumo humano. El establecimiento deberá
garantizar que estas operaciones, así como el lavado, limpieza y
desinfección se efectúen de conformidad con lo establecido por este
Reglamento y con las normas que dicte la Dirección de Industria Animal. El
establecimiento será responsable de cualquier omisión que se compruebe al
respecto. 
  Art. 145 Prevención de contaminaciones. Debe evitarse que la carne o
productos comestibles contacten con el piso, paredes o estructuras fijas,
excepto aquellas que estén expresamente destinadas a ese fin, así como con
detergentes, agentes esterilizantes o desinfectantes que puedan dejar
residuos. 
 Art. 146 Circulación de personal y productos. Durante las operaciones,
toda la circulacion o flujo de personal y productos dentro del
establecimiento deberá realizarse de tal forma que se impida el contacto
entre operarios de distintas zonas, así como de todo producto comestible,
con aquéllos no comestibles, posiblemente contaminados o ya decomisados. 
 Art. 147 Higiene de recipientes y carros. Los recipientes, carros,
vagonetas, etc., utilizados en cualquier sección de productos comestibles,
si entran o circulan por cualquier local donde se manipulen o depositen
productos no comestibles, deberán lavarse y desinfectarse antes de su
reingreso a cualquier sección de productos comestibles. 
 Art. 148 Polvo y olores. Los lugares donde se elaboren, manipulen o
conserven productos comestibles deberán estar libres de polvo y olores
provenientes de vestuarios, gabinetes higiénicos y locales de productos no
comestibles, así como de los corrales del establecimiento. 
 Art. 149 Vapores y condensación. Los locales donde se realizan
operaciones de faena, industrialización y depósito de carne, subproductos,
derivados y productos cárnicos deberán estar razonablemente libres de
vapores. Las paredes, cielorrasos y estructuras superiores de estos
locales deberán mantenerse libres de humedad y condensación, de
forma tal de evitar el goteo y la contaminación de los productos. 
 Art. 150 Gases. En todos los locales de los establecimientos habilitados
donde se procesen, manipulen o conserven carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos, no se emplearán equipos o sustancias que desprendan
gases u olores que perjudiquen los productos elaborados.
 Los vehículos utilizados para el traslado de mercaderías dentro de las
dependencias de la planta, no deberán emitir gases de combustión de los
motores. 
 Art. 151 Higiene de locales de productos no comestibles. Los locales,
instalaciones y equipamiento destinados a la manipulación elaboración y
almacenamiento de productos no comestibles deberán mantenerse limpios, en
forma aceptable para la Inspección Veterinaria Oficial y su funcionamiento
no debe crear condiciones desfavorables o contaminación a los productos
destinados al consumo humano, procesados en el establecimiento. 
 Art. 152 Aguas residuales y estercoleros. Las instalaciones del sistema
de tratamiento de aguas residuales, así como los estercoleros deberán
mantenerse en condiciones higiénicas con la finalidad de evitar el cúmulo
de desperdicios, la procreación de insectos y el desprendimiento de
olores. 
 Art. 153 Cúmulos de materiales y productos. No se permitirá, en los
espacios libres exteriores y zonas adyacentes del establecimiento, cúmulos
de materiales, desperdicios o productos, cualquiera sea su índole. 
 Art. 154 Animales no autorizados. Queda prohibida la entrada y
permanencia en los establecimientos de animales de otras especies
diferentes de los autorizados para la faena por la Dirección Industria
Animal, salvo los equinos autorizados para el arreo de animales. 
 Art. 155 Descongelación de productos. La descongelación de la carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos congelados deberá realizarse
de acuerdo a los métodos aprobados por la Dirección de Industria Animal y
bajo supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial. 

                              SECCION VI
     Requisitos especiales para los establecimientos de faena,
          salas de desosado y corte y cámaras frigoríficas 

                              CAPITULO I 

                       Establecimientos de faena 

 Artículo 156 Faena de equinos. La faena de los equinos se efectuará en
establecimientos habilitados especialmente dedicados para ese fin,
independientes de los que se dediquen a faenar bovinos, ovinos, suinos,
etc. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 290/010 de 29/09/2010 artículo 1.
  Art. 157 Faenas simultáneas. No se autorizará la faena o procesamiento
simultáneo de especie diferentes en una misma playa de faena. Se permitirá
la matanza consecutiva de especies diferentes, previo lavado y
desinfección de las instalaciones y de la correspondiente autorización de
la Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 158 Corrales de descanso. Todos los establecimientos de faena
deberán poseer, dentro de los límites comprendidos en el cerco perimetral,
corrales de encierro o descanso para los animales destinados al
sacrificio, cuyas capacidades serán suficientes para las faenas
autorizadas.
 En caso de animales transportados en jaulas o jaulones que no sean
sacrificados inmediatamente a su llegada, deberán existir comodidades para
el estacionamiento, de las mismas durante el tiempo necesario. Las
características constructivas de estos corrales e instalaciones, se
ajustarán a las Normas Técnicas que determine la Dirección de Industria
Animal. 
  Art. 159 Complejo sanitario ante-mortem. El complejo ante- mortem estará
integrado por las siguientes instalaciones; corral de observación; corral
de aislamiento, sala de autopsias, digestor sanitario y sala de faena
auxiliar, en los casos que correspondan. Su ubicación estará próxima al
acceso de las haciendas y en relación con el mismo, así como con los
corrales de descanso.
 Deberá existir una relación de comunicación entre las diferentes partes
del complejo, fácil, rápida e independiente de las secciones que lo
componen. 
  Art. 160 Corral de observación. Las características constructivas del
corral de observación serán similares a las de los corrales de descanso.
En relación con el mismo existirán instalaciones que permitan la sujeción
de los animales sospechosos, a los efectos de un examen clínico
detallado.
 El lugar destinado al trabajo de la inspección Veterinaria Oficial tendrá
todas las comodidades que permitan un correcto examen de los animales allí
destinados, incluido techo, cerramiento si es necesario, luz artificial en
los niveles que exija la Dirección de Industria Animal y todas
las instalaciones e instrumentos necesarios para esta operación. 
  Art. 161 Corral de aislamiento. Las características constructivas del
corral de aislamiento así como su capacidad se ajustarán a lo que
establezca la Dirección de Industria Animal. En todos los casos el desagüe
de los afluentes, será independiente, asegurándose que del mismo no fluyan
líquidos  al exterior. 

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 05/12/1983.
  Art. 162 Sala de autopsias. Las salas de autopsias se ubicarán en
relación con el corral de aislamiento, pero independiente del mismo. Las
características constructivas así como su equipamiento, se ajustarán a lo
que disponga la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 163 Digestor sanitario. En lugar contiguo a la sala de autopsias y
en directa relación con la misma se instalará un digestor sanitario con
abertura de carga, que permita introducir un animal adulto entero de la
especie autorizada.
Sus características constructivas se ajustarán a lo que establezca la
Dirección de Industria Animal. 
 Art. 164 Playa de faena de emergencia. En los casos que determine la
Dirección de Industria Animal los establecimientos deberán instalar una
playa de faena auxiliar, que se ajustará en sus características
constructivas a lo que esa Dirección establezca. En todos los casos su
diseño y características permitirán una operación higiénica y la
tecnologia aplicada se ajustará a lo establecido en el presente
Reglamento. Teniendo en cuenta que en estas instalaciones pueden obtenerse
productos aptos para el consumo humano, deberán tomarse las providencias
necesarias para que los mismos sean trasladados a las secciones
comestibles en condiciones que eviten su contaminación. 
 Art. 165 Acceso de animales a playa de faena. El acceso de los animales a
la playa de faena se ajustará, en sus caracteristicas construtivas, a lo
que establezca la Dirección de Industria Animal. En todos los casos
permitirá un fácil flujo de los mismos impidiendo que éstos sufran
contusiones o laceraciones. Contará con instalaciones que permitan un
efectivo lavado y posterior escurrido de las haciendas previo a su ingreso
a la faena. 
 Art. 166 Diseño de playa de faena. Las características constructivas y
equipamiento de la playa de faena se ajustarán a lo que establezca la
Dirección de Industria Animal. En todos los casos deberá contar con tres
zonas bien delimitadas a saber. 

 1. Zona de insensibilización y sangría.
 2. Zona intermedia.
 3. Zona de terminación. 

 En los casos de playas que estén proyectadas para la faena de más de una
especie se autorizarán las mismas, siempre que las faenas no se realicen
simultáneamente. Las zonas de insensibilización y sangria deberán ser
proyectadas para cada especie en forma independiente. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 290/010 de 29/09/2010 artículo 2.
 Art. 167 Diagramación de playas de faena. En la diagramación de las
playas de faena deberán tenerse en cuenta prioritariamente los aspectos
sanitarios e higiénicos. 
 Art. 168 Facilidades para la inspección veterinaria. Desde el punto de
vista sanitario se deberá poder realizar una correcta inspección
post-mortem previendo en este aspecto lugares de trabajo (zonas de
inspección) amplias, y con todas las comodidades como para realizar un
correcto examen por parte de la inspección Veterinaria Oficial. Las mismas
comprenderán plataformas, equipadas con lavamanos y esterilizador e
iluminación adecuada, así como todo otro elemento que la Inspección
Veterinaria Oficial considere necesaria. 
 Art. 169 Identificación y retención. Las diferentes partes que componen
el animal en el momento de la inspección, deberán ser identificadas por
métodos que apruebe la Dirección de Industria Animal y existirán
instalaciones que posibiliten su separación de las líneas de trabajo
normales, hacia otra área que permita su retención e inspección
detallada.
 La diagramación de estas líneas deberá ser tal que se impida todo riesgo
de contaminación de los productos aprobados. 
 Art. 170 Aspectos higiénicos. Dentro de los aspectos higiénicos se
tendrán en cuenta todos aquellos factores que determine la producción y
obtención de un alimento apto para consumo humano tales como: correcta
circulación de los productos y del personal, adecuada ventilación e
iluminación natural y artificial, número adecuado y distribución
estratégica de los artefactos para esterilización de equipo, útiles y
utensilios, equipo de lavado y desinfección para el personal. La colección
y drenaje de los efluentes se diagramará de manera tal, que no signifiquen
riesgos para los productos y en todos los casos, el flujo de los mismos
no debe ocasionar peligro de contaminación de la línea de procesamiento.
 La ubicación del equipo en la playa de faena y su forma de operar no debe
perjudicar la calidad higiénica de los productos. 
 Art. 171 Las instalaciones para el retiro de los productos aptos para el
consumo humano se diagramarán de manera tal que se impida el cúmulo de los
mismos en la playa de faena y se deteriore su calidad.
 El retiro de los productos no comestibles y condenados se diagramará de
manera tal que permita su salida inmediata de la playa de faena y se evite
todo riesgo de contaminación para los productos de consumo humano, el
personal, las instalaciones, los equipos y locales. 
 Art. 172 Zona de insensibilización y sangría. Dentro de la zona de
insensibilización y sangría se incluirán las operaciones que van desde la
insensibilización hasta la sangría inclusive. En suinos y aves, se
extenderá hasta el pelado inclusive y en ovinos, conejos y animales de
caza menor se extenderá hasta el cuereo. 
 Art. 173  Zona intermedia. En la zona intermedia de la playa de faena de
bovinos y equinos se realizará el cuereo y la evisceración inclusive. En
suinos y ovinos se realizará la evisceración y en aves, conejos y animales
de caza menor el corte de cabeza y patas y la evisceración. 
 Art. 174 Zonas de terminación. En la zona de terminación se realizarán
todas las operaciones comprendidas entre el eviscerado y la salida de la
carcasa de la playa de faena. 
 Art. 175 Locales anexos. Los establecimientos de faena deberán contar con
los siguientes locales anexos. La Dirección de Industria Animal
determinará en cada caso, la necesidad de otras dependencias o eximición
de alguna de éstas y sus requisitos constructivos y de funcionamiento: 

