Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.

Referencias a toda la norma
                              CAPITULO 10

                       COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS

                                Sección 1

                            Aspectos generales

10.1.1. La comercialización de alimentos se llevará a cabo en comercios
alimentarios que deben cumplir con los requisitos generales establecidos
en el Capítulo 5 para las empresas alimentarias, y los de los Capítulos 7
a 9 en lo que corresponda, además de los particulares que se establecen en
este Capítulo.

10.1.2. Todo alimento de consumo directo no envasado, que se comercialice,
deberá mantenerse protegido del polvo o de otras fuentes de contaminación
por vitrinas, campanas o similares.

                                Sección 2

             Características particulares de comercios alimentarios
                               Carnicerías
                          
10.2.1. Se entiende por carnicería, todo comercio donde se expende carnes
y menudencias al público, al por menor. Las carnicerías podrán también
expender productos cárnicos que provengan de establecimientos autorizados.
   No será permitida la existencia ni la venta de aves u otros animales
vivos.

10.2.2. La cantidad máxima a comercializar, estará adecuada a la capacidad
de la cámara frigorífica de la carnicería y a las dimensiones de su local
de venta. Este a su vez, deberá permitir con la necesaria comodidad, la
ubicación de las sierras, balanzas, mesas, ganchos y demás implementos
necesarios para la comercialización de la carne y para la ubicación del
público que concurra a adquirirla.

10.2.3. Los locales serán construidos de mampostería en todas sus partes
con las paredes y techos revestidos de baldosas blancas vidriadas y los
pisos de mosaico u otros materiales, expresamente autorizados.

10.2.4. La baldosa vidriada podrá ser sustituida, parcial o totalmente,
por el mármol blanco, acero inoxidable, estuque impermeable, o por enduido
pintado con esmalte de color blanco, siempre que se trate de partes que
disten dos metros, por lo menos, del suelo.

10.2.5. El salón destinado al expendio de carne, deberá disponer de una
superficie de 30 metros cuadrados como mínimo, salvo para los locales de
las carnicerías existentes, a las que se les admitirá una superficie 
mínima de veintiséis metros cuadrados. Las aberturas serán metálicas y
las gancheras de material inoxidable, perfectamente pulido y exento de 
toda pintura.

10.2.6. Las mesas tendrán la parte superior de mármol lustrado, acero
inoxidable u otro material autorizado, sobre soportes de mampostería
cubiertos con el mismo material de revestimiento de las paredes. El
espacio inferior quedará libre en toda su extensión.

10.2.7. En el mostrador, del lado del despachante, podrá colocarse una
faja de madera desmontable sin pintar, de un ancho no mayor de quince
centímetros.

10.2.8. Las reses que se depositen en las carnicerías, deberán colgarse de
manera que queden distantes del piso por lo menos cincuenta centímetros.

10.2.9. La altura mínima de los locales, será de tres metros cincuenta
centímetros. Sus frentes presentarán aberturas a los efectos de la
penetración del aire, luz y del cómodo acceso al público. También contarán
con aberturas opuestas a las anteriores de dimensiones y posición
apropiada, para asegurar una renovación suficientemente eficaz al aire. 
En el conjunto constituido por los locales que integran la carnicería, no 
podrá formar parte ninguna habilitación ni dependencia privada. Tampoco 
podrán tener puertas de comunicación con viviendas, comercios o espacios
privados. Cuando el cubaje del salón exceda de ciento diez metros cúbicos,
podrá autorizarse su uso con alturas inferiores a tres metros cincuenta,
pero no menos de tres metros. El cubaje establecido se tomará con exclusión de los ambientes complementarios: cámara, depósito, vestuario y
gabinete higiénico.

10.2.10. Para la permanencia y desplazamiento del público se destinará una
superficie proporcional a la importancia del comercio.

10.2.11. Tanto la parte constructiva como las instalaciones interiores de
los locales presentarán, en su forma y disposiciones, la mayor sencillez
quedando excluidas las molduras, adornos, salientes y resaltos que puedan
dar lugar a que se deposite polvo o que dificulten la limpieza. Los
ángulos formados por las paredes entre sí y por éstas con el piso, y el
techo, serán sustituidas por superficies curvas.

