REGLAMENTO SOBRE NORMAS HIGIENICO SANITARIAS Y TECNOLOGICAS DE ESTABLECIMIENTOS DE FAENA DE CATEGORIA II
Aprobado/a por: Decreto Nº 283/986 de 21/05/1986 artículo 1.
CAPITULO I
Definición
Artículo 1.- Se entiende por establecimiento de faena Categoría II aquel que, cumpliendo con las disposiciones del presente Reglamento, obtenga la habilitación para faenar bovinos, ovinos o porcinos en número máximo diario de treinta (30) bovinos, sesenta (60) ovinos o diez (10)
porcinos.
(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 168/992 de 28/04/1992 artículo 3.
Artíulo 2.- Los establecimientos de Categoría II sólo podrán estar ubicados en una población o localidad donde no esté instalado un establecimiento de faena habilitado a nivel nacional o se den las condiciones establecidas en el artículo 6º del decreto 831/985, de fecha 24 de diciembre de 1985.
Las carnes y subproductos comestibles de los animales faenados en
estos establecimientos deberán expedirse, consumirse o industrializarse
exclusivamente dentro del radio de 40 kilómetros, para el que fueron
expresamente autorizados. Se tratará de una zona, donde la población del
lugar no es abastecida en forma normal y continua por establecimientos
habilitados a nivel nacional.
(*)Notas:
Se modifica/n por: Decreto Nº 168/992 de 28/04/1992 artículo 3.
CAPITULO II
Habilitación
Artículo 3.- Previo a la construcción o modificación de la planta, será
imprescindible la aprobación del proyecto correspondiente de acuerdo a lo
establecido en la Sección III Capítulos I y II del Reglamento Oficial de
Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal aprobado por decreto
369/983, de 7 de octubre de 1983.
CAPITULO III
Capacidad de Faena
Artículo 4.- Teniendo en cuenta el tope máximo de faena señalado, se procederá a la fijación de la capacidad de la misma en cada caso particular por los Organismos competentes, de acuerdo a la capacidad útil de las instalaciones y áreas previstas, así como de los servicios a la producción disponibles al finalizar las obras.
Artículo 5.- No se realizarán faenas simultáneas de distintas especies pudiendo faenarse una a continuación de la otra previo lavado e higienización de los locales e instalaciones.
CAPITULO IV
Ubicación, Requisitos Constructivos, Equipaminto
Artículo 6.- El establecimiento deberá estar emplazado en terrenos no inundables.
Artículo 7.- Deberá estar alejado de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales, de acuerdo a lo establecido en el decreto 85/983, de 16 de marzo de 1983.
Artículo 8.- Estas plantas estarán próximas a rutas pavimentadas o permanentemente transitables, con camino o calle desde el establecimiento hasta la ruta, con iguales características.
Artículo 9.- Cerco perimetral. Todas las instalaciones deberán estar comprendidas dentro de un cerco perimetral de una altura mínima de los dos (2) metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los mismos requisitos constructivos: deberá estar construido de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u otro material aprobado, de forma de impedir la entrada de animales. Dentro del cerco no existirán otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.
Artículo 10.- Vías de Acceso. Todos los caminos interiores del establecimiento deberán estar pavimentadas y poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados o, en su defecto, revestidos de manto vegetal.
Arículo 11.- Acceso de Ganado. Se preverán instalaciones para la recepción de hacienda por arreo o por camión. En este último caso se contará con desembarcadero con un declive máximo de rampa del veinticinco (25) por ciento. Los materiales a emplear en su construcción serán los más aptos para este fin, de fácil lavado y desinfección y no poseerán salientes que puedan producir lesiones en los animales; el piso será de material impermeable y antideslizante.
Artículo 12.- Lavadero de Camiones. Próximo al descargadero de ganado, se dispondrá de un sector con piso impermeable y canaleta de desagüe, para proceder al lavado de los camiones. Dicha área será de 4 metros de ancho por 12 metros de largo y se dispondrá de un equipo lavador con agua a presión (no menos de 1 atmósfera a la salida del pico) y de un equipo para desinfección.
Artículo 13.- Corrales. Todo establecimiento deberá poseer dentro del cerco perimetral corrales de descanso para los animales a faenar, así como una manga que los vincule a la playa de faena. Entre el sector de corrales y los locales de proceso deberá haber no menos de seis (6) metros. La capacidad de estos corrales deberá ser tal que permita albergar una faena diaria y se calculará el área en base a los siguientes parámetros: 2,5 metros cuadrados por res bovina y 1,2 metros cuadrados por res ovina o porcina.
