APROBACION DE LA NORMA REGLAMENTARIA PARA LA HABILITACION Y FUNCIONAMIENTO DE POLLERIAS. RESOLUCION DE INAC

VARIOS
MONTEVIDEO
I.NA.C. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

                       INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

Resolución # 215/99
Montevideo, 1º de setiembre de 1999
VISTO: El reglamento para habilitación y funcionamiento de carnicerías
aprobado por el dto. Nº 110/95 de 24/02/95.
CONSIDERANDO: La conveniencia de aprobar las normas reglamentarias para
la instalación y operación de comercios que vendan carne de ave y sus
menudencias
ATENTO: A lo dispuesto por los arts. 2º y 15º literal d) del Decreto-Ley
15.605 de 27/07/84 y consultada la Junta del Instituto

              EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
                                 RESUELVE

1º) Apruébase la siguiente

  NORMA REGLAMENTARIA PARA LA HABILITACION Y FUNCIONAMIENTO DE POLLERIAS

1. ALCANCE
Las condiciones locativas, operativas e higiénico-sanitarias de las
pollerías, en todo el territorio nacional, deberán ajustarse a lo
dispuesto en las Normas para Habilitación y Funcionamiento de Carnicerías
aprobadas por Decreto 110/95 de 24 de febrero de 1995 y sus
reglamentaciones, en lo pertinente, y a lo que determina la presente
Norma Reglamentaria.
2. DEFINICIONES
Pollería: Se entiende por pollería a todo comercio dedicado a la venta de
carne exclusivamente de ave y sus menudos, provenientes de
establecimientos de faena autorizados. Podrá vender, asimismo, los
productos que se autoriza por la presente Norma.
Local de ventas: El local de ventas está integrado por el área de trabajo
y por el sector de público. No incluye los locales refrigerados,
depósitos de insumos, vestuarios, SS.HH., ni locales anexos (oficina,
etc.).
Area de trabajo: Se define como área de trabajo aquella destinada a las
operaciones de troceado de las aves, su preparación y acondicionamiento
para la venta, comprendiendo los lugares para el desplazamiento del
personal, mesas de trabajo, sector de cocción, exhibidores refrigerados y
unidades térmicas de conservación para productos cocidos, mostradores de
atención al público, el pesado, envasado y cobro, etc.
No se incluyen en ésta área de trabajo, el depósito de bandejas o cajas
en las cuales se reciben las carcasas, así como los insumos (cajas,
bolsas, papeles, envases, etc.) para su envasado posterior. Estos
elementos deberán separarse del área de trabajo.
Sector de público: Se considera área destinada al público, aquella
superficie del local de ventas no incluida en el área de trabajo.
3. COMERCIOS AUTORIZADOS PARA LA VENTA DE CARNE DE AVE
3.1. La venta de carne de ave (carcasas, trozos y menudos) al consumidor
final, sólo podrá realizarse en comercios de carnicería, pollerías y
autoservicios, habilitados en todos los casos de conformidad a las Normas
para Habilitación y Funcionamiento de Carnicerías aprobadas por Decreto
110/95 de 24 de febrero de 1995 y sus reglamentaciones.
La venta de carne de ave cocida en los comercios que expendan
específicamente alimentos cocidos (rotiserías) queda excluida de la
presente Norma.
3.2. Las pollerías estarán habilitadas, asimismo, para la venta de carne
de ave (carcasas, trozos y menudos) a comercios o instituciones donde se
preparen comidas.
3.3. Para los comercios con modalidad de venta de autoservicio se
aplicarán los criterios previstos para las carnicerías en las Normas para
la Habilitación y Funcionamiento de Carnicerías, aprobadas por Decreto
110/995 de 24 de febrero de 1995. Los comercios con dicha modalidad que
superen los 200 m2 de área y no cuenten con una carnicería habilitada,
podrán disponer de exhibidores refrigerados específicos para la venta de
carne de ave (carcasas, trozos y menudos) debidamente envasada y
etiquetada.
3.4. En los comercios comprendidos en el ítem. 3.3. precedente, el sector
destinado a la venta de aves cocidas o de productos elaborados en el
mismo local (rotisería), estará separado del sector de ventas de aves
crudas y su regulación dependerá de las normas dictadas por la
correspondiente Intendencia Municipal.