10.2.12. Las paredes se mantendrán completamente libres, no pudiendo
colocarse ningún elemento u objeto a una distancia menor de cuarenta
centímetros de aquéllas, de no mediar autorización expresa. Igual
distancia mínima guardarán con respecto al piso todos los elementos,
objetos o instalaciones, a cuyo efecto, éstos serán colocados sobre pies.
Dicha zona libre, entre las instalaciones y las paredes, se señalará en el
piso con una hilada o guarda de baldosas de color. En los locales
construidos, podrá suspenderse la obligación de la guarda de baldosas de
distinto color contra las paredes, hasta que en los mismos no se efectúen
otras modificaciones de tipo constructivo.

10.2.13. Los locales dispondrán de un sumidero sifoide, instalado en
condiciones de permitir una rápida limpieza del recinto.

10.2.14. En lugar visible del local y guardando con las paredes e
instalaciones las distancias expresadas en el artículo 10.2.12., deberá
existir una pileta de lavar loza, gres enlosado o acero inoxidable, de
longitud no menor de sesenta centímetros y provista de grifo con rosca y
válvula. Dicha pileta se colocará sobre un soporte central, revestido de
mármol, baldosas vidriadas o acero inoxidable, en cuyo interior se
instalarán los caños para la provisión de agua y desagües.
   Cuando sea necesario podrá aumentarse el número de estos soportes,
debiendo uno de ellos contener las cañerías antedichas.

10.2.15. La pileta se podrá instalar adosada a la pared por uno de sus
lados, siempre que sobre la misma no existan gancheras.

10.2.16. Para los residuos, se dispondrá de un recipiente de metal o
material plástico, móvil, con tapa y manija.

10.2.17. Anexo al local de ventas y comunicando con el mismo de forma
indirecta, existirá un gabinete higiénico que deberá contar con una roseta
de lluvia, un sumidero sifoide en el piso, un lavatorio amplio y un W.C..

10.2.18. Asimismo se dotará al comercio de guardarropa que no podrá tener
más de un metro cincuenta centímetros de lado.

10.2.19. Todas las aberturas de ventilación del salón de ventas, contarán
con eficaces protecciones de tejido anti-insectos.

10.2.20. El acceso al comercio desde la calle, se hará por medio de
puertas vaivén, que no deberán afectar la fácil y amplia entrada del
público, ni la adecuada ventilación e iluminación.

10.2.21. En todo local de venta de carne, deberá existir una cámara
frigorífica autoproductora de frío, con capacidad mínima para contener una
res fraccionada.

10.2.22. Los comerciantes carniceros deberán tomar las debidas
providencias para asegurar que los eventuales sobrantes de productos
cárnicos, que no fueran comercializados al término de cada jornada de
trabajo, tengan cabida en su cámara frigorífica.

10.2.23. Los locales y demás implementos de las carnicerías, serán
mantenidos en perfecto estado de conservación. En caso de deterioro,
deberán ser reparados de inmediato.

10.2.24. En todos los locales a que se refiere la presente reglamentación,
solo podrá utilizarse agua potable, en las zonas servidas por
instalaciones de agua corriente, se empleará ésta para todo uso, quedando
prohibida la utilización proveniente de pozos, aljibes, manantiales u
otros orígenes, los que serán definitivamente clausurados.

10.2.25. Será obligatorio adoptar medidas de lucha contra las moscas,
mosquitos y otros insectos, así como contra los roedores.

10.2.26. Donde exista red de alcantarillado, las carnicerías no podrán
funcionar sin tomar las conexiones reglamentarias. Cuando no exista red
cloacal, será obligatorio utilizar sistemas de depuración de aguas
servidas.

10.2.27. En las carnicerías es obligatorio adoptar todas las medidas
tendientes a evitar la existencia de malos olores, polvos, hollín o humo.

10.2.28. Los comercios de venta de carne, deberán utilizar balanzas en
perfecto estado de funcionamiento, que permitan al público verificar la
exactitud del peso.

