REGLAMENTO TECNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD PARA EL TRIGO PAN O TRIGO PARA
PANIFICACION
REGLAMENTO DE BONIFICACIONES Y CASTIGOS DEL PRECIO DEL
TRIGO PAN Y TRIGO PARA PANIFICACION
Aprobado/a por: Decreto Nº 25/998 de 28/01/1998 artículo 1.
1 ALCANCE
Esta norma establece los requisitos de Identidad y Calidad del Trigo
Pan o para Panificación.2.- DEFINICIONES
A los efectos de la presente norma se entiende por
2.1. Trigo pan o para panificación
A los granos de Tricticum aestivum*.
Nota: (*) podrá denominarse indistintamente trigo pan o trigo para
panificación.
2.2. Peso Hectolítrico
Es la relación entre la masa de una muestra de trigo y el
volumen de un hectolitro. Se expresa en kilogramos por
hectolitro.
2.3. Materias extrañas e impurezas
Materiales orgánicos o inorgánicos, que no son granos o
fragmentos de granos de trigo, ni esclerotos del hongo Claviceps
purpurea, ni semillas de trébol de olor y que acompañan la
muestra.
2.3.1. Materias extrañas
Todo material que no pertenezca a la planta de trigo
pan, como fragmentos vegetales, semillas de otras
especies, insectos y ácaros muertos, materiales
inorgánicos, etc.
2.3.2. Impurezas
Cualquier parte de la planta de trigo pan, que no sean
granos o fragmentos de granos.
2.4. Granos dañados por manipulación
Aquellos granos o fragmentos de granos que han sido total o
parcialmente quemados, tostados o cambiados de color, como
consecuencia de una aplicación excesiva de temperatura durante
el proceso de secado artificial, o por calentamiento de la masa
de grano por almacenamiento incorrecto.
2.5. Otros granos dañados
Son aquellos granos o fragmentos de granos que presentan una
alteración visible y sustancial en su constitución. Se
consideran como tales, los verdes, los helados, los brotados,
los calcinados y los roídos.
2.5.1. Granos verdes
Son los que presentan una manifiesta coloración verdosa
debido a inmadurez fisiológica.
2.5.2. Granos helados
Son los que presentan concavidades pronunciadas en sus
caras laterales por haberse interrumpido el proceso de
llenado en la planta por razones de bajas temperaturas.
2.5.3. Granos brotados
Son aquellos en los que se ha iniciado el proceso de
germinación, manifestándose por la ruptura de la
cubierta del germen, a través de la cual se asoma el
brote.
2.5.4. Granos calcinados
Son los que presentan una coloración blanquecina y
aspecto yesoso, y que se desmenuzan cuando se hace una
leve presión sobre los mismos.
En este tipo de daño se incluyen los granos con Fusarium
sp.
2.5.5. Granos roídos
Son aquellos que están carcomidos por larvas de insectos
y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.
2.5.6. Granos roídos en su germen
Son aquellos cuyos germen ha sido destruido o roído por
acción de larvas de insectos.
2.6. Granos con carbón
Son aquellos transformados en una masa pulverulenta de color
negro a causa del ataque del hongo Tilletia sp. Su aspecto
exterior es redondeado y de color grisáceo.
2.7. Granos quebrados y/o chuzos
son los granos o fragmentos de granos (no dañados) de trigo pan
que pasan por la zaranda especificada en el punto 6.6.5.
2.8. Granos picados
Son los que presentan perforaciones visibles causadas por el
ataque de insectos.
2.9. Insectos y/o ácaros vivos
Son exclusivamente aquellos que atacan a los granos
almacenados.
2.10. Olores comercialmente objetables
Aquellos que por su intensidad y persistencia afecten la normal
utilización del grano.
2.11. Productos que alteran la condición natural del grano
Aquellos que resultan tóxicos o que dificultan la normal
utilización del grano.
2.12. Trébol de olor
Las Semillas de Melilotus indicus.
2.13. Cornezuelo
Escleroto del hongo Claviceps purpura.
2.14. Humedad
Es el contenido de agua expresado en porcentaje al décimo.
2.15 Proteína
Es el valor de nitrógeno, expresado en porcentaje al décimo
sobre base trece con cinco por ciento (13,5%) de humedad,
utilizándose como factor de corrección cinco con siete (5,7).
2.16. Gluten húmedo
Es la proteína insoluble que es separada del almidón mediante
un proceso de lavado con una solución alcalina.Artículo 2º.- La comercialización del Trigo Pan y Trigo para Panificación se regirá por las normas de los reglamentos a que se hace referencia en
el artículo anterior, salvo acuerdo expreso entre las partes.
3. REFERENCIAS ANALITICAS
La metodología analítica a utilizar será:
3.1. Toma de muestras
Se procederá de acuerdo a la Norma ISO/950 - 79.
3.2. Peso hectolítrico
Se tomará el peso de acuerdo al método de balanza Shopper o
similar y siguiendo su procedimiento, en muestra limpia y con
humedad de recibo.
3.3. Humedad
Se tomará como método patrón para el cálculo de la humedad del
grano, el método de destilación en aceite Brown & Duvel (AACC
54.453). en la práctica se usarán métodos que arrojen
resultados equivalente.
3.4. Proteína
Se tomará como método patrón el método Kjeldahl (AACC 46-10;
ICC 105/1). En la práctica se usarán métodos que arrojen
resultados equivalentes.