a) Local para vísceras rojas conectado a la zona intermedia  de playa  de
faena por medio de ductos o puertas de cierre  automático;
b) Local para tripería sin acceso directo del personal a playa de faena.
    En casos de salazón de tripas deberá existir una zona reservada para
tal fin, separada físicamente del resto del  local;
c) Local para mondonguería sin acceso directo de personal a playa de
faena. Deberá existir una zona independiente donde se realicen el
vaciado, lavado y prolijado del mondongo, separada fisicamente de  la zona
donde se realizarán el resto de las operaciones;
d) Locales para aprovechamiento de subproductos no comestibles;
e) Local para almacenamiento de grasas comestibles;
f) Local para almacenamiento de cueros, pezuñas y grasa animal no
comestibles;
g) Local destinado a asegurar la esterilización correcta y el
aprovechamiento de los decomisos, el cual estará diseñado y construido de
forma tal que la manipulación, transporte y desnaturalización de los
materiales condenados no represente riesgo alguno de contaminación para
los productos aptos para consumo humano. Asimismo el establecimiento
habilitado deberá ofrecer las garantías necesarias  para evitar el desvío
o retiro del material condenado hacia otros fines. 
 Art. 176 Operaciones higiénicas. En todas las operaciones de faena se
tomarán las precauciones necesarias, utilizándose instrumental
higienizado, a fin de evitar la contaminación de las carcasas, cabezas y
órganos comestibles. 
 Art. 177 Limpieza de los animales. Todo animal que se encuentre sucio, se
limpiará a satisfacción de la Inspección Veterinaria Oficial antes de
ingreso a la playa de faena. 
 Art. 178 Sacrificio inmediato. Los animales llevados a los locales de
faena deberán ser sacrificados de inmediato. 
 Art. 179 Sacrificio humanitario. El manejo y sacrificio de los animales
de todas las especies que se presenten para la faena se hará utilizando
métodos humanitarios, con insensibilización previa, para evitar dolores y
sufrimientos innecesarios. 
 Art. 180 Insensibilización. La insensibilización se realizará mediante la
utilización de métodos aprobados por la Dirección de Industria Animal,
debiendo los mismos aplicarse de modo efectivo, con instrumentos que se
encuentren en perfectas condiciones de uso y en forma previa
a cualquier maniobra a efectuarse en playa de faena. 
 Art. 181 Aplicación. El manejo y sacrificio por métodos humanitarios será
de empleo obligatorio en todos los establecimientos de faena habilitados
por el Ministerio de Agricultura y Pesca.
Quedarán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual. 
 Art. 182 Suspensión de actividades. La Inspección Veterinaria Oficial
podrá disponer la suspensión temporal, en forma parcial o total de  las
operaciones de faena cuando compruebe que el manejo y sacrificio de los
animales se realiza con métodos no humanitarios. 
 Art. 183 Ritmo de insensibilización. Las operaciones de insensibilización
y desangrado de los animales no se efectuarán con más rapidez que aquella
con la que pueden aceptarse las carcasas para las distintas operaciones de
la faena. 
 Art. 184 Desangrado. El desangrado de los animales, deberá ser lo más
completo posible. Sólo podrá utilizarse sangre para fines comestibles
cuando la misma proceda de animales faenados en establecimientos
habilitados y que hayan sido inspeccionados y declarados aptos para el
consumo humano. La misma debe ser recogida desfibrinada, manipulada y
conservada en condiciones higiénicas. El uso de anticoagulantes estará
sujeto a las disposiciones que a los efectos dicte la Dirección de
Industria Animal. 
 Art. 185 Desollado. Durante la faena las carcasas no podrán estar en
contacto entre sí. Las operaciones de extracción del cuero deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
 a) La operación del desollado deberá realizarse rápida, eficiente e
higiénicamente;
 b) El retiro del cuero de la playa de faena será inmediato;
 c) Se prohibe insuflar aire entre la piel y la carcasa para
    facilitar el  desuello,
 d) En las hembras en lactación, deberán separarse las ubres
    lo antes  posible;
 e) Pene, prepucio y anexos de los órganos genitales serán
    removidos de la carcasa.
 En caso de tratarse de cerdos se eliminarán también los divertículos
prepuciales. 
 Art. 186 Escaldado. La operación de escaldado se realizará de acuerdo a
método aprobado por la Dirección de Industria Animal. Cuando se trate de
escaldado por inmersión, éste se realizará en tanques o piletas de
materiales inalterables de fácil higienización.
 Se prohibe la introducción de animales vivos en el tanque de escaldado.
Los tanques de escaldado deberán mantenerse limpios y poseerán un sistema
de renovación constante de agua. 
 Art. 187 Depilado. La operación de pelado de animales deberá realizarse
mecánicamente excepto en aquellos casos en que exista autorización de la
Inspección Veterinaria Oficial.
 Luego del pelado se puede realizar el retoque de los animales en forma
manual. 
 Art. 188 Lavado previo. Luego de terminada las operaciones de pelado y
retoque las carcasas suinas deberán lavarse previo a las operaciones de
evisceración. 
 Art. 189 División del esternón. El esternón de cada animal debe ser
cortado y separado en forma previa a la evisceración de forma tal de poder
realizar una correcta inspección de la cavidades torácicas y abdominal así
como de los órganos correspondientes. 
 Art. 190 Evisceración. La evisceracíón debe realizarse en forma higiénica
y eficiente, dentro de los plazos que establezca la Dirección de Industria
Animal. Deberá prevenirse eficazmente la contaminación de la carcasa y los
órganos por el contenido gastrointestinal. 
 Art. 191 Lavado. Las carcasas se lavarán con agua a presión y temperatura
adecuada. 
 Art. 192 Insuflación. No se podrá insuflar aire, mecánicamente o por
cualquier otro medio en la vísceras, exceptuando los procedimientos
rituales. 
 Art. 193 Productos no comestibles. Todos los productos no comestibles
resultantes del proceso de faena deberán retirarse rápidamente de la playa
de faena, evitándose la contaminación de productos comestibles. 
 Art. 194 Productos comestibles. Toda carne y subproductos comestibles
aprobados como aptos por la Inspección Veterinaria Oficial, deberán
manipularse, almacenarse y transportarse de manera de impedir su
contaminación. Estos productos deberán en todos los casos ser retirados
sin demora de las zonas de preparación. Estas operaciones serán
realizadas exclusivamente bajo la supervisión de la Inspección Veterinaria
Oficial. 
 Art. 195 Faena de aves. Los establecimientos de faena de aves deberán
cumplir con las disposiciones generales que establece este Reglamento y
con las Normas Técnicas que al respecto dicte la dirección de Industria
Animal. 

                           CAPITULO II 

                 Salas de desosado y cortes 

 Artículo 196 Definición. Se entiende por sala de desosado y cortes,
aquellos establecimientos o secciones de establecimientos destinados a
realizar el desosado, despiece o cortes a partir de las reses o medias
reses o cuartos de los animales faenados. 
  Art. 197 Requisitos. Las de desosado y cortes deberán ajustarse a las
siguientes condiciones de funcionamiento: 

  a) La circulación de productos y personal se realizará de tal forma que
no interfiera con las líneas de producción ni provoque riesgos de
contaminación;
 b) Deberán retirarse inmediatamente los subproductos de la sala, tratando
de impedir la acumulación de los mismos en las zonas de  procesamiento;
 c) El empaque o envasado de los productos ya trabajados se realizará  en
local contiguo y fisicamente separado de la zona de producción;
 d) Las temperaturas ambiente de estos locales se mantendrá en los
niveles que determine la Dirección de Industria Animal. 

                         
                          CAPITULO III 

                     Cámaras frigoríficas 

Artículo 198 Definición. Se entiende por cámaras frigoríficas aquellas
instalaciones destinadas a la aplicación del frío como método de
conservación de la carcasa y otros productos perecederos de origen
cárnico. 
 Art. 199 Fines y registro. Las cámaras frigoríficas podrán ser de
enfriamiento, de congelación o de almacenamiento (depósito) pudiendo
pertenecer a establecimientos de terceros (arrendadores de frío). En este
caso deberán estar inscriptos en el "Registro de Cámaras Arrendadoras de
Frío", a cargo de la Dirección de Industria Animal y habilitadas
por esa dependencia a esos efectos. 
 Art. 200 Requisitos generales. Las cámaras destinadas al enfriado,
congelación, o depósito de carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos, deberán ajustarse a las normas generales establecidas en la
Sección V, Capítulo A.
Sus paredes, pisos, techos y puertas estarán construídos de tal forma que
permitan el mantenimiento de las condiciones higiénicas de los productos
de las temperaturas para las cuales están destinadas.
 En caso de contar con instalaciones especiales para acondicionar los
productos, estas deberán ser de material adecuado y de fácil higiene y
desinfección.
 Deberán existir, además, en todas estas cámaras dispositivos de alarma y
escape que den seguridad al personal que opera en las mismas. 
 Art. 201 Requisitos de funcionamiento. Las cámaras para enfriado o
depósito de carnes y otros productos perecederos de origen cárnico deberán
ajustarse a las siguientes condiciones de funcionamiento: 

  a) La manipulación y estiba de los productos, presencia y circulación
del personal, descongelación de equipos y toda otra operación a realizarse
en las cámaras frigoríficas, deberán ser efectuados de tal forma que se
permita mantener las condiciones higiénico-sanitarias del producto,
evitando las oscilaciones de temperatura.
  b) No se deberá sobrepasar la capacidad límite calculada en ninguna
cámara frigorífica;
  c) Todas las cámaras frigoríficas deberán contar con un sistema de
registro de temperatura que permita a la Inspección Veterinaria  Oficial
conocerlas en cualquier momento;
  d) La Inspección Veterinaria Oficial deberá mantener un registro del
movimiento de las carnes y productos de origen cárnico, introducidos y
retirados de las cámaras frigoríficas;
  e) La carne y otros productos perecederos de origen cárnico se colocarán
en las cámaras frigoríficas, ya sean suspendidos, en bandejas de
construcción sanitaria o estibados de forma que no contacten con el piso y
en una disposición tal que permitan una  adecuada circulación de aire a su
alrededor. Se evitará el goteo del producto sobre otras mercaderías, así
como la condensación, mediante la utilización de dispositivos apropiados.
  f) Los tiempos de enfriado, congelado y almacenamiento deberán ser los
adecuados para cada uno de los procesos, así como la temperatura, humedad
relativa y circulación de aire;
  g) No se podrá enfriar o congelar carne u otros subproductos comestibles
derivados de distintas especies en forma conjunta, salvo en los casos que
la Dirección de Industria Animal así lo determine. Se podrá sin embargo,
colocar en una misma cámara de almacenamiento (depósito) carne o
subproductos de distintas especies, siempre que la temperatura de los
mismos se mantenga por debajo de la necesaria para asegurar el no
deterioro órganoléptico de los productos almacenados;
  h) Cuando se trate de depósitos para productos congelados los sistemas
de almacenamiento deberán permitir la circulación del personal de la
Inspección Veterinaria Oficial. Asimismo, cada partida deberá estar
debidamente identificada con sistemas aprobados por la Dirección de
Industria Animal y existirán las facilidades adecuadas para la extracción
cronológica de los productos almacenados. 
 Art. 202 Pasillos y antecámaras. Los pasillos, antecámaras y esclusas
deberán reunir condiciones constructivas similares a las establecidas en
la Sección V, Capítulo II.
El ancho de los pasillos debe permitir la correcta circulación de personal
y manipulación de productos, evitando que éstos contacten con las paredes.
 Art. 203 Instalaciones para congelado. Los túneles de congelado,
congeladores de placa, instalaciones de congelado continuo o toda otra
instalación destinada a la aplicación o mantenimiento de frío, deberán ser
construidos de tal forma que permitan mantener las condiciones
higiénico-sanitarias del producto de acuerdo al proceso al cual están
destinados y cumplan con las condiciones generales expresadas en la
Sección V, Capítulo III. 
 Art. 204 Equipos frigoríficos. Los equipos frigoríficos, deberán
garantizar que las temperaturas alcancen y se mantengan dentro de los
valores exigidos. La producción de frío se podrá lograr en base a sistemas
individuales o centralizados. 
 Art. 205 Higiene de los locales e instalaciones. Los locales e
instalaciones destinados a la aplicación y mantenimiento del frío deberán
mantenerse en forma higiénica sin deterioro y desinfectarse en forma
adecuada. La higiene se realizará periódicamente y cada vez que lo
determine la Inspección Veterinaria Oficial, debiendo hallarse vacíos los
locales e instalaciones en el transcurso de estas operaciones. 