3.5. Las aves faenadas destinadas a la comercialización deberán mantener
en todo momento la identificación correspondiente a la planta de faena de
la que provienen, de conformidad con el Decreto 435/82 de 2 de diciembre
de 1982. La existencia de aves faenadas sin identificación dará lugar al
comiso de las mismas
4. CARACTERISTICAS DE LOS LOCALES
4.1. Condiciones generales
4.1.1. Comunicación con otros espacios.
El conjunto de locales que integran la pollería, no podrá tener ninguna
comunicación directa con viviendas, comercios o espacios privados.
4.1.2. Areas
Areas máximas y mínimas exigidas para los salones de venta de los
comercios dedicados a la venta de carne de ave exclusivamente: se
establece un área mínima de 26 m2 para el local de ventas, comprendiendo
un mínimo de 18 m2 para el área de trabajo. Cuando no se realicen en este
comercio, operaciones de troceado, desosado, etc., el área podrá
reducirse a 20 m2 debiendo tener el área de trabajo un mínimo de 12 m2.
4.2. Autorizaciones específicas
4.2.1. Sector de cocción
Las pollerías podrán anexar un sector de cocción de aves.
Para este sector se destinará un área mínima complementaria de 4 m2, con
las instalaciones adecuadas, no debiendo superar el 15% del área total
del local de ventas.
Las condiciones de instalación y funcionamiento se detallan en el numeral
7.
4.2.2. Venta de otros productos
Las pollerías interesadas en la venta de otros productos alimenticios con
componente de carne de ave o complementos no cárnicos de la cocción,
deberán solicitar del Instituto Nacional de Carnes la correspondiente
autorización específica, aportando la información que éste le solicite.
Cuando el comercio cuente con un sector para cocción, no requerirá
autorización específica la venta de los siguientes alimentos cocidos en
el sector: a) productos cárnicos elaborados con carne de ave y b) papas
fritas y croquetas fritas u horneadas como complementos no cárnicos. Los
productos que se autorizan deberán ingresar al comercio prontos para su
cocción y provendrán de establecimientos habilitados.
No podrá venderse productos no cárnicos excepto huevos envasados, en las
condiciones previstas en el numeral 2 de la Norma Reglamentaria para la
Venta de Productos no Cárnicos en Carnicerías, aprobada por resolución
del I.NA.C. # 169/95 de 24 de noviembre de 1995.
4.3. Características constructivas
Los locales o sectores donde se manipule carne de ave sin envasar,
estarán construidos en mampostería y reunirán las siguientes
características constructivas:
4.3.1. Paredes
Las paredes serán revestidas hasta una altura mínima de 2 m. con
azulejos, cerámica, acero inoxidable u otro material aprobado por el
I.NA.C. y deberá ser liso, fácilmente lavable, de fácil desinfección,
resistente a los ácidos grasos y de color claro.
Los encuentros entre paredes y entre paredes y pisos serán redondeados,
conformando ángulo sanitario.
4.3.2. Pisos
Serán de material impermeable, no porosos, de fácil limpieza y
desinfección, resistentes a los impactos y a los ácidos grasos, aprobados
por el I.NA.C., con una pendiente de 1,5% al 2% hacia las bocas de
desagüe.
4.3.3. Techos
Podrán ser de hormigón armado, chapa metálica, materiales cerámicos u
otro material aprobado por el I.NA.C., que proteja adecuadamente de los
factores climáticos.
4.3.4. Cielorrasos
Cuando se construya cielorraso, éste deberá ser resistente y
perfectamente sellado para impedir el pasaje de humedad o suciedad,
debiendo contar con la aprobación del I.NA.C..
4.3.5. Aberturas
Estarán construidas en materiales de fácil limpieza (metal, plástico).
Cuando se relacionen con el exterior, deberán asegurar su hermeticidad.
Toda abertura deberá contar con malla anti-insectos o cortina de aire.
4.4. Ventilación
Los locales serán acondicionados de forma tal que la ventilación de los
mismos quede asegurada. Donde existan equipos productores de calor o
vapor, se instalarán facilidades para que éstos no constituyan un factor
de alteración. Las paredes, cielorraso y estructuras superiores de los
locales, deberán mantenerse libres de humedad y condensación, de forma
tal de evitar el goteo y la contaminación de los productos.
4.5. Iluminación
Los sectores destinados al troceo, exposición y venta de carne de ave,
deberán contar con iluminación adecuada -natural o artificial- no
debiendo alterar los colores del producto. Todas las luminarias deberán
contar con protecciones inastillables.
4.6. Instalación Sanitaria
4.6.1. Abastecimiento de agua
En todos los locales a que se refiere la presente reglamentación, deberá
usarse agua potable proveniente de la red de distribución de O.S.E. Toda
otra fuente de abastecimiento de agua deberá contar con la aprobación del
I.NA.C..
