MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL Y DEROGACION DE LOS DECRETOS 23/001 Y 5/009. CACAO Y DERIVADOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 218/015 de 10/08/2015.
Artículo 1.- Modifícanse las Secciones 1, 2 y 3 con sus respectivos Artículos del Capítulo 21 "Cacao y Derivados" del Reglamento
Bromatológico Nacional aprobado por el Decreto del Poder Ejecutivo N° 315/994 de 5 de julio de 1994, los que quedarán redactados de la
siguiente forma:
CAPÍTULO 21
Cacao y Derivados
Sección 1
Cacao en grano y derivados
Definiciones para cacao en grano y derivados
21.1.1. Cacao en grano, granos de cacao. Es la semilla de Theobroma
cacao L., fermentada y desecada, libre de insectos, de
hongos, en la mayoría de su superficie y de materia
extraña.
21.1.2. Cacao tostado descascarillado. Es el grano de cacao,
tostado, quebrado al que se le ha eliminado la cáscara, los
tegumentos y demás impurezas en la forma más completa
técnicamente factible.
21.1.3. Cascarilla de cacao. Es la cáscara de cacao limpia y en
Perfecto estado de conservación, obtenida del
descascarillado de los granos de cacao tostado.
21.1.4. Polvillo o Finos de cacao. Elementos de granos de cacao
que se presentan en forma de pequeñas partículas recogidas
parcialmente en el momento del descascarillado y del
desgerminado y que contiene como mínimo un 20% m/m de
materia grasa calculada sobre la materia seca.
21.1.5. Pasta de cacao, licor de cação o masa de cacao. Es el
producto que se obtiene por la molienda del cacao tostado
descascarillado al que no se le ha extraído la materia
grasa natural. Debe contener un mínimo de lípidos de cacao
de 50% m/m.
21.1.6. Torta de cacao. Es el cacao en grano o en pasta en torta
por un procedimiento mecánico y que contiene un valor mayor
o igual a 8% m/m de lípidos de cacao, calculándose el
contenido sobre la materia seca.
21.1.7. Torta de cacao desgrasada. Es la torta de cacao a la que
se ha extraído casi la totalidad de su materia grasa por
medio de solventes autorizados, y que contiene un máximo
de lípidos de cacao de un 8% m/m calculado sobre la materia
seca.
21.1.8. Expeller de cacao. Es el grano de cacao o finos de cacao,
con o sin cacao en grano, o torta de cacao, transformados
por torsión en expeller.
21.1.9. Cacao en polvo. Es el producto que se obtiene mediante
molienda de la torta de cacao, transformándola en polvo
con un contenido de lípidos mayor o igual a 8% m/m,
calculado sobre la materia seca.
21.1.10. Cacao desgrasado en polvo. Es el producto que se obtiene
mediante molienda de la torta de cacao desgrasada
transformándola en polvo con un contenido de lípidos menor
a 8% m/m calculado sobre la materia seca.
21.1.11. Cacao soluble en polvo o cacao alcalino en polvo o cacao
alcalinizado en polvo. Es el cacao obtenido a partir de la
alcalinización y posterior molienda de la torta de cacao,
de forma de obtener un producto soluble. Él producto
resultante deberá presentar un pH mayor a 6,5.
21.1.12. Manteca de cacao. Es la materia grasa obtenida por prensado
en caliente o por extracción con solventes autorizados del
cacao descascarillado o de la pasta de cacao o de la torta
de cacao.Presenta un color blanco a ligeramente
amarillento, con olor y sabor propios.
21.1.13. Manteca de cacao desodorizada. Es la manteca de cacao que
se somete a procedimientos físicos (vapor y/o vacío por
ejemplo)para la desodorización.
21.1.14. Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao. Son las
grasas vegetales no láuricas ricas en triglicéridos
monoinsaturados simétricos del tipo POP, POS, SOS, dónde:
P: ácido palmítico, O: ácido oleico, S: ácido esteárico.