                           SECCION VII
  Requisitos especiales para establecimientos elaboradores
                de productos comestibles 

                           CAPITULO I
                        Normas generales 

 Artículo 206 Normas de aprobación. Los establecimientos habilitados
dedicados a la elaboración de productos comestibles, deberán gestionar
ante la Dirección de Industria Animal la aprobación de:
 a) Formulación del producto;
 b) Métodos y procedimientos tecnológicos empleados en su elaboración;
 c) Modelo de etiqueta o rótulo empleado para su identificación de
    acuerdo a lo previsto en el artículo 335;
 d) Envolturas, envases y acondicionamiento del producto terminado;
 e) Toda otra información adicional exigida por la Dirección de Industria
    Animal. 
 Art. 207 Modificaciones. Toda modificación en los términos de la
aprobación original de un producto cárnico debe ser previamente aprobado
por la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 208 Control de procesos. La Inspección Veterinaria Oficial será la
encargada de controlar de que se respeten en todos sus términos las
condiciones de elaboración del producto cárnico, aprobado por la Dirección
de Industria Animal.
 En el caso de comprobarse la introducción de modificaciones sin la previa
aprobación de dicha Dirección, la Inspección Veterinaria Oficial dispondrá
la detención temporaria de la actividad industrial y la retención de las
partidas producidas en esas condiciones, hasta tanto el establecimiento
habilitado adopte las correspondientes medidas correctivas. 
 Art. 209 Materias primas e ingredientes. Las materias primas ingredientes
usados en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano, deben
ser limpias, sanas y estar libres de todo tipo de contaminantes que hagan
que los productos resulten adulterados. 
 Art. 210 Tejidos extraños. La carne, subproductos y derivados que sean
sometidos a proceso de picado, deberán estar libres de fragmentos de
huesos y cartílagos. 
 Art. 211 Envolturas. Las únicas envolturas naturales que pueden
utilizarce para la elaboración de embutidos serán las tripas que procedan
de bovinos, ovinos, suinos y caprinos.
El uso de envolturas artificiales se realizará conforme a las normas que
al respecto, dicte la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 212 Ingredientes y aditivos autorizados. La Dirección de Industria
Animal establecerá la nómina de sustancias, productos o compuestos
químicos y aditivos alimentarios de uso permitido en la elaboración de
productos cárnicos.
Asimismo especificará los fines a que estarán destinados, el tipo de
producto en que se utilizarán y cuando corresponda los límites aceptarán
en el producto terminado. 
 Art. 213 Proporciones de ingredientes y aditivos. Las sustancias,
productos o compuestos químicos, aditivos alimentarios e ingredientes no
cárnicos utilizados en la elaboración de productos cárnicos, deberán
ajustarse a las cantidades o proporciones establecidas en las fórmulas
aprobadas por la Dirección de Industria Animal. Cuando se trate de
sustancias de uso limitado, no deberá sobrepasarse los niveles que
establezca la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 214 Control de fórmulas. La Dirección de Industria Animal
establecerá las normas y procedimientos destinados a determinar si la
composición de los productos cárnicos se ajustan a las fórmulas aprobadas,
así como también si las sustancias o aditivos alimentarios se encuentran
dentro de los límites permitidos. 

                          
                           CAPITULO II 

                      Fábricas de chacinado 

 Artículo 215 Definición. Se entiende por fábrica de chacinado todo
establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la elaboración de
productos sobre la base de carne, sangre o vísceras, adicionados o no con
sustancias aprobadas a tal fin por la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 216 Dependencias. Las fábricas de chacinado deberán contar con las
siguientes dependencias que deberán estar aisladas entre sí y de algunas
de las cuales podrán estar eximidas cuando la Dirección de Industria
Animal lo autorice:
 a) Sala de desosado que deberá ajustarse a lo establecido en la
Sección VI, Capítulo II;
 b) Sala de elaboración de una superficie adecuada a la capacidad de
industrialización del establecimiento y que se ajustará en general a
las características constructivas establecidas para las salas de
desosado;
 c) Cámaras frigoríficas que se ajustarán a lo establecido en la Sección
VI, Capítulo III;
 d) Secadero;
 e) Ahumadero y estufas;
 f) Sala de cocción, en la cual deberá prestarse especial atención a
la ventilación;
 g) Depósito de tripas, que para la conservación de tripas saladas
poseerán piletas de materiales de fácil higiene y desinfección;
 h) Depósito de aditivos con estanterías y recipientes;
 i) Local para lavado de utensilios con piletas acordes con las
necesidades para las que se las destina y con abundante provisión de
agua caliente y fría;
 j) Local para la rotulación, embalaje y expedición;
 k) Local para detritos, desperdicios y decomisos. 
 Art. 217 Inscripción de fábricas. Sin perjuicio de la habilitación de los
establecimientos otorgada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, las
fábricas de chacinado deberán estar inscriptas en el Instituto Nacional de
Carnes.
A estos efectos registrarán todos los productos que elaboran, haciendo
constar su fórmula, componentes, porcentajes de aditivos, etc. 
 Art. 218 Prohibiciones. No se podrá elaborar chacinados:
a) Empleando materia prima de calidad inferior o en proporción distinta
a la declarada en la monografia con que se aprobó el producto;
b) Con aditivos no aprobados;
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada;
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior tales como
aponeurosis, intestinos, bazo, pulmones, glándulas mamarias, útero     o
glándulas de secreción interna; 
 Art. 219 Ineptitud de los chacinados. Se considerarán chacinados ineptos
para el consumo humano: 

a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o rezumiere líquido;
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas de consistencia anormal;
c) Cuando hubiere indicios de fermentación o putrefacción;
d) Cuando la mezcla o masa presenten colores anormales;
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas; 

f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallare perforada por
   parásitos. 

                              
                            CAPITULO III    

         De las fábricas de conservas, semiconservas o productos
                          alimenticios conservados 

Artículo 220 Generalidades. Se entiende por fábricas de conservas,
semiconservas o productos alimenticios conservados, todo establecimiento
o sección de establecimiento que elabore productos alimenticios que,
envasados herméticamente y sometidos a un proceso térmico aprobado por
la Dirección de Industria Animal, no se altere ni representen peligro
alguno para la salud del consumidor, bajo condiciones habituales de
almacenamiento durante un tiempo prolongado. También se incluyen en este
capítulo aquellos establecimientos elaboradores de productos
alimenticios que habiendo sido sometidos a un proceso físico o químico
(frío, deshidratación, radiación, liofiliación, etc.) para prolongar su
conservación no han sido contemplados en otros capítulos de este
Reglamento. 
 Art. 221 Definiciones. A los efectos del presente Reglamento se entiende
por: 

  a) Conserva: es el producto que contenido en recipientes herméticamente
cerrados y sometidos a tratamiento térmico no se altera ni representa
peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de
almacenamiento no refrigerado durante un tiempo prolongado;
  b) Conserva cárnica: es la conserva preparada exclusivamente con carne,
subproductos o derivados, con agregado o no de aditivos de uso permitido,
aunque éstos sean vegetales;
  c) Conserva mixta: es la conserva elaborada con productos de origen
vegetal y carne, subproductos o derivados, cualquiera sea la proporción en
que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el agregado
a las conservas cárnicas de salsas o aditivos de origen vegetal;
  d) Semiconserva: es el producto alimenticio envasado que ha sido
sometido a tratamiento térmico de manera de permitir prolongar
     por  un lapso de tiempo limitado, inferior al de las conservas,
sus naturales condiciones de comestibilidad;
  e) Envase cerrado herméticamente: es un envase diseñado en forma
     tal que resulta seguro contra la entrada de microorganismos y permite
     mantener la esterilidad comercial de su contenido luego de ser
     sometido al tratamiento térmico;
  f) Proceso térmico: significa la aplicación de calor a un alimento
     contenido en un envase herméticamente cerrado, por un período de
     tiempo y a una temperatura determinada, que asegure la esterilidad
     comercial del producto;
  g) Esterilidad comercial: es la condición lograda mediante la aplicación
     del calor que permite que el alimento esté libre de formas viables de
     microorganismos que tengan significación para la salud pública, así
     como también cualquier microorganismo capaz de reproducirse en el
     alimento bajo condiciones habituales de almacenamiento y distribución
     sin  refrigeración;
  h) Incubación: significa mantener al producto procesado a una
     temperatura determinada y por un período de tiempo especificado antes
     de  someterlo a examen;
  i) Proceso térmico programado: es el proceso térmico seleccionado
     para un producto en particular diseñado y verificado por una
     autoridad reconocida en la materia, como adecuado para lograr, en
     condiciones industriales, un producto comercialmente estéril. En su
     descripción se deberán detallar los siguientes puntos:
     a) Tipo de producto;
     b) tipo de envase;
     c) Temperatura inicial mínima;
     d) Venteo (tiempo);
     c) Esterilización (tiempo y temperatura);
     f) Enfriado (tiempo y presión);
     g) Procesos de alternativa; 

  j) Proceso industrial; es la descripción en forma detallada de
     todos los  procedimientos utilizados para la elaboración decada tipo
     de producto. Dicha descripción deberá incluir: 

      a) Formulación del producto;
      b) Procedimiento o tecnología usada en su preparación;
      c) Proceso térmico programado;
      d) Códigos utilizados para la identificación del producto; 

  e) Medidas standards aceptadas durante el control de los sellos
     proporcionadas por el fabricante de los envases; 

  f) Toda otra información adicional solicitada por la Dirección
     de Industria Animal. 
 Art. 222 Dependencias. Las fábricas de conservas, semiconservas o
productos alimenticios conservados deberán contar con las siguientes
dependencias, que deberán estar aisladas entre sí y algunas de las cuales
podrán ser eximidas cuando la Dirección de Industria Animal así lo
autorice: 

  a) Cámaras frigoríficas sujetas a lo establecido en la Sección VI,
Capítulo III;
  b) Local de recepción y reinspección del producto a elaborar;
  c) Sala de elaboración previa al cocimiento;
  d) Sala para envasado y cierre de envases;
  e) Local para esterilización;
  f) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado,
    etiquetado y encajonado;
  g) Local para lavado y barnizado interior de los envases;
  h) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pintura, barnices,
     rótulos, colas, etc.;
  i) Local para desperdicios y materiales no comestibles o decomisados. 
 Art. 223 Certificación del proceso térmico. El proceso térmico programado
debe ser diseñado por personas o instituciones reconocidas por la
Dirección de Industria Animal como expertos en la materia y que cuenten
con los medios técnicos adecuados para realizar los correspondientes
estudios. 
 Art. 224 Aprobación del proceso térmico y proceso industrial. El proceso
térmico programado y el proceso industrial de las conservas elaboradas en
los establecimientos habilitados deben ser sometidos a la correspondiente
aprobación por parte de la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 225 Modificaciones. Toda modificación en el proceso industrial
originalmente aprobado debe ser autorizada por la Dirección de Industria
Animal y las que impliquen cambios en el proceso térmico programado deben
ser debidamente avaladas por los expertos reconocidos. 
 Art. 226 Personal para el control. Los establecimientos habilitados
deberán comunicar a la Dirección de Industria Animal el nombre de las
personas responsables del control de sellos y de supervisión del proceso
térmico. Dichas personas deberán ser funcionarios competentes y
debidamente adiestrados en los procedimientos de elaboración de conservas
y deberán estar siempre presentes en la planta durante la producción de
tales productos. 
 Art. 227 Materias primas. Las materias primas utilizadas para la
elaboración de conservas deberán ser frescas o conservadas en ambientes
refrigerados y estar en perfecto estado de conservación. 
 Art. 228 Descongelación de materias primas. Cuando se utilice carne
congelada la descongelación se realizará de forma tal que no se alteren
los caracteres organolépticos de la misma. 
 Art. 229 Utensilios, recipientes y equipos, Todos los utensilios,
recipientes, equipos, etc., que se hallen en contacto con la materia prima
deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene,
estar construido o revestidos de materiales resistentes al producto a
elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otros contaminantes al
mismo.
 Art. 230 Lavado de envases. Los envases deberán estar perfectamente
limpios antes de su llenado y se adoptarán las medidas conducentes a
evitar la contaminación de sus superficies interiores. Los sistemas de
lavado estarán diseñados de forma tal que permitan la limpieza de los
envases en posición invertida con agua potable a una temperatura de 82ºC
como mínimo.
 Deberá asegurarse que los envases no contengan agua acumulada en su
interior en el momento de su llenado. El equipo de lavado deberá estar
provisto de termómetro para verificar la temperatura del agua de lavado. 
 Art. 231 Cocción previa. Cuando se requiera la cocción previa del
alimento, el tiempo y la temperatura de dicho proceso deberán ajustarse
a las condiciones del proceso industrial aprobado por la Dirección de
Industria Animal. 

