REGLAMENTO NACIONAL DE BROMATOLOGIA
Aprobado/a por: Decreto Nº 376/981 de 30/07/1981 artículo 1.
Artículo 1. Alcance.- Las disposiciones de la presente Reglamentación
rigen en todo el territorio nacional, para la producción, la elaboración y
el envasado incluida la rotulación, para el transporte y para la
comercialización de alimentos, tanto nacionales como importados.
Pueden ser excluidos aquellos alimentos introducidos al país a efectos de
participar en Ferias, Exposiciones y similares, que sean autorizados por
decreto del Poder Ejecutivo en cada caso, para su posterior venta directa
al consumidor final, siempre que ellos respondan a las disposiciones
vigentes en el país de origen y previo informe de los organismos técnicos
correspondientes.
Pueden excluirse también, por disposición expresa de las autoridades
competentes, los alimentos destinados exclusivamente a la exportación.
Los productos de decomiso de Aduana sólo podrán ser comercializados, si
satisfacen las disposiciones de la presente Reglamentación.
Artículo 2. Definiciones.- A los efectos de la correcta interpretación de
los términos empleados en la presente Reglamentación, se establecen las
siguientes definiciones:
1. Alimento:
Producto alimenticio o sustancia alimenticia: es toda sustancia
natural o producto elaborado, que posee valor nutritivo y
se consume como tal o se emplea como materia prima en la elaboración
de alimentos.
Por extensión se considera alimentos a los coadyuvantes, aditivos y
sustancias o productos que se ingieren por hábito o placer con o
sin finalidad de alimentarse.
2. Nutrimentos:
Son las sustancias metabolizables por el hombre que forman parte de
los alimentos y pertenecen a algunos de los grupos siguientes:
proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, sustancias
minerales o agua.
3. Alimento natural o en estado natural:
Es el que se presenta tal como se encuentra en la naturaleza con
todos sus elementos constitutivos originarios, sin haber sufrido
deterioro o transformación ostensible en sus caracteres o en su
composición.
4. Alimento elaborado:
Es el que ha sido sometido a operaciones o procesos alimentarios que
modifiquen su presentación, sus caracteres sensoriales o su
composición.
Durante estas operaciones o estos procesos, los alimentos que
constituyen la materia prima, pueden adicionarse o no de otros
ingredientes, con o sin valor nutritivo.
5. Materia prima alimenticia o materia prima:
Se considera como tal a toda sustancia dotada de valor nutritivo que
constituya el ingrediente fundamental para elaborar un determinado
alimento.
6. Ingrediente alimentario o ingrediente:
Es toda sustancia o producto comestible que forma parte de un
determinado alimento elaborado.
7. Coadyuvante:
Se considera como tal todo ingrediente que confiere o contribuye a
conferir determinados caracteres sensoriales a los alimentos.
8. Aditivo:
Es toda sustancia de composición química definida, cuya incorporación
a
los alimentos genuinos se hace
en cantidades pequeñas y en forma controlada en los casos
que se especifique expresamente en esta
Reglamentación. Su empleo tiene por objeto mejorar
las condiciones de elaboración, presentación
o conservación del alimento.
9. Sustancia extraña:
Se entiende por tal, aquella sustancia que no es componente normal
del alimento genuino.
10. Contaminante:
Es toda sustancia extraña cuya presencia en el alimento es de
carácter accidental.
11. Alimento genuino:
Es el que, respondiendo a las especificaciones de esta
Reglamentación, no está adulterado, falsificado, contaminado o
alterado. Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes fundamentales
y su valor nutritivo, deben responder a los que son propios del tipo
de alimento que se trata, sin olor, sabor ni color extraño y en su
denominación, rotulación, envasado y presentación, responderá a lo
dispuesto por la presente Reglamentación.
12. Alimento enriquecido o fortificado:
Es el alimento genuino que ha sido adicionado de nutrimentos en
estado puro o natural, con el fin de corregir déficit nutricionales
en grandes capas de la población del país o de una región dada del
mismo. La elección del alimento vector y de los alimentos a
adicionar, se regirá por las disposiciones que fija esta
Reglamentación en el Capítulo respectivo.
13. Alimento dietético o alimento de régimen:
Es aquel alimento genuino que se prepara para ser consumido por
pacientes que requieren una alimentación con características
especiales. Está destinado a satisfacer necesidades nutricionales
particulares relacionadas con el estado patológico del paciente.
14. Alimento no genuino:
Es aquel que no responde a las especificaciones de la presente
Reglamentación, ni en su composición, ni en ninguna de las etapas a
que se refiere el artículo 1º.
15. Alimento falsificado:
Es aquel alimento no genuino que presenta la apariencia y caracteres
generales de un producto genuino, protegido o no, por marca
registrada y se denomina como éste sin serlo o que no procede del
verdadero fabricante que se expresa o de la zona de producción
conocida o declarada.
16. Alimento adulterado:
Es aquel alimento no genuino que ha sido privado parcial o
totalmente de los nutrimentos característicos del genuino,
sustituyéndolo o no por otros inertes o extraños o ha sido tratado
con agentes diversos para disimular alteraciones, defectos de
elaboración o materias primas de deficiente calidad.
También se considera alimento adulterado el que ha sido adicionado
de agua u otro producto de relleno o de sustancias extrañas.
17. Alimento contaminado:
Es aquel alimento no genuino que contiene contaminantes en dosis
superiores a las máximas admitidas en la presente Reglamentación o
cuyo tenor microbiano supere los límites establecidos en la misma.
Se incluyen en esta denominación el alimento procedente de
animales enfermos, excepto los casos permitidos expresamente por
la Inspección Veterinaria Oficial;
18. Alimento alterado:
Es aquel alimento no genuino que por la acción de agentes naturales
tales como el envejecimiento, humedad, temperatura, aire, luz,
enzimas, microorganismos o parásitos, haya sufrido averías,
deterioros o alteraciones en su composición intrínseca.
19. Alimento nocivo:
Se considera como tal el alimento falsificado, adulterado,
contaminado o alterado, susceptible de originar en quien lo ingiera
procesos patológicos con o sin lesión efectiva de la integridad
física.
También se considera alimento nocivo el que, no siendo perjudicial
en el momento inmediato a su consumo, se puede prever o sospechar
que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello
obedezca a uso inmoderado o inoportuno o a consumo irreflexivo del
mismo.
20. Tóxico - infección - alimentaria:
Se entiende por tal, síndromes producidos por alimentos nocivos
debido a la acción conjunta o aislada de tóxicos, toxinas, parásitos,
microorganismos o virus.
21. Alimentos aptos para el consumo:
Sólo se consideran como tales los alimentos genuinos, los alimentos
enriquecidos y los alimentos dietéticos.
22. Alimento de consumo directo:
Es aquel que llega al consumidor en condiciones de ser ingerido
directamente sin ser sometido necesariamente, a un tratamiento previo
a su ingestión (lavado, desinfección, cocimiento, etc).
23. Alimento perecedero:
Es aquel que, por su composición química o sus características
físico - químicas o bioquímicas, exige condiciones especiales para su
conservación durante el transporte o almacenamiento.
24. Alimento conservado:
Es aquel que, por haber sido sometido a un tratamiento autorizado de
conservación en condiciones adecuadas, mantiene sus características
originales durante un lapso muy superior al que es dable esperar
cuando no ha sido sometido a ese tratamiento.
25. Alimento refrigerado:
Es el que ha sido enfriado por medio de frío artificial y se
mantiene a temperatura conveniente para conservar sus características
sensoriales y nutritivas, sin que ninguna de sus partes se congele.
26. Alimento congelado:
Es el que ha sido enfriado a temperatura tal que todas sus partes se
presentan congeladas.
27. Conserva alimenticia o conserva:
Es el alimento que ha sido sometido a un tratamiento autorizado de
conservación en condiciones tales que, sin mengua en sus propiedades
nutritivas
esenciales, se mantiene en envase herméticamente
cerrado, sin contaminación ni alteración por tiempo prolongado.
28. Operaciones de elaboración de alimentos u operaciones de elaboración:
Es la operación o el conjunto de operaciones y procesos alimentarios
practicados con la materia prima y demás ingredientes para la
obtención de un alimento.
También se consideran tales aquellas que se practican con el fin de
fraccionar o envasar alimentos en escala industrial.
29. Operación alimentaria:
Es toda acción o tratamiento de orden físico ejercido sobre un
alimento, durante su elaboración, fraccionamiento, envasado o
almacenamiento, que no provoca transformaciones químicas o
bioquímicas en sus componentes.
30. Proceso alimentario:
Es toda acción o tratamiento ejercido sobre un alimento durante su
elaboración, que transforma química o bioquímicamente algunos o
varios de sus componentes.
31. Preparación culinaria, comida o plato preparado:
Preparación culinaria es el conjunto de operaciones que, mediante
técnicas propias de la cocina, con o sin envasado ulterior,
transforman el alimento o las mezclas de alimentos para lograr que
su consumo resulte apto y agradable. El conjunto de operaciones
culinarias que tiene por finalidad la utilización de alimentos en la
elaboración de comidas, se denomina procedimiento culinario.
32. Sobrantes:
Son, o bien porciones de materia prima que han sido sometidas a
operaciones previas de lavado, fraccionamiento, pelado, separación
de horas, etc., o subdivisión (cortado, picado) o bien porciones de
alimentos preparados que no han sido servidos.
Pueden ser comestibles si se conservan adecuadamente.
33. Residuos:
Son porciones de alimentos preparados, servidos y no utilizados (sea
parcial o totalmente).
No son comestibles por ser potencialmente contaminados.
34. Desechos:
Son partes o porciones de los alimentos que habitualmente no se
utilizan en las preparaciones culinarias: huesos, cáscaras,
semillas, algunos tallos y hojas, etc.
Aparecen en las tablas de composición química de alimentos como
porción no comestible.
35. Operaciones de comercialización de alimentos u operaciones de
comercialización:
Comprende el almacenamiento o depósito de los alimentos, su
transporte, exposición o entrega al consumidor con o sin
fraccionamiento en el momento de la venta al detalle.
El almacenamiento puede ser simple o con refrigeración.
36. Utiles alimentarios o equipamiento:
Se considera como tales: la maquinaria, aparatos, cañerías,
utensilios, recipientes, medios de transporte interno dentro de los
locales donde se realizan las operaciones de elaboración y envases
que se utilicen para la realización de operaciones de elaboración, en
las preparaciones culinarias o en el fraccionamiento a nivel de
operación de comercialización de alimentos.
37. Vehículos de transporte o de reparto de alimentos:
Son los destinados al transporte o reparto de alimentos fuera del
local de elaboración.
38. Envases:
Envase primario: Se entiende por tal, el envase o envoltura que se
encuentra en contacto directo con el alimento.
Envase secundario: Se entiende por tal, el envase o envoltura que
contiene uno o varios envases o envolturas primarias y que configuran
una unidad comercializable.
Envases exclusivos de productos alimenticios: Son todos aquellos cuya
forma, color, dibujos, signos o leyendas, los caractericen como
propios de determinados alimentos destinados al consumo y libre
comercialización.
Bastará para esta calificación que las características objetivas de
tales envases, los identifiquen como propios de un producto
alimenticio, aunque carezcan de rotulación indeleble.
Envase característico: Es un caso particular de envase exclusivo de
productos alimenticios y se consideran como tal, todo recipiente cuya
forma, tamaño, color, signos o leyendas indelebles, permita
reconocerlo como exclusivo de un determinado producto alimenticio.
Embalaje: Es el contenedor de varios envases secundarios con la
finalidad de su comercialización, transporte o almacenamiento.
39. Industria alimentaria:
Es toda organización industrial que posee una fábrica de alimentos.
40. Fábrica de alimentos:
Es el ámbito que comprende el local y el área perimetral que lo
rodea en el cual se practican operaciones o procesos alimentarios o
se realizan preparaciones culinarias que luego se comercializan como
conservas.
41. Local de elaboración:
Es todo lugar de una fábrica de alimentos en que se realice por lo
menos, una operación de elaboración.
42. Cámara frigorífica:
Es el local cerrado destinado a la conservación y almacenamiento
mediante refrigeración o congelación de alimentos, por medio del frío
artificial.
43. Establecimiento o empresa de acopio de alimentos:
Es la organización comercial, cualquiera sea su volumen, que utiliza
un local o depósito para almacenamiento de alimentos, en forma
independiente de la industria alimentaria que lo produjo.
44. Depósito de alimentos o local para almacenamiento de alimentos:
Es la planta o local en que se depositan alimentos y en los cuales
no se practica ninguna operación ni procesos alimentarios, a
excepción de su introducción, estiba o retiro de los mismos, sin
separarlos de sus envases originales ni modificar su rotulación.
45. Comercio de alimentos o comercio alimentario:
Es el establecimiento en que se practican operaciones de
comercialización de alimentos.
46. Servicio de alimentación:
Es una unidad de organización técnica que integra una institución
pública o privada o empresa comercial cuya finalidad es producir
comidas de manera permanente o con determinada frecuencia
adecuada a necesidades y requerimientos nutricionales del grupo
usuario (colectividades sanas y enfermas).
47. Establecimiento de preparación de comida:
Es aquel en el que se producen comidas destinadas a usuarios ajenos
al núcleo familiar del propietario o encargado del mismo y que
constituyen un grupo heterogéneo en sus necesidades y gustos
alimentarios como hoteles, pensiones, etc.
48. Cocina:
Es una unidad de organización que tiene por finalidad elaborar
comidas de acuerdo a procedimientos culinarios de complejidad
múltiple.
49. Comedor:
Es una unidad de organización, integrante, ya sea del Servicio de
Alimentación o de un establecimiento para elaboración de comidas,
que cuenta con determinada área de mesas, donde los usuarios
consumen los alimentos o comidas que se les sirven.
50. Restaurantes:
Se considera como tal, el establecimiento con servicio de mesas que
cuenta con cocina, destinada a realizar preparaciones culinarias
calientes para ser servidas dentro del local.
51. Parrillada o churrasquería:
Se entiende por tal, el comercio cuya actividad principal es la
preparación de carnes o achuras, cocidas en fogones o parrillas con
fuego de brasas.
52. Casas de comidas:
Con esta denominación se comprende el establecimiento donde se
preparan comidas calientes o frías, para su expendio en el mostrador
o reparto en el exterior y que no se consumen en el mismo.
53. Rotisería:
Es el comercio donde se preparan carnes asadas, al horno o al
"spiedo" y otras comidas que se exponen y expenden para ser
consumidas fuera del establecimiento.
54. Fiambrería:
Se considera como tal el establecimiento expendedor de fiambres
frescos o conservados que se exponen en el mismo. Es habitual que
también expendan productos lácteos.
55. Cafés, Bares y Afines:
Con esta denominación se comprenderá a los comercios de elaboración
y venta de café, sandwiches, minutas frías o calientes, pizza y fainá
y venta de otros alimentos tales como masas, dulces, postres, bebidas
alcohólicas y analcohólicas.