El contenido de ácidos grasos trans en la grasa vegetal
equivalente a la manteca de cacao deberá ser menor o igual
a 1% m/m. Son miscibles en cualquier proporción con manteca
de cacao y son compatibles con sus propiedades físicas. En
la lista de ingredientes la misma se declarará como grasa
vegetal equivalente a la manteca de cacao.
21.1.15. Cacao solubilizado dulce o azucarado. Es el producto
obtenido mediante una mezcla de cacao en polvo o cacao
soluble en polvo y azúcares en tal proporción que contenga
entre 25% m/m y 31% m/m de cacao en polvo o cacao soluble
en polvo. Se puede utilizar vainilla, vainillina o
etilvainillina como saborizante.
21.1.16. Cocoa. Es el producto obtenido mediante la mezcla de cacao
en polvo o cacao soluble en polvo y azúcares en una
proporción entre 32% m/m y 44% m/m de cacao en polvo o
cacao soluble en polvo. Se puede utilizar vainilla,
vainillina o etilvainillina como saborizante.
21.1.17. Chocolate en polvo. Es el producto obtenido por mezcla de
cacao en polvo o cacao soluble en polvo con azúcares con un
contenido mínimo de cacao en polvo o cacao soluble en polvo
de 45% m/m. Se puede utilizar vainilla, vainillina o
etilvainillina como saborizante.
21.1.18. Alimento en polvo con cacao. Es la mezcla homogénea de
cacao en polvo o cacao soluble en polvo y otros
ingredientes, con un contenido de cacao en polvo o cacao
soluble en polvo del 15% m/m a 24% m/m. Se pueden utilizar
los siguientes ingredientes: azúcares, leche en polvo,
suero de leche en polvo, cereales (molidos, laminados o
bajo otras formas), almidón de maíz, almidones modificados,
maltodextrinas, fosfolípidos (lecitina u otros
autorizados), saborizantes (vainilla, vainillina,
etilvainillina), cloruro de sodio.
21.1.19. Polvo achocolatado o chocolatado. Es la mezcla homogénea
de cacao en polvo y otros ingredientes, con un contenido
mínimo de cacao del 25% m/m. Se pueden utilizar los
siguientes ingredientes: azúcares, leche en polvo, suero
de leche en polvo, cereales (molidos, laminados o bajo
otras formas), saborizantes (vainilla, vainillina,
etilvainillina), cloruro de sodio.
21.1.20. Chocolate en polvo para taza. Es el la mezcla homogénea de
cacao en polvo, azúcares y almidón o harina de trigo, arroz
o maíz, que contenga como mínimo 35% m/m de materia seca
total de cacao, 16% m/m de lípidos de cacao y como máximo
8% m/m de harina o almidón. Se puede utilizar vainilla,
vainillina o etilvainillina como saborizante.
21.1.21. En el caso de que el cacao en polvo utilizado sea
sustituido por cacao desgrasado en polvo se utilizarán las
denominaciones de los Artículos 21.1.15 a 21.1.20,
cambiando el término cacao por el término cacao desgrasado.
21.1.22. Base de lípidos de cacao. Es el producto obtenido por la
mezcla de lípidos de cacao, cacao en grano, pasta de cacao
o torta de cacao, o cualquier subproducto de cacao.
Contendrá un porcentaje de lípidos de cacao mayor al 50%
m/m sobre materia seca.
Disposiciones particulares para cacao en grano y derivados
21.1.23. Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de
productos para el consumo humano deberán ser enteros,
prácticamente exentos de podredumbre, de hongos, de insectos
o de cualquier plaga, de polvo y sin olores o sabores
extraños.