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 05/12/1983.
 Art. 232 Cierre de envases. Sólo se autorizará someter a esterilización
a aquellos envases cuyo cierre sea perfecto. El tratamiento por medio
del calor deberá seguir en forma inmediata al cierre de los envases. 
 Art. 233 Controles y registros. Los empleados competentes del
establecimiento, supervisados por la Inspección Veterinaria Oficial,
realizarán en forma periódica y con la frecuencia que determine la
Dirección de Industria Animal el control de los siguientes puntos: 

 a) Limpieza y condición de los envases y tapas;
 b) Llenado de envases;
 c) Vacío de la máquina selladora;
 d) Peso neto;
 e) Inspección visual de sellos;
 f) Proceso térmico programado;
 Todos los datos obtenidos durante los controles antes enumerados serán
registrados en formularios aprobados por la Dirección de Industria Animal
los que, conjuntamente con las gráficas del proceso térmico, deberán ser
archivados en el establecimiento habilitado por un período mínimo de 3
(tres) años. 
 Art. 234 Defectos. Cuando se constaten defectos en los sellos, vacío
insuficiente o llenado defectuoso los envases en cuestión serán
retirados de la línea y se adoptarán en forma inmediata las medidas
correctivas que correspondan dejándose registro de tal hecho. 
 Art. 235 Reenvasado de productos. El contenido de los envases defectuosos
podrá ser reenvasado dentro de las 6 (seis) horas siguientes al sellado de
los recipientes o a la terminación del proceso térmico, previo examen y
autorización por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. Si el
defecto se comprobara al finalizar el horario del trabajo y no pudiera
cumplirse con lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los
envases en cámaras frígorificas a 0ºC hasta el día siguiente a efectos de
su utilización.
El contenido que no haya sido reenvasado dentro de los plazos establecidos
o que sea encontrado no apto por cualquier causal por parte de la
Inspección Veterinaria Oficial se decomisará con destino a digestor. 
 Art. 236 Reproceso. Toda vez que se constate cualquier desviación del
proceso térmico programado deberá darse un reproceso completo a dicho lote
o utilizarse un proceso de alternativa aprobado por la dirección de
Industria Animal. 
 Art. 237 Indicadores de esterilización. Los canastos y carros de
autoclaves que contengan material no esterilizado deberán ser claramente
marcados con papeles indicadores sensibles al calor o por otra forma
efectiva que garantice que el producto fue sometido al proceso de
esterilización. 
 Art. 238 Instrumental de autoclaves. Los autoclaves operativos tanto
estáticos como continuos, deberán estar equipados con los siguientes
instrumentos, los que se instalarán en lugares de fácil visualización: 

 a) Termómetro de vidrio con indicador de mercurio;
 b) Medidores de presión (manómetros);
 c) aparatos registradores de temperatura (termógrafos). 

  Estos instrumentos deberán ser controlados por un empleado competente
del establecimiento habilitado y bajo la supervisión de la Inspección
Veterinaria Oficial, a los efectos de comprobar su funcionamiento y
exactitud. La información obtenida de dichos controles deberá ser
registrada y archivada. 
 Art. 239 Agua de enfriado. El agua utilizada para el enfriamiento de los
envases dentro de los autoclaves deberá ser potable y tendrá un nivel
mínimo de cloro libre residual de 1 pp. en el punto de descarga del
enfriador de envases. 
 Art. 240 Proceso térmico programado. El proceso térmico programado para
cada producto deberá estar escrito en un lugar bien visible de la sala de
autoclaves conjuntamente con las condiciones operativas de éstos. 
 Art. 241 Manipulación de envases. Los envases esterilizados no podrán ser
manipulados hasta tanto se hayan enfriado a temperatura ambiente y estén
completamente secos. En todo momento los envases deberán manipularse de
forma tal de evitar daños que pudieran ocasionar contaminación del
producto. En caso de utilizarse equipo de manipulación mecánica éstos
deberán estar diseñados y construidos de forma tal de cumplir con lo
anteriormente establecido. 
 Art. 242 Presión interna. Luego del enfriamiento los envases no deberán
presentar, en ningún momento, evidencias de presión interna positiva. 
 Art. 243 Incubación. La totalidad de la producción deberá ser incubada a
una temperatura de 35ºC durante un período no inferior a los 10 (diez)
días para las latas de hasta 12 onzas y de 20 (veinte) días para envases
mayores. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 399/999 de 16/12/1999 artículo 1.
 Art. 244 Estufas. La Inspección Veterinaria Oficial deberá disponer, para
su uso propio y exclusivo, de locales o estufas a 37ºC y 55ºC, las cuales
deberán estar equipadas con termógrafo y termómetros de máxima y mínima
colocados estratégicamente.
 La Dirección de Industria Animal establecerá los criterios para la
extracción de muestras destinadas a dichas estufas. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 399/999 de 16/12/1999 artículo 2.
 Art. 245 Anormalidades en muestras incubadas. Cuando la Inspección
Veterinaria Oficial compruebe la presencia de anormalidades en las
muestras incubadas o determine que un lote fue sometido a un tratamiento
térmico insuficiente, deberá retener la totalidad de la partida y realizar
los análisis correspondientes en el laboratorio oficial con la finalidad
de determinar su ulterior destino. 
Art. 246 Retención de partidas defectuosas. La Inspección Veterinaria
Oficial no permitirá el retiro del establecimiento de aquellas partidas
en las cuales se hayan constatado defectos en los sellos u otro tipo de
alteraciones en las condiciones del envase. Dichas partidas serán
retenidas hasta tanto se haya identificado la naturaleza y extensión de
los defectos encontrados y se hayan adoptado las correspondientes
medidas correctivas. 
 Art. 247 Control de embarques. Previo a los embarques de conserva,
personal competente del establecimiento habilitado, supervisado por la
Inspección Veterinaria Oficial, deberá proceder a la revisación de una
muestra representativa de la partida, a los efectos de verificar la
condición de los envases y si los rótulos o etiquetas se ajustan a las
disposiciones establecidas en el presente Reglamento. Los resultados de
los controles realizados deberán ser registrados y permanecerán
archivados en el establecimiento habilitado por un período mínimo de 3
(tres) años. 
 Art. 248 Control oficial del proceso industrial. La Inspección
Veterinaria Oficial será la encargada de controlar que se respeten en
todos sus términos las condiciones del proceso industrial aprobadas por
la Dirección de Industria Animal. En caso de comprobarse la introducción
de modificaciones sin la previa autorización de dicha Dirección, se
dispondrá la detención temporaria de la actividad industrial y la
retención de las partidas producidas en esas condiciones hasta tanto el
establecimiento habilitado adopte las correspondientes medidas
correctivas. 

                              CAPITULO IV
               Establecimiento elaborador de tasajo 

Artículo 249 Definición. Se entiende por establecimiento elaborador de
tasajo, todo establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la
preparación de salazones en base a carne y subproductos cárnicos que ha
sido salada y secada por procedimientos aprobados por la Dirección de
Industria Animal. 
 Art. 250 Dependencias. Los establecimientos elaboradores de tasajo
contarán con las siguientes dependencias que deberán estar separadas
entre sí y de algunas de las cuales podrán ser eximidos cuando la
Dirección de Industria Animal así lo autorice: 

  a) Cámaras frigoríficas que se ajusten a lo establecido en la Sección
     VI, Capítulo III;
  b) Local de recepción de materias primas y reinspección del producto a
     elaborar;
  c) Sala de desosado que se ajustará a lo establecido en la Sección
     VI, Capítulo II;
  d) Local de elaboración (saladeros);
  e) Secadero;
  f) Local para clasificación y empaque;
  g) Local para depósito y tratamiento de decomisos y restos. 
 Art. 251 Disposiciones varias. Para la elaboración de tasajo deberán
observarse los siguientes requisitos: 

  a) La sala de elaboración contará con piletas de materiales
impermeables, de fácil higiene y desinfección y no atacables por
ácidos grasos;
  b) Las carnes, mientras permanecen en las piletas de salmuera, deben
  ser de continuo, removidas y sumergidas, de manera que toda la
superficie de las mismas se embeba por igual con el líquido
conservador;
  c) La salazón en seco se realizará mediante la formación de pilas,
intercalando en ellas capas de carne y sal. Estas pilas deben ser
removidas y formadas nuevamente varias veces a fin de ventilar la
carne y reemplazar la sal que ha sido absorbida o perdida y mantener
el contacto íntimo de este producto con la carne;
  d) el secadero contará con los equipos e instalaciones necesarias
para realizar el secado de las piezas en forma mecánica;
  e) La sala de elaboración y el secadero podrán estar en el mismo
ambiente cuando el método de elaboración a usar sea por medio de
equipos de procesamiento continuo. 

                               CAPITULO V
                    Establecimiento elaborador de tripas 

Artículo 252 Definición. Se entiende por establecimiento elaborador de
tripas o tripería todo establecimiento o sección de establecimiento
donde se procesa el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte submucosa
del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la
elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos ("catgut"). 
 Art. 253 Dependencias. Los establecimientos elaboradores de tripas
deberán contar con las siguientes dependencias que deberán estar
separadas entre sí y de algunas de las cuales podrán ser eximidos cuando
la Dirección de Industria Animal así lo autorice: 

 a) Cámaras frigoríficas sujetas a lo establecido en la Sección VI,
Capítulo III;
 b) Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado;
 c) Dependencias para encabezado, medición y enmadejado;
 d) Local de calibrado;
 e) Local de salado y conservación;
 f) Secadero;
 g) Lavadero de envases y utensilios;
 h) Depósitos de envases limpios y sal;
 I) Local para detritos y decomisos; 
Art. 254 Disposiciones varias. Para la elaboración de tripas deberán
observarse los siguientes requisitos:
    a) Las dependencias de los incisos a), b) y c) del artículo anterior
       deberán estar separadas de las restantes dependencias;
    b) Las piletas serán de material impermeable, de fácil limpieza
       y desinfección y resistentes a los ácidos grasos;
    c) La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios
       mecánicos;
    d) El secado de tripas, vejiga y esófago no se podrá realizar
       al aire libre;
    e) En caso de elaboración de tripas sintéticas, las mismas deberán ser
       de materiales aprobados por la Dirección de Industria Animal y su
       elaboración se efectuará en secciones independientes. En este caso
       quedarán eximidas de las exigencias higiénico-sanitarias que, por
       razones tecnológicas, esa Dirección estime que puedan omitirse. 

                               CAPITULO VI
               Establecimientos elaboradores de grasa 

Artículo 255 Definición. Se entiende por establecimiento elaborador  de
grasas o grasería, todo establecimiento o sección de establecimiento
que elabore grasas o aceites comestibles, entendiéndose por tales,
aquellos provenientes de animales aceptados por la Inspección
Veterinaria Oficial como aptos para consumo humano y que han sido
recogidos, manipulados, depositados y transportados, en forma higiénica
de acuerdo a lo dispuesto por este Reglamento. 