56. Confiterías:
Entiéndese por tal a los efectos de la presente Reglamentación, los
establecimientos elaboradores y expendedores de confituras, productos
de repostería, cremas pasteleras, dulces, sandwiches, bocadillos
diversos y golosinas, así como comidas frías o calientes para
servicios en fiestas o banquetes.
57. Panadería o Panificadora (Fábrica de pan):
Es la fábrica de alimentos, en la que se elaboran fundamentalmente
pan y habitualmente también galletas, grisines, bizcochos y masas
(incluídas las denominadas masas rellenas).
58. Panadería o expendio de pan (comercio expendedor de pan):
Es el comercio alimentario destinado fundamentalmente a la venta de
pan y habitualmente de otros productos de la fábrica de pan como
galletas, grisines, bizcochos y masas.
59. Fábrica de Helados o Heladería:
Es la fábrica de alimentos destinados exclusivamente a la
elaboración de helados.
Por extensión, también se considera fábrica de helados o heladería
el sector de una fábrica de productos lácteos, confitería,
repostería, restaurante o casa de comida, adecuadamente separado de
los demás sectores, que constituya una sección que opera en forma
independiente de las otras y que está destinada exclusivamente a la
elaboración de helados.
60. Heladería:
Es el comercio alimentario destinado exclusivamente a la venta de
helados al detalle.
Por extensión, también se considera heladería a la sección de una
fábrica de helados destinada exclusivamente a la venta al detalle de
helados.
61. Vinería:
Es el comercio alimentario destinado a la venta de vinos. Es
habitual que en ellos también se pueda probar y beber vinos.
62. Almacén alimentario o almacén:
Es el comercio alimentario destinado fundamentalmente, a la venta o
a la entrega al detalle, de alimentos envasados o fraccionándolos:
cuando se trata de alimentos de fácil conservación, sin requerir para
ello necesariamente ser almacenados en frío. Es habitual que en estos
comercios se expendan además artículos de limpieza para el hogar.
63. Supermercado:
Es el comercio caracterizado porque el consumidor retira
personalmente de anaqueles apropiados, el producto que le interesa
(autoservicio).
64. Despensa y Granja (alimentarias):
Son todos los comercios alimentarios en que, además de cumplirse
funciones típicas de almacén, se expenden o entregan al detalle,
envasados o fraccionándolos, alimentos que requieren ser almacenados
en frío, como chacinados, lácteos, etc. y también productos faenados
tales como aves, conejos y productos de la caza menor.
65. Quiosco para venta de alimentos:
Es un local fijo de muy reducidas dimensiones (superficie no mayor
de 5 metros cuadrados) ubicado habitualmente en la vía pública o en
parques públicos o privados, destinados total o parcialmente a la
exhibición o venta de alimentos conservados en una fábrica de
alimentos y no sujetos a fraccionamiento, de unidades no envasadas y
no protegidas por envoltorio propio.
66. Vendedor ambulante:
Es toda persona que, por cuenta propia o de terceros exhibe o
vende alimentos para lo cual no cuenta con local fijo y que, para la
venta de su mercadería habitualmente se desplaza de un lugar a otro.
67. Puesto ambulante de venta de alimentos:
Es el local que, sin tener una estructura fijada en forma permanente
al piso, se utiliza para la exhibición o venta de alimento, con o sin
fraccionamiento de los mismos o la realización de preparaciones
culinarias.
68. Ferias alimentarias o simplemente ferias:
Es el lugar en que se instala un cierto número de puestos de venta
ambulantes de alimentos al estado natural o como alimento
elaborado.
69. Mercado:
Es el local destinado a la venta por mayor o menor de alimentos
diversos, en puestos fijos o móviles utilizados exclusivamente a ese
fin.
70. Casa o habitación del sereno:
Es la casa o habitación de residencia del sereno solo o con su
familia.
71. Examen Bromatológico o Control Bromatológico:
Se entiende por tal el estudio de las características generales,
de las propiedades físico - químicas, sensoriales, microscópicas o
microbiológicas de los alimentos y útiles alimentarios.
72. Limpieza alimentaria:
Es la acción destinada a eliminar manchas o suciedades (en general
productos extraños) visibles, del local que ocupa una fábrica o
comercio alimentario, del área perimetral y de los útiles
alimentarios, así como de las ropas de trabajo de los manipuladores
de alimentos.
73. Higienización alimentaria:
Es, a los efectos de esta Reglamentación, la acción destinada a
evitar o eliminar la contaminación de los alimentos con productos
extraños (microorganismos o sus toxinas, agentes químicos o
productos inertes) así como evitar la infestación causada por
vectores (insectos, roedores, etcétera).
74. Inspección Alimentaria:
Se entiende por tal, aquella destinada a comprobar el cumplimiento
de las disposiciones alimentarias establecidas en la presente
Reglamentación y las que se establezcan en disposiciones particulares
por las oficinas competentes.
Será realizada por funcionarios Técnicos de las oficinas
competentes, con carácter permanente o esporádico y por funcionarios
del Ministerio de Salud Pública.
75. Inspección Permanente:
Se entiende por tal la presencia de funcionarios designados por la
repartición competente, en un establecimiento alimentario durante el
tiempo de operación de éste, para comprobar el cumplimiento de las
disposiciones alimentarias vigentes.
76. Inspección higiénico sanitaria:
Se entiende por tal el procedimiento destinado a comprobar el estado
sanitario e higiénico del hombre y animales, estos últimos incluso en
la etapa post - morten.
77. Dirección técnica efectiva:
Es la acción de planificar, organizar, coordinar, ejecutar,
inspeccionar y evaluar las funciones y actividades relacionadas con
la labor específica del establecimiento alimentario, de acuerdo a las
disposiciones legales o reglamentarias vigentes y a las disposiciones
técnicas alimentarias internas del establecimiento, ejecutadas por
Técnico competente.
78. Supervisión técnica:
Es la comprobación de las disposiciones alimentarias legales o
reglamentarias vigentes y las disposiciones técnicas alimentarias
internas del establecimiento, ejercida por personal técnico
competente del propio establecimiento.
79. Inspección Técnica Alimentaria Externa o "Auditoría" Técnica:
Es la comprobación de las disposiciones alimentarias legales o
reglamentarias vigentes y las disposiciones técnicas alimentarias
internas del establecimiento, ejercida por personal técnico
competente ajeno al establecimiento y contratado a esos efectos
por la empresa.
80. Asesoramiento técnico:
Se entiende por tal la prestación de consejos técnicos en materia
alimentaria, por parte de personas o grupos de personas técnicamente
capacitados, a requerimiento del responsable del establecimiento.
CAPITULO II
Registro y Habilitación
Sección I
Registro y Habilitación de Establecimientos
Artículo 3º Todas las fábricas, comercios, depósitos y transportes de
alimentos que funcionan dentro del territorio nacional deberán obtener
habilitación previamente a la iniciación de sus actividades e inscribirse
en el Registro Nacional que a tal efecto se llevará en el Ministerio de
Salud Pública.
Artículo 4º La habilitación a que se refiere el artículo anterior se
tramitará ante la oficina competente, de acuerdo a lo especificado en el
capítulo de competencias, la que comunicará al organismo coordinador los
resultados de dicho trámite, a los efectos de la correspondiente anotación
en el Registro Nacional.
Las habilitaciones que se otorgan tendrán siempre el carácter de
revocable, en cuanto las condiciones existentes al momento de su
otorgamiento sufran modificaciones en cualquier aspecto que signifiquen
incumplimiento de las disposiciones alimentarias legales o reglamentarias
vigentes. La habilitación caducará en caso de cambio de firma del
establecimiento debiendo los nuevos propietarios, para obtener la
rehabilitación cumplir con los requisitos previstos por la oficina
competente, para la habilitación original.
Podrá autorizarse el funcionamiento en forma precaria o temporaria o
provisoria hasta tanto se otorgue la habilitación, cuando así lo
justifique
el
plan de obras que presente el interesado ante la oficina competente.
Artículo 5º A los efectos del registro de los establecimientos ya
existentes a
la publicación de la presente Reglamentación, se establecerán plazos
perentorios
por la vía de las disposiciones
particulares de la oficina competente.
Artículo 6º A los efectos de la habilitación de los establecimientos
existentes a la fecha de la publicación de la presente Reglamentación se
fijarán
plazos diferenciales, de acuerdo a las distintas exigencias que se
establecen en la misma, con carácter general para todos los
establecimientos del mismo ramo.
Vencidos dichos plazos, los que se hallaren en infracción, además de ser
pasibles de las sanciones pertinente, deberán cesar toda actividad hasta
tanto regularicen su situación.
Sección II
Registro y Habilitación de Alimentos
Artículo 7º Los alimentos destinados al consumo de la población,
elaborados, almacenados, transportados o comercializados en todo el
territorio nacional, cualquiera sea su origen, deberán registrarse en el
Ministerio de Salud Pública, directamente o a través de la Oficina
Competente en cada caso.
Artículo 8º Declaración de la naturaleza y cantidad de los ingredientes.
La solicitud de inscripción deberá ser acompañada de:
a) Una declaración sobre la naturaleza del alimento;
b) Tres (3) muestras del mismo, contenidas en sus envases originales;
c) Una lista de los ingredientes, ubicados en orden decreciente de
acuerdo a la cantidad empleada en cada caso;
d) Otras exigencias específicas que se establezcan en el articulado de
esta Reglamentación para cada alimento particular o que, el Poder
Ejecutivo fije por la vía pertinente;
e) Copia de la rotulación proyectada, así como de toda otra leyenda que
lucirá el envase;
f) Memoria descriptiva de la técnica básica empleada en su elaboración.
Artículo 9º Para expedirse sobre la autorización o no del alimento, la
oficina competente en cada caso debe hacerlo en un plazo no mayor de
treinta días, contados a partir de la solicitud completa al Servicio
técnico específico que debe estudiar la misma. Cumplido este plazo sin
expedirse, el interesado podrá recurrir a la Comisión Técnica a que se
refiere el Capítulo VIII de esta Reglamentación.
Sección III
Rotulación Obligatoria
Artículo 10. El envase de todo alimento deberá lucir en forma claramente
legible lo siguiente:
a) El nombre aprobado, sin ninguna adjetivación;
b) Marca de fábrica;
c) Nombre y dirección del fabricante y su número de habilitación;
d) Nómina de ingredientes en orden decreciente, según las
cantidades de cada uno, salvo que haya alguna exigencia o
restricción específica, que deberá ser determinada a título
expreso y con carácter general para el mismo tipo de alimento
por la oficina competente;
e) Peso neto de su contenido;
f) Peso neto de la parte sólida comestible, (peso escurrido)
cuando el alimento se presente en una fase líquida y otra
sólida, separables por filtración simple, (por ejemplo: duraznos
en almíbar; arvejas o aceitunas en agua, salada o no, pickles en
vinagre u otros);
g) La nacionalidad de la producción;
h) Fecha de elaboración o de vencimiento, según lo disponga en cada
caso la oficina competente;
i) En caso de alimentos que exijan requisitos especiales para su
conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien
legibles, que indique las precauciones que se estimen necesarias
para mantener sus condiciones normales.
Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que
puedan alterarse después de abiertos sus envases;
j) Otras exigencias que esta reglamentación establezca para casos
particulares;
k) En caso de establecimientos con inspección permanente por parte
de la oficina competente en cada caso podrá destacarse este
hecho en la etiqueta;
l) Valor energético (calórico) expresado en calorías por 100 gramos
de alimento. En los casos de envases o envolturas que configuren
unidades menores de 10 gramos y con superficies inferiores a 4
centímetros cuadrados, la rotulación obligatoria podrá figurar
en el envase primario en forma tal que, en la totalidad de los
envases primarios que integren un secundario, aparezcan todas
las exigencias.
Artículo 11. Todos los textos se redactarán en idioma español solamente
los alimentos importados podrán lucir, además, inscripciones en otro
idioma. También las bebidas alcohólicas que fabricadas en el país,
corresponden a características reconocidas internacionalmente, podrán
lucir, además, inscripciones en el idioma del país de origen.
Artículo 12. Rotulación de envases de alimentos con aditivos: deberá
expresarse, en forma clara que el alimento ha sido saborizado,
aromatizado, edulcorado o coloreado artificialmente. A tal efecto, la
expresión que correspondan se imprimirá inmediatamente debajo del nombre o
marca del producto. Ejemplo "Coloreado artificialmente". Se exceptúa de
esta obligación la coloración de un alimento con caramelo.
Cuando tenga un conservador, la leyenda será la siguiente: "Adicionado de
un conservador químico". Podrá exceptuarse de esta leyenda el anhídrido
sulfuroso y el sorbato en el caso de las bebidas fermentadas.
Artículo 13. Cuando por cualquier motivo se utilice cúrcuma, la leyenda a
que se refiere el artículo anterior deberá ser: "Coloreado con cúrcuma".
Artículo 14. Propaganda de los alimentos.- Podrá intimarse la modificación
de la propaganda de los alimentos cuando la misma se encuentre en
infracción a las disposiciones contenidas en la presente Reglamentación.
Artículo 15. Prohibiciones.- Queda prohibido mencionar en la rotulación de
los envases o en la propaganda de los alimentos:
a) Supuestos o reales valores nutritivos por ejemplo contenidos en
vitaminas, en aminoácidos esenciales, en sales minerales, etc.
Se exceptúan los alimentos dietéticos, los enriquecidos y otros
especiales, para los que se fijarán las condiciones específicas
en los capítulos correspondientes;
b) Vocablos, signos, emblemas o representaciones gráficas que
puedan inducir a engaño al consumidor acerca de la verdadera
naturaleza, composición, origen, calidad o cantidad del alimento
envasado, así como características que no puedan probarse
mediante el análisis bromatológico;
c) La indicación de que el alimento está autorizado por las
autoridades competentes;
d) Indicaciones que se refieren a propiedades medicinales o
terapéuticas, a excepción de los alimentos especiales como los
dietéticos que se regulan en el capítulo respectivo.
Artículo 16. Denominaciones geográficas.- Con el fin de evitar confusiones
en el consumidor respecto del origen de un alimento, se exigirá que, en la
denominación de alimentos producidos en una región distinta de la que es
típica figure la palabra "tipo", cuando se utilice materia prima,
ingredientes y tecnología estrictamente similar a las utilizadas, en el
lugar que se menciona así como que sus caracteres sensoriales resulten
similares al alimento foráneo.
Estos extremos deberán probarse fehacientemente en cualquier momento.
Sección IV
Inspección, Extracción de Muestras y Exámenes
Bromatológicos
Artículo 17. Las oficinas competentes efectuarán inspecciones de control,
permanentes o esporádicas, en fábricas, transportes, depósito o comercios
de alimentos.