Deberán cumplir los siguientes parámetros:
Contenido de cascarilla (máximo) |
14% m/m |
Micotoxina |
Límite máximo - mcg/kg (ppb) |
Aflatoxinas totales |
10 |
Ocratoxinas |
10 |
Se admitirá la siguiente tolerancia para los correspondientes
defectos de los granos de cacao:
Defecto |
Definición |
Máximo |
Granos mohosos o enmohecidos |
Son los que a simple vista presentan mohos u hongos. |
4,0 unidades/100 g |
Granos pizarrosos |
Son los que presentan un color pizarra en la mitad o más de su superficie. |
8,0 unidades /100 g |
Granos dañados por insectos o apolillados y/o germinados |
Granos apolillados o dañados por insectos son los agujereados o dañados de otra forma por ataque de insectos.
Granos germinados son los que presentan la cáscara perforada o rota por la germinación. |
6,0 unidades /100 g de cualquiera o de una combinación |
21.1.24. Los productos que se detallan a continuación deben presentar
los siguientes parámetros:
Denominación |
Humedad a 100-105°C |
Lípidos de cacao (expresado como materia seca) |
Cacao en grano |
Max. 8% m/m |
- |
Pasta de cacao |
Máx. 8% m/m |
Mayor o igual 50% m/m |
Torta de cacao |
Máx. 8% m/m |
Mayor o igual a 8% m/m |
Torta de cacao desgrasada |
Máx. 8% m/m |
Menor a 8% m/m |
Cacao en polvo |
Máx. 5% m/m |
Mayor o igual a 8% m/m |
Cacao en polvo desgrasado |
Máx. 5% m/m |
Menor a 8% m/m |
21.1.25. La pasta de cacao deberá tener los siguientes parámetros:
Característica |
Valores |
Almidón de cacao |
Máx. 8,5% m/m |
Fibra bruta |
Máx. 4,0% m/m |
Alcaloides (teobromina + cafeína) |
Mín. 1,5% m/m |
21.1.26. Contaminantes. Los productos definidos en esta Sección desde
el Artículo 21.1.15 al 21.1.21, deberán cumplir con los
siguientes límites de contaminantes:
Contaminante |
n |
c |
m (ufc) |
M (ufc) |
Aerobios mesófilos totales/g |
5 |
2 |
1,0 x 104 |
1,0 x 105 |
Salmonella spp/25 g |
5 |
0 |
- |
- |
n= número de muestras; c= cantidad de muestras con valores entre m (valor mínimo) y M (valor máximo).
ufc/g = unidades formadoras de colonias por gramo.
Micotoxina |
Limite máximo - mcg/kg (ppb) |
Aflatoxinas totales B1+B2+G1+G2 |
10 |
Ocratoxina A |
10 |
ppb = partes por billón
21.1.27. La manteca de cacao deberá cumplir con los siguientes
parámetros:
Característica |
Valores |
Color |
Blanco a blanco amarillento o amarillo blancuzco |
Punto de fusión |
30 - 40 °C |
Índice de refracción a 40 °C |
1,453 - 1,459 |
Contenido de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico) |
Máx. 1,75% m/m |
21.1.28. La grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao deberá
cumplir con los siguientes parámetros:
Característica |
Valores |
Color |
Blanco a blanco amarillento o amarillo blancuzco |
Punto de fusión |
30 - 40 °C |
Contenido de ácidos grasos libres (expresados como ácido oleico) |
Máx. 1,75% m/m |
Ácidos grasos trans |
Máx. 1% m/m |
21.1.29. Aditivos. Están permitidos aquellos aditivos que figuran en
la lista positiva correspondiente a esta categoría de
alimentos.
Sección 2
Chocolates
Definiciones para chocolates
21.2.1. Chocolate. Es el producto que se obtiene por un proceso
adecuado de fabricación a partir de cacao y sus derivados,
que pueden combinarse con productos lácteos, edulcorantes
nutritivos naturales, y aditivos autorizados. Además de
manteca de cacao, se admitirá la adición de grasa vegetal
equivalente a la manteca de cacao hasta un máximo de 5% m/m
del chocolate y la presencia de grasa de leche en los tipos
que corresponda. El contenido de manteca de cacao y de grasa
vegetal equivalente a la manteca de cacao será el
establecido en la tabla siguiente, excepto en aquellos casos
que se indique específicamente.