4.6.2. Evacuación
La instalación sanitaria deberá cumplir con las siguientes condiciones
particulares:
a) permitir la rápida evacuación de los líquidos y sólidos en
suspensión.
b) Impedir el pasaje de olores y roedores a través de la red de
evacuación.
Desagües de equipos:
En general, todo equipo que implique la utilización de agua, deberá
contar con desagüe entubado, evitándose el derrame libre de líquido sobre
el piso y las posibles salpicaduras.
4.7. Locales y equipos frigoríficos
Se entiende por locales (cámaras) y equipos frigoríficos, aquellas
instalaciones destinadas a la aplicación del frío como método de
conservación de la carne y otros productos perecederos de origen animal.
4.7.1. Cámara de conservación de productos enfriados
Se entiende por cámara de conservación de productos enfriados al recinto
que contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar
productos almacenados en él, a una temperatura que oscila entre +2º C y
+5º C.
4.7.2. Cámara de conservación de productos congelados
Se entiende por cámara de conservación de productos congelados al recinto
que contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar
productos almacenados en él, a una temperatura no mayor de -12º C.
Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a
temperaturas menores, por ejemplo a -18º C, se dispondrá de cámaras de
conservación o unidades que mantengan dichas temperaturas.
4.7.3. Unidades conservadoras
Se entiende por unidades conservadoras, tanto a las unidades
conservadoras de productos enfriados como a la de productos congelados
(ejemplo: vitrinas refrigeradas, islas, exhibidores verticales u
horizontales, freezers, etc.)
4.7.4. Características constructivas de las cámaras frigoríficas y del
equipamiento
Las características constructivas de las cámaras frigoríficas, equipos
frigoríficos y unidades conservadoras de productos enfriados o congelados
se ajustarán a lo establecido en la Norma Reglamentaria del I.NA.C. #
171/95 de fecha 24 de noviembre de 1995.
5. EQUIPAMIENTO
5.1. Mesas
Las mesas y mostradores tendrán la parte superior de material liso, de
color claro, de fácil limpieza, resistentes a los ácidos grasos.
5.2. Lavamanos
El local de ventas contará como mínimo con un lavamanos de accionamiento
no manual, agua caliente y jabonera dispensadora de jabón líquido.
5.3. Lavado de útiles
Para el lavado de útiles, bandejas, etc. contará con las facilidades
imprescindibles para este fin.
5.4. Residuos
Para los residuos se dispondrá de un recipiente de metal o material
plástico, móvil, con tapa y manija en el cual se inscribirá un letrero
que indique "RESIDUOS" o "NO COMESTIBLE"
5.5. Insectocutores
Cuando se instale un "insectocutor" para el control de insectos, éste se
ubicará exclusivamente sobre la zona de público.
5.6. Estantes, bandejas, etc.
Las bandejas serán de material atóxico, de fácil higiene y desinfección y
no podrán ser apoyadas en el piso. Las estanterías y/o rejillas de
soporte deberán construirse en materiales metálicos resistentes a la
oxidación o plásticos, no siendo aptas las terminaciones en base a
pinturas de ningún tipo.
6. CONDICIONES DE HIGIENE Y OPERACION
6.1. Las aves se recibirán enfriadas o congeladas, en envases adecuados.
No se aceptarán cajones ni jaulas de madera.
6.2. El comercio contará con un sector para ubicar los envases primarios
hasta su retiro del local. Estos no podrán permanecer dentro del área de
trabajo ni en el sector de público.
6.3. No se podrá congelar ningún producto dentro del comercio. Tampoco se
autoriza el descongelado de los productos, excepto los que se pasen a
cocción.
Cuando las aves congeladas se destinen a cocción, deberán descongelarse
antes de ser introducidas en los hornos o espiedos. El descongelado
deberá realizarse en una unidad refrigerada a temperatura inferior a los
+5ºC. No se permite el descongelado por inmersión en agua.
Una vez descongeladas las aves, se podrán conservar enfriadas un máximo
de 24 horas.
Las aves descongeladas no podrán volver a ser congeladas.
6.4. El comercio contará con cámaras o unidades refrigeradas capaces de
conservar los productos que recibe, en volúmenes acordes y a las
temperaturas que correspondan. Los productos que se reciban enfriados se
mantendrán entre +2º C y +5º C y los congelados a temperaturas inferiores
a -12º C Se prohibe el congelado de los productos enfriados..
