MODIFICACION AL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE ASIGNACION DE ADITIVOS Y SUS LIMITES A LA CATEGORIA DE ALIMENTOS CATEGORIA 8, CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 33/001 de 31/01/2001 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 60/019 de 19/02/2019 artículo 3.
XXVIII GMC - Montevideo, 13/XII/97
ANEXO
ASIGNACION DE ADITIVOS
GRUPO 8. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS
Aditivo:
Número Aditivo: Aditivo:
INS FUNCION/Nombre Concentración máxima
g/100g
8.- Carnes y productos carneos
Se admitiran para cada función: a) Cualquiera de los aditivos incluidos a
continuación con las concentraciones máximas de empleo admitidas,
b) La mezcla de aditivos con igual función siempre que la suma de todas
las concentraciones no sea superior al límite máximo de ninguno de
ellos, c) Se aplica similar criterio que en b) para el caso particular de
los fosfatos y derivados cumplan o nó estos igual función.
8.1 Carne
8.1.1 Carnes frescas No autorizado
8.1.2 Carnes congeladas No autorizado
8.2 Productos cárnicos
8.2.1 Chacinados
8.2.1.1 Frescos embutidos o
no embutidos
ACIDULANTE
260 Acido acético q.s.
270 Acido láctico q.s
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio Lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri)citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (I-) q.s
301 Sodio ascorbato q.s
302 Calcio Ascorbato q.s
303 Potasio Ascorbato q.s
315 Acido Isoascorbico q.s
316 Sodio Isoascorbato q.s.
320 Butilhidroxianisol, BHA (1) 0.01 (2)
321 Butilhidroxitolueno, BHT (1) 0.01 (2)
310 Galato de propilo (1) 0.01 (2)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
150a Caramelo natural q.s.
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s.
150c Caramelo amónico q.s.
150d Caramelo de sulfito amónico q.s.
160aii Carotenos naturales 0,002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocu 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0,001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015 (3)
250 Sodio nitrito de 0,015 (3)
251 Sodio nitrato de 0,03 (3)
252 Potasio Nitrato de 0,03 (3)
ESTABILIZADOR DE COLOR
375 Acido nicotínico 0,01 (4)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono)fosfato de, -(mono)
ortofosfato de 0,5 (9)
339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto o
mono fosfato de 0,5 (9)
339iii Sodio, -(tri)fosfato de, -(tri)orto (o
mono) fosfato de 0,5 (9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato
ácido, -(mono)ortofosfato de 0,5 (9)
340ii Potasio, -(di)fosfato, -(di) monofos-
fato, -(di) ortofosfato de 0,5 (9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5 (9)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5 (9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro
fosfato de 0,5 (9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato neutro de 0,5 (9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de,
tripolifosfato de 0,5 (9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5 (9)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de, 0,5 (9)
ESPESANTE
407 Carragenina 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de,
monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di)guani-
lato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di)inosinato de, -(di) 5'
inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
8.2.1.2 Secos, curados y/o madurados o no
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri)citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico(I-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
310 Galato de propilo 0.01 (1) (5)
315 Acido Isoascorbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (5)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (5)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
150a Caramelo natural q.s.
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s.
150c Caramelo amónico q.s.
150d Caramelo de sulfito amónico q.s.
160aii Carotenos naturales 0,002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocu 0,002 (10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0,001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s.
CONSERVADOR
200 Acido sórbico 0.02 (6)
201 Sodio sorbato de 0.02 (6)
202 Potasio sorbato de 0.02 (6)
203 Calcio Sorbato de 0.02 (6)
249 Potasio nitrito de 0,015 (3) (12)
250 Sodio nitrito de 0,015 (3) (12)
251 Sodio nitrato de 0,03 (3) (12)
252 Potasio Nitrato de 0,03 (3) (12)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono)
ortofosfato de 0,5(9)(11)
339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto o
mono fosfato de 0,5(9)(11)
339iii Sodio, -(tri)fosfato de, -(tri)orto (o
mono) fosfato de 0,5(9)(11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato
ácido, -(mono)ortofosfato de 0,5(9)(11)
340ii Potasio, -(di)fosfato, -(di)monofos-
fato, -(di)ortofosfato de 0,5(9)(11)
450i Sodio, -(di)difosfato de 0,5(9)(11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9)(11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro
fosfato de 0,5(9)(11)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato neutro de 0,5(9)(11)
451 ii Potasio, -(penta) trifosfato de,
tripolifosfato de 0,5(9)(11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)(11)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de 0,5(9)(11)
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de,
monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di)guanilato de, -(di) guani-
lato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5'
inosinato de q.s.
8.2.1.3 Cocidos embutidos o no embutidos
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (I-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascorbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
310 Propilgalato 0.01 (1) (7)
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (7)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (7)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
150a Caramelo natural q.s.
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s.
150c Caramelo amónico q.s.
150d Caramelo de sulfito amónico q.s.
160aii Carotenos naturales 0,002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocu 0,002 (10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0,001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015 (3)
250 Sodio nitrito de 0,015 (3)
251 Sodio nitrato de 0,03 (3)
252 Potasio Nitrato de 0,03 (3)
EMULSIONANTE
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5 (9)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de 0,5 (9)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono)
ortofosfato de 0,5 (9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o
mono fosfato de 0,5 (9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o
mono) fosfato de 0,5 (9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato
ácido, -(mono) ortofosfato de 0,5 (9)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofos-
fato, -(di) ortofosfato de 0,5 (9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5 (9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro
fosfato de 0,5 (9)
450 v Potasio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato neutro de 0,5 (9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de,
tripolifosfato de 0,5 (9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5 (9)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de 0,5 (9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0,3
401 Alginato de sodio 0,3
402 Potasio alginato 0,3
403 Alginato de Amonio 0,3
404 Calcio Alginato 0,3
405 Alginato de propilenglicol 0,3
406 Agar 0,3
407 Carragenina 0,5
412 Goma guar 0,3
415 Goma xantica 0,3
410 Goma garrofin 0,3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de,
monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guani-
lato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5'
inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
8.2.2 Salazones
8.2.2.1 Salazones crudas
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (I-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Acorbato q.s.