Los propietarios o cualquier dependiente, están obligados a permitir la
inspección por parte de los funcionarios debidamente autorizados y con la
correspondiente identificación de la oficina competente, en cualquier
oportunidad y momento. Cuando este personal se haga presente se le deberá
franquear la entrada de inmediato, sin dilaciones, al sector de
elaboración, depósito o comercialización de alimentos.
En caso de oposición o resistencia que impidiere el libre ejercicio de
las atribuciones de ese personal, podrá requerirse el apoyo de la fuerza
pública.
Artículo 18. Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo anterior, los
funcionarios a que se refiere tendrán acceso a otros locales que, sin ser
los allí mencionados se destinaren al almacenamiento o depósito de
sustancias alimenticias o productos destinados a su elaboración.
Artículo 19. En toda inspección el funcionario actuante deberá labrar el
Acta respectiva que será firmada por él y por el propietario o dependiente
del establecimiento inspeccionado presente al momento de la inspección. En
caso de negativa de éstos, se requerirá la firma de dos testigos.
Artículo 20. Cuando en ocasión de cualquier inspección, el funcionario
constatare irregularidades que correspondan a áreas de competencia
específicas, de otras oficinas que la propia, deberá informar a aquellas
sobre lo observado.
Artículo 21. Los funcionarios designados por las oficinas competentes,
están facultados para extraer de cualquier establecimiento, lugar o
vehículo, muestras de los alimentos o útiles alimentarios que se considere
necesario someter al examen bromatológico, así como intervenir o retener
en el lugar en que se encuentren los productos o elementos que se estimen
sospechosos. Esta intervención durará el tiempo necesario para realizar
los exámenes correspondientes.
Artículo 22. Todo industrial, transportista o comerciante o tenedor a
cualquier título, de alimentos, para la comercialización estará obligado a
declarar bajo su firma, la procedencia de los alimentos que elabora,
transporta, almacena, expende o utiliza, debiendo exhibir las facturas
correspondientes si le son exigidas.
Artículo 23. En caso de resistencia a suscribir las actas de inspección u
obtención de muestras, se seguirá el procedimiento establecido en el
artículo 19 y a falta de testigos el inspector actuante requerirá la
comparecencia de un funcionario policial con quien labrará el acta
respectiva.
Artículo 24. Toda muestra que se extraiga se dividirá al menos en dos (2)
partes, que se envasarán y rotularán adecuadamente para su
individualización en forma a determinar por la Comisión Técnica,
destinándose una de ellas para el análisis bromatológico por parte de la
oficina competente y la otra se reservará como muestra testigo, quedando
en poder de la misma a efectos de un análisis pericial, en caso de
disidencia entre las partes.
Ambas muestras se lacrarán y sellarán para asegurar su inviolabilidad,
con el sello de la oficina actuante y sello o firma del interesado. Si el
interesado lo requiere se separará una tercera parte que quedará en su
poder para su uso particular.
Las muestras deberán transportarse y almacenarse en condiciones tales que
no se alteren las características que tenía el alimento al tomarse la
muestra.
Artículo 25. La muestra debe ser representativa del hecho que se quiere
analizar o comprobar, debiendo cada oficina establece las normas de la
técnica de muestreo para cada caso que sea de su exclusiva competencia.
En caso de competencia de más de una oficina, la técnica deberá ser
normalizada por la Comisión Técnica.
Artículo 26. En caso de gestionarse y de hacerse lugar a un nuevo
análisis bromatológico de comprobación, éste se efectuará sobre la muestra
testigo, por parte de la Universidad de la República por método a
determinar por la Comisión Técnica.
En tal circunstancia se deberá operar de acuerdo con los métodos
oficiales o las normas técnicas en uso, en presencia del representante del
interesado.
Los gastos devengados por este análisis serán de cargo del solicitante si
su reclamo resultare infundado y en otro caso corresponderá hacerse cargo
de estos gastos a la oficina que realizó el análisis reclamado.
Artículo 27. El acto del análisis de comprobación se ajustará a los
siguientes procedimientos:
Una vez reconocida la integridad de la muestra de reserva y después que
lo haya hecho constar bajo su firma la parte interesada se procederá a
extraer la porción de sustancia necesaria para el análisis, procurando
dejar la mayor cantidad posible en el envase, el que se lacrará y sellará
nuevamente con el sello que aporte el técnico universitario representante
del interesado o en su defecto con el sello de la oficina interviniente.
De todas estas actuaciones se dejará constancia en el protocolo de
análisis o en acta que se labre.
CAPITULO III
Habilitación y características de las fábricas de alimentos
y de los vehículos de transporte de los mismos
Sección I
Habilitación previa
Artículo 28. El funcionamiento de toda fábrica o comercio o depósito de
alimentos o de los vehículos destinados a su transporte, deberá ser
previamente autorizado por la oficina competente, la que exigirá las
certificaciones expedidas por otros Servicios Nacionales o Municipales que
establecen las reglamentaciones vigentes y que sean concomitantes.
Artículo 29. La habilitación de una fábrica o depósito de alimentos o de
vehículos destinados a su transporte se otorgará siempre que se diese
cumplimiento a las exigencias o condiciones establecidas en esta
reglamentación y la oficina responsable procederá a comunicar al
Ministerio de Salud Pública, el permiso otorgado.
Artículo 30. Cada oficina competente establecerá el plazo de duración de
las habilitaciones que ella otorgue y el mecanismo para la renovación de
las mismas.
Sección II
Emplazamiento de los Establecimientos
Artículo 31. La zona de implantación de los edificios destinados a la
fabricación o depósito de alimentos, deberá reunir las condiciones
indispensables para asegurar la ausencia de toda clase de olores ajenos a
los alimentos manipulados, de humos, de polvo y otros productos
contaminantes.
Artículo 32. No se permitirá la instalación de fábricas o comercios de
alimentos en zonas insalubres o que carezcan de las condiciones
ambientales aceptables a juicio de la oficina competente.
Artículo 33. No se permitirá la instalación en un mismo predio o en un
predio vecino sin efectiva separación, de fábricas o comercios de
alimentos y otros establecimientos destinados a tareas que puedan causar
contaminaciones a los primeros.
Tampoco se permitirá la instalación de este último tipo de
establecimiento, en predios en que puedan causar contaminaciones a
industrias o depósitos o comercios alimentarios ya instalados.
Sección III
De los edificios
Artículo 34. El edificio destinado a fábrica, depósito o comercio de
alimentos, deberá tener dimensiones adecuadas para el cumplimiento de las
actividades o fines perseguidos y deberá mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
Artículo 35. No se permitirá la instalación de fábricas o comercios de
alimentos en sótanos o subsuelos a
excepción de aquellos en que así lo
exija la tecnología apropiada, como en el caso de elaboración de vinos o
quesos, excepción que deberá
ser dispuesta por la oficina competente a texto
expreso y siempre con carácter general para un mismo
ramo de actividad.
Artículo 36. El edificio será de construcción sólida
y se proyectará de tal modo que pueda limpiarse fácilmente en forma
correcta.
Estará provisto de los dispositivos que impiden la entrada o permanencia
en el
mismo de insectos, pájaros, roedores o parásitos de cualquier clase.
Artículo 37. El edificio y sus instalaciones, cumplirá todas las
exigencias del reglamento sobre Higiene, Fábrica y Talleres (Decreto de 24
de febrero de 1938) que le sean aplicables.
Artículo 38. Además de los establecido por el artículo anterior en el
edificio deberán cumplirse los siguientes requisitos:
a) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
separadas de las que se destinen a la preparación o envasado de los
alimentos, de tal forma que se excluya toda posibilidad de
contaminación del producto terminado;
b) Las zonas y compartimientos afectados al almacenamiento, elaboración
o expedición de productos alimenticios, estarán separados de los
destinados al depósito de materiales no comestibles;
c) La zona o lugar donde se manipulan alimentos estará completamente
separada de aquellas partes o sectores del edificio que se utilicen
como vivienda del personal o para asiento de otras reparticiones que
se consideren fuentes de contaminación, a juicio de la oficina
competente;
d) Las distintas zonas se proyectarán de tal forma que no haya
cruzamientos entre operaciones limpias y sucias y que el proceso sea
progresivo sin retrocesos.
Las distintas zonas estarán físicamente separadas, desde el piso
hasta el techo;
e) Las paredes, techos y pisos deberán ser lisos. Los pisos serán
impermeables y con declive necesario para la evacuación rápida y
libre del agua de lavado utilizada, sin que haya acumulación en el
piso, hacia sumideros, tipo sifoide u otro, que aseguren que no haya
retroceso de líquidos ni olores.
Las paredes deberán impermeabilizarse adecuadamente (por ejemplo
con azulejos o materiales similares) hasta 1 metro 80 cm. de altura y
en lo posible su unión al piso se hará con zócalo sanitario (cóncavo
redondeado);
f) Las aberturas deberán ser de material resistente y el reborde de las
ventanas tendrá inclinación, evitando el ángulo recto, para facilitar
la limpieza.
Las aberturas exteriores contarán con una protección contra insectos
de construcción tal que facilite su limpieza;
g) Las paredes exteriores deberán ofrecer seguridad contra la entrada
de roedores, por lo que deberán ser de material resistente (piedra,
mampostería revocada, etc.), hasta por lo menos 45 cms. desde el
suelo y con cimientos adecuados;
h) La instalación eléctrica será empotrada o exterior perfectamente
recubierta por caño aislante y adosada a paredes y techos, no
permitiéndose cables colgantes y en lo posible deberá evitarse que
los adosados al techo corran por encima de mesas, tachos u otros
utensilios de manipulación de alimentos;
i) Las lámparas de luz no deberán, en lo posible colgar sobre mesas,
tachos u otros utensilios de manipulación de alimentos; si ello no
pudiera evitarse, deberán contar con pantalla protectora que evite
que, en caso de rotura, los trozos de vidrio caigan sobre los
alimentos o sean incorporados a ellos a través de los utensilios
sobre los que caigan;
j) Las tuberías de agua caliente, vapor, etc., deberán seguir recorridos
que eviten pasar por encima de mesas, tachos y otros utensilios de
manipulación de alimentos;
k) Los locales estarán bien iluminados y ventilados naturalmente y/o
artificialmente, cumpliéndose las exigencias que, en cada caso,
establezca la oficina competente;
l) Los Servicios Higiénicos, baños y vestuarios cumplirán las exigencias
reglamentarias vigentes y no estarán en comunicación directa con los
lugares destinados a la manipulación de alimentos;
m) En los servicios higiénicos existirán lavabos provistos de jabón,
cepillo de uñas, toallas descartables o equipos mecánicos para el
secado de las manos y lucirán carteles en los que se indicará al
personal la obligación de lavarse las manos después de hacer uso de
esos servicios.
Agua Potable
Artículo 39. Todo establecimiento sito en zona donde exista red pública de
abastecimiento de agua, deberá obligatoriamente conectarse a la red.
Artículo 40. En los casos en que, además, se disponga de fuente propia de
abastecimiento, ésta deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) No podrá ser de agua freática, por lo que no se permitirán los pozos
excavados. Tampoco se permitirán los aljibes;
b) Deberá, previamente a iniciarse su utilización, ser analizada por un
laboratorio oficial de acuerdo a las normas de O.S.E. para comprobar
su potabilidad y sólo con resultado de "aceptable" desde el punto de
vista bacteriológico se autorizará su uso. Resultando "no aceptable"
desde el punto de vista físico-químico, en cuanto a los parámetros
no determinantes, deberán ser sometidos a juicio de la Comisión
Técnica para la aprobación o rechazo de esa fuente.
Estos análisis se repetirán periódicamente, estableciendo la oficina
competente la periodicidad necesaria en cada caso.
Artículo 41. En el establecimiento no se permitirá la existencia de una
fuente de agua no potable, ya que esta calidad de agua no podrá utilizarse
para ningún caso en el establecimiento alimentario.
Artículo 42. Los tanques de almacenamiento y distribución de agua serán
herméticos salvo la necesaria respiración que contará con los dispositivos
necesarios para evitar la entrada de insectos u otros animales y serán
mantenidos en buen estado de conservación, con sus tapas siempre colocadas
y bien ajustadas. Asimismo serán sometidos a limpieza periódica, en plazos
no mayores de seis meses, asegurándose que en todo momento se encuentren
en aceptables condiciones higiénicas.
Artículo 43. No se permitirán los depósitos de agua subterráneos. Podrá
exigirse aún para el caso de abastecimiento de la red pública, una
cloración o recloración del agua para mantener, como mínimo, los niveles
indicados por la norma de agua potable aprobado por OSE y en casos
especiales los que fije la oficina competente. Estas exigencias se
establecerán siempre a título expreso y con carácter general para
determinado ramo industrial.
Asimismo podrá exigirse una planta de potabilización completa que asegure
la calidad de potable del agua de la fuente propia, la que será siempre
obligatoria en los casos que se utilice agua superficial.
Saneamiento
Artículo 44. Todo establecimiento ubicado en zona donde exista red pública
de saneamiento deberá obligatoriamente, conectar a ella los desagües de
las aguas negras. En los casos que no exista red pública, la disposición
de las aguas negras se hará mediante sistemas sanitarios aprobados por las
autoridades competentes.
Artículo 45. Las aguas residuales industriales podrán ser vertidas en la
red pública de saneamiento, previa autorización de las autoridades
competentes.
En caso que no se conceda esta autorización por tratarse de aguas
agresivas para la red o para la instalación de depuración o para el cuerpo
receptor, deberá recurrirse a una instalación adecuada de depuración de
agua que deberá ser sometida a aprobación de la oficina competente.
Artículo 46. Los establecimientos ubicados en zonas donde no exista red
pública de saneamiento, deberán emplear sistemas de depuración eficientes,
previamente aprobados por la oficina competente, quien también deberá
autorizar el uso del cuerpo receptor que se proponga.
Sección IV
Utiles alimentarios
Artículo 47. Las superficies de los útiles alimentarios que normalmente
están en contacto con los alimentos, deberán ser lisas y no presentar
deterioros. Estas superficies no podrán ser de material tóxico, serán
inatacables por los productos alimenticios y capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza.
Artículo 48. No podrá utilizarse la madera a menos que la tecnología
aceptada, la haga imprescindible y deberá ser autorizada por la oficina
competente a título expreso y con carácter general para un determinado
ramo industrial.
Artículo 49. Los materiales metálicos en contacto con los alimentos no
podrán contener más de 1% de cada uno de los siguientes metales: plomo,
zinc o cobre ni más de 0.5% de arsénico.
Las superficies estañadas en contacto con los alimentos contendrán el
mínimo necesario de estaño apto desde el punto de vista bromatológico,
para asegurar una protección correcta.
Artículo 50. Las oficinas competentes fijarán en cada caso las exigencias
que correspondan.
Sección V
Vehículos de Transporte de Alimentos
Artículo 51. Los vehículos destinados al transporte de alimentos no podrán
utilizarse para otras tareas ajenas a las de su función específica.