(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 artículo 2.
 Art. 256 Dependencias y requisitos. Los establecimientos elaboradores de
grasas o aceites comestibles deberán contar con las siguientes
dependencias y observar los siguientes requisitos: 

  a) Local de recibo, depósito y clasificación de materia prima, sala
     de elaboración, sala de envasado y empaque; depósito de productos
     terminados; depósito para desperdicios, material no comestible y
     residuos de elaboración. Los establecimiento podrán tener
     cámaras frígoríficas en cuyo caso éstos se ajustarán a lo
     establecido en la Sección VI, Capítulo III; 

  b) Los locales de recibo, depósito y clasificación de materias primas
     deben poseer piletas construidas con material impermeable, liso,
     de fácil higiene y desinfección e inalterable por los ácidos
     grasos. En la sala de elaboración deberá prestarse especial
     atención a la renovación de aire que impida la elaboración de
     vapores y su condensación en techos, paredes y útiles, 

    c) Para el transporte de grasa o aceites comestibles deberán
       utilizarse tanques cisternas, bidones u otros envases
       aprobados por la  Dirección de Industria Animal. 


(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 artículo 3.
                              CAPITULO VII
        Establecimientos de acopio, depósito, clasificación
                           y envasado de huevos 

Artículo 257 Definición. Se entiende por establecimiento de acopio,
depósito, clasificación o envasado de huevos, todo establecimiento o
sección de establecimiento dedicado a las tareas mencionadas, ya sea
para el consumo interno o la exportación. 
 Art. 258 Dependencias. Los establecimientos dedicados al acopio,
depósito, clasificación o envasado de huevos, deberán contar con las
siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y algunas
de las cuales podrán ser eximidas cuando la Dirección de Industria
Animal así lo autorice: 

 a) Local de recepción;
 b) Local de clasificación y embalaje;
 c) Local para depósito y expedición de huevos para consumo
    humano;
 d) Local para depósito de huevos industriales, restos y
    decomisos.
 Los establecimientos podrán tener además cámaras frigoríficas,  en cuyo
caso éstas se ajustarán a lo establecido en la Sección VI, Capítulo III. 
 Art. 259 Requisitos. Los establecimientos se ajustarán a los siguientes
requisitos.
  a) Locales mencionados en los incisos a) y b) del artículo anterior
tendrán una capacidad de almacenamiento adecuada a la cantidad de cajones
que se trabajen. Los cajones no podrán contactar con el piso;
  b) El establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y
desodorizado, empleándose a tal fin los medios autorizados por la
Dirección de Industria Animal;
  c) El depósito de huevos industriales, restos y decomisos tendrá
una capacidad adecuada al volumen de actividad del establecimiento y
tendrá fácil acceso al exterior. Los productos que se depositen en
este local serán retirados diariamente o tantas veces como lo disponga la
Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 260 Industrialización de huevos. Los establecimientos de elaboración
de huevo líquido congelado y de huevo deshidratado o de sus partes,
deberán cumplir con las disposiciones generales que establece este
Reglamento y con las normas técnicas que al respecto dicte la Dirección de
Industria Animal. 

                           SECCION VIII
     Requisitos especiales para establecimientos elaboradores de
                         productos no comestibles 

                            CAPITULO I 

                        Normas generales 

 Artículo 261 Definición. Se entiende por establecimiento elaboradores de
productos no comestibles, todos aquellos establecimientos o secciones de
establecimientos dedicados a la elaboración de productos cuyo destino
final no sea el consumo humano. 
 Art. 262 Requisitos. Los establecimientos industrializadores de productos
no comestibles, además de ajustarse a las normas generales establecidas
deberán cumplir con los requisitos prescriptos en esta Sección. 
 Art. 263 Ubicación. Los establecimientos deberán ser independientes o
estar suficientemente alejados de toda industria que elabore productos
comestibles. 
 Art. 264 Equipo de esterilización. Cuando los subproductos a elaborar
deban ser sometidos a esterilización, los establecimientos dispondrán de
uno o más autoclaves o de los equipos e instalaciones adecuados a ese
fin. 
 Art. 265 Material de decomiso. Todos los subproductos elaborados con
material de decomiso deben ser esterilizados por calor húmedo a presión.
Se exceptúa de esta exigencia a los cueros siempre que no se establezca
que deban serlo. 
 Art. 266 Control de esterilización. La carne, subproductos, derivados y
productos cárnicos que hayan sido decomisados por la Inspección
Veterinaria Oficial deberán ser desnaturalizados mediante el uso de
digestores a una temperatura y durante un lapso de tiempo adecuado para
la esterilización de dichos materiales. El retiro, traslado,
introducción del material, cerrado y operación del digestor se realizará
bajo la supervisión directa de un funcionario de la Dirección de
Industria Animal. 
 Art. 267 Destino de los decomisos. El establecimiento habilitado deberá
proporcionar todas aquellas facilidades y garantías que a juicio de la
Inspección Veterinaria Oficial sean necesarias para asegurar que la
totalidad del material decomisado sea digestado y no existan posibilidades
de desvío hacia otros destinos del indicado. 
 Art. 268 Retiro de decomisos. Cuando por razones excepcionales y
debidamente justificadas un establecimiento tenga necesidad de retirar
materiales decomisados sin la previa digestión, la Dirección de
Industria Animal podrá autorizar dicho retiro con destino a otros
establecimientos habilitados que cuenten con las facilidades para tal
fin, a condición de que los citados materiales sean completamente
desnaturalizados mediante el uso de procedimientos y sustancias
aprobadas por esa Dirección. 
 Art. 269 Grasas no comestibles. Las grasas resultantes de la digestión
de materiales decomisados sólo podrán utilizarse para uso industrial
debiendo estar debidamente identificadas a esos efectos. 


(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 artículo 4.
                               CAPITULO II
                                Seberías 

Artículo 270 Definición. Se entiende por seberia todo establecimiento o
sección de establecimiento que elabore sebos o aceites no comestibles de
origen animal, considerándose el sebo como la grasa que ha perdido su
aptitud para el consumo humano. 

(*)Notas:
Se deroga/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 artículo 5.
 Art. 271 Dependencias. - Las seberías contarán con las siguientes
dependencias que deberán estar separadas entre sí y de alguna de las
cuales podrán ser eximidas cuando la Dirección de Industria Animal así
lo autorice: 

 a) Sala de recepción;
 b) Sala de elaboración y envase;
 c) Depósito para la mercadería envasada;
 d) Depósito para detritos de limpieza y residuos de
    elaboración. 


(*)Notas:
Se deroga/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 artículo 5.
                             CAPITULO III
                            Depósitos de cueros 

Artículo 272 Definición. Se entiende por cuero la piel que recubre el
cuerpo de los animales debiendo indicarse la especie de la cual
proviene. 
 Art. 273 Requisitos. Las barracas o depósitos de cueros deberán
ajustarse a los siguientes requisitos: 

 a) Deberán tener pisos y paredes impermeables, declives en pisos y
    desagües adecuados;
 b) Las piletas para salazones deberán ser construidas con materiales
    impermeables, no atacables por el cloruro de sodio;
 c) Los cueros provenientes de animales afectados por enfermedades
    infecto-contagiosas, así como los cueros que eventualmente hayan
    tenido contacto con éstos, deberán ser apartados y desinfectados
    por el procedimiento que disponga la Dirección de Industria Animal. 

                            CAPITULO IV 

     Establecimientos elaboradores de productos de uso animal 

 Artículo 274 Disposiciones generales. Los establecimientos elaboradores
de productos de uso animal se ajustarán a las disposiciones generales de
este Reglamento así como también a las Normas Técnicas que establezca al
respecto la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 275 Tipos de productos. Los establecimientos podrán elaborar uno o
varios de los productos que a continuación se definen u otros no
considerados por este Reglamento, en cuyo caso la Dirección de Industria
Animal determinará las exigencias a aplicar en cada caso particular:
  a) Harina de carne: se entiende por harina de carne el subproducto
convenientemente desgrasado, ya sea por procesos químicos o físicos,
obtenido a partir de carne, órganos o restos de faena, ineptos para
el consumo humano, secado y finalmente triturado;
  b) Harina de hígado: se entiende por harina de hígado el subproducto
obtenido por cocimiento, secado y triturado;
  c) Harina de huesos crudos: se entiende por tal el subproducto seco
obtenido por la trituración del hueso de la industria, cocidos en
agua en tanques abiertos sin presión y privados del exceso de grasa y
otros tejidos;
  d) Harina de carne y huesos: se entiende por harina de carne y huesos
el subproducto resultante de la mezcla de harina de carne con harina    de
huesos;
  e) Harina de sangre: se entiende por harina de sangre el subproducto
obtenido por la deshidratación de la sangre de los animales, cualquiera
sea su especie, sometida o no a un posterior prensado o centrifugado y
triturado. 

                            CAPITULO V 

     Establecimientos elaboradores de productos de uso diverso 

 Artículo 276 Disposiciones generales. Los establecimientos elaboradores
de productos de uso diverso no comestibles se ajustarán a las normas
generales establecidas en este Reglamento, así como a todo otro requisito
que establezca al respecto la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 277 Tipos de productos. Los establecimientos podrán elaborar uno
o varios de los productos que a continuación se definen u otros no
considerados por este Reglamento, en cuyo caso la dirección de Industria
Animal determinará las exigencias a aplicar en cada caso particular: 

 a) Guano: se entiende por guano el subproducto desgrasado obtenido
    durante la cocción por el método de elaboración húmeda (autoclaves
    comunes) de animales enteros o fraccionados, con cuero o sin  él
    provenientes de salas de necropsias, con o sin agregado de pezuñas,
    patitas de ovino, recortes de cueros y otros desperdicios de origen
    animal. Este subproducto no debe contener gérmenes patógenos y no es
    apto para alimentación animal;
 b) Astas: se entiende por asta el estuche córneo de la prolongación del
    hueso frontal que poseen algunos rumiantes;
 c) Harina de astas: se entiende por harina de astas el subproducto
    obtenido mediante la trituración de astas deshidratadas, limpias y
    sin cuerpos extraños;
 d) Pezuñas o cascos: se entiende por pezuña o casco el estuche córneo
    que recubre la tercera falange de los miembros de los animales
    artiodáctilos y perisodáctilos;
 e) Harina de pezuñas: se entiende por harina de pezuñas el producto
    obtenido mediante la trituración de pezuñas deshidratadas, limpias y
    sin cuerpos extraños;
 f) Cerda bovina: se entiende por cerda bovina los pelos extraídos de
    los bovinos;
 g) Cerda suina: se entiende por cerda suina los pelos     obtenidos del
    pelado de los animales de esta especie;
 h) Crines: se entiende por crines los pelos largos de la cola, testuz y
    dorso del cuello de los equinos. 

                              CAPITULO VI
         Establecimientos para clasificación, almacenamiento o
          elaboración de productos destinados a la industria
                              farmacéutica. 