Manteca de cacao |
Mín. 16% m/m |
Grasa vegetal equivalente a manteca de cacao (opcional) |
Máx. 5% m/m |
21.2.2. Chocolate con leche. Es el chocolate al cual se le ha agregado
leche y/o productos lácteos. De acuerdo a la cantidad de leche
y/o productos lácteos que es utilizada en su elaboración se
distinguen los siguientes tipos:
a) Chocolate con leche, sin otro calificativo.
b) Chocolate con leche de alto contenido lácteo.
c) Chocolate con leche descremada.
d) Chocolate con crema de leche.
El producto podrá denominarse en forma genérica como chocolate
con leche o se podrá utilizar las denominaciones particulares,
siempre que se cumpla con lo especificado en la siguiente
tabla:
Chocolate con leche |
Grasa de leche |
Sólidos no grasos de leche |
Manteca de cacao |
Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional) |
Chocolate con leche, sin otro calificativo |
Mín. 3,5% m/m |
Mín. 12% m/m |
Mín. 16% m/m |
Máx. 5% m/m |
Chocolate con leche, de alto contenido lácteo |
Mín. 5,0% m/m |
Mín. 15% m/m |
Mín. 16% m/m |
Máx. 5% m/m |
Chocolate con leche descremada |
Max. 0,5% m/m |
Mín. 14% m/m |
Mín. 16% m/m |
Máx. 5% m/m |
Chocolate con crema de leche |
Mín. 7,0% m/m |
3 - 14% m/m |
Mín. 16% m/m |
Máx. 5% m/m |
21.2.3. Chocolate blanco. Es el chocolate elaborado con manteca de
cacao, productos lácteos, edulcorantes nutritivos naturales
y aditivos autorizados. Debe cumplir con los siguientes
parámetros:
Manteca de cacao |
Mín. 20% m/m |
Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional) |
Máx. 5% m/m |
Grasa de leche |
Min. 3,5% m/m |
Sólidos no grasos de leche |
Mín. 10,5% m/m |
21.2.4. Chocolate cobertura o cobertura de chocolate. Es el chocolate
destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería,
pastelería, etc. Debe cumplir con los siguientes parámetros:
Manteca de cacao |
Min. 26% m/m |
Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional) |
Máx. 5% m/m |
Lápidas totales |
Mín. 31% m/m |
21.2.5. Chocolate blanco cobertura o cobertura de chocolate blanco.
Es el chocolate blanco destinado a recubrir bombones u otros
productos de confitería, pastelería, etc. Debe cumplir con
los siguientes parámetros:
Manteca de cacao |
Min. 26% m/m |
Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional) |
Máx. 5% m/m |
Sólidos no grasos de leche |
Min. 12% m/m |
Lípidos totales |
Min. 31% m/m |
21.2.6. Chocolate semiamargo, amargo y extra amargo. Son los
chocolates cuyo contenido de sólidos totales de cacao es el
especificado en la tabla adjunta.
Chocolate |
Sólidos totales de cacao (*) |
Semiamargo |
Mín. 30% m/m - máx. 54% m/m |
Amargo |
Mín 55% m/m |
Extra amargo |
Mín. 65% m/m |
(*) sólidos totales de cacao: es la suma total de pasta y manteca de
cacao presentes en el producto terminado.
21.2.7. Chocolate cobertura o cobertura de chocolate semiamargo,
amargo y extra amargo. Es el chocolate destinado a recubrir
bombones u otros productos de confitería, pastelería, etc.,
que cumpliendo los requisitos de cobertura de chocolate o
chocolate cobertura, cumple además con el contenido de
sólidos de cacao que le corresponde, según el Artículo
21.2.6.