Los vehículos de transporte general dispondrán de contenedores (ver
definiciones) especiales, en donde se depositarán los alimentos asegurando
ausencia de contacto directo con otros productos o útiles.
Artículo 52. Prohíbese el transporte simultáneo de alimentos con productos
considerados tóxicos o peligrosos para la salud, aunque se alegue la
seguridad del envase separado, a menos que éstos se encuentren en un
contenedor especial.
Artículo 53. Todo vehículo destinado al reparto o transporte de alimentos
deberá realizar las operaciones de carga fuera de los hogares de
elaboración de tales productos o previendo algún sistema de evacuación de
los gases de escape, con el fin de evitar contaminaciones en los alimentos
y en el aire ambiental.
Artículo 54. Los vehículos destinados al reparto o transporte de
alimentos, lucirán con letras de un tamaño que como mínimo sea
equivalente, a los números de matrícula de los automóviles, el nombre o la
denominación de la firma comercial a que pertenecen, así como la leyenda
"Transporte de alimento" a la que se agregará el vocablo que caracterice e
identifique el tipo de alimento que se transporta o cuando sean de tipo
variado la expresión "en general".
Artículo 55. Los vehículos de transporte o reparto de alimentos deberán
pintarse exteriormente en forma adecuada para que sean fácilmente visibles
todas las leyendas así como el estado de aseo y se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene y conservación en todo momento, utilizando para
ello agua potable y detergentes de los que no deberán quedar residuos.
Artículo 56. Los vehículos de transporte o reparto de alimentos no
envasados, de consumo directo, deberán disponer de un "recinto cerrado"
con los accesorios destinados a contener los alimentos. Este recinto
cerrado será de fácil higienización.
Cuando el alimento a transportar no sea de consumo directo o esté
envasado en envases cerrados que lo protejan adecuadamente, no regirá la
exigencia del recinto cerrado, pero se adoptarán las medidas de precaución
para evitar la contaminación y alteración que afecte la integridad del
mismo o de sus envases.
Artículo 57. Cuando los vehículos se destinen al transporte de alimentos
de fácil alteración a la temperatura ambiente, deberán acondicionarse
adecuadamente como transporte refrigerado.
El material empleado en su construcción no debe menoscabar las cualidades
del alimento ni provocar cambios en sus caracteres sensoriales o físico-
químicos ni alterar las condiciones de sus envases.
Sección VI
Mantenimiento de Edificación, Instalaciones,
Utiles Alimentarios y Vehículos Destinados al Transporte
de Alimentos
Artículo 58. El edificio, las instalaciones, los útiles alimentarios y los
vehículos destinados al transporte de alimentos deberán mantenerse
permanentemente en buen estado de conservación y funcionamiento,
realizando con prontitud, las reparaciones necesarias para que se
satisfagan en todo momento las exigencias de esta Reglamentación.
Artículo 59. La higiene de fábricas, depósitos, comercios y transportes
alimentarios será extrema y se efectuará en forma apropiada con elementos
y materiales aptos para tal fin.
Las zonas críticas existentes en el edificio, así como las instalaciones,
útiles y vehículos, deberán ser objeto de una atención especial.
Artículo 60. La edificación, instalación, útiles alimentarios y los
vehículos de transporte de alimentos deberán estar en todo momento en
perfectas condiciones higiénicas y libres de roedores, insectos y otros
parásitos.
Los útiles alimentarios se lavarán e higienizarán inmediatamente después
de usarse sin ninguna demora.
Artículo 61. Queda prohibida la entrada o permanencia de perros, gatos y
otros animales domésticos, dentro de los locales de elaboración y de
aquellos en que se almacenen o expendan alimentos, en sus proximidades o
en los vehículos destinados a su transporte.
Artículo 62. En los locales de elaboración, se dispondrá de recipientes
adecuados, en número y capacidad, para verter en ellos residuos y basuras,
lo que estarán provistos de tapa apropiada y serán de tal forma y material
que sean fácilmente higienizables. Cuando el material empleado en su
construcción o fabricación sea susceptible de alterarse por acción de los
residuos, se pintará correctamente con pintura resistente, de color claro.
Deberán retirarse y lavarse con la periodicidad necesaria para evitar la
descomposición de los residuos en el lugar.
Artículo 63. En los locales de elaboración, sólo podrá depositarse la
materia prima e ingredientes necesarios así como los útiles alimentarios
que requieren las operaciones de elaboración, con exclusión de toda
sustancia, producto o útiles ajenos que se reputen innecesarios a tal
operación.
Artículo 64. Las máquinas y aparatos que despidan gases u olores capaces
de afectar los alimentos o sus envases o a los operarios, deberán contar
con los dispositivos necesarios para la correcta eliminación de esos
contaminantes.
Sección VII
Productos Tóxicos
Artículo 65. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas,
desinfectantes y cualesquiera otras sustancias tóxicas, se almacenarán en
sitios o lugares separados del local de elaboración y del de
almacenamiento de alimentos o de sus envases.
Su manipulación estará exclusivamente a cargo del personal que conozca
los riesgos de contaminación.
Estos productos deberán almacenarse en sus envases originales bien
identificados con sus membretes escritos en español y de acuerdo a las
exigencias de la oficina competente y guardados en depósitos totalmente
separados y cerrados con llave, al que tenga acceso solamente personal
autorizado.
Sección VIII
Cámaras Frigoríficas
Artículo 66. Las cámaras frigoríficas deberán contar:
a) Iluminación adecuada que facilite su vigilancia e inspección de
los productos;
b) Instalaciones capaces de producir una adecuada ventilación del
interior de las mismas;
c) Pisos, paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos.
Artículo 67. Deberán desinfectarse en forma periódica y mantenerse en
perfectas condiciones de higiene, prohibiéndose para ese fin el empleo de
productos tóxicos en condiciones que puedan originar residuos.
Artículo 68. Deberán poseer un termómetro de máxima y mínima, alejado
convenientemente de la pared y contar con un sistema de alarma eléctrico-
óptico o acústico que señale el corte imprevisto en el suministro del
frío.
Artículo 69. La temperatura y humedad interiores, así como la circulación
de aire se regularán convenientemente para asegurar una adecuada
conservación de los alimentos y evitar la condensación del vapor de agua
en forma que pueda gotear sobre los mismos.
Artículo 70. En caso de contar con instalaciones especiales para alojar
los productos éstas deberán ser de material adecuado y de fácil limpieza y
desinfección.
Los productos se colocarán de manera que no contacten con el piso y en
una disposición tal, que permita una adecuada circulación de aire a su
alrededor.
Artículo 71. Deberá existir en todas las cámaras, dispositivos de alarmas
y escape que den seguridad al personal que opera en las mismas.
CAPITULO IV
Elaboración y Manipulación de Alimentos y
Preparaciones Culinarias
Sección I
Aspectos Generales
Artículo 72. Prohíbese la elaboración, almacenamiento, transporte y
comercialización de alimentos que no posean la calidad de genuinos de
acuerdo a las normas contenidas en la presente Reglamentación.
Artículo 73. En las operaciones de elaboración de alimentos, se utilizarán
exclusivamente productos genuinos, se trate de materias primas,
ingredientes o aditivos.
Artículo 74. Queda expresamente prohibido:
a) Elaborar alimentos en forma que se considere peligrosa para la salud
del consumidor, sea por efecto de contaminaciones, por impericia de
los elaboradores, el uso de adulterantes, por el empleo de tecnología
errónea o inadecuada o por falta de higiene en el local o en los
útiles o equipamiento;
b) Elaborar alimentos en locales que no hayan sido previamente
habilitados para ese fin;
c) El empleo de productos, operaciones o tratamientos que puedan
contribuir en cualquier forma a ocultar o disimular el uso de
ingredientes falsificados, adulterados contaminados o alterados;
d) La reutilización con fines alimentarios de sobrantes de preparaciones
tales como salmueras, jugos, jarabes, salsas u otros residuos de
alimentos que no posean la calidad de genuinos según la presente
Reglamentación; a menos que sean autorizados por la autoridad
pertinente a propuesta de la oficina competente, a texto expreso y
para la aplicación de una determinada tecnología que se especifique;
e) La elaboración, depósito o transporte de alimentos, con o en útiles
alimentarios que no se encuentren en perfectas condiciones de higiene
y conservación.
Artículo 75. Para el caso de comprobarse cualquier infracción a lo
dispuesto en el artículo precedente, se remitirán los antecedentes
respectivos a la justicia penal en virtud de lo dispuesto en el Título VII
- Delitos contra la Salud Pública, del Código Penal, sin perjuicio de la
aplicación de las sanciones previstas en esta Reglamentación.
Artículo 76. Todo alimento elaborado o en proceso de elaboración deberá
mantenerse protegido de agentes externos de contaminación separado de
pisos y muros en forma adecuada y en las condiciones aconsejables para
evitar su infestación por roedores, insectos, pájaros u otros animales o
su alteración.
Artículo 77. En los lugares de almacenamiento o transporte, todo alimento
se ubicará en forma de evitar su mezcla con otros productos de distinta
naturaleza o su contaminación mutua, cuidando de su higiene y
conservación.
Especialmente se aplicará esta disposición con referencia a productos
tóxicos, que siempre deberán estar almacenados en forma totalmente
separado de los productos alimenticios en cualquiera de las etapas en que
estén involucrados, materias primas, productos semielaborados, productos
elaborados, etc.
Artículo 78. Todo alimento que requiera frío para su conservación será
mantenido a la temperatura adecuada para ello.
Sección II
Manipulación de Alimentos
Artículo 79. La Comisión Técnica deberá organizar un sistema de
información y capacitación sobre las normas básicas de higiene
alimentaria, para el personal superior de los establecimientos
alimentarios, los que serán responsables de instruir al personal a sus
órdenes.
Artículo 80. En el expendio de alimentos de consumo directo no previamente
envasados (pan y otros productos de panificación, de confitería,
sandwiches, fiambres, quesos, helados dulces u otros) las personas
afectadas a tal función no podrán manipular dinero o cumplir tareas que
puedan contaminar sus manos o ropas.
Exceptúase de esta prohibición a quienes expendan los alimentos
referidos, mediante la utilización de pinzas metálicas u otros
instrumentos del mismo material, que eviten su contacto directo con las
manos del expendedor.
Artículo 81. Todo alimento de consumo directo no envasado, deberá
mantenerse protegido por vitrinas o mamparas, a efectos de impedir el
manoseo por parte del público así como que pueda contaminarse, al hablar,
toser, etc., y para protegerlos de factores ambientales como polvo y
otros.
Artículo 82. Toda persona que manipule alimentos deberá contar con Carné
de Salud vigente, expedido por el Ministerio de Salud Pública u organismo
o institución autorizada por dicho Ministerio, en el que conste que es
apto para esa tarea. Asimismo deberá constar el resultado del examen de
coprocultivo, de acuerdo a lo dispuesto por el decreto del 8 de noviembre
de 1948.
Este carné deberá permanecer en el establecimiento para su
fiscalización.
(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 62/983 de 01/03/1983 artículo 1.
Artículo 83. Sin perjuicio de lo establecido en el artículo anterior, el
personal inspectivo de la oficina competente, podrá hacer retirar
preventivamente del trabajo a toda persona de la que se sospeche no estar
en condiciones de aptitud, por exhibir afecciones que, puedan resultar
infecciosas o contaminantes para los alimentos y ellos no podrán
reingresar hasta tanto no se haya verificado su estado de salud y sea
declarado apto por médico de una institución oficial.
Podrán trabajar aquellos que habiendo sufrido heridas, luzcan vendaje
debidamente protegido por envoltura impermeable que cubra totalmente la
zona afectada, lo que deberá ser autorizado expresamente por los técnicos
de la oficina competente.
(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 62/983 de 01/03/1983 artículo 1.
Artículo 84. El personal de ambos sexos de los establecimientos
alimentarios a que se refiere este Capítulo deberá encontrarse -en todo
momento- en condiciones aceptables de higiene y usar el uniforme adecuado:
túnica blanca o conjunto de pantalón y casaca blanca y delantal blanco y
gorro o cofia o pañuelo que cubra perfectamente los cabellos. Estos
elementos deberán ser entregados por el empresario en forma individual y
gratuita, deberán ser mantenidos en buenas condiciones de uso y perfecta
limpieza.
El aseo (lavado, planchado, reparado) de esas ropas, deberá ser efectuado
a cargo del empresario por personas y en condiciones que aseguren que no
habrán de contaminarse.
Las personas encargadas del mismo deberán contar con Carné de Salud, en
las mismas condiciones que las que manipulan alimentos o utensilios en
contacto con los mismos.
Las personas que manipulen directamente los alimentos deberán lucir su
cara libre de barba y bigote, y sus manos libres de alhajas y las uñas
libres de esmaltes.
Artículo 85. Toda persona que ingrese a cualquier título en los locales
de elaboración de alimentos, deberá cumplir requisitos básicos de higiene,
evitando toda posibilidad de contaminar los alimentos. Estos requisitos
serán expresamente fijados por las oficinas competentes, con carácter
general para ramo industrial o comercial.
Artículo 86. El personal que ingresa a los locales de elaboración de
alimentos, está obligado a proceder a un cuidadoso lavado de sus manos con
agua y jabón y cepillo de uñas, en la instalación ubicada a esos efectos
en la sala de elaboración, toda vez que inicie o reinicie sus tareas.
Artículo 87. Dentro de los locales donde se elaboran o procesan alimentos,
queda prohibido ingerir cualquier tipo de alimentos, incluídas golosinas y
bebidas, así como fumar, masticar gomas y tabaco. Así mismo queda
prohibido realizar actos que puedan resultar en contaminaciones, como
salivar, sonarse la nariz, toser, rascarse, etc.
Sección III
Elección de Ingredientes
Artículo 88. En los procesos de elaboración de alimentos sólo se admitirá
el uso o empleo de ingredientes en perfecto estado de sanidad e higiene,
siendo responsable la firma de que todo ingrediente sea genuino.
Artículo 89. Prohíbese, en los establecimientos elaboradores, expendedores
o depositarios de sustancias alimenticias la retención o almacenamiento de
alimentos alterados, adulterados, contaminados, no aptos para el consumo o
con envases en mal estado, incluso aquellos recibidos a título de
devolución. Estos últimos deberán ser destruidos o desnaturalizados
irreversiblemente, con la técnica adecuada en cada caso a juicio de la
oficina competente.
Las conservas enlatadas, cuya devolución obedezca al mal estado del
envase, deberán inutilizarse totalmente, no pudiéndose rehusar sus
contenidos.
Artículo 90. Se exceptúa de la prohibición contenida en el artículo
anterior, aquellos casos en que, un alimento no apto para el consumo puede
ser usado como materia prima para la elaboración de otro producto
alimentario, como por ejemplo vino rectificado; los que serán establecidos
a título expreso por la oficina competente con carácter general para un
determinado ramo industrial.