En vinculación con el o los corrales de descanso, existirá un corral
de aparte hacia donde se desviarán los animales sospechosos de enfermedad
y cuyas características constructivas serán similares a las de los
corrales de descanso. Su capacidad se estimará para poder contener un
número de animales no inferior al 20% (veinte por ciento) de la faena
proyectada.
Pavimento. -Tanto los corrales como las mangas de servicio, tendrán
pisos impermeables y resistentes a la corrosión y a los agentes
dinámicos. Será antirresbaladizos y tendrán una pendiente mínima de 2%
(dos por ciento) hacia la canalización respectiva.
Techos. -Sobre corrales que alberguen porcinos u ovinos, se dispondrá
en forma parcial de techo (altura 2,5 metros).
Vallados. -Los vallados de corrales y mangas tendrán una altura mínima
de 1,50 metros para bovinos y 1 metro para ovinos y porcinos, y estarán
construidos de mampostería, caños metálicos o cualquier otro material
aprobado de fácil limpieza y desinfección.
Manga o Corredor. -Entre los corrales y la playa de faena se contará
con un corredor de 1,20 a 1,80 metros de ancho, con iguales
características constructivas que los corrales.
Iluminación Artificial. -Desembarcadero, corrales y mangas, dispondrán
de luminarias con un nivel lumínico de 150 unidades lux.
Grifos para Lavado. -Se contará con grifos con presión suficiente no
inferior a 1 atmósfera, para el lavado del sector.
Bebederos. -El o los corrales de descanso contarán con bebederos con
una longitud útil de 1 metro por cada 50 metros cuadrados de corral, y de
0,50 a 0,60 metros de ancho, debiendo ser la altura, desde el pavimento
hasta el borde del bebedero la adecuada a la especie. Las aguas de los
bebederos no podrán escurrir o derramarse sobre el piso de los corrales,
debiendo contar para ello con un sistema de llenado automático mediante
flotador u otros sistema y desborde por tubería con descarga directa al
sistema de desagüe.
Artículo 14.- Balanza de Ganado. Entre la recepción de las haciendas y los corrales de faena, podrá contarse con una balanza para el pesaje de los animales que llegan al establecimiento.
Artículo 15.- Baño de Ganado. Previo a la rampa de acceso a la playa de faena, los bovinos y porcinos deberán ser sometidos a un lavado por lluvia o manguera, a los efectos de eliminar la suciedad de piel previo a su
ingreso al local de proceso.
Artículo 16.- Rampa de Acceso a la Playa de Faena. Constituye la parte final de la manga por donde circulan los animales desde corrales y contará con una pendiente máximo del 25% (veinticinco por ciento) siendo su ancho de 0,85 a 0,90 metros. De la misma podrá separarse un acceso para ovinos y/o porcinos hacia un corral o brete de agarre e insensibilización, previo a la playa de faena.
Artíclo 17.- Playa de Faena.
a) Condiciones generales. En las plantas en un solo nivel, el piso de
la playa de faena y locales anexos se dispondrá a una altura no
menor de 0,70 metros con respecto al nivel del terreno; igual
altura deberá observarse en aquellas plantas proyectadas en más de
un nivel en lo que tiene que ver a la distancia que deberá mediar
entre la planta baja y el nivel del terreno.
La playa de faena estará constituida en un local cerrado, con una
superficie mínima de sesenta (60) metros cuadrados, tomando como
base una planta que faene 30 bovinos diarios, debiendo el ancho
mínimo de la playa ser de 4 metros y disponer de una altura de 5
metros, por lo menos en el primer sector de la misma.
La faena de bovinos se realizará a partir de un riel con una
longitud mínima de doce (12) metros útiles, en el caso de una faena
diaria de 30 bovinos, y una altura de 4,60 a 4,90 metros en la zona
de izado, descendiendo hasta una altura de 3,35 a 3,50 metros, al
final de la playa de faena, frente a la puerta de la cámara
refrigerada. En los sectores donde se realicen operaciones se
dispondrá de topes en el riel para facilitar las mismas. En ningún
caso la res suspendida, quedará a una distancia menor de 0,30
metros con respecto al pavimento. La faena de ovinos se realizará a
partir de un riel con una altura mínima de 2,30 metros, siendo
necesaria una altura próxima a los 3 metros cuando se faenan
también porcinos. Este riel de faena puede no tener pendiente. Los
rieles serán totalmente metálicos y se conservarán libres de óxido
o pintura.
Los soportes de los rieles serán metálicos, como el resto de la
estructura, no debiendo alterarse o descascararse.
En la zona de sangría, los rieles estarán a no menos de 1 metro de
los paramentos, y con respecto a los palcos o plataformas de
trabajo, se guardará una distancia no menor a los 0,40 metros entre
el borde anterior del palco y la vertical del riel.