315 Acido Isoascorbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015 (3)
250 Sodio nitrito de 0,015 (3)
251 Sodio nitrato de 0,03 (3)
252 Potasio Nitrato de 0,03 (3)
200 Acido sórbico 0.02 (6)
201 Sodio sorbato de 0.02 (6)
202 Potasio sorbato de 0.02 (6)
203 Calcio Sorbato de 0.02 (6)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de,
monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guani-
lato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5'
inosinato de q.s.
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono)
ortofosfato de 0,5(9)(11)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o
mono fosfato de 0,5(9)(11)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o
mono) fosfato de 0,5(9)(11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato
ácido, -(mono) ortofosfato de 0,5(9)(11)
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofos-
fato, -(di) ortofosfato de 0,5(9)(11)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9)(11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9)(11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato de 0,5(9)(11)
450 v Potasio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato neutro de 0,5(9)(11)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de,
tripolifosfato de 0,5(9)(11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)(11)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de 0,5(9)(11)
8.2.2.2 Salazones cocidas
ACIDULANTE
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri)citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio,-(tri)citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (I-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascorbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015 (3)
250 Sodio nitrito de 0,015 (3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
150a Caramelo natural q.s.
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s.
150c Caramelo amónico q.s.
150d Caramelo de sulfito amónico q.s.
160aii Carotenos naturales 0,002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocu 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0,001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s.
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono)fosfato de, -(mono)
ortofosfato de 0,5(9)
339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto o
mono fosfato de 0,5(9)
339iii Sodio, -(tri)fosfato de, -(tri)orto (o
mono) fosfato de 0,5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato
ácido, -(mono)ortofosfato de 0,5(9)
340ii Potasio, -(di)fosfato, -(di)monofos-
fato, -(di)ortofosfato de 0,5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro
fosfato de 0,5(9)
450 v Potasio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato neutro de 0,5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de,
tripolifosfato de 0,5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de 0,5(9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0,3
401 Alginato de sodio 0,3
402 Potasio alginato 0,3
403 Alginato de Amonio 0,3
404 Calcio Alginato 0,3
405 Alginato de propilenglicol 0,3
406 Agar 0,3
407 Carragenina 0,5
412 Goma guar 0,3
415 Goma xantica 0,3
410 Goma garrofin 0,3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono)glutamato de,
monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono)glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di)guanilato de, -(di)guani-
lato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di)inosinato de, -(di) 5'
inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
8.3 Conservas y semiconservas
de origen animal
8.3.1 Conservas cárnicas, mixtas
y semiconservas
cárnicas
ACIDULANTE
260 Acido acético q.s.
270 Acido láctico q.s.
330 Acido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri)citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Acido ascórbico (I-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Acido Isoascorbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
310 Galato de propilo 0,01 (1) (8)
320 Butilhidroxianisol, BHA 0,01 (1) (8)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0,01 (1) (8)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
150a Caramelo natural q.s.
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s.
150c Caramelo amónico q.s.
150d Caramelo de sulfito amónico q.s.
160aii Carotenos naturales 0,002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocu 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0,001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s.
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015 (3)
250 Sodio nitrito de 0,015 (3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono)fosfato de, -(mono)
ortofosfato de 0.5(9)
339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto o
mono fosfato de 0.5(9)
339iii Sodio, -(tri)fosfato de, -(tri)orto (o
mono) fosfato de 0.5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato
ácido, -(mono)ortofosfato de 0.5(9)
340ii Potasio, -(di)fosfato, -(di)monofos-
fato, -(di)ortofosfato de 0.5(9)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0.5(9)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0.5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro
fosfato de 0.5(9)
450 v Potasio, -(tetra) difosfato de,
pirofosfato neutro de 0.5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de,
tripolifosfato de 0.5(9)
452 Sodio hexametafosfato, polifosfato 0.5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0.5(9)
452ii Potasio polifosfato de,
potasio metafosfato de 0.5(9)
ESPESANTE
400 Acido Algínico 0.3
401 Alginato de sodio 0.3
402 Potasio alginato 0.3
403 Alginato de Amonio 0.3
404 Calcio Alginato 0.3
406 Agar 0.3
407 Carragenina 0.5
412 Goma guar 0.3
415 Goma xantica 0.3
410 Gona garrofin 0.3
EXALTADOR DE SABOR
620 Acido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono)glutamato de,
monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono)glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di)guanilato de, -(di)guani-
lato de q.s.
630 Acido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di)inosinato de, -(di) 5'
inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA: (1) Solos o combinados sobre base grasa
(2) Exclusivamente para la elaboración de embutidos frescos
congelados
(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(4) Solo para hamburguesas
(5) Solo para carne deshidratada
(6) Solo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad
máxima en producto, solos o en sus mezclas, expresado como
ac. sórbico. (Ausencia en la masa).
(7) Exclusivamente para hamburguesas cocidas
(8) Exclusivamente para feijoada
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato
naturalmente presente en la carne,
(10) Solo en superficie.
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y
Bondiola.
(12) Excepto para Charque Brasileiro.
NOTA: Los rótulos en los que se consigne la Función EST COL para los
aditivos INS 249, 250, 251, 252 tendrán validez por el plazo de un año a
partir de la vigencia de esta Resolución.
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