Artículo 91. El agua o hielo utilizados para cualquier uso en los
establecimientos a que se refiere el presente Capítulo, deberán ser
potables.
Sección IV
Envasado de Alimentos
Artículo 92. El envasado de alimentos se ajustará a las prácticas
tecnológicas más convenientes y aconsejables a fin de lograr su
aislamiento de agentes externos contaminantes, así como para mantener sus
condiciones de aptitud para el consumo.
Artículo 93. Prohíbese en el envasado, transporte, depósito o
comercialización de productos alimenticios en general, la utilización de
envases de cualquier tipo o naturaleza que no sean de primer uso.
Exceptúanse -exclusivamente- de dicha prohibición:
a) Los envases de vidrio destinados a contener leches, cremas, dulces,
aceites comestibles y bebidas en general;
b) Los envases de hojalata que se destinan al transporte de café en
grano o molido;
c) Las bolsas y cajones destinados a contener tubérculos, cereales,
para procesar industrialmente semillas, verduras, frutas y
similares;
d) Cualesquiera otros envases que puedan ser, excepcionalmente
habilitados por la oficina competente a título expreso y en general
para un ramo industrial determinado, para segundo uso siempre que el
material de que están elaborados así como su posterior higienización,
aseguren la sanidad del producto a contener.
Los envases autorizados para ser reusados deberán
permitir la fácil higienización, permitiendo la
fácil evacuación del líquido de lavado.
Artículo 94. Todo envase y sus correspondientes tapas o cierres, deberán
mantenerse en perfectas condiciones de higiene, antes y después de su
llenado o utilización, así como aislados de cualquier tipo de
contaminaciones o causas de alteración del producto alimenticio que
contengan (calor, humedad, luz solar directa, etc.) y previo a su uso
deberán ser lavados correctamente, tanto los de primer uso como los de
reuso a que se refiere el artículo anterior.
Artículo 95. Prohíbese llenar envases por el procedimiento de inmersión
en el alimento que puedan contener. Asimismo los recubrimientos de
chocolate, fondant, etc., no podrán hacerse por inmersión manual sino que
deberá emplearse para ello algún dispositivo mecánico.
Artículo 96. Los establecimientos elaboradores de alimentos no podrán
retener ni mantener en depósitos, envases sucios.
Artículo 97. Los envases característico o exclusivos de productos
alimenticios, no podrán ser utilizados comercialmente para otro fines que
los específicos de cada uno de ellos.
Artículo 98. Autorízase el reemplazo del aire contenido en los envases
herméticos en general, por gases inertes tales como, nitrógeno o dióxio de
carbono.
Artículo 99. Los métodos y técnicas empleadas para la conservación de
alimentos deberán asegurar -debidamente- la protección de los mismos
contra alteraciones, contaminaciones, infestaciones o transformaciones
peligrosas. Los responsables de los establecimientos cuidarán que las
temperaturas de la pasterización, esterilización o conservación sean las
correctas o aconsejables en cada caso, así como del inmediato enfriado de
los productos que han sido sometidos a tratamiento térmico conservador.
Los procesos a que se refiere el presente artículo serán de tal
naturaleza que eviten pérdidas en el valor nutritivo del alimento
procesado.
Sección V
Conservación por Frío
Artículo 100. La conservación de alimentos por el frío deberá asegurar el
mantenimiento de sus caracteres sensoriales y valores nutritivos
manteniéndolos aptos para el consumo.
En cada caso la oficina competente fijará el plazo máximo del
almacenamiento, en función de la temperatura.
Artículo 101. Los alimentos conservados por congelación se mantendrán en
este estado hasta el momento de su distribución, debiendo advertirse al
consumidor que se trata de "productos conservados por congelación".
Artículo 102. "La supercongelación" o "congelación relámpago" de alimentos
se realizará de modo que, la reducción de la temperatura hasta 30
(treinta) grados centígrados bajo cero (-30ºC) se produzca dentro del
máximo de dos horas.
Artículo 103. Las carnes u otros alimentos que se mantengan dentro de las
cámaras frías colgados de gancheras o similares, deberán estar separadas
entre sí para evitar que se adhieran unas a otras.
Artículo 104. Las carnes trozadas destinadas a la elaboración de embutidos
u otros afines, así como menudos, achuras, pescados y aves, deberán
depositarse en las cámaras en perfecto estado de limpieza y contenidos en
recipientes adecuados.
Artículo 105. Todos los alimentos que se depositan en cámaras de frío
deberán contar con aprobación como alimentos aptos para el consumo.
Artículo 106. Las cámaras frigoríficas así como todos los útiles de
trabajo, recipientes, estanterías, gancheras, rieles y demás destinados a
las cámaras de frío se mantendrán en perfectas condiciones de aseo y de
higiene en todo momento.
Sección VI
Almacenamiento y Transporte de Alimentos Envasados
Artículo 107. Las operaciones de almacenamiento o transporte de alimentos
envasados se regirán por lo establecido en la Sección V Capítulos 3º y la
Sección IV Capítulo 4º.
CAPITULO V
Comercios Alimentarios
Sección I
Normas Generales para Locales y Personal
Artículo 108. Todos los comercios alimentarios deberán cumplir las
disposiciones del Reglamento sobre Higiene de Fábricas y Talleres (Decreto
del 24 de febrero de 1938).
Artículo 109. Todo comercio alimentario de ubicación estable y permanente,
deberá disponer de agua potable, que será la única a emplear para todo uso
y prohibiéndose la utilización de la proveniente de pozos, aljibes,
manantiales o similares los cuales se clausurarán en forma definitiva. En
zonas donde no hay red pública de abastecimiento de agua potable y el
establecimiento se sirve de pozo perforado, la calidad del agua deberá ser
verificada antes de comenzar a utilizarla, debiendo resultar potable según
las normas de potabilidad oficiales y deberá ser controlada periódicamente
en laboratorio oficial en plazos a fijar en cada caso por la oficina
competente.
Artículo 110. Los comercios alimentarios móviles instalados en vehículo,
donde se efectúe fraccionamiento de alimentos, también deberán contar con
agua potable para todo uso. Solamente puedan quedar exceptuados aquellos
en que se expendan alimentos envasados con anterioridad en
establecimientos habilitados para ello.
Artículo 111. Quedan exceptuados de la obligatoriedad de contar con agua
potable propia los puestos para la venta exclusiva de frutas y verduras
instalados en ferias.
Artículo 112. Será obligatorio en todo comercio alimentario adoptar las
providencias necesarias con el objeto de impedir el acceso al mismo de
insectos y roedores o de cualquier otro animal protegiendo las aberturas
con tejido de malla, así como tomando cualquier otra medida pertinente.
Artículo 113. El hielo utilizado en todo comercio alimentario será
preparado exclusivamente con agua potable.
Artículo 114. Son aplicables todas las disposiciones higiénicas detalladas
en el Capítulo de Industrialización y Elaboración en lo que les sea
aplicable.
Artículo 115. El personal de todos los comercios alimentarios, sin
excepción cualquiera sea la función que desempeñe, deberá poseer Carné de
Salud que lo declare apto para esa tarea.
El responsable de la infracción a lo dispuesto por este artículo será el
propietario del establecimiento. El documento respectivo debe quedar
depositado en el establecimiento para su fiscalización. Sin perjuicio de
lo establecido anteriormente la ofician competente podrá exigir que
cualquier persona afectada a las actividades de los comercios
alimentarios, se someta a los exámenes médicos que se estimen necesarios
en cuyo caso quedará en suspenso la vigencia del Carné de Salud
respectivo.
Artículo 116. La persona que manipule alimentos no podrá realizar tareas
con otros productos que puedan dar origen a una contaminación de los
alimentos, como por ejemplo queroseno u otros combustibles, insecticidas y
raticidas o similares y/o envases de los mismos; tareas que deberán ser
específicamente asignadas a una persona que no manipule alimentos.
En los comercios donde el número de personas que cumplen atención al
público, incluido el propietario no sea mayor de dos y no pueda cumplirse
la disposición anterior, deberá establecerse un horario especial para el
despacho de esos productos por parte de una persona que, en ese horario
sólo cumpla esa función, de acuerdo a lo dispuesto precedentemente.
Artículo 117. Los comercios alimentarios de ubicación estable y permanente
deberán estar conectados reglamentariamente a la red cloacal pública.
En las zonas donde no exista red cloacal pública, deberán disponer de un
sistema sanitario de disposición de las aguas residuales y excretas,
aprobado por las oficinas técnicas correspondientes.
Artículo 118. Los comercios alimentarios en los que los alimentos son
consumidos en el mismo por el consumidor, cuando así lo exigiere la
oficina competente dispondrán de servicios higiénicos para uso del público
(como mínimo uno por cada sexo) construidos de acuerdo a las
reglamentaciones correspondientes.
Los referidos servicios no comunicarán directamente con salas de
elaboración de alimentos y en el caso de salones comedores estarán
separados de éstos por antesalas con puerta vaivén.
Además contarán con sistemas de ventilación por extracción y las ventanas
tendrán protección contra insectos.
Artículo 119. Los servicios higiénicos dispondrán de lavabos de
construcción reglamentaria con jabón y con toallas descartables o sistema
mecánico para el secado de las manos.
Artículo 120. No se admitirá que los locales de los comercios alimentarios
sean instalados en subsuelos a excepción de los necesarios según la
tecnología aprobada por la oficina competente.
Artículo 121. No podrán realizarse trabajos de reparaciones, ampliaciones
y similares, cuando se están manipulando alimentos en el mismo local a fin
de evitar contaminación de éstos.
Cada oficina competente podrá autorizar la realización de trabajos de esa
naturaleza, siempre que las medidas que se hayan tomado para impedir la
contaminación resulten suficientes.
Artículo 122. Las alacenas, estanterías o cualquier otro lugar de
conservación o de depósito de alimentos, aunque éstos se encuentren
envasados deberán hallarse en perfectas condiciones de higiene y orden,
así como lugares aptos para ese fin, ventilados e iluminados
convenientemente y sólo deben albergar alimentos.
Artículo 123. Prohíbese la utilización de desechos y residuos de comida
para consumo humano, por lo que las mismas no podrán mantenerse dentro de
los locales de elaboración.
Artículo 124. Los pescados y mariscos se mantendrán a la temperatura
adecuada dentro de las cámaras de frío o heladeras; en recipientes
cerrados a fin de asegurar que los demás alimentos no se contaminen con el
olor de éstos.
Artículo 125. Los empleados de cocina, lavado de vajilla, despensas o
servicios de mostrador usarán gorro de tela de color blanco que cubra
eficazmente los cabellos y deberán presentar en el caso de los hombres,
barba y bigotes afeitados.
Asimismo usarán ropa lavable de color blanco, de media manga siempre que
ello sea posible (dejando el antebrazo descubierto) o en su defecto manga
entera que termine en puño ajustado con elástico.
Los demás trabajadores, incluso los propietarios vestirán ropa apropiada
a la función que desempeñan en perfecto estado de conservación y aseo, no
pudiendo realizar tareas en camisa o ropa de calle.
El lavado de la ropa de trabajo deberá hacerse a cargo del empresario por
personal y en condiciones que aseguren no se produzcan contaminaciones de
las mismas y se hará tan frecuentemente como sea necesario para que
siempre ofrezcan una pulcra apariencia; aún diariamente si ello es
necesario.
La ropa de trabajo deberá guardarse en armario limpio y ventilado,
exclusivamente para ese uso en el local vestuario reglamentario.
Artículo 126. El suministro de sal, aceite, vinagre, así como otros
coadyuvantes, se realizará por medio de recipientes con cierre automático
que evite la contaminación del contenido.
El pan se suministrará en envase de papel hermético inviolable. Las
galletas y grisines también se suministrarán en envase hermético e
inviolable que podrá ser de papel o película plástica.
Los mondadientes deberán suministrarse en envases herméticos e
inviolables, pudiendo contener cada uno dos unidades.
Los tubos de papel, o plástico para beber bebidas se entregarán en
recipientes herméticos e inviolables.
El azúcar molido, el queso rallado, la fariña y similares, deben
presentarse en bolsitas de papel hermético e inviolables.
Artículo 127. Prohíbese el uso de vajilla o utensilios de madera para
servicio al público.
Artículo 128. Deberá ejercerse un estricto control de insectos y roedores
por método que asegure la no contaminación de los alimentos y utensilios.
Artículo 129. Todo empresario de este tipo de establecimiento será
responsable de que sus empleados adopten las debidas medidas higiénicas en
la preparación y manipulación de alimentos.
Sección II
Restaurantes
Artículo 130. Las construcciones, locales e instalaciones destinados a
restaurantes deberán cumplir en lo pertinente, las condiciones y
exigencias establecidas en la presente Reglamentación.
Cocinas de los Restaurantes
Artículo 131. No se permitirá ninguna nueva instalación de cocinas de
restaurantes en sótano o subsuelos a partir de la entrada en vigencia de
la presente Reglamentación.
Para las cocinas de los restaurantes que a la fecha se hallaran
instaladas en sótanos o subsuelos la oficina competente fijará el plazo en
que deberá efectuarse la reubicación de la cocina o adoptarse las medidas
de control con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
Las cocinas deberán contar con los siguientes atributos:
a) Capacidad adecuada para la elaboración de comidas o preparaciones
culinarias, en cantidad suficiente para atender el número de mesas
instaladas;
b) Los techos, paredes y pisos serán lisos. Las paredes deberán
impermeabilizarse (por ejemplo con azulejos o materiales similares),
hasta 1.80 m. de altura.
Los pisos serán impermeables y de fácil limpieza, contando con los
declives necesarios para la evacuación rápida y libre del agua de
lavado, hacia sumideros que aseguren que no haya retroceso de
líquidos ni olores;
c) Las piletas para lavado de alimentos, deberán estar alejadas de la
zona de preparación y cocimiento de comidas, contarán con canillas
con agua potable fría y caliente;
d) Los fogones, cocinas, hornos y parrillas se instalarán a una
distancia adecuada de las paredes linderas, de modo de evitar la
trasmisión del calor a las fincas vecinas;
e) Contarán con campanas de materiales incombustibles lisos y de fácil
limpieza, para la evacuación de humos, olores y vapores las que
estarán provistas de extracción forzada y chimeneas que evacuen al
exterior. Las alturas de las chimeneas deberán sobrepasar en tres
metros, como mínimo, el nivel del edificio colindante más alto;
f) Las aberturas deberán ser de material resistente, que permita su
fácil limpieza. Las aberturas exteriores contarán con protección
contra insectos, de construcción tal que facilite su limpieza;
g) Los locales estarán bien iluminados y ventilados, natural y/o
artificialmente, cumpliéndose en este caso con las exigencias
reglamentarias vigentes para las construcción y además las que en
cada caso establezca la oficina competente;
h) Las mesas de trabajo serán de mármol pulido, permanentemente
conservado o de acero inoxidable;
i) Todos los útiles alimentarios de uso en las cocinas presentarán
superficies lisas de fácil limpieza su material será de aluminio,
loza, porcelana, plástico, acero inoxidable, hierro o cobre.