Las alturas de los rieles mencionados para bovinos están en función
del empleo de maneas de 1 a 1,20 metros de largo y roldanas con
ganchos de 0,35 a 0,40 metros de largo, en la faena de las especies
menores, están en función del empleo de maneas de 0,50 a 0,60
metros y roldanas y perchines de 0,30 a 0,40 metros de largo;
b) Sectores. La playa de faena deberá contar como mínimo con dos
sectores separados por una distancia conveniente; en el primero de
los sectores se realizarán las operaciones principales de
insensibilizado, izado, sangría y cuereado. En el restante sector
se realizarán las operaciones principales de corte de la cabeza
previo ligado del esófago, corte del pecho, eviscerado, corte de la
carcasa, inspección, eventual prolijado de la misma, lavado y
pesado. Las instalaciones y el diseño de este último sector
permitirán la inspección sincronizada de la carcasa, vísceras y
cabeza de un mismo animal, a los efectos de determinar el destino
de las partes. El piso de la segunda zona, estará a 0,10 metros
por encima del nivel del pavimento de la primera zona.
En el caso de faenarse también porcinos, se dispondrá de un sector
apartado, vinculado a la zona de izado de reses, para realizar las
operaciones de escaldado, depilado, repasado, chamuscado de la
cabeza y lavado;
c) Características Constructivas. Pavimento. -Será de material
impermeable, resistente a los impactos y a los ácidos grasos,
antideslizante, con un 2 por ciento (dos) de pendiente hacia las
bocas de desagüe o hacia la canaleta central de la playa bajo el
riel de la faena. El encuentro entre pisos y muros contará con
ángulos sanitarios (redondeados).
Muros. -Serán de mampostería revestidos con material impermeable
blanco (azulejo, cemento lustrado, pintura epoxi, etc.), hasta una
altura de 3 metros, debiendo ser el encuentro entre muros,
redondeado conformando un ángulo sanitario.
Techo. -Podrá ser de hormigón armado, fibrocemento, chapa metálica
u otro material aprobado, que proteja adecuadamente de factores
climáticos.
Cielorraso. -El mismo podrá ser de mampostería, fibrocemento u otro
material aprobado, liso y resistente. Las juntas, de existir,
deberán ser selladas para impedir el pasaje de humedad y/o
suciedad.
Ventilación. -El local contará con adecuada ventilación; en el caso
de ventilación natural, la misma será mediante aberturas ubicadas
en los paramentos laterales al riel, debiendo ser igual o mayor al
15% (quince por ciento) de la superficie de la playa de faena.
Todas las aberturas al exterior poseerán malla de protección contra
insectos. Estas aberturas se encontrarán a una altura no menor de 2
metros con respecto al pavimento. En el caso de optar por una
ventilación mecánica, se deberá producir una renovación del aire no
menor de 3 veces por hora el volumen del local, debiendo estar
dirigido desde los sectores de menor a mayor contaminación.
Iluminación. -La misma podrá ser natural y/o artificial. El nivel
lumínico será de 150 unidades lux en los puestos de inspección, no
debiendo ser alterado el color natural del producto al utilizar luz
artificial. La iluminación natural deberá cubrir como mínimo 20%
(veinte por ciento) del área de la playa de faena. Lo mismo para
otros locales de procesos.
d) Equipamiento general de la playa de faena. El diseño e instalación
del equipo debe ser adecuado para una fácil higienización, debiendo
conservarse limpio y en buenas condiciones de mantenimiento.
Además de los rieles utilizados para el transporte de reses se
dispondrá del siguiente equipamiento:
-Sistema adecuado de contención de reses a los efectos de su
insensibilizado: para el ganado vacuno, podrá disponerse de cajón
de noqueo o similar, el cual tendrá las siguientes dimensiones:
0,90 metros de ancho por 2,50 metros de largo por 1,2 a 1,3 metros
de alto. La altura del piso del cajón con respecto al de la playa
de faena será de 0,40 a 0,45 metros, contando con una pendiente
para deslizar la res hacia la reja de vómito.
Para ovinos y porcinos, se contará con un corral con capacidad
suficiente para 8 a 10 reses, en el cual se procederá al
insensibilizado e izado de las reses al riel de faena. Dicho corral,
exterior a la playa de faena estará a una altura de 1,20 metros con
respecto al piso de la playa de faena y contará con protección
contra insectos.
-Reja de vómito: frente a la puerta del cajón de noqueo, se contará
con una reja de 2,40 metros por 1,50 metros construida de caños de
2 pulgadas, sobre la cual se recibe el animal insensibilizado para
izarlo mediante polipasto al riel de faena. Por debajo de la misma,
deberá existir una boca de desagüe apropiada. Alrededor de la zona
de izado de la res se colocará una barrera de caños verticales de
1,30 metros de alto y 0,45 metros de separación entre los caños.