3.5. Gluten húmedo
Se realizará de acuerdo a la Norma UNIT 944-94.4. COMPOSICION Y CALIDAD
Se establecen los siguientes grados:
1 2 3
Peso hectolítrico (Kg/hl) mín. 79 76 73
Materias extrañas (%) máx. 0,75 1,5 3,0
Dañados por manipulación (%) máx. 0,5 1,0 1,5
Otros dañados (%) máx. 1,0 2,0 3,0
Granos con carbón (%) máx. 0,1 0,2 0,3
Granos quebrados y/o chuzos (%) máx. 1,5 3,0 5,0
Humedad (%) máx. 13,5 13,5 13,5
Picado (%) máx. 1,0 1,0 1,0
Insectos y/o ácaros vivos Exento Exento Exento
Semillas de trébol de olor (Nº semillas
por 100 gr.) máx. 8/100 8/100 8/100
Cornezuelo (%) 0,1 0,1 0,1
Proteína (%) 11,5
Las partes podrán establecer, de común acuerdo, que se considerará
fuera de grado al trigo cuyo gluten no tenga la capacidad de ligar
durante el amasado o lavado.5. LOTE DE RECHAZO O PARA ACONDICIONAMIENTO
Los que excedan las tolerancias o los que presenten olores
comerciales objetables o con productos que alteren su condición
natural.6. MECANICA OPERATIVA PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD
Una vez extraída la muestra representativa del lote, no menor de 1
Kg. se procederá en forma correlativa a efectuar las siguientes
determinaciones:
6.1. Presencia de insectos y/o ácaros vivos: Se determinará por
simple apreciación visual mediante el uso de una zaranda
apropiada para tal fin.
6.2. Olores comercialmente objetables, productos que alteran la
condición natural del grano: se determinarán por métodos
empíricos sensoriales.
6.3. Se procederá a determinar el porcentaje de humedad.
6.4. Semillas de trébol: En caso que se observen semillas de trébol,
se procederá a cuantificarlas a fin de determinar si exceden la
tolerancia, de la siguiente manera: se separa una porción no
inferior a 100 g. representativa de la muestra original
obtenida y se zarandea a través de una zaranda similar a la
descrita en el punto 6.6.5 siguiendo la misma mecánica que para
la determinación de granos quebrados y/o chuzos.
6.5 Se separará una submuestra de 400 gr. y previa homogeneización
se procederá a la determinación de:
6.5.1. Peso hectolítrico.
6.5.2. Proteína.
6.5.3. Gluten húmedo, cuando corresponda.
6.6. A continuación se separará una porción de 100 g,
preferentemente mediante el uso de un homogeneizador y divisor
de muestras y se procederá a efectuar, en forma correlativa,
las determinaciones indicadas a continuación:
6.6.1. Materias extrañas: se procederá a separar manualmente
las materias extrañas e impurezas.
6.6.2. Granos ardidos y/o dañados por calor: se procederá a
separar manualmente los granos o fragmentos ardidos y/o
dañados por calor.
6.6.3. Granos dañados: se procederá a separar manualmente los
granos o fragmentos dañados presentes en la muestra.
6.6.4. Granos con carbón: Se procederá a separar manualmente
los granos o fragmentos de granos afectados.
6.6.5. Granos quebrados y/o chuzos: El remanente de la
separación efectuada anteriormente se volcará sobre una
zaranda como la descrita a continuación, y se procederá
a moverla durante 1 min. realizando en ese tiempo entre
40 y 50 movimientos de vaivén sobre una superficie lisa
y firme, con la amplitud que el brazo permita. Se
pesará el material depositado en el fondo de la
zaranda.
Zaranda a utilizar:
a) Chapa de duro aluminio 0,8 mm espesor (+-0.013mm),
Largo 9,5 mm, Diámetro útil 30 cm., Alto 4 cm. 279
orificios por dm2
b) Fondo: chapa de aluminio 1mm espesor, diámetro 33
cm. Alto 5 cm.
6.7. Los resultados se expresarán al centésimo en forma porcentual,
relacionando el peso del rubro separado con el de la porción
analizada.
ANEXO II
REGLAMENTO
1. BONIFICACIONES Y DEDUCCIONES
a) Se tomará como base de comercialización el Grado 2 sobre el cual se
pactará el precio.
. El Grado 1 tendrá un bonificación de 1,5% sobre el precio base.
. El Grado 3 tendrá un descuento de 1,5% sobre el precio base.
b) La proteína tendrá una base de 11,5%
Bonificará en forma independiente al grado y sólo para pesos
hectolítricos iguales o superiores a 76 Kg/hl.
. Sobre 11,5% un 2% por cada por ciento o fracción proporcional
. Bajo 11,5% se descontará un 2% por cada por ciento o fracción
proporcional.
c) Cuando la humedad sea diferente a 13,5% se aplicará el porcentaje de
corrección en Kilos correspondiente de acuerdo a la fórmula:
% de corrección= Hi - Hf x 100
-------
100-Hf
Hi = Humedad inicial
Hf = Humedad final
2. APTITUD PANADERA
La parte compradora y vendedora podrán convenir la inclusión del
parámetro gluten.
En tal caso será de rechazo la partida cuyo gluten no tenga capacidad
de ligar durante el amasado.
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