En el caso de estos últimos metales, deberán estar perfectamente
estañados en su superficie de contacto con los alimentos salvo en
aquellos equipos en que la oficina competente admita o disponga el
uso de otro tipo de material a título expreso y con carácter general
para cada rama de actividades.
Artículo 132. Los implementos a que se refiere el ordinal i) del artículo
anterior, estarán a la vista y no presentarán roturas o abolladuras que
impidan su perfecta higienización.
Artículo 133. Los útiles de limpieza y secado (paños, cepillos, esponjas,
fregones y otros), estarán -en todo momento- en perfectas condiciones de
higiene, sin olores desagradables y libres de grasa y se limpiarán en
forma inmediata después de su uso. Se desinfectarán diariamente con
soluciones de cloro al 1%.
Artículo 134. Queda prohibido en lugares donde se manipulen alimentos de
consumo directo, el funcionamiento de aparatos que impulsen la circulación
del aire en forma forzada (ventiladores) que originen levantamiento de
polvo.
Facilidades Higiénicas
Artículo 135. Los restaurantes contarán con servicios higiénicos, baños y
vestuarios para el personal los que cumplirán las reglamentaciones
vigentes y no estarán en comunicación directa con las cocinas, despensas y
otros locales destinados a la manipulación de alimentos y estarán
separados para los dos sexos.
Los servicios higiénicos serán independientes de los destinados al
público.
Artículo 136. Los vestuarios tendrán una superficie equivalente a 50
centímetros cuadrados por empleado, no pudiendo en ningún caso, ser
inferior a 2 metros cuadrados y dispondrán de facilidades para guardar en
forma separada la ropa de trabajo y la de calle.
Anexo a los vestuarios estarán los baños, que contarán con duchas con
agua fría y caliente en número adecuado a la cantidad de personas.
Los servicios higiénicos contarán con gabinetes sanitarios en número
acorde con la cantidad de empleados, los que estarán provistos de inodoro
de loza blanca o de color claro.
Además dispondrán de pileta de loza blanca o color claro con abundante
provisión de agua y jabón, cepillo de uñas, toallas descartables o equipo
mecánico para el secado de las manos y lucirán carteles en los que se
indicará al personal, la obligación de lavarse las manos después de hacer
uso de esos servicios.
Salones Comedores
Artículo 137. La capacidad de los comedores cubiertos (techados) estará de
acuerdo con la importancia del negocio, disponiéndose la mesa de modo que
asegure una buena circulación entre las mismas.
- Estarán construidos en mampostería revocada y pintada.
Los pisos y techos serán lisos e impermeables y de fácil limpieza.
La altura mínima será de 3 metros; en caso de techo inclinados
esta altura será media y tendrá un mínimo de 2 m 20.
- Recibirá luz y aire directamente del exterior por medio de ventanas
y banderolas, cuya superficie libre no sea inferior a un décimo del
área de sus pisos y que sean móviles al menos en un 50%.
- En caso de contarse con servicio al mostrador, el mismo deberá
hallarse a una distancia prudencial de la mesa de elaboración o
manipulación de alimentos. La persona que prepara los alimentos no
podrá servir al mostrador, ni efectuar el cobro correspondiente.
- Debe evitarse la presencia de insectos en el interior de los salones
comedores, adoptando las medidas que la oficina competente estime
convenientes.
Comedores al Aire Libre
Artículo 138. Los espacios al aire libre destinados al servicio de
comedores contarán con pisos lisos, pudiéndose usar el recubrimiento de
baldosas, hormigón lustrado, material asfáltico u otros similares.
Higiene General
Artículo 139. Todas las dependencias de este tipo de establecimiento,
incluidos los depósitos, despensas, sótanos, entrepisos y anexos para
cualquier destino, se mantendrán en perfectas condiciones de higiene.
Artículo 140. La vajilla de servicio se lavarán en piletas separadas de
las destinadas al lavado de materiales utilizados en la elaboración de
alimentos.
Para lavar la vajilla se usará abundante agua caliente, o jabón
detergente y se enjuagará repetidas veces con agua potable corriente, no
por inmersión en recipientes que la contengan.
Artículo 141. Las cámaras de frío y heladeras así como las vitrinas
refrigeradas sólo podrán tener productos comestibles en perfecto estado de
aptitud para su consumo. Los envases que los contengan se lavarán
perfectamente antes de su depósito en las cámaras y deberán contar con
tapas para proteger los alimentos.
Artículo 142. Las cocinas y antecocinas contarán con recipientes
metálicos, para los desperdicios provistos de tapas ajustables del mismo
material y se lavarán y desinfectarán tantas veces como fuere necesario
para mantenerlos libres de olores y adherencias.
Pueden utilizarse también, recipientes con forros descartables cuando el
material del forro sea resistente y estén provistos de tapa. Estos
recipientes se mantendrán fuera de las cocinas, antecocinas o sectores de
elaboración de alimentos. En los locales de cocinas, antecocinas o
sectores de elaboración, podrá contarse con trituradores o compactadores.
Artículo 143. Las aguas servidas que procedan de fregaderos, piletas de
lavado u otras, se evacuarán inmediatamente.
Artículo 144. Queda prohibida la utilización de aserrín de madera o
similares para el secado de pisos, en cocinas o en cualquier otro lugar o
zona de estos comercios.
Sección III
Parrilladas, Pizzerías, Casas de Comidas, Rotiserías,
Fiambrerías, Cafés, Bares y Afines
Artículo 145. Serán aplicables a todos estos comercios alimentarios las
disposiciones generales contenidas en el Capítulo V y las relativas a
Restaurantes, establecidas en este Capítulo en lo pertinente.
Artículo 146. Estos establecimientos contarán con piletas para lavado de
vajilla, con abundante suministro de agua y que deberán cumplir las
siguientes condiciones o exigencias:
a) Estarán construidas de aluminio, acero inoxidable, loza u otro
material apropiado, a juicio de la oficina competente;
b) Se encontrarán provistos de desagüe permanente que permitirá la
renovación constante del agua de lavado, prohibiéndose el uso de
tapones o cierres;
c) Su profundidad mínima será de 0,15 m sin doble fondo;
d) Las llaves, grifos, robinetes, serán metálicos y estarán en
perfectas condiciones de funcionamiento en todo momento;
e) En estas piletas se contará con agua caliente en todo momento;
f) El desagüe se hará a las vías sanitarias o en su defecto, a
sumideros o cajas especiales aprobadas por los servicios municipales
competentes.
Artículo 147. Los mostradores serán lisos en su cara o superficie
superior, sin uniones abiertas ni roturas y construidos de materiales
impermeables de fácil lavado.
Las vitrinas refrigeradas y las cámaras frías sólo podrán contener
productos alimenticios aptos para el consumo.
Los alimentos fríos exhibidos (masas, sandwiches, panes y otros) se
conservarán en vitrinas o campanas transparentes, depositados en bandejas
de material impermeable de fácil lavado, las que siempre estarán en
perfectas condiciones de higiene.
Artículo 148. Los alimentos destinados a su consumo directo, como
fiambres, quesos, dulces, etc., guardados en las cámaras frigoríficas,
deberán estar aislados de otros alimentos envasados como botellas, latas,
etc.
Artículo 149. Los hornos, hornallas o cocinas, contarán con:
a) Campanas y extractores eficientes que evacuen olores, humos y
vapores hacia el exterior de tal forma que no perjudiquen o afecten
las propiedades linderas ni causen molestias a los vecinos y público
en general;
b) Una chimenea que supere por lo menos en tres metros la altura del
más alto edificio lindero.
Artículo 150. La preparación de jugos de fruta se realizará exclusivamente
por medio de implementos autorizados, a título expreso y con carácter
general, por la oficina competente.
Artículo 151. Los restos de comestibles, basuras, y desechos, así como
todo otro producto que no se encuentre autorizado por esta Reglamentación,
se retirarán diariamente del local de elaboración. Los recipientes
respectivos contarán -necesariamente- con tapa.
Artículo 152. Será de responsabilidad del empresario el mantenimiento del
aseo de los pisos, disponiendo el retiro, tan frecuente como sea necesario
para evitar acumulaciones, de papeles, servilletas y de todo otro desecho
que se arroje a ellos.
Artículo 153. Prohíbese utilizar aserrín de madera o similar para el
secado o protección de pisos así como su depósito en los locales a que se
refiere el presente capítulo.
Artículo 154. Las normas relativas a los comercios alimentarios a que se
refiere el presente Capítulo, son aplicables en lo pertinente a los
siguientes comercios: (*)
(*) Textual original.
2. Cantinas y bares que funcionen en clubes e instituciones sociales o
deportivas o de cualquier índole.
Sección IV
Comercios de Venta de Productos de la Pesca
Artículo 155. Los comercios fijos o estables destinados al almacenamiento
o conservación o venta de productos pesqueros deberán cumplir las
exigencias establecidas a continuación:
1. El local ha de ser de tal naturaleza que pueda mantenerse exento de:
olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. Se
construirán de dimensiones suficientes, con ventilación adecuada,
debiendo ser adecuadamente higienizados una vez terminada cada
jornada de trabajo.
2. Los suelos serán de superficie dura o impermeable, de fácil limpieza
y desinfección. Se les dará una pendiente mínima de un 2% para que
los líquidos escurran hacia resumideros tapados de rejilla.
3. Las paredes internas serán lisas e impermeables, revestidas de
azulejos de colores claros hasta una altura de 1,80 metros como
mínimo. Por encima de esta altura las paredes deberán poseer colores
claros. Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables
y con zócalos sanitarios para facilitar la limpieza.
4. Los techos serán de colores claros y diseñados de manera que no se
acumule el polvo y la condensación.
5. Las ventanas y aberturas deberán estar provistas de malla anti
-insecto fáciles de desmontar y limpiar. Las puertas deberán estar
munidas de bastidores de tejido metálico con cierre automático.
6. Deberán poseer una iluminación adecuada y que no altere los colores
naturales.
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde
se manipula o se almacena el producto deberán ser de seguridad o
protegidas de manera que no afecte el producto en caso de rotura.
7. Poseerán mostradores de acero inoxidable u otro material impermeable
aprobado por la oficina competente, en todas las superficies que
estén en contacto con los productos de la pesca, así como en la base
de sustentación.
8. Contarán con piletas de material impermeable con sifones de desagüe
en perfectas condiciones de conservación conectadas a la red cloacal
o sistemas similares y grifos ubicados estratégicamente capaces de
proveer agua potable en cantidad adecuada.
9. Todas las superficies, bandejas, depósitos y otros implementos
empleados en la manipulación del producto serán lisas, impermeables,
atóxicas de forma y construcción y se podrán limpiar fácilmente.
10. Deberán contar con cámaras de frío o heladeras en perfectas
condiciones de funcionamiento, destinadas exclusivamente a almacenar
los productos de la pesca.
11. Los productos ofrecidos a la venta se mantendrán en vitrinas
refrigeradas, cámaras frías, cajas plásticas o similares, cubiertas
en proporción adecuada con hielo en escamas o similar.
12. En todo establecimiento y constantemente, habrá un suministro
abundante de agua potable fría y caliente a presión.
No se empleará de nuevo el agua con la que se ha lavado materia
prima.
El hielo asimismo será de agua potable, de primer uso y se manipulará
y almacenará de manera que no se contamine.
13. En los locales habrá además lavabos en los que los operarios se
puedan lavar y secar las manos. Se usarán toallas de un solo uso.
14. Se dispondrá de los medios necesarios para lavar y desinfectar los
equipos (bandejas, mesas de cortas y filetear, recipientes,
utensillos, etc.).
15. Se instalarán servicios higiénicos acondicionados y de fácil acceso,
cuyas puertas no se abrirán directamente a la sala de manipulación de
materia prima o donde se encuentre ésta.
16. Deberán poseer vestuarios separados, convenientemente de la zona de
almacenamiento, procesamiento y comercialización.
17. El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a
todas sus partes y la limpieza y desinfección puedan ser completas.
18. Las cajas o bandejas en que se recepcionen los productos pesqueros
deberán limpiarse y tratarse con desinfectantes aprobados, después de
cada utilización. Dicho tratamiento al igual que su depósito, no se
efectuará dentro del área donde se manipule la materia prima.
19. Todas las superficies que estén en contacto con los productos de la
pesca deberán higienizarse diariamente utilizando soluciones
desinfectantes aprobadas por la oficina competente.
20. Las mesas de filetear y cortar el pescado, deberán ser lavadas
constantemente, y cuando sea posible utilizando una corriente de agua
que contendrá no menos de 4 ppm. de cloro residual.
21. Los recipientes para residuos serán de material plástico u otro
material impermeable y han de estar por debajo del nivel al que se
manipula el producto y poseerán tapa siendo de fácil limpieza y
desinfección.
22. La evacuación de los desechos sólidos, semi-sólidos o líquidos de
los lugares donde se descargan, almacenan y elaboran los productos
de la pesca, debe ser de manera tal que los lugares estén limpios y
no exista peligro de contaminar el producto. Dicha evacuación será
aprobada por la oficina competente. Se vaciarán y lavarán
adecuadamente dos veces al día por lo menos.
23. El pescado o sus productos deberán ser despachados en bolsa de nylon
o similar de un solo uso.
24. Los animales domésticos no tendrán acceso a los establecimientos, al
igual que se evitará la presencia de insectos, pájaros, roedores o
parásitos, mediante elementos mecánicos o químicos aprobados por la
oficina competente.
Artículo 156. Personal.
Todo el personal empleado estará sujeto a las siguientes condiciones:
1. Estar provisto de Carné de Salud vigente, expedido por el Ministerio
de Salud Pública.
2. Ningún empleado podrá prestar servicio con heridas supuradas,
infecciones laringo-traqueales, bucales u otras dolencias capaces de
contaminar el producto.
3. Los operarios conservarán buenos hábitos de higiene y estarán
provistos de vestimenta higiénica (gorra, blusa, pantalones, botas y
delantales blancos) que
mantendrán limpios.
4. Se prohibe salivar, fumar o comer en el área de manipulación de los
productos pesqueros.
5. No se permitirá que la misma persona manipule el pescado y el dinero.
Artículo 157. Conservación de los productos para su venta al por menor.
1. La temperatura de las cámaras para la conservación de productos
congelados no será mayor de menos dieciocho grados centígrados
(-18ºC) y para productos pesqueros frescos oscilará entre cero grado
centígrado y dos grados centígrados (2ºC). Las cámaras dispondrán de
termómetro eléctrico o automático que muestre la temperatura sin
necesidad de abrirlas.
2. Sólo podrán almacenarse en la cámara productos de la pesca, los que
se depositarán cuando su temperatura de conservación sea similar a
los ya almacenados.
3. Las cámaras se mantendrán limpias y serán desinfectadas regularmente.
La estiba se realizará de manera tal que el aire que circule
libremente entre ella.