6.5. Todos los locales e instalaciones estarán diseñados y construidos de
forma tal que permitan una correcta operación del comercio.
6.6. Los establecimientos deberán funcionar en perfectas condiciones de
higiene. La limpieza de los locales, del equipamiento y las herramientas
de trabajo se realizará toda vez que sea necesario y por lo menos una vez
al día.
6.7. Los locales y demás implementos de la pollería serán mantenidos en
perfecto estado de conservación.
6.8. Es obligatorio adoptar todas las medidas tendientes a evitar la
existencia de malos olores, polvo, hollín o humo.
6.9. Es obligatorio adoptar medidas de lucha contra insectos y roedores.
Los productos químicos y técnicas aplicadas al control de insectos y
roedores, deberán contar con la aprobación de los organismos
competentes.
6.10. Las aves podrán permanecer a temperatura ambiente, sólo el tiempo
necesario para su troceado. Sólo se permitirá la exhibición de las aves,
trozos, etc. cuando estén aislados del público y a una temperatura
inferior o igual a +7º C. medidos en la parte más profunda de las masas
musculares.
Las vitrinas o exhibidores refrigerados contarán con:
a) un termómetro ubicado en un lugar visible al público.
b) una protección de plástico transparente o vidrio templado que impida
el contacto del público con la carne de ave.
Los mostradores de atención al público, contarán con una protección
similar a la establecida en el literal b) para las vitrinas
refrigeradas.
6.11. Los materiales que se empleen para envasar o envolver los productos
alimenticios que se expendan en las pollerías, serán aptos para estar en
contacto con alimentos. No se admitirán materiales de segundo uso ni
bolsas o láminas fabricadas con polietileno u otros plásticos
recuperados.
6.12. El personal destinado a los comercios de venta de carne de ave,
cualquiera sea su función o actividad, deberá poseer el carné de salud en
vigencia, expedido por las autoridades competentes. Dicho personal deberá
hallarse en todo momento en correctas condiciones de higiene, debiendo
usar ropa de color claro (traje o delantales y gorro) en perfecto estado
de limpieza y conservación.
7. SECTOR DE COCCION
7.1. Areas
Para el sector de cocción se destinará un área que no supere el 15% de
área total del local de ventas, con una superficie mínima de 4 m2.
El área del sector de cocción no estará comprendida dentro de los 26 m2
definidos como área mínima del local de ventas.
7.2. Definiciones
Asar: se llama así a la cocción por medio de calor seco.
Freír: se llama así a la cocción por inmersión en grasas o aceites
calientes.
7.3. Métodos de cocción autorizados
Para la cocción de los productos se autorizan exclusivamente los métodos
de asado y freído.
Las freidoras serán del tipo de temperatura controlada (control
termostático).
Las cocinas y freidoras deberán ubicarse de forma tal que no afecten el
buen funcionamiento de la pollería propiamente dicha.
7.4. Combustibles a utilizar
Se podrán utilizar exclusivamente equipos que utilicen gas licuado de
petróleo (G.L.P.), gas natural (G.N.), gas de cañería (G.) o energía
eléctrica.
7.5. Equipamiento
Los equipos de cocción (horno, "espiedo", freidora, etc.) deberán contar
con la aprobación del I.NA.C. Además del equipo de cocción, el sector
contará con una mesada específica para el troceo y otra para expedición.
Las mesadas o mesas serán de material inoxidable, de fácil limpieza y
desinfección. Las bandejas serán de material adecuado, que sea de fácil
limpieza y desinfección.
Para el control de vapores y olores contará con campanas y extractores
eficientes que evacuen olores, humos y vapores hacia el exterior, de
forma tal que se cumpla con las disposiciones municipales en la materia.
7.6. Productos cuya cocción se autoriza
En el sector de cocción se podrá cocer aves y demás productos autorizados
conforme a lo dispuesto en el ítem. 4.2.2
Antes de la cocción, las aves serán prolijadas, eliminándose plumones y
retirando la glándula uropígea. Se procederá inmediatamente antes de la
cocción, a un correcto lavado de la carcasa bajo duchero, con agua
potable.
7.7. Disposiciones generales
7.7.1. Personal
El manejo de los productos estará a cargo de personal diferente del que
manipula la carne de ave.
7.7.2. Venta Inmediata
Los alimentos se comercializarán dentro de las cuatro horas posteriores a
su cocción, debiendo mantenerse durante ese período a temperatura
superior a los 60ºC.
