Aprobado/a por: Decreto Nº 291/012 Derogada/o de 30/08/2012.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 80/019 de 14/03/2019 artículo 3.

 Artículo 1.- Incorpórase a la Sección I "Definiciones" del Capítulo 1 "Disposiciones Generales", del Reglamento Bromatológico Nacional, Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994, el Articulo 1.1.73, que quedará redactado de la siguiente manera:

Artículo 1.1.73. Proceso de fritura: proceso de preparación de alimentos a
elevada temperatura por contacto con un material graso o por inmersión en
él durante un período de tiempo corto. En un proceso de fritura
convencional a presión atmosférica, la temperatura del material graso al
momento de introducir el alimento debe estar entre 170°C y 190°C.

(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 1 
sección 1, numeral 1.1.73.

 Artículo 2.- Modificase el Capítulo 17 "Alimentos Grasos" del citado Reglamento Bromatológico Nacional, incorporándose la Sección 3, quedará redactada de la siguiente manera:
                                Sección 3
                           Aceites para fritura
                               Definiciones
Artículo 17.2.21. Se podrán utilizar para el proceso de fritura todos los
aceites comestibles incluidos en la Sección 2 del presente Capítulo, que
cumplan con la normativa vigente.
Artículo 17.2.22. Ámbito de aplicación. Las disposiciones de la presente
Sección se aplicarán a todos los elaboradores e industrializadores de
alimentos fritos, tanto en instalaciones permanentes como temporales.
Artículo 17.2.23. Compuestos polares: son compuestos que se forman durante
el deterioro térmico de un material graso y que presentan mayor polaridad
que la de los triglicéridos, en las condiciones de separación por
cromatografía clásica de adsorción en columna de sílice y empleando una
fase móvil de composición determinada.
Artículo 17.2.24. Aceite de fritura: es el aceite que fue utilizado en la
fritura de alimentos.
                         Disposiciones Generales
Artículo 17.2.25. El máximo de compuestos polares en un aceite de fritura
será de 25% m/m.-
Artículo 17.2.26. Para el análisis de los compuestos polares se empleará
la última versión del correspondiente método AOAC, AOCS, IUPAC o
equivalente.

(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 18/10/2012.
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 17 
sección 3.
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