4. Las vitrinas frigoríficas deberán ser capaces de mantener la
temperatura adecuada del producto que será de menos de dieciocho
grados centígrados (-18ºC) para productos congelados y lo más
cercano posible de cero grado centígrado (0ºC) para productos frescos
y su contenido no deberá superar nunca la línea de carga.
Artículo 158. Puestos móviles:
1. No podrán procesar ningún producto de la pesca, pudiendo
comercializar los diversos productos y derivados que se
industrializan en establecimientos habilitados.
2. Deberán ser vehículos isotérmicos o refrigerados, mantenidos en
perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
3. Estos vehículos deberán higienizarse diariamente luego de terminar la
venta.
4. Todo material que se utilice para manipular productos de la pesca
deberá
ser liso, impermeable atóxico, de forma y construcción tal que no presente
peligro para la higiene del alimento.
5. Deberán utilizar hielo en cantidades adecuadas, obtenido éste a
partir
de
agua potable.
6. El pescado o sus productos deberán ser despachados en bolsas de nylon
o
similar de un solo uso.
7. No se permitirá que la misma persona manipule el pescado y el dinero.
CAPITULO VI
Características Generales de los Alimentos
Sección I
Alimentos en General
Artículo 159. Los alimentos para consumo humano deberán presentar las
características generales a que se refieren los artículos siguientes,
además de las que -en cada caso particular- se establezcan en el capítulo
respectivo.
Artículo 160. Desde el punto de vista de los caracteres sensoriales,
responderán a las características que son propias del tipo de alimentos de
que se trata, sin olor, sabor, color, textura o aspectos extraños.
Artículo 161. Desde el punto de vista químico y físico, su composición
química y sus propiedades físicas se adecuarán a las especificaciones que,
en cada caso, establece esta Reglamentación, o a las que en su defecto
establezca la oficina competente.
Artículo 162. La Comisión Técnica confeccionará la lista de los productos
químicos contaminantes cuya presencia se admitirá en los alimentos de
consumo humano y de los tenores máximos admisibles.
Esta lista será revisada periódicamente a efectos de tener en cuenta los
avances científicos y tecnológicos que se vayan produciendo.
Artículo 163. Desde el punto de vista microbiológico los alimentos para
consumo humano deberán cumplir las especificaciones establecidas por la
Comisión Técnica Permanente con la aprobación de la oficina competente en
relación a:
a) Microorganismos patógenos;
b) Toxinas;
c) Agentes causantes de su descomposición y que la tecnología exigible
para su elaboración debió eliminar;
d) Microorganismos que, por su cantidad o calidad indiquen una
manipulación defectuosa, malas condiciones higiénicas o hagan
sospechar la presencia de microorganismos patógenos.
Artículo 164. Desde el punto de vista microscópico, deberán satisfacer
las siguientes exigencias:
a) Su identificación histólogica, cuando se trate de sustancia tisular,
será satisfactoria;
b) Carecer de elementos o productos extraños, debiendo cumplir con las
especificaciones establecidas por la Comisión Técnica Permanente con
la opinión de la oficina competente.
Artículo 165. Desde el punto de vista serológico, no deberán dar
reacciones que caractericen la presencia de sustancias antígenas, extrañas
al alimento de que se trate.
Artículo 166. Desde el punto de vista macroscópico, estarán libres de
elementos extraños (por ejemplo insectos o restos de los mismos, pelos,
etc.) y deberán cumplir con lo dispuesto por la Comisión Técnica
Permanente con la opinión de la oficina competente.
Sección II
Conservas y Alimentos Conservados
Artículo 167. Conservas.
Además de las características, condiciones y exigencias establecidas en
los artículos 1º al 8º inclusive de la Sección I del Capítulo VI, sus
caracteres sensoriales deberán ser intermedios entre los característicos
del alimento crudo y los del alimento cocido, a menos que se trate de un
producto que se venda con la calificación de comida preparada o precocida.
Su valor nutritivo no podrá ser inferior al del respectivo alimento
cocido.
Artículo 168. Alimentos conservados.
En este caso, además de ajustarse a las características, condiciones y
exigencias previstas en los artículos 1º al 8º inclusive de la Sección I
del Capítulo VI, sus caracteres sensoriales y sus valores nutritivos serán
los propios del alimento, correctamente tratado desde el punto de vista
tecnológico e higiénico y sin alteraciones. Su temperatura de conservación
no podrá exceder del valor límite autorizado en cada caso por la presente
reglamentación o en su defecto por la oficina competente.
CAPITULO VII
Aditivos y productos auxiliares
Sección I
Disposiciones Generales sobre Aditivos
Artículo 169. Se prohibe el agregado de aditivos a un alimento salvo
autorización previa de la oficina competente, la que se otorgará siempre
que se cumplan -en su totalidad- las siguiente condiciones o exigencias:
1. El aditivo a incorporar a un alimento deberá estar expresamente
autorizado por la autoridad competente.
2. En cada caso, el interesado formulará solicitud previa en la que se
hará constar:
a) Justificación del uso del aditivo gestionado en función del
alimento a elaborar;
b) Individualización del o de los aditivos a emplear; tipo de
aditivo según la clasificación del artículo 172; su composición
química y su origen;
c) Dosis a emplear.
Artículo 170. Prohíbese el uso de aditivos en los siguientes casos:
a) Cuando ello pueda ser evitado o reemplazado por operaciones de
elaboración más adecuadas o con mayores precauciones de orden
higiénico u operacional;
b) Cuando el aditivo pueda afectar -en forma sensible- el valor
nutritivo del alimento o provocar la pérdida de sustancias o
elementos importantes;
c) Siempre que el uso del aditivo permita disimular o encubrir
operaciones de elaboración deficientes o inapropiadas o fallas en la
tecnología o en la higiene, exigibles en una racional elaboración,
conservación, transporte o comercialización del alimento;
d) Cuando la incorporación del aditivo pueda inducir al consumidor a
engaño, error o confusión, respecto a la calidad o tipo de alimento,
o al bromatólogo analista, falseando los resultados del análisis;
e) Siempre que no se disponga de una técnica analítica comprobada, que
permita caracterizar y dosificar el aditivo correctamente en el
alimento para el cual está destinado.
Artículo 171. La oficina competente acordará la autorización solicitada
cuando, en cada caso concreto, compruebe que se satisfacen todas las
exigencias establecidas en los artículo 169 y 170. A tales efectos y para
mejor proveer cuando lo estimare pertinente o necesario podrá exigir al
solicitante una elaboración experimental, bajo contralor de Químicos de la
oficina competente. Dicho contralor podrá disponerse también con respecto
a cualquier industria alimentaria, cuando se sospeche la adición de
sustancias no declaradas, aditivos no autorizados o adulterantes de
cualquier naturaleza.
Artículo 172. A efectos de la aplicación de la presente Reglamentación, se
reconocen los siguientes tipos de aditivos, clasificados según su
acción fundamental:
1. Colorante.- Es el aditivo que confiere o intensifica el color de los
alimentos. Se reconocen los tres subtipos siguientes:
a) Colorante natural.- Es el pigmento o colorante inocuo extraído
de sustancias vegetales o animales. Por extensión se incluyen en
este grupo, el caramelo y el carbón vegetal;
b) Colorante sintético o colorante artificial.- Es el pigmento o
colorante de composición química definida, obtenida
por síntesis química;
c) Colorante mineral.- Es el pigmento compuesto exclusivamente por
sustancias químicas inorgánicas.
2. Saborizante.- Es el aditivo que confiere o intensifica el sabor y a
veces también, el aroma de los alimentos.
3. Aromatizante.- Es el aditivo que confiere o intensifica el aroma de
los alimentos.
4. Exaltador de sabor y aroma.- Es el aditivo que contribuye a destacar
o intensificar el sabor o el aroma de los alimentos.
5. Conservador.- Es el aditivo que impide o retarda la alteración de los
alimentos.
Dentro de este tipo se reconocen los siguientes subtipos:
a) Conservador antimicrobiano;
b) Conservador antioxidante;
c) Conservador antienzimático;
d) Conservador antiparasitario;
La acción de cada uno de ellos queda definida por el adjetivo
respectivo.
6. Estabilizante.- Es el aditivo que facilita o mantiene las
características físicas de las emulsiones o suspensiones
alimenticias.
7. Agente tensoactivo.- Es el aditivo que modifica la tensión
superficial de los alimentos líquidos.
Se distinguen dos subtipos.
a) Espumante.- Cuando favorece la formación de espuma.
b) Antiespumante.- Cuando impide la formación de espuma.
8. Espesante.- Es el aditivo que aumenta la viscosidad o la
consistencia de los alimentos.
9. Edulcorante no nutritivo.- Es el aditivo de carácter no glucídico
que confiere gusto dulce a los alimentos.
10. Humectante.- Es el aditivo que evita la pérdida de humedad de los
alimentos.
11. Antihumectante.- Es el aditivo que reduce las características
higroscópicas de los alimentos.
12. Corrector de la reacción.- Es el aditivo destinado a modificar o a
estabilizar la reacción de los alimentos. Dentro de este tipo se
reconocen los siguientes sub-tipos:
a) Acidificante.- Es el aditivo que confiere o aumenta la acidez de
los alimentos;
b) Alcalinizante.- Es el aditivo que confiere o aumenta la
alcanilidad de los alimentos;
c) Neutralizante.- Es el aditivo que disminuye la acidez o la
alcalinidad de los alimentos;
d) Amortiguador.- Es el aditivo que confiere a los alimentos la
capacidad de mantener una reacción dada;
13. Sinergista.- Es el aditivio destinado a reforzar la acción de otro
aditivo, generalmente la de un antioxidante.
14. Secuestrador.- Es el aditivo que se combina con un catión para dar
un compuesto muy poco ionizado.
15. Enzimático.- Es el aditivo constituido por enzimas y que actúa como
biocatalizador específico.
16. Emulsionante.- Es el aditivo que facilita la formación de una
emulsión.
17. Aglutinante.- Es el aditivo que facilita o aumenta la adherencia de
los ingredientes que se utilizan en la elaboración de alimentos entre
sí.
18. Antiglutinante.- Es el aditivo que contribuye a impedir la adherencia
de los ingredientes usados en la elaboración de los alimentos entre
sí.
19. Peptizante.- Es el aditivo que confiere o aumenta la tendencia de una
sustancia floculada a pasar a la fase coloidal o de muy fina
suspensión.
20. Endurecedor.- Es el aditivo que confiere o aumenta la resistencia de
un alimento a desintegrarse o a perder su forma original.
21. Nutrimento microbiano.- Es el aditivo imprescindible para el
desarrollo de los microorganismos que intervienen en un proceso
alimentario.
22. Mejorador de la panificación.- Es el aditivo adicionado a la harina
destinada a panificación que produce una mejor calidad del producto
obtenido.
Artículo 173. Las características físicas y químicas que se exigirán a los
aditivos así como los métodos analíticos a emplear, serán los establecidos
por Organismos Internacionales competentes, tales como FAO/OMS, que estén
oficialmente integrados por nuestro país. En su defecto, se tomará en
consideración lo que determina la Farmacopea Oficial o la oficina
competente.
Artículo 174. Para la incorporación de nuevos aditivos se exigirá
documentación científica que pruebe sin lugar a dudas que:
a) Ha sido ensayado sobre diferentes animales examinando los efectos
durante el período completo de la vida de cada animal y en el
transcurso de varias generaciones, no sólo aisladamente sino
también incorporado al alimento al que está destinado;
b) Las concentraciones, cien veces mayores que las cantidades a usar
en los alimentos, resulten inofensivas para la salud.
Artículo 175. En caso de sospecha fundada de que un determinado aditivo
posee toxicidad actual o potencial, se suspenderá su uso en forma
preventiva hasta que se dilucide verdaderamente si es tóxico o no.
Artículo 176. La Comisión Técnica establecerá los aditivos que se
permitirán incorporar a los alimentos y la cantidad máxima de cada uno de
ellos teniendo en cuenta la opinión de la oficina competente que deberá
asesorarse en las Cátedras de la Universidad de la República
especializadas en alimentos y toxicología. Esa nómina así como las
cantidades máximas admitidas serán revisadas periódicamente a fin de tener
en cuenta los avances científicos y tecnológicos que puedan producirse.
Sección II
Rotulación de los Envases Conteniendo Alimentos
Adicionados de Aditivos.
Artículo 177. En el rótulo de los envases primarios de todo alimento que
contenga aditivos se expresará en lugar visible y en letras destacadas, la
leyenda establecida en el Capítulo II, artículo 10, que se imprimirá
inmediatamente debajo del nombre o marca.
Artículo 178. El tamaño de los caracteres tipográficos de las leyendas a
que se refiere el artículo anterior no será inferior a la décima parte del
tamaño de los caracteres más grandes de cualquier inscripción que luzca el
envase del alimentos y las cajas o embalajes exteriores y en ningún caso
inferiores a 2 mm.
(*) Textual original.
Artículo 179. Para el caso de que el aditivo incorporado a un alimento
posea o pueda poseer cualidades nutritivas, queda prohibido el uso de toda
referencia a tal condición, en la propaganda general o en etiquetas,
envolturas, prospectos u otros impresos, con expresiones que induzcan a
creer que la presencia de tal aditivo confiere valor nutritivo especial o
que se trata de un alimento enriquecido, fortificado o vitaminizado.
Sección III
Comercialización
Artículo 180. Sólo se permitirá comercializar los aditivos, sustancias y
productos que fijará la Comisión Técnica y que se ajusten a lo dispuesto
en la presente Reglamentación previa habilitación del comercio respectivo
por parte de la oficina competente.
Artículo 181. Los aditivos podrán circular en el mercado siempre que se
encuentren envasados herméticamente y debidamente rotulados, con expresa
indicación de:
a) Nombre del aditivo autorizado;
b) Alimentos a que pueda ser adicionado, así como cantidad máxima a
utilizar cuando así lo exija la oficina competente;
c) Nombre y domicilio de la firma envasadora o elaboradora.
Artículo 182. Los aditivos colorantes se expenderán puros, sin mezcla.
Excepcionalmente, se admitirá la mezcla de hasta dos colorantes sólidos o
en solución, previa autorización de la oficina competente, debiendo
dejarse constancia en el rótulo del nombre de los colorantes usados y de
la composición cuantitativa de la mezcla.
Sección IV
Disposiciones Especiales Relativas a los Aditivos
Saborizantes y Aromatizantes
Artículo 183. Los aditivos saborizantes y aromatizantes comprenden los
siguientes productos:
a) Esencia natural, aceite esencial o esencia.- Es el producto sápido-
aromático, volátil, de carácter oleoso que contiene los
principios olorosos y sápidos de las plantas de las cuales se extrae.