7.7.3. Venta Mediata
Cuando la pollería disponga de equipos adecuados que cuenten con la
aprobación del I.NA.C., podrá refrigerar sus productos cocidos y
comercializarlos enfriados. Para ello, deberá llevar el producto recién
cocido a una temperatura menor de 10ºC, en un lapso no superior a las 2
horas y luego conservarlo a temperatura menor a 5ºC.
Se prohibe su congelación.
Los productos cocidos y refrigerados deberán ser envasados y etiquetados.
Se podrán utilizar para el envasado de estos productos, láminas o bolsas
de polietileno de alta o baja densidad, polipropileno cristal multicapas
y láminas de PVC extensible, así como bandejas de poliestireno de alto
impacto o poliestireno expandido.
No se aceptará bajo ninguna circunstancia la utilización de envases
plásticos fabricados con materiales recuperados.
Luego de envasado el producto deberá ser etiquetado o rotulado. El rótulo
o etiqueta deberá contener como mínimo la siguiente información:
- Nombre de la pollería y número de habilitación.
- Nombre del producto.
- Fecha de elaboración.
- Fecha de vencimiento.
- Peso.
- Declaración de la totalidad de los ingredientes.
Como fecha de vencimiento se admitirá un máximo de 48 horas posteriores a
la fecha de elaboración. Se tomará como fecha de elaboración aquella en
que se hace la cocción.
7.8. Tramitación
Los comercios de pollería que deseen instalar un sector de cocción,
deberán presentar la solicitud correspondiente ante el I.NA.C. el cual
una vez comprobado el cumplimiento de los requisitos en las Normas,
procederá a su autorización.
La solicitud será previa a toda instalación de elementos, equipos o
ejecución de obras que adapten el comercio a estos fines.
Para su estudio el interesado presentará planos y memorias de acuerdo con
la Norma Reglamentaria de Tramitación, aprobada por resolución del
Instituto # 166/95 de 24 de noviembre de 1995 y 13/96 de 12 de enero de
1996. Incluirá con éstos una lista de los productos a cocinar.
Esta autorización será renovada en cada instancia de rehabilitación del
comercio.
8. HABILITACION Y REGISTRO
8.1. La habilitación o rehabilitación de los comercios de pollería
ubicados en el Departamento de Montevideo, deberá solicitarse ante el
I.NA.C. aplicándose en lo pertinente la Norma Reglamentaria de
Tramitación aprobada por Resolución de I.NA.C. # 166/95 de 24 de
noviembre de 1995 y Resolución # 13/96 de 12 de enero de 1996, salvo en
los aspectos que a continuación se establecen.
No será de aplicación lo establecido en el numeral 2.6. de la Resolución
# 166/95 de 24 de noviembre de 1995, "Autorizaciones específicas"
referido a los sectores de fraccionamiento y venta de productos
chacinados, venta de productos no cárnicos o elaboración de productos
cárnicos frescos no embutidos, actividades éstas que no son compatibles
con las pollerías.
Tampoco será aplicable el numeral 3. de la Resolución # 166/95 de 24 de
noviembre de 1995 "Escala de valores de cobro" la que será definida en
otra resolución específica.
8.2. La inscripción de las pollerías en el Registro Nacional de
Carnicerías se regirá por lo dispuesto en las Normas para Habilitación y
Funcionamiento de Carnicerías aprobadas por Decreto 110/95 de 24 de
febrero de 1995.
9. DISPOSICIONES TRANSITORIAS
9.1. Los comercios actualmente existentes en el Departamento de
Montevideo, comprendidos en la presente Norma, deberán iniciar
formalmente los trámites de habilitación dentro de los plazos y con el
aporte de documentación que establezca el I.NA.C.
9.2. La adecuación física a las condiciones exigibles reglamentariamente
deberá cumplirse dentro de los plazos que se fijen con carácter general o
particular. Mientras ello no ocurra podrá habilitarse el comercio o
alguna de sus secciones en forma precaria y revocable.
9.3. El plazo para la adecuación a la superficie mínima exigida no podrá
exceder en ningún caso al 31 de diciembre del 2002.
2º) Las infracciones a la presente norma y a las disposiciones que
reglamenta serán sancionadas de conformidad a lo establecido en el
Capítulo V del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27/7/84.
3º) Publíquese en la forma de estilo.
Dr. JULIO C. DELFINO CAZET, PRESIDENTE INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
(INAC).
 27) (Cta. Cte.) 1/p 53957 Set 15- Set 15 (0179)

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