21.2.8. Chocolate negro. Es el chocolate amargo con un contenido
mínimo de 55% m/m de sólidos totales de cacao.
21.2.9. Chocolate aromatizado/saborizado. Es cualquiera de los tipos
de chocolate al que se le ha incorporado agentes
aromatizantes/saborizantes autorizados. Se debe establecer
en la rotulación el tipo de chocolate seguido de la expresión
"sabor....". Cuando el saborizantes/aromatizante es a
vainilla la indicación "sabor..." en la denominación del
producto es opcional.
21.2.10. Chocolate para taza. Es el chocolate elaborado a los efectos
de preparar la bebida correspondiente.
Manteca de cacao |
Mín. 18% m/m |
Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional) |
Máx. 5% m/m |
21.2.11. Chocolate con (nombre del o los ingredientes agregados).
Es cualquiera de los chocolates definidos al cual se le han
incorporado otros ingredientes de forma que pasan a
constituir parte del producto. Se les puede adicionar
agentes aromatizantes con la finalidad de reforzar el sabor,
siempre que se declare en la rotulación de acuerdo a lo
establecido para chocolate aromatizado. Debe contener un
mínimo de 3% m/m del ingrediente al que se refiere la
denominación y un mínimo de contenido de chocolate del 60%
m/m.
21.2.12. Chocolate con "especias" (nombre de la especia). Es
cualquiera de los chocolates definidos anteriormente al cual
se le ha incorporado una o más especias. En la denominación
del producto se incluirá el nombre de la o las especias
agregadas. La cantidad de especia agregada deberá ser
suficiente para definir el sabor.
21.2.13. Chocolate con avellanas gianduja o gianduia. Es el producto
obtenido a partir de chocolate al cual se le ha agregado
avellanas finamente trituradas de forma que constituyan entre
un 15% y un 40% m/m del peso total del producto. Podrá ser
adicionado de almendras, avellanas y otras variedades de
frutos secos, partidos o enteros, en una cantidad que sumada
a la de avellanas trituradas no excedan del 60% m/m del peso
total del producto.
21.2.14. Chocolate relleno. Es el producto relleno cuya parte exterior
está constituida por cualquier tipo de chocolate definido
anteriormente. El relleno debe distinguirse nítidamente de la
cobertura. En su rotulación se debe emplear la denominación
"chocolate relleno de...". El contenido mínimo de chocolate
cobertura debe ser de 40% m/m.
21.2.15. Chocolate aireado. Es cualquiera de los chocolates definidos
que mediante procedimientos de elaboración adecuados y
autorizados se forman dando lugar a una estructura alveolar.
Las características serán las mismas que correspondan al
chocolate que hace mención en la denominación.
21.2.16. Figuras de chocolate. Es cualquiera de los chocolates
definidos anteriormente que se presenta en diferentes formas.
En la denominación del producto se podrá incluir la
denominación de la figura previo o a continuación de ella.
21.2.17. Copos de chocolate o granos de chocolates. Es el chocolate
presentado en forma de gránulos, copos, gotas, perlitas,
chips, chispas o similares que contenga la siguiente
composición:
Manteca de cacao |
Min. 12% m/m |
Grasa vegetal equivalente a la manteca de cacao (opcional) |
Max. 5% m/m |
21.2.18. Chocolates surtidos. Son los diferentes tipos de chocolate
(con leche, rellenos, etc.) y/o con diferentes formas. En
este caso los ingredientes se declararán en una lista única
para todos los productos surtidos o en listas separadas para
cada uno de los chocolates que componen el surtido.