Deben estar libres de productos extraños y diluyentes;
b) Esencia artificial.- Es el producto sápido-aromático, de composición
química definida obtenido por síntesis química o extraído de una
esencia natural, libre de productos extraños, diluyentes o
colorantes agregados. Se admitirán aquéllos necesarios para los
procesos de encapsulación;
c) Extracto vegetal aromático.- Es el producto sápido-aromático,
obtenido de vegetales por extracción mediante solvente autorizado,
con posterior eliminación o no del solvente. Estará libre de
productos extraños;
d) Soluciones aromatizantes o aromas para alimentos.- Se entiende por
tales la solución de esencias en agua, etanol, propinol glicol,
asociados o no; libres de productos extraños, diluyentes o
colorantes agregados.
Estas pueden ser naturales o artificiales, según contengan esencias
naturales o esencias artificiales. Las mezclas de ambas se
considerarán artificiales.
Debe hacerse constar en la rotulación el nombre y la concentración de
la o las esencias y la naturaleza del solvente.
Artículo 184. Queda prohibida la venta de soluciones, extractos y
concentrador para la preparación casera de licores u otras bebidas.
Artículo 185. Prohíbese la preparación o venta de soluciones aromatizantes
que contengan esencias consideradas tóxicas o principios activos de acción
medicinal, tales como cloruro y bromuro de etilo; alcohol amílico libre,
aldehido salicílico, compuestos de la serie pirídica, ácido cianhídrico,
benzaldehido agregado, éteres nitrosos, nitrobenzol, 3, 4, -benzopireno y
otros que, a juicio de la Comisión Técnica,- se reputen tóxicos,
inconvenientes o no potables.
Se exceptúan de esta prohibición aquellas esencias que se autoricen a
texto expreso en la presente Reglamentación.
Artículo 186. Prohíbese la elaboración de extractos vegetales aromáticos
a partir de plantas o productos que contengan:
a) Alcaloides, tales como adormidera, belladona, cebadilla, coca,
estramonio, habas de San Ignacio, nuez vómica, etc.;
b) Principios irritantes, drásticos, purgantes o tóxicos, tales como:
cantárida, coca de levante, coloquintida, granos de paraíso, ruda,
ajenjo y otras incluidas en estas calificaciones. Se exceptúa el
aloe en pequeñas cantidades para la elaboración de fernet, cuyo
tenor determinará la Comisión Técnica.
Queda también prohibida la utilización directa de las citadas plantas
o productos.
Se exceptúan de esta prohibición aquellas plantas o partes de las
mismas o productos que se utilicen -a texto expreso- en la presente
Reglamentación.
Artículo 187. Se prohibe agregar a los aditivos saborizantes o
aromatizantes cualquier producto extraño -incluso colorante- con excepción
del solvente apto a juicio de la oficina competente.
Artículo 188. Con las denominaciones genéricas para las soluciones
aromatizantes naturales siguientes, se entiende:
a) Por solución aromatizante de almendras amargas, la solución
alcohólica con no menos de 1% en volumen de aceite esencial de
almendras amargas.
El ácido cianhídrico presente no podrá ser superior a 40 mg./lt.;
b) Por solución aromatizante de anís, la solución alcohólica con no
menos en 3% en volumen de aceite esencial de anís.
No debe contener menos de 2,4% de anetol;
c) Por solución aromatizante de badiana o de anís estrellado, la
solución alcohólica de no menos de 3% en volumen, de aceite esencial
de anís estrellado.
No debe contener menos de 2,4% de anetol;
d) Por solución aromatizante de apio, la solución alcohólica con no
menos de 2%, en volumen, de aceite esencial de apio.
Debe contener un mínimo de 1,3% de aldehido cinámico;
e) Por solución aromatizante del clavo de olor, la solución alcohólica
con no menos de 2% en volumen, de aceite esencial de clavo.
Debe contener un mínimo de 1,6% de eugenol;
f) Por solución aromatizante de limón, la solución alcohólica con no
menos de 5% de aceite esencial de limón. Debe contener no menos de
0,2% de citral. También puede ser preparada con cáscaras de limón
o con éstas más aceite esencial. Con la denominación de solución
aromatizante especial de limón se entiende la solución acuosa o
alcohólica de la esencia de limón, privada total o casi parcialmente
de sus terpenos. Debe contener como mínimo, 0,3% del citral
proveniente de la esencia;
g) Por solución aromatizante de menta piperita, la solución alcohólica
con no menos de 3% en volumen, de aceite esencial de menta piperita.
Debe contener un mínimo de 1,5% de mentol;
h) Por solución aromatizante de naranja, la preparada con esencia de
naranja, con cáscaras de naranjas dulces o amargas o con ambas a la
vez.
Debe contener un mínimo de 5% en volumen de esencia y no menos
de 0,45% de limoneno.
Con la denominación de solución aromatizante esencial de naranja se
entiende la solución acuosa o alcohólica del aceite esencial de
naranja privado total o casi totalmente de sus terpenos. No debe
contener menos de 0,45% de limoneno;
i) Por solución aromatizante de nuez moscada, la solución alcohólica con
no menos de 2% de aceite esencial de nuez moscada;
j) Por solución aromatizante de orégano o mejorana, la solución
alcohólica con no menos de 1% de aceite esencial de orégano;
k) Por solución aromatizante de tomillo, la solución alcohólica con no
menos de 0,25% en volumen, de aceite esencial de tomillo;
l) Por extracto de vainilla, una tintura de vainilla preparada por lo
menos al 10%, en el alcohol de 35 a 55º Gay Lussac. Debe presentar
como mínimo 0,10% de vainilla natural, una acidez no menor de 28m Eq
100g. y 0,5% de cenizas. No podrá contener vainilla artificial,
cumarina ni acentanilida y dará precipitado con la solución de
acetato de plomo;
m) Por solución aromatizante de vainilla, la solución de por lo menos
0,10% de vainilla en alcohol de 35 a 55º Gay Lussac. No debe contener
cumarina ni acetanilida u otros productos extraños inclusive
colorante;
n) Por extracto de regaliz u oruzuz, el producto obtenido por la
extracción de las materias solubles contenidas en la raíz del
regaliz. No debe contener más de 15% de agua, 8% de cenizas, y no
menos de 6% de glicirricina, calculada -esta última- sobre producto
seco. Además, las materias insolubles en agua amoniacal al 10% no
deberán exceder de 7% y no podrán contener productos extraños, gomas,
dextrinas, almidón, azúcar, gelatina u otras que se consideren ajenas
a su composición normal.
Otros productos utilizados con la misma finalidad (aromatizante)
deberán ser aprobados por la Comisión Técnica, a título expreso y con
carácter genérico para el mismo tipo de actividad;
o) Por soluciones aromatizantes artificiales se entiende la solución en
un solvente admitido, de la esencia artificial o de ésta en mezcla
con esencia natural, que deberán ser autorizadas por la Comisión
Técnica a título expreso y con carácter genérico para el mismo tipo
de actividad.
Artículo 189. Con la designación de sustancias amargas se distinguen
diversas sustancias de origen vegetal, inocuas, de sabor amargo, cuyo
empleo directo o como materia prima en elaboración de extractos vegetales
aromáticos tiene por objeto aprovechar su sabor característico.
Artículo 190. Queda prohibida la utilización de sustancias amargas cuyo
uso no esté permitido, para la elaboración de extractos vegetales
aromáticos.
Sección V
Disposiciones Especiales sobre Aditivos Colorantes
Artículo 191. Se prohíbe adicionar a los alimentos colorantes naturales o
sintéticos con excepción de los que se indican a continuación:
Alimento Colorante Permitido
-------- --------------------
1. Bebidas alcohólicas de fantasía Colorantes naturales y
colorantes sintéticos
2. Bebidas alcohólicas destiladas Caramelo
3. Vinos licorosos, vermouth y
aperitivos a base de vino Caramelo
4. Bebidas gaseosas con esencias Colorantes naturales y
colorantes sintéticos
5. Caramelos de fantasía; caramelos
y bombones de frutas; confites
grageas: pastillas; goma de mascar
y sus revestimientos; rellenos de
bombones Colorantes naturales y
colorantes sintéticos
6. Corteza de quesos en los tipos
ya consagrados Pigmento rojo; Litol rubina-BK
(color indez 1956, Nº 15.850)
7. Pasta de queso Beta-caroteno o riboflavina.
8. Jarabe con esencia de frutas Pigmento negro: Carbón vegetal.
Colorantes naturales y
colorantes sintéticos.
9. Condimentos a base de mostaza Cúrcuma
10. Preparaciones para postres
instantáneos y polvos para
postres Colorantes naturales y
colorantes sintéticos
11. Polvos o concentrados para
refrescos Colorantes naturales y
colorantes sintéticos
12. Confitados o adornos sólidos
de azúcar en el exterior de
tortas; postres, bizcochos o
similares, así como bombones Colorantes naturales y
colorantes sintéticos
13. Pastas secas envasadas
herméticamente en fábrica
con un mínimo de dos huevos
por kilogramos de muestra seca. Beta-caroteno, riboflavina o
productos naturales que los
contengan.
Artículo 192. Los colorantes naturales o sintéticos que podrán
incorporarse a los alimentos señalados en el artículo anterior, serán
establecidos por la Comisión Técnica y revisados periódicamente junto con
la lista de aditivos.
Sección VI
Disposiciones Especiales Sobre las Enzimas
Artículo 193. Sólo se permitirá el uso de las siguientes enzimas en los
casos que expresamente se citan:
a) Carbohidrasas:
i) Amilasas fúngicas;
ii) Invertasa y lactasa procedentes de levaduras.
Estas carbohidrasas podrán utilizarse en productos de panaderías y
otros a base de cereales, en maltería y cervecería, en la elaboración
de jarabes y conservas de frutas;
b) Pectinasas: pectinesterasas y poligalacturonasas procedentes de
mohos, frutas y otros vegetales.
Se pueden adicionar a vino, sidra, cerveza, café y derivados de
frutas;
c) Proteasas: proteinasas y peptidasas (pancreativa, tripsina,
bromelina, ficina, papaína).
Podrán utilizarse en panaderías, cervecerías, queserías, chacinerías
y conservas cárneas. El uso de estas enzimas así como de los
preparados que las contengan (tiernizadores o ablandadores de carne)
está prohibido en los hoteles, restaurantes, casas de comidas y
afines;
d) Lipasas: su uso se autoriza en queserías. Pueden ser de origen
fúngico o bacteriano;
e) Enzimas no hidrolíticas: glucosa - oxidasa, glucosa - dehidrogenasa
y catalasa. Pueden usarse en quesería y en la elaboración de bebidas
carbonatadas y jugos de frutas.
Artículo 194. Estas enzimas deben presentarse libre de productos extraños,
con excepción de azúcares comestibles o de cloruro de sodio en carácter de
diluyentes o saborizantes autorizados en esta Reglamentación. En este caso
el agregado deberá constar expresamente en el rótulo del envase. Así mismo
en el rótulo deberá indicarse la actividad enzimática en un entorno de más
menos diez por ciento (+-10%). Desde el punto de vista microbiológico,
deberán responder a las exigencias establecidas en el Capítulo V de esta
Reglamentación.
Sección VII
Disposiciones Especiales sobre Aditivos Espesantes,
Clarificantes y Otros Productos Auxiliares de la
Elaboración, la Conservación y Presentación
de los Alimentos
Artículo 195. Espesante: a efectos de la aplicación de la presente
Reglamentación se reconocen los siguientes:
a) Gelatina comestible.- Es el producto obtenido de pieles, ligamentos
y huesos de animales sanos, en establecimientos declarados aptos
por la oficina competente. No deberá contener más de 3,25% de
cenizas a 500 - 550ºC, ni menos de 15% de nitrógeno. No tendrá
olor ni sabor. Su solución al 1% debe tener un pH comprendido entre
5,0 y 7,5. Esta solución -hecha en caliente- al enfriarse tendrá
consistencia de jalea;
b) Pectinas.- Son los productos sólidos o líquidos obtenidos a partir de
frutos cítricos (citropectina), de manzanas (pomosina), de remolacha,
de grosella, etc., en establecimientos declarados aptos por la
oficina competente.
Estarán exentos de almidón, mucílagos vegetales y productos extraños;
c) Ictiocola (o gelatina de pescado).- Es el producto obtenido de la
vejiga natatoria de diversos peces, en establecimientos declarados
aptos por la oficina competente.
No deberá acusar más de 1% de cenizas a 500 - 550ºC y fundirá a
50ºC. La solución de una parte de ictiocola en 24 partes de agua
caliente dará, al enfriarse una jalea transparente, sin olor ni
sabor;
d) Agar-agar (o agar).- Es el producto coloidal hidrófilo que se extrae
de ciertas algas marinas rodoficeas, en establecimientos declarados
aptos por la oficina competente.
Debe satisfacer los ensayos descritos en "Normas de identidad y
pureza para aditivos alimentarios" de FAO/OMS;
e) Bentonitas.- Son silicatos de aluminio naturales, sobre todo formados
de montmorillonita Alsub 2 Osub 3 4 Si Osub 2 Hsub 2 O que tienen
la propiedad particular de aumentar de volumen aparente por fijación
de agua y flocular en presencia de electrolitos, absorbiendo las
proteínas.
Artículo 196. Goma éster: se usa como enturbiante para bebidas.
Artículo 197. Demetalizantes: es el producto de origen mineral u orgánico
utilizado para eliminar en algunos alimentos el exceso en metales como el
hierro y el cobre que pueden provocar enturbiamientos que desmerezcan la
presentación final del producto.
Artículo 198. Coadyuvante de filtración: es un producto mineral o de
origen animal utilizado en la operación de filtración de los alimentos a
los efectos de lograr la formación de una masa filtrante más eficiente y
continuamente renovada.
CAPITULO VIII
De la Comisión Técnica
Artículo 199. Créase, dentro de la órbita del Ministerio de Salud Pública,
una Comisión Técnica con la finalidad de coordinar las distintas acciones
que se cumplen por Organismos Nacionales y Municipales en materia de
Control Bromatológico.
Artículo 200. La Comisión que se crea por el artículo anterior tendrá como
cometido:
a) Llevar el Registro Nacional a que se refiere la presente
Reglamentación;
b) Revisar y actualizar la lista de aditivos aprobados;
c) Proponer normas al Poder Ejecutivo en materia de control
bromatológico;
d) Supervisar las acciones que cumplen las distintas oficinas
competentes en materia de control bromatológico.
Artículo 201. La comisión a que hace referencia los artículos anteriores
estará integrada por un delegado del Ministerio de Salud Pública que la
presidirá y un delegado de cada uno de los siguientes Organismos:
- Ministerio del Interior.
- Ministerio de Agricultura y Pesca.
- Ministerio de Industria y Energía.
- Ministerio de Educación y Cultura.
- Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
- Ministerio de Economía y Finanzas.
- Secretaría de Planeamiento, Coordinación y Difusión.
Artículo 202. Las funciones de dicha Comisión serán reglamentadas por el
Poder Ejecutivo.
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