10.2.29. El personal destinado a los comercios de carnicería, cualquiera
sea su función o actividad, deberán poseer carné de salud en vigencia
expedido por las autoridades competentes, el cual deberá ser renovado
anualmente. Dicho personal deberá hallarse en todo momento en correctas
condiciones de higiene, debiendo usar ropa de color blanco (gorro, trajes
o delantales) en perfecto estado de aseo y conservación.

10.2.30. Para las zonas suburbanas y rurales se podrá acordar tolerancias,
siempre que no estén comprometidos aspectos higiénicos - sanitarios de las
carnicerías y que a una distancia menor de seiscientos metros no exista o
se instale otro comercio que reúna las condiciones exigidas en las
disposiciones precedentes.

10.2.31. La venta de carne y su fraccionamiento realizados en vehículos,
solo podrá autorizarse mediante habilitación expresa exclusivamente en
las zonas rurales y suburbanas, en lugares que superen la distancia de
1.000 metros de cualquier carnicería habilitada.

                  Pescaderías y expendio de aves faenadas

10.2.32. Para estos establecimientos se aplicarán las mismas disposiciones
que para carnicerías. Se exceptúa del cumplimiento de las dimensiones
mínimas de superficie y de altura del local y de la instalación de una
puerta vaivén para el ingreso del público.

                    Expendio de productos de panadería

10.2.33. Cuando la venta de productos de panadería se realice en comercios
que expendan otros productos, envasados o no, se hará de acuerdo a lo
siguiente:

a) deben ser mantenidos protegidos de la contaminación en forma
   adecuada;

b) su expendio deberá hacerse de modo de evitar el contacto directo con
   las manos del expendedor.

                         Expendio de helados

10.2.34. Las heladerías o expendio al público de helados estarán
convenientemente separadas de los locales de elaboración. Deberán cumplir
con lo establecido en el artículo 6.15.1..

10.2.35. Queda prohibida la manipulación de helados en zonas o lugares
donde pudieran contaminarse al expenderlos, por contacto con agentes
externos, tales como polvo, aire viciado, zona de circulación de público
u otros que a juicio de la Oficina Bromatológica competente representen un
peligro o riesgo para la salud del consumidor.

10.2.36. Las conservadoras que estén en contacto directo con el público
contarán con un elemento protector hasta completar una altura de 1.3
metros y estarán ubicadas a una distancia mínima de 2 metros de las
aberturas externas. Este protector no será exigido si se cuenta con un
mostrador que cumpla con las alturas referidas.

10.2.37. Los envases, envolturas y cucharitas serán de primer uso y se
mantendrán aisladas del alcance del público. En el caso de helados
envasados en porciones individuales para venta fuera de las heladerías,
estos deberán salir del establecimiento elaborador acompañados de
cucharitas envueltas en envases cerrados.

10.2.38. Las cucharas destinadas al fraccionamiento de helados se
mantendrán dentro de cada recinto conservador.

10.2.39. La envoltura o envase de cada unidad de helado que no se expenda
en la heladería será cerrado y de material apropiado previamente
autorizado por la Oficina Bromatológica competente.

10.2.40. El transporte de los helados desde la fábrica hasta las
heladerías, se efectuará exclusivamente en vehículos habilitados para ese
fin. El helado será sometido permanentemente a temperaturas inferiores a
8ºC bajo cero.

10.2.41. Las máquinas expendedoras de helados tipo "Soft" deberán estar
ubicadas de tal manera de dar cumplimiento a lo establecido en los
artículos 10.2.35. y 10.2.36.. Las mezclas usadas en este tipo de máquinas
deberán ser elaboradas en establecimientos habilitados para este fin y
transportadas en recipientes adecuadamente tapados, y conservados a
temperatura inferior a 4ºC.

          Quioscos y salones de expendio de golosinas y afines

10.2.42. Se aplicarán a éstos comercios las disposiciones de los artículos
5.2.1., 5.2.2., 5.2.10. y 5.2.11..

10.2.43. Estos comercios podrán expender otro tipo de alimentos envasados
con la autorización expresa de la Oficina Bromatológica no permitiéndose
efectuar ninguna operación de elaboración ni fraccionamiento.

               Verdulerías (expendio de frutas y hortalizas)

10.2.44.  El local destinado a venta de frutas y hortalizas deberá tener
techo y si es necesario poseerá toldo a los efectos de proteger los
productos de los factores climáticos.