21.2.19. Producto de confitería a base de cacao o símil chocolate. Es
el producto que, satisfaciendo la definición genérica de
chocolate y la específica que corresponda al tipo de
chocolate del que se trate, tiene los lípidos de cacao total
o parcialmente sustituidos por aceites vegetales hidrogenados
u otro material graso. En todos los casos el contenido total
de lípidos será el establecido para el tipo de chocolate a
cuya denominación responda. La expresión "Producto de
confitería a base de cacao o símil chocolate" deberá
consignarse en el envase con caracteres de igual tamaño,
realce y visibilidad.
21.2.20. Contaminantes. Los productos definidos en la Sección 2
deberán cumplir con los siguientes límites de contaminantes:
Contaminante |
n |
c |
m (ufc/g) |
M (ufc/g) |
Aerobios mesófilos totales/g |
5 |
2 |
1,0 x 104 |
1,0 x 105 |
Hongos y levaduras/g |
5 |
2 |
1,0 x 103 |
1,0 x 104 |
Staphylococcus coagulasa positivo/g |
5 |
2 |
1,0 x 102 |
1,0 x 103 |
Salmonella spp/25 g |
5 |
0 |
- |
- |
n= número de muestras; c= cantidad de muestras con valores entre m (valor mínimo) y M (valor máximo).
ufc/g= unidades formadoras de colonias por gramo.
Micotoxina |
Límite máximo - mcg/kg (ppb) |
Aflatoxinas totales B1+B2+G1+G2 |
5 |
Ocratoxina A |
5 |
ppb = partes por billón
21.2.21. Aditivos. Están permitidos aquellos aditivos que figuran en
la lista positiva correspondiente a esta categoría de
alimentos.
Sección 3
Bombones
Definiciones para bombones
21.3.1. Bombón. Se entiende por bombón a los productos de fantasía
del tamaño de un bocado que se recubren o no con los
productos definidos en la Sección 2. En todos los casos la
cantidad de producto de recubrimiento debe ser como mínimo
un 10% m/m.
21.3.2. Bombón de chocolate. Son aquellos cuyo relleno y
recubrimiento está constituido por cualquiera de los tipos
de chocolate mencionados en la Sección 2, exceptuando el
Artículo 21.2.19, pudiéndose incluir la variedad del
chocolate en la denominación del producto.
21.3.3. Bombón de chocolate relleno con... Son aquellos cuyo relleno
está constituido por diversos ingredientes en una cantidad no
inferior al 8% m/m.
21.3.4. Bombón de chocolate con relleno sabor a... Son los bombones
de chocolate cuyo relleno está constituido por diversos
ingredientes en una cantidad inferior al 8 % m/m.
21.3.5. Bombón de chocolate relleno de frutas. Son aquellos cuyo
relleno está constituido por frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o concentrados de frutas en un contenido mínimo de
5% m/m. Puede especificarse en lugar de frutas el nombre de
la fruta o las frutas del relleno en el nombre del producto.
21.3.6. Aditivos. Están permitidos aquellos aditivos que figuran en
la lista positiva correspondiente a esta categoría de
alimentos.
21.3.7. Contaminantes. Los productos definidos en la Sección 3
deberán cumplir con los siguientes límites de contaminantes:
Contaminante |
n |
c |
m (ufc/g) |
M (ufc/g) |
Aerobios mesófilos totales/g |
5 |
2 |
1,0 x 104 |
1,0 x 105 |
Hongos y levaduras/g |
5 |
2 |
1,0 x 103 |
1,0 x 104 |
Staphylococcus coagulasa positivo/g |
5 |
2 |
1,0 x 102 |
1,0 x 103 |
Salmonella spp/25 g |
5 |
0 |
- |
- |
n= número de muestras; c= cantidad de muestras con valores entre m (valor mínimo) y M (valor máximo).
ufc/g = unidades formadoras de colonias por gramo.
Micotoxina |
Límite máximo - mcg/kg (ppb) |
Aflatoxinas totales B1+B2+G1+G2 |
5 |
Ocratoxina A |
5 |
ppb = partes por billón
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 21
Secciones 1, 2 y 3.
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