Artículo 278 Definición. Se entiende por establecimientos para
clasificación, almacenamiento o elaboración de productos destinados a la
industria farmacéutica todo establecimiento o sección de establecimiento
que prepare, clasifique o almacene aquellos órganos de secreción interna,
externa o mixta, tejidos o secreciones destinados a la industria
farmacéutica. 
 Art. 279 Dependencias. Los establecimientos que preparen, clasifiquen o
almacenen productos destinados a la industria farmacéutica deberán contar
con las siguientes dependencias, que deberán estar separadas entre sí y de
algunas de las cuales podrán ser eximidas cuando la Dirección de Industria
Animal así lo autorice: 

 a) Local de recibo de materia prima;
 b) Local para clasificación y acondicionamiento de los productos;
 c) Cámaras para enfriado y congelado que se ajustarán a lo establecido en
    la Sección VI, Capítulo III;
 d) Depósito para residuos y decomisos;
 e) Digestor u horno. 
 Art. 280 Elaboración de productos farmacéuticos. En caso de que los 

establecimientos se dediquen a la elaboración de productos
farmacéuticos, deberán contar con las dependencias y condiciones
necesarias de acuerdo a lo que determinen las autoridades competentes. 
 Art. 281 Requisitos especiales. Para la clasificación, preparación o
almacenamiento de los productos destinados a la industria farmacéutica
se observarán los siguientes requisitos: 

  a) Los productos destinados a la industria farmacéutica deben ser
acondicionados y refrigerados inmediatamente después del sacrificio
de la res;
  b) Queda prohibido el congelamiento de los productos destinados a
la industria farmacéutica antes de terminar su acondicionamiento. 
 Art. 282 Condiciones higiénico-sanitarias. El procesamiento,
manipulación, congelación y depósito de órganos y glándulas no comestibles
destinados a uso farmacéutico deben realizarse de forma tal que no se
originen condiciones higiénico-sanitarias desfavorables para las carnes y
productos cárnicos destinados al consumo humano. Su procesamiento,
acondicionamiento, congelamiento y transporte se llevarán a cabo en
instalaciones adecuadas y separadas de las secciones destinadas a los
productos comestibles. La Dirección de Industria Animal podrá autorizar el
depósito de los órganos y glándulas destinados a uso farmacéutico
congelados en las cámaras de los establecimientos habilitados a condición
de que se encuentren correctamente envasados e identificados. 
 Art. 283 Disposiciones varias. Sólo se permitirá el retiro, de las
plantas de faena, de los órganos y glándulas de uso farmacéutico hacia
aquellos establecimientos habilitados por el Ministerio de Agricultura y
Pesca a esos efectos, debiéndose dar cumplimiento a los siguientes
requisitos: 

  a) Los órganos y glándulas serán envasados en recipientes de material
     aceptado, estancos y con tapa, que lucirán en caracteres bien
     legibles la leyenda "USO FARMACEUTICO" en letras mayúsculas de por
     lo menos 5 cm. de altura;
  b) Los envases y el vehículo de transporte si corresponde, serán
     precintados por la Inspección Veterinaria Oficial;
  c) La mercadería será acompañada por un pase sanitario emitido por la
     Inspección Veterinaria Oficial en el que se hará constar, en forma
     destacada, su calidad de producto no comestible;
  d) Los establecimientos dedicados al procesamiento de productos de uso
     farmacéutico sólo recibirán mercadería procedente de plantas de
     faena habilitadas por el Ministerio de Agricultura y Pesca. 

                             SECCION IX
                              Transporte 

                              CAPITULO I
                          Transporte de animales 

Artículo 284 Generalidades. El transporte en pie de bovinos, ovinos,
equinos, porcinos, así como el transporte en jaulas o jaulones de aves,
conejos o animales de caza menor deberán ajustarse a lo establecido por
el presente Reglamento. 
 Art. 285 Requisitos generales. El transporte de animales con destino a
la faena sólo será autorizado en vehículos construidos en forma tal que
puedan cargarse y descargarse fácilmente, con protección y ventilación
adecuada durante el viaje y que sean fáciles de limpiar y desinfectar. 
 Art. 286 Requisitos especiales. Los medios de transporte deberán tener,
en los casos que corresponda, las siguientes características: 

  a) Piso provisto de dispositivo antideslizante y que reduzca al mínimo
     el riesgo de que los animales se caigan;
  b) Paredes sin salientes y con supresión total de ángulos, pudiéndose
     utilizar además, materiales amortiguadores que sean fáciles de
     limpiar y desinfectar,
  c) Puertas que se abran en su ancho total y con suficiente franqueo en
     altura. Cuando los medios de transporte tengan más de un piso, la
     plataforma superior será impermeable a los efectos de proteger
     debidamente a los animales ubicados en el piso inferior. 
 Art. 287 Carga en origen. La carga de ovinos, bovinos, porcinos y
equinos se ajustará a los siguientes requisitos:
  a) El ganado que va a ser transportado desde el lugar de origen debe
     permanecer un mínimo de seis horas en el corral de embarque sin
     comer ni beber durante ese lapso;
  b) Cada tropa que se envíe a un establecimiento de faena, deberá
     cargarse sin observación sanitaria que pueda causar perjuicio en el
     recorrido y en el lugar de destino;
  c) Las instalaciones destinadas al embarque de ganado deben ser
     construidas de tal forma que se evite lesionar a los animales;
  d) Las operaciones de carga deben realizarse con el máximo cuidado
     a los efectos de evitar que se perjudiquen los animales que se
     destinen a la faena;
  e) Es aconsejable que el envío de haciendas se taza por categorías
     separadas. 

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 05/12/1983.
 Art. 288 Capacidad de los vehículos. El número de animales a transportar
será en función del peso de los animales y de la superficie interna de
los vehículos. 
 Art. 289 Responsabilidades de los transportistas. Será responsabilidad
del transportista, revisar, controlar y vigilar regularmente los
animales que transporte desde el punto de partida hasta su destino.
Cualquier anormalidad deberá ser comunicada al funcionario de la
Inspección Veterinaria Oficial destacado en el establecimiento de
destino. 
 Art. 290 Descarga en destino. Los establecimientos de faena de bovinos,
ovinos, equinos y porcinos tienen la obligación de mantener los
desembarcaderos en las condiciones que se detallan a continuación: 

  a) Rampa de desembarco ajustada a la altura del piso del transporte, de
    10 mts. de longitud mínima y con una pendiente máxima del  25%;
  b) Piso antideslizante, macizo, de construcción impermeable y de
     fácil limpieza y desinfección;
  c) Puertas de acceso a corrales y entrada a balanza con adecuada
     amplitud y sin salientes;
  d) Las paredes y uniones no deben presentar ningún tipo de salientes.
  e) Adecuada iluminación artificial. 
 Art. 291 Descarga de aves y conejos. En los establecimientos de faena o
procesado de aves, conejos o animales de caza menor, la playa de descarga
debe tener piso impermeable, ser techada, poseer suficiente luz natural y
artificial, declives y desagües apropiados y estar ubicada a una altura
que facilite la descarga desde los vehículos. 
 Art. 292 Limpieza y desinfección. Los transportes así como las jaulas o
jaulones en los casos que corresponda, una vez descargados los animales
deberán lavarse y desinfectarse en los propios establecimientos o en los
lugares habilitados para ese fin. A esos efectos se requieren las
siguientes comodidades: 

  a) Canchas con pisos impermeabilizados y paredes en las mismas
     condiciones, con superficie de pisos, altura de muros y drenajes
     suficientes, a juicio de los organismos competentes;
  b) Agua en abundancia y equipo para lavar con presión suficiente como
     para permitir la limpieza total de los transportes y accesorios
     utilizados;
  c) Elementos y útiles para el raspado y cepillado de pisos y paredes
     así como para la desinfección de los vehículos y accesorios
     utilizados y desinfectante adecuado a la concentración necesaria.
     La disponibilidad de las condiciones locativas y de equipos debe
     ser tal que asegure que las tareas de lavado y desinfección de la
     totalidad de los camiones de transporte de ganado concurrente
     diariamente a los establecimientos de faena, puedan ser cumplidas
     en un plazo no mayor de tres horas. 
 Art. 293 Registro y certificación. Los propietarios de vehículos para el
transporte de animales deberán inscribirse en el "Registro de
Transportista de Hacienda" que llevará la Dirección General de los
Servicios Veterinarios. Esta repartición tendrá la facultad de suspender
o eliminar del registro a quienes se les compruebe omisión en el
cumplimiento de sus obligaciones. Una vez cumplidas las tareas de
limpieza y desinfección de los vehículos la Inspección Veterinaria
Oficial extenderá un certificado que acredite haber dado cumplimiento a
dichas funciones. El "certificado de limpieza y desinfección" deberá ser
conservado por el transportista, dado que el mismo podrá ser requerido,
en cualquier momento por las autoridades competentes. 

                                CAPITULO II
 Transporte de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos. 

Artículo 294 Generalidades. El transporte de carnes, subproductos,
derivados y productos cárnicos con destino a la exportación o el consumo
interno será autorizado solamente en vehículos o "unidades de carga"
(agrupamiento en una sola unidad de fácil transporte) con
características de construcción tales, que mantengan las condiciones de
higiene y conservación con que provienen de los establecimientos
habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca. 
 Art. 295 Requisitos especiales. Los vehículos de transporte de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos tendrán las siguientes
características especiales: 

  a) Toda la superficie interna de los transportes será de material
de fácil limpieza y desinfección;
  b) El material empleado en su construcción no debe menoscabar las
cualidades de las carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos, ni provocar cambios en sus caracteres organolépticos o
físico-químicos, ni alterar las condiciones de sus envases;
  c) Las juntas y las aberturas deben ser de cierre hermético;
  d) Para el transporte de carne fresca o enfriada en reses, medias
reses, cuartos o trozos, se debe contar con dispositivos que eviten
el contacto con el piso y no podrá realizarse la carga en estiba;
  e) Para el transporte de subproductos comestibles frescos o
refrigerados, se usarán continentes adecuados;
  f) Para el transporte estibado de carnes y derivados, congelados y
protegidos con envolturas adecuadas, los vehículos deberán contar con
dispositivos en el piso que garanticen la higiene y conservación de
los productos;
  g) Los transportes deberán disponer de iluminación interior con
resguardo de seguridad y protección adecuada;
  h) El diseño y la construcción de los vehículos de transporte deberán
ser tales que permitan mantener las temperaturas requeridas durante todo
el viaje, de acuerdo a los productos transportados;
  i) Los vehículos de transporte deben reunir en todo momento las
condiciones de higiene adecuadas. 
 Art. 296 Operaciones de carga y descarga. Se autorizarán las operaciones
de carga y descarga de carne, subproductos, derivados y productos cárnicos
cuando la temperatura y demás condiciones del producto sean las adecuadas
debiendo manipularse los mismos en forma tal que sean protegidos contra la
contaminación y el deterioro. 
 Art. 297 Zonas de carga y descarga. Las zonas de carga y descarga de
carne, subproductos, derivados y productos cárnicos deberán estar
protegidas debidamente en relación al medio ambiente. Las dimensiones de
esas zonas serán compatibles con el movimiento eficiente de los
productos y comunicarán con las dependencias interiores del
establecimiento por medio de sistemas que eviten, en lo posible,
pérdidas de frío y el acceso de insectos y otros contaminantes.  Las
zonas de carga y descarga de productos deberán contar con iluminación
natural o artificial suficiente y con los medios que permitan al
personal de la Inspección Veterinaria Oficial realizar sus tareas. 
 Art. 298 Registro. Los propietarios de vehículos destinados al transporte
de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos a/o desde los
establecimientos habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca,
deberán inscribirse en la Comisión Administradora de Abasto. 
 Art. 299 Pase sanitario. La carne en todas sus formas (reses, medias
reses, cuartos, cortes, carne desosada, etc.), los subproductos; y
derivados comestibles y no comestibles, cuando sean transportados en el
ámbito de la República, deberán ir acompañados por el correspondiente
pase sanitario expedido por la Inspección Veterinaria Oficial en el que
constarán los siguientes datos: 

  a) Identificación del vehículo;
  b) Origen de la mercadería;
  c) Ruta a seguir por el vehículo;
  d) Destino final de la mercadería;
  e) Especificación de la carga: cantidad de piezas y quilaje
     correspondientes y temperatura del producto en el momento de la
     carga;
  f) Fecha y hora de salida del vehículo;
  g) Firma del funcionario oficial actuante y sello de la Inspección
     Veterinaria Oficial. 
 Art. 300 Supervisión. Los funcionarios oficiales dependientes de la
Dirección de Industria Animal serán los encargados de supervisar que las
operaciones que se efectúan durante la carga y descarga de carnes y
productos comestibles de origen cárnico, estén encuadradas dentro de
las disposiciones higiénico-sanitarias y tecnológicas, que se establecen
en el presente Reglamento. Asimismo controlarán el cumplimiento de lo
dispuesto por el Capítulo respecto al transporte de animales en pie. 
 Art. 301 Envases. La carne y productos cárnicos deberán estar
adecuadamente protegidos por envases constituidos por materiales
autorizados por la Dirección de Industria Animal.
En caso de utilizarse materiales tales como arpillera, cartón o madera,
los mismos no podrán entrar en contacto directo con el producto. 
 Art. 302 Control de envases y temperatura. Tanto los productos como los
envases no deberán merecer observación alguna en cuanto a sus
características higiénicas en el momento de su carga o descarga. La
temperatura de los productos en el momento de la carga será la adecuada
para su correcta conservación durante su transporte hasta el
destino, teniendo en cuenta la distancia y las características del medio
de transporte. 
 Art. 303 Manejo de los productos. La manipulación de los productos
durante la carga y descarga de los medios de transporte debe realizarse de
tal forma que se prevenga su contaminación o deterioro.
 A esos efectos la Inspección Veterinaria Oficial, deberá controlar el
cumplimiento de las exigencias de higiene y salud del personal,
establecidas en la Sección V, Capítulo III sin perjuicio de la cual deberá
reducirse al mínimo el contacto entre los operarios y la carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos que manipulan. 