10.2.45. Los pisos serán lavables y mantenidos en condiciones higiénicas.

10.2.46. Las frutas y verduras deberán mantenerse en todo momento para su
expendio a 50 cm. del suelo como mínimo. No deberán tampoco en ningún
momento estar expuestas al sol, debiéndose adoptar las previsiones del
caso.

                              Supermercados

10.2.47. Desígnase con el término de supermercados a los establecimientos
donde se expenden artículos alimenticios y otros, mediante el sistema de
autoservicio.

10.2.48. Los edificios destinados a supermercados deberán estar aislados
completamente del medio exterior por paredes de mampostería y contar con
los siguientes ambientes:

a) zona de recepción de mercaderías y almacenamiento de las mismas,
   separadas de la zona de expendio y con entrada independiente de la
   misma;

b) zona de expendio;

c) unidades frigoríficas de capacidad suficiente para permitir el
   almacenamiento adecuado de los productos perecederos;

d) zona de administración;

e) zona de envases;

f) vestuarios y servicios higiénicos independientes para el personal.

10.2.49. La comercialización de productos alimenticios frescos dentro de
los supermercados se efectuará en secciones separadas para cada tipo, de
modo de evitar contaminaciones cruzadas.

10.2.50. La exhibición y conservación de alimentos perecederos deberá
realizarse de acuerdo a lo establecido en el Capítulo 8 de este
reglamento.

10.2.51. El fraccionamiento de alimentos dentro del supermercado deberá
cumplir con lo establecido en la Sección 3 del Capítulo 7.

10.2.52. La venta de pan por autoservicio se hará en envases cerrados. El
traslado desde su recepción hasta el lugar de envasado o venta se
efectuará por medio de recipientes destinados específicamente para esos
fines.

10.2.53. La venta de carne se realizará en una zona especialmente
destinada a este fin, que cumpla con lo establecido en el artículo
10.2.1..

10.2.54. En el interior de los supermercados pueden funcionar cafeterías
o lugares de expendio de alimentos listos para el consumo o semipreparados
o sectores de elaboración de alimentos, siempre que estén en una sección
aislada que cumpla con lo establecido en las secciones correspondientes de
los Capítulos 6 y 11.

                              Mercados

10.2.55. Desígnase con el término de mercados a los locales de propiedad
municipal o privada en cuyo interior funcionarán puestos de venta de
construcción estable, destinados al comercio de productos alimenticios.

10.2.56. Además de satisfacer las normas de carácter general de la
presente ordenanza, deberán:

a) tener capacidad suficiente para el máximo probable de concurrentes;
b) poseer suficientes depósitos con tapa para los desperdicios, servicio
   de agua corriente y desagües;

c) cumplir cada uno de los puestos con lo establecido en la sección
   correspondiente al tipo de productos que comercialice;

d) poseer cámaras frigoríficas independientes para carnes, pescados,
   mariscos, verduras, frutas y productos lácteos.

10.2.57. Las calles internas así como las veredas interiores y exteriores
deberán tener piso impermeable y desagües adecuados.

10.2.58. Se deberá prever que las operaciones de carga y descarga de
productos alimenticios así como de desperdicios, se realicen de forma tal
que permitan mantener condiciones adecuadas de higiene.

10.2.59. En caso de existir locales que preparen comidas, éstos deben
cumplir con lo establecido en las secciones correspondientes del capítulo
11 y los locales elaboradores de alimentos deberán satisfacer las
exigencias del capítulo 7 para este tipo particular de empresa.

10.2.60. Queda prohibido el uso de los locales del mercado para dormitorio
o vivienda.

     Almacenes, despensas y locales de venta de productos de granja

10.2.61. Para estos comercios alimentarios regirán las disposiciones
generales para comercios alimentarios, con excepción de los artículos
5.2.8. y 5.2.9., y las establecidas en la Sección 3 del Capítulo 7.

10.2.62. Prohíbese la exhibición de alimentos en bolsas de arpillera y de
plastillera.

(*)Notas:
Sección 2 se modifica/n por: Decreto Nº 110/995 de 24/02/1995 artículo 2 - 
A.
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