PODER EJECUTIVO
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA
Decreto 15/014
Adécuase la normativa vigente en materia de temperatura de carcasas
destinadas a la elaboración de emulsiones cárnicas.
(112*R)
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Montevideo, 21 de Enero de 2014
VISTO: la gestión promovida por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca, en relación a la necesidad de adecuar la normativa vigente en
materia de temperatura de carcasas destinadas a la elaboración de
emulsiones cárnicas;
RESULTANDO: I) el artículo 13.1.25 del decreto N° 315/994, de 5 de julio
de 1994, dispone que la carne y subproductos destinados al abasto y a la
industria, procesados por los establecimientos de faena habilitados por el
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca deberán ser sometidos a
refrigeración en las cámaras frigoríficas del propio establecimiento,
autorizándose su expedición una vez alcanzado +10° C en las masas
musculares profundas, en el caso de que el radio de distribución no sea
superior a 50 Km. y +7° C para radios mayores;
II) desde el punto de vista higiénico sanitario, la refrigeración de las
carcasas a temperaturas menores a 7° C, retarda el crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, protege a los consumidores;
III) no existen fundamentos técnicos que avalen las ventajas del uso de
carne cuya temperatura sea superior a 7° C para elaborar emulsiones
cárnicas, más aún, consta evidencia técnica que indica que el uso de carne
a menores temperaturas permite mayor tiempo de picado y por tanto mayor
extracción de proteínas solubles y mejor liga, estabilidad y retención de
agua;
IV) actualmente, los establecimientos elaboradores de productos cárnicos
habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, a través
de la División Industria Animal, utilizan mayoritariamente materia prima
congelada para la preservación de las emulsiones cárnicas;
CONSIDERANDO: I) conveniente fijar una temperatura máxima única, para
autorizar la expedición de carne de las plantas de faena, en virtud de que
no se justifica la diferenciación de temperatura según el destino de la
mercadería;
II) pertinente modificar el artículo 13.1.25 del decreto N° 315/994, de 5
de julio de 1994, en relación a la uniformización de la temperatura
exigida con los destino de abasto e industria, a fin de garantizar la
inocuidad de los productos para consumo humano;
ATENTO: a lo precedentemente expuesto, a lo dispuesto por la ley N° 3.606,
de fecha 13 de abril de 1910, modificativas y complementarias; decreto N°
315/994, de 5 de julio de 1994 y decreto N° 24/998, de 28 de enero de
1998,
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
DECRETA
Sustitúyese el artículo 13.1.25 del decreto N° 315/994, de 5 de julio de
1994 por la siguiente redacción: "la carne y subproductos destinados al
abasto y a la industria, procesados por los establecimientos de faena
habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca deberán
ser sometidos a refrigeración en las cámaras frigoríficas del propio
establecimiento. La expedición de carne y subproductos solo se autorizará
cuando se haya alcanzado una temperatura máxima de + 7° C en las masas
musculares profundas".