                                
                          SECCION X
                    Control de residuos biológicos

Artículo 304 Retiro de muestras. La Inspección Veterinaria Oficial deberá
proceder al retiro y remisión al laboratorio oficial de muestras
destinadas a la investigación de residuos biológicos de acuerdo a los
criterios establecidos por la Comisión Nacional de Residuos Biológicos
creada por el decreto 592/979, de 9 de octubre de 1979. 
 Art. 305 Tropas con antecedentes. Los establecimientos habilitados
deberán comunicar a la Inspección Veterinaria
Oficial el arribo de tropas de animales provenientes de productores que
posean antecedentes de muestras en violación. Las carcasas obtenidas de
tales animales sólo podrán destinarse a la exportación una vez que los
resultados de laboratorio indiquen que los residuos biológicos se
encuentran por debajo de los límites de aceptación establecidos. Dichas
carcasas permanecerán retenidas y bajo custodia de la Inspección
Veterinaria Oficial hasta que ésta tome conocimiento de los resultados
proporcionados por el laboratorio. 
 Art. 306 Prohibiciones. La Inspección Veterinaria Oficial no permitira
que se destine a la exportación, carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos en los cuales se haya encontrado la presencia de
residuos biológicos que excedan los límites de tolerancia establecidos por
la Comisión Nacional de Residuos Biológicos. 
Art. 307 Identificación de procedencia. El establecimiento habilitado
deberá proceder, por métodos aprobados por la Dirección de Industria
Animal, a la identificación de animales y carcasas, de forma tal que en
todo momento pueda individualizarse el establecimiento de procedencia. 
 Art. 308 Control de productos químicos. La Inspección Veterinaria Oficial
controlará que el uso y manejo de las sustancias y productos químicos
autorizados se realice de acuerdo a las condiciones establecidas por la
Dirección de Industria Animal en el acto de su aprobación. Podrá,
asimismo, disponer la destrucción o el retiro de los establecimientos
habilitados de toda sustancia o producto químico no autorizado que se
encuentre en las dependencias del mismo. 

                           SECCION XI
            Sellado, marcado, etiquetado, o rotulado de carnes,
               subproductos, derivados y productos cárnicos. 

Artículo 309 Definición. Los sellos, marcas, etiquetas y rótulos
utilizados para identificación de carnes, subproductos y derivados, son
considerados oficiales para el propósito de este Reglamento y su uso
deberá ajustarse a las disposiciones contenidas en esta Sección.
Asimismo se considerarán de carácter oficial las etiquetas, sellos o
marcas, empleados para identificar animales, carcasas, subproductos y
derivados, retenidos o condenados, así como otros elementos de
identificación que apruebe la Dirección de Industria Animal a tales
efectos. 
 Art. 310 Identificación oficial. Sólo podrá utilizarse identificación
oficial en la carne, subproductos y derivados que hayan sido procesados o
industrializados, en  establecimientos habilitados por el Ministerio de
Agricultura y Pesca y supervisado por la Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 311 Empleo de sellos. Los sellos, etiquetas u otros medios de
identificación descriptos en los artículos 312 y 313, serán considerados
oficiales a los fines de este Reglamento y sólo podrán ser aplicados y/o
retirados por funcionarios oficiales de la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 312 Leyenda oficial. Las carnes en todas sus formas de presentación,
productos cárnicos, subproductos y derivados inspeccionados y encontrados
aptos para el consumo humano así como los correspondientes envases deberán
ser básicamente sellados, marcados, etiquetados o rotulados en lugar
visible, con la leyenda: 

                URUGUAY INSPECCIONADO O INSP.
                ESTABLECIMIENTO O EST. Nº. 
 Art. 313 Especificaciones. Los sellos y marcas usados a tales efectos
deberán tener forma ovalada, con una dimensión de cm. 6,5 de ancho y cm.
4,5 de altura y deberán contener las indicaciones siguientes: en la parte
superior la palabra URUGUAY, en el centro el número asignado por la
Dirección de Industria Animal al establecimiento habilitado y en la parte
inferior la abreviatura INSP. Los tipos de imprenta deberán ser de cm. 0,8
de alto para las letras y de cm. 1,0 para la cifra de acuerdo al modelo Nº
1 del anexo I.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 369/983 de 
07/10/1983.
 Art. 314 Identificación de aves y conejos. La carne de aves, conejos o
animales de caza menor, deberá ser identificada mediante precintos o
anillos inviolables con la inscripción que determine la Dirección de
Industria Animal. 
 Art. 315 Productos contenidos en cajas y bolsas. En el interior de las
cajas deberán colocarse etiquetas, adecuadamente protegidas, las que serán
selladas en su reverso con el sello oficial correspondiente y que
especificará en el anverso el nombre y la dirección del establecimiento,
tipo de mercadería, peso neto de la unidad de embalaje y fecha de
preparación. Dichos datos deberán figurar igualmente en tarjetas o
etiquetas fijadas de modo seguro en las bolsas que se utilicen. Asimismo,
cada pieza de mercadería (cortes, menudencias, etc.) deberá ser sellada
individualmente con el sello oficial correspondiente. 
 Art. 316 Identificación de cajas y fajas de seguridad. En el exterior de
las cajas u otro tipo de envase, deberá colocarse en forma bien visible y
legible, el sello oficial correspondiente. Además deberá colocarse en la
caja, una etiqueta o faja de seguridad sellada de forma tal que se
produzca su rotura al abrirse, el envase. 
 Art. 317 Identificación de carne equina. A los efectos de identificar
correctamente la carne y subproductos de la especie equina aprobados para
consumo humano, éstos deberán lucir, además del sello mencionado en el
artículo 313, otro sello de forma rectangular y de dimensiones no
inferiores a cm. 5 de largo por cm. 4 de alto, con la leyenda: CARNE
EQUINA. De igual manera se procederá con los correspondientes envases,
continentes, etiquetas y rótulos. 
 Art. 318 Identificación de productos no comestibles. Los subproductos no
comestibles destinados a la preparación o elaboración de productos de uso
diverso deberán ser identificados con un sello de forma rectangular y
de dimensiones no inferiores a cm. 5 de largo por cm. 4 de alto con la
leyenda: NO COMESTIBLE. De igual manera se procederá con los
correspondientes envases, continentes, etiquetas y rótulos. 
 Art. 319 Precintos de medios de transporte. Los medios de transporte
utilizados para el traslado de carnes, subproductos y derivados,
destinados a la exportación, deberán ser presentados con un precinto
inviolable, con numeración seriada y que luzca la leyenda: 

 URUGUAY - MAP - INSP. 00000. 

El formato y tamaño de los mismos serán de acuerdo al modelo Nº 2 del
anexo I. Estos precintos serán aplicados y retirados exclusivamente
por funcionarios oficiales de la Dirección de Industria Animal, quienes
deberán asimismo dejar constancia en el pase sanitario correspondiente del
número del precinto utilizado.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 369/983 de 
07/10/1983.
 Art. 320 Identificación de productos condenados. Las carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos que a juicio de la Inspección
Veterinaria deban ser decomisados, serán identificados mediante la
aplicación de un sello que luzca la siguiente leyenda:
 CONDENADO  De acuerdo al modelo Nº 3 del anexo I.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 369/983 de 
07/10/1983.
 Art. 321 Identificación de productos retenidos. La carne subproductos,
derivados y productos cárnicos retenidos por la Inspección Veterinaria
Oficial, deberán ser identificados mediante una tarjeta que luce la
siguiente leyenda:
MAP - RETENIDO  Y número seriado de acuerdo al modelo Nº 4
del anexo I.
En el caso de carcasas, cabezas y vísceras retenidas por la Inspección
Veterinaria, además de la tarjeta descripta en el párrafo anterior, se les
fijará una leyenda:
MAP - RETENIDO - 00000 De acuerdo al modelo Nº 5 del anexo I.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 369/983 de 
07/10/1983.
 Art. 322 Identificación de rechazados. Todos los locales, instalaciones,
equipos y útiles de trabajo que la Inspección Veterinaria encuentre no
aceptables desde el punto de vista higiénico serán identificados con una
tarjeta que luzca la leyenda siguiente:
MAP - RECHAZADO  y número seriado de acuerdo al modelo Nº 4 del anexo
I.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 369/983 de 
07/10/1983.
  Art. 323 Retiro de tarjetas. Ninguno de los elementos mencionados en
el artículo anterior podrán ser nuevamente utilizados hasta que la
Inspección Veterinaria compruebe que las condiciones son aceptables del
punto de vista higiénico y retire las correspondientes tarjetas. 
 Art. 324 Identificación de animales sospechosos. Los animales hallados
sospechosos en el examen ante-mortem deberán ser identificados por medio
de una caravana aplicada en el pabellón auricular, la cual debe lucir la
siguiente leyenda:  Ministerio de Agricultura y Pesca - Sospechoso- y
número seriado o  MAP - SOSP. 00000. 
 Art. 325 Identificación de animales condenados. Los animales que durante
la inspección ante-mortem se determine su decomiso, deberán ser
identificados por medio de una caravana aplicada en el pabellón auricular,
la cual debe lucir la siguiente leyenda:  Ministerio de Agricultura y
Pesca - Condenado - y número seriado o  MAP - COND. 00000 
 Art. 326 Examen de animales sospechosos. Los resultados del examen
ante-mortem practicados a los animales sospechosos en el corral de
observación serán registrados en la tarjeta cuyos caracteres se describen
en el modelo Nº 6 del anexo I.

(*)Notas:
 Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 369/983 de 
07/10/1983.
 Art. 327 Custodia de sellos y documentación oficial. Los sellos y todo
documento oficial estarán en todo momento bajo custodia y responsabilidad
exclusiva de la Inspección Veterinaria Oficial. A tales efectos, los
sellos, etiquetas y otros elementos de identificación, permanecerán bajo
llaves en armarios o compartimientos adecuadamente equipados y protegidos.
 Art. 328 Utilización de sellos. Los sellos, etiquetas u otros medios de
identificación oficiales sólo podrán ser entregados al personal asistente
de la Inspección Veterinaria Oficial en el momento mismo del sellado,
etiquetado y durante el período de tiempo requerido para este propósito. 
 Art. 329 Retiro de sellos y otras marcas oficiales. Los sellos, marcas,
etiquetas, rótulos, tarjetas y todo otro elemento empleado para la
identificación de animales, carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos, sólo podrán ser removidos o retirados por funcionarios de la
Inspección Veterinaria Oficial o bajo su directa supervisión. 
 Art. 330 Envases con leyenda oficial impresa. La fabricación de los
elementos usados para el envasado de carne, subproductos y derivados  que
deban llevar impresos leyendas o inscripciones de carácter oficial
deberán ser debidamente autorizados por la Dirección de Industria
Animal, debiendo ser utilizados bajo la supervisión de un funcionario de
la Inspección Veterinaria Oficial. 
 Art. 331 Tintas. La tinta utilizada para el sellado o marcado de las
carnes, subproductos y derivados debe ser preparada con colorantes e
ingredientes inocuos y no perjudiciales para la salud humana. Las
fórmulas de las tintas empleadas deberán ser aprobadas por la Dirección
de Industria Animal. 
 Art. 332 Suministro de materiales de identificación. Los sellos, marcas,
tintas, etiquetas o rótulos, así como cualquier otro elemento  usado para
la identificación de carnes, subproductos y derivados deben  ser
proporcionados por los establecimientos. 
 Art. 333 Control de identificación. La Inspección Veterinaria Oficial no
autorizará la recepción o el retiro, de los establecimientos habilitados,
de aquellas carnes, subproductos y derivados en los cuales el sellado,
marcado, etiquetado o rotulado no se ajuste a las disposiciones
contenidas  en este Reglamento.
 Art. 334 Definición. A los efectos del presente Reglamento se  entiende
por etiqueta o rótulo toda identificación impresa, litografiada o grabada
en el envase o todo material gráfico o impreso adherido a él. 
 Art. 335 Aplicación. La carne, subproductos, derivados y productos
cárnicos elaborados en los establecimientos habilitados y que fueron
encontrados aptos para consumo humano, que se encuentren contenidos en
envases, recipientes, envolturas o cualquier otra forma de continentes,
deberán ser identificados mediante el uso de rótulos o etiquetas aprobadas
por la Dirección de Industria Animal. 
 Art. 336 Excepciones. Exceptuase de lo dispuesto en el artículo anterior:

  a) Las carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos, en los
cuales resulta posible la aplicación de los sellos o marcas de
inspección oficial establecidos en el artículo 313;
  b) Las carnes, subproductos y derivados contenidos en envolturas
transparentes a condición de que se hayan marcado o sellado de
acuerdo, al artículo 313 y dicha marca o sello resulten perfectamente
legibles.
 Art. 337 Requisitos de las etiquetas. En los rótulos o etiquetas, sin
perjuicio de las exigencias previstas por otras normas legales, se deberán
consignar los siguientes datos:
  a) Nombre verdadero del producto de acuerdo a las normas de identidad o
     composición del mismo. En los casos en que no exista un nombre
     común y usual del alimento se lo designará de acuerdo con la
     denominación propuesta en ocasión de la aprobación de su
     fórmula. En todos los casos el nombre del producto estará escrito
     en caracteres uniformes y destacados;
  b) Nómina de ingredientes en orden decreciente según las cantidades
     de cada uno. Los ingredientes deberán indicarse usando sus nombres
     comunes o usuales;
  c) Nombre y dirección del fabricante o establecimiento industrializador;
  d) Marca comercial o marca registrada;
  e) Fecha de elaboración, la cual puede ser sustituida por un código
     aprobado por la Dirección de Industria Animal;
  f) La expresión industria uruguaya;
  g) Leyenda de inspección oficial de acuerdo al artículo 312;
  h) Peso neto del producto o la expresión "Pesar a la vista
     del consumidor" ;
  i) Cualquier otra información adicional exigida por la Dirección de
     Industria Animal cuando se trate de tipos específicos, de
     productos. 
Referencias al artículo
 Art. 338 Normas sobre información de las etiquetas. Toda información que
luzca en las etiquetas o rótulos debe ser perfectamente legible y su
diseño y formato no debe inducir a error o engaño al consumidor. Queda
prohibido el uso de cualquier denominación, declaración, palabra, diseño,
dibujo o inscripción que proporcione una impresión falsa o trasmita una
información incorrecta sobre el origen o calidad de los productos,
pudiéndose esta prohibición extenderse, si así lo considere la  Dirección
de Industria Animal, a las denominaciones impropias. 
Referencias al artículo
 Art. 339 Aprobación de las etiquetas. En los establecimientos sólo
podrán utilizarse rótulos o etiquetas que cuenten con la aprobación de la
Dirección de Industria Animal. Toda modificación al modelo original
aprobado debe ser autorizada por esa Dirección. 
 Art. 340 Identificación de envases colectivos. En el caso de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos cuyas dimensiones no permitan
su sellado o no resulte posible fijarle una etiqueta o rótulo la Dirección
de Industria Animal podrá autorizar que la información requerida en el
artículo 337 conste solamente en el envase colectivo (cajas, bolsas,
etc.). 
 Art. 341 Exigencias sobre declaración de aditivos. Cuando en los
productos elaborados a base de carne se usen colorantes y/o saborizantes
artificiales este hecho debe ser señalado en forma expresa en la etiqueta,
mediante  expresiones tales como "Artificialmente coloreado" "contiene
saborizantes artificiales" o de otra forma que apruebe la Dirección de
Industria Animal. 
 Art. 342 Especificaciones sobre manejo especial. Cuando los productos
envasados requieran un manejo especial para mantener sus  condiciones de
aptitud este hecho debe ser consignado con letras  mayúsculas y caracteres
destacados, en el rótulo o etiqueta mediante  expresiones tales como
"Manténgase refrigerado" "Manténgase congelado", "Producto perecedero
requiere refrigeración" u otras de similar carácter aprobadas por la
Dirección de Industria Animal. 
 Art. 343 Envases de hojalata. En los envases de hojalata que  contengan
carne o productos cárnicos, sin perjuicio de lo establecido en el artículo
337 se consignarán en caracteres en relieve, estampados a cuño, la leyenda
de inspección oficial, la fecha de elaboración, el tipo de producto en
cuanto a calidad y toda otra inscripción que determine la  Dirección de
Industria Animal. Para la fecha de producción y el tipo de calidad podrá
usarse un código, el cual debe ser previamente aprobado por dicha
Dirección. 
 Art. 344 Control de envasado y etiquetado. Los envases o recipientes
que, según el artículo 335 deban ser rotulados o etiquetados se llenarán
solamente de carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos
inspeccionados y encontrados aptos para consumo humano por la Inspección
Veterinaria Oficial. Las operaciones de envasado y rotulado o etiquetado
se realizarán bajo la supervisión de funcionarios de la Dirección de
Industria Animal. 

                           SECCION XII
              Infracciones, sanciones y disposiciones generales 

                               CAPITULO I
                             Infracciones 

 Artículo 345 Infracciones. Serán consideradas infracciones a los efectos
del presente Reglamento: 

  a) Impedir o dificultar la acción de los funcionarios de la Dirección de
     Industria Animal en el ejercicio de sus funciones específicas;
  b) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial información inexacta
     o negar información con relación a condiciones higiénico-sanitarias,
      cantidad o procedencia de las materias primas e ingredientes 

     utilizados en la elaboración de carne, subproductos, derivados y
     productos cárnicos;
  c) Introducir o retirar de los establecimientos animales, carnes,
     subproductos y derivados sin autorización previa de la inspección
     Veterinaria Oficial;
  d) Introducir cambios en los procedimientos de elaboración sin la
     previa aprobación de la Dirección de Industria Animal;
  e) Elaborar o manipular productos en violación con las disposiciones del
     presente Reglamento;
  f) Utilizar sellos, marcas, rótulos, certificados y cualquier otro
     elemento de identificación pertenecientes a la Inspección Veterinaria
     Oficial;
  g) Permitir trabajar en el establecimiento a personas que no poseen
     el carné de salud expedido por la autoridad competente;
  h) Utilizar con destino a la alimentación humana, carne, subproductos,
     derivados y productos cárnicos que fueron encontrados no aptos
     para tal fin por parte de la Inspección Veterinaria Oficial;
  i) Destinar al consumo humano, carne, subproductos, derivados y
     productos cárnicos adulterados o falsificados. 
 Art. 346 Adulterado. A los efectos de lo establecido en el inciso i) del
artículo 345 se entiende por producto adulterado: 

  a) Cuando se utilice en su preparación materias primas alteradas o
     impuras, no higiénicas o insalubres, o en otra forma, no aptas
     para el consumo humano,
  b) Cuando contiene sustancias tóxicas nocivas para la salud tales
     como venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos o
     cualquier otro producto no aprobado por la Dirección de
     Industria Animal;
  c) Cuando contiene aditivos alimentarios tales como colorantes,
     aromatizantes, conservadores, etc., cuyo uso no fue aprobado por
     la Dirección de Industria Animal;
  d) Cuando contiene aditivos alimentarios en cantidades superiores a
     los límites autorizados por la Dirección de Industria Animal;
  e) Cuando ha sido industrializado, envasado o mantenido en
     condiciones no higiénicas y se haya contaminado;
  f) Cuando ha sido envasado en continentes no higiénicos o constituidos
     por sustancias tóxicas que puedan convertir el producto en
     perjudicial para la salud;
  g) Cuando ha sido sometido a radiación sin autorización de la
     Dirección de Industria Animal;
  h) Cuando se haya empleado en su elaboración materias primas e
     ingredientes diferentes o de inferior calidad a las declaradas en
     la composición aprobada por la Dirección de Industria Animal; 

  i) Cuando se haya omitido incluir uno o varios de los componentes
     constitutivos del producto;
  j) Cuando se haya agregado cualquier sustancia que aumente el peso
     o volumen del producto, o reduzca su calidad y valor nutritivo. 
 Art. 347 Falsificado. A los efectos de lo establecido en el inciso i) del
 artículo 345 se entiende por producto falsificado: 

  a) En los casos que el producto no corresponda con las especificaciones
     o normas de identidad establecidas por la Dirección de Industria
     Animal;
  b) En los casos que el rótulo o envase induzca al consumidor a
     error o engaño;
  c) En los casos que sea la imitación de otro producto y ello no
     conste en su rótulo o etiqueta;
  d) En los casos que el rótulo o etiqueta del producto no reúna las
     condiciones exigidas por este Reglamento, o no cuente con la
     aprobación expresa de la Dirección de Industria Animal;
  e) En los casos que contenga colorantes, aromatizantes, conservadores o
    cualquier otro aditivo y no lo consigne en su rótulo o etiqueta. 
 Art. 348 Otras infracciones. Serán también consideradas infracciones
cualquier otro acto, acción u omisión que viole las disposiciones
contenidas en este Reglamento o las Normas Técnicas, que en aplicación
de éste, dicte la Dirección de Industria Animal; 

                             CAPITULO II
                              Sanciones 

Artículo 349 Sanciones. Las infracciones en lo dispuesto en el presente
Reglamento, así como a las Normas Técnicas que en aplicación del mismo
dicte la Dirección de Industria Animal, podrán ser sancionadas en las
siguientes formas: 

a) Con el retiro, definitivo o temporal, según el caso, de la Inspección
   Veterinaria Oficial de los establecimientos habilitados, mediante
   resolución fundada de la Dirección de Industria Animal; 

b) Con la suspensión de actividades en todo o en parte del
   establecimiento por la Inspección Veterinaria Oficial en los casos que
   constate la comisión de infracciones o cuando se obstaculice por el
   administrado o sus dependientes el desempeño. de sus tareas
   específicas.
   En caso de que adoptada la medida de suspensión no sean subsanadas,
   dentro de las 24 horas, las causas que dieron motivo a ella, el
   funcionario actuante deberá comunicar a su superior jerárquico en forma
   inmediata la medida y sus fundamentos estándose en definitiva a lo que
   la Dirección de Industria Animal resuelva al respecto; 

c) Con el decomiso por parte de la Inspección Veterinaria Oficial de la
   carne, subproductos, derivados y productos cárnicos, incluidos
   animales en pie. 
 Art. 350 Cese de actividades. El retiro o suspensión de la Inspeccíón
Veterinaria Oficial establecido en el artículo anterior, determinará el
cese inmediato de las actividades en todo o en parte del establecimiento,
según sea el caso. 

                              
                          CAPITULO III
                        Disposiciones varias

Artículo 351 Productos adulterados o falsificados. En las oportunidades
en que la Inspección Veterinaria Oficial tenga conocimiento de la
existencia fuera de los establecimientos habilitados, de carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos provenientes de los mismos,
que se encuentren adulterados o falsificados conforme a lo determinado
en el presente Reglamento, estará facultada para adoptar las medida
preventivas que considere necesarias, debiendo dar cuenta en forma
inmediata a los demás organismos competentes en la materia. 
 Art. 352 Información de caracter reservado. La información referente a
fórmulas o procedimientos tecnológicos que por su índole se  conceptúan
de carácter reservado o confidencial por las personas físicas o
jurídicas comprendidas en el presente Reglamento, serán exclusivamente
de conocimiento y utilizados por personal debidamente autorizado a esos
efectos por la Dirección de Industria Animal, siendo responsabilidad de
éstos guardar la debida reserva del caso, La violación de lo
anteriormente dispuesto será considerado como falta grave.
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