-Pileta de sangrado: deberá ser de material de fácil limpieza y
desinfección y tendrá una longitud de 1,5 metros. En el caso de
bovinos el tiempo de sangría será de 5 minutos y para ovinos y
porcinos el mismo será de 3 minutos.
-Pileta de escaldar: cuando se faenan cerdos, se contará con un
tanque a tal fin, construido en hierro, hormigón armado u otro
material aprobado, debiendo contarse con la posibilidad de renovar
periódicamente el agua utilizada. Podrá disponerse de otro sistema
de escaldado que no sea el de inmersión. Se contará con un
termómetro, para el control de la temperatura del agua de
escaldado.
-Depilado: se realizará manual o eventualmente en forma mecánica.
-Mesa de repasado: estará construida por caños de 2 pulgadas
giratorios de modo de facilitar el manejo de la res sobre la mesa.
Por debajo de la eventual depiladora, y de la mesa de repasado, se
dispondrá de un sistema para la evacuación continua de pelos hacia
una cámara con tamiz, ubicada fuera del local y de capacidad
adecuada.
-Guinche o polipasto para la operación de transferencia de patas.
-Plataformas: serán construidas en material adecuado y deberán
tener un ancho mínimo de 0,70 metros con una pestaña de 0,10 metros
en su parte frontal. La altura de las mismas se ajustará a la
operación a realizar. El piso de las plataformas será
antirresbaladizo al igual que la escalera de acceso a las mismas, y
podrán contar con barandas de seguridad.
-Sierras: Las sierras destinadas al corte de pecho y carcasas,
serán manuales mecánicas, construidas en materiales de fácil
limpieza.
-Los tableros de distribución eléctrica deberán ubicarse fuera del
local de proceso.
-Conjunto "lavamanos-esterilizador": Próximo a cada puesto de
trabajo existirá un equipo lavamanos-esterilizador que contará con
un recipiente con jabón o detergente aprobado. El esterilizador
dispondrá de una temperatura no inferior a los 82º.
-Carro con bandeja para evisceración e inspección de vísceras: Será
construido, al igual que los lavamanos-esterilizadores, en material
adecuado, preferentemente acero inoxidable, para facilitar su
higiene y desinfección. Contará con bandejas de tamaño adecuado para
recibir separadamente las vísceras verdes y las vísceras rojas,
pudiendo contar con una bandeja o en su defecto un gancho para la
cabeza (en el caso de no disponer de riel de inspección de la
misma).
-Lavadero de carros: Se dispondrá de un área aproximada de 2,10 por
2,40 metros, limitada por muros o mamparas de 2,50 metros de altura
y con una pendiente del piso de 2,5 por ciento hacia una boca de
desagüe de 150mm. de diámetro.
-Lavadero de cabezas: Será construido en material adecuado, de
fácil higiene y desinfección, y podrá tener las siguientes
dimensiones sugeridas: 0,95 por 0,95 por 1,30 metros de altura, con
un pie de 0,40 metros de altura. El gancho para colgar la cabeza se
ubicará a 1 metro del piso del gabinete. El desagüe será de 150 mm.
de diámetro.
-Area de lavado de carcasas: Contará con las protecciones
necesarias para evitar el salpicado o el escurrido del agua hacia
zonas adyacentes.
-Area de procesamiento de menudencias rojas: Con una separación
adecuada de la línea de faena y sobre un costado de la playa, se
ubicará una mesada de material y dimensión adecuada, a 0,85 metros
sobre el nivel del pavimento, para el lavado y prolijado de las
menudencias rojas. Esta mesada contará con una chapa de rejilla
sobre su superficie y desagüe por debajo de la misma, canalizado
hacia la red sanitaria. Por encima de la mesa, y a 0,30 metros de
la superficie de trabajo, se dispondrá de 1 o 2 lluveros o grifos.
-Ductos y ventanas troneras: Serán construidos en materiales de
fácil limpieza y desinfección; contarán con tapas de vaivén y la
dimensión de ductos y ventanas dependerá del volumen del producto o
subproducto que se evacue de la playa hacia el local de restos o
hacia el local de procesamiento de vísceras verdes.
Artículo 18.- Cámara Refrigerada. -Se dispondrá de cámara refrigerada
con capacidad suficiente para albergar la faena del día incluyendo subproductos comestibles, los que en ningún caso deberán depositarse sobre el pavimento y/o bajo las reses suspendidas. La capacidad locativa de esta cámara se calculará en base a la ubicación de 3 medias reses bovinas por metro de riel, 6 a 8 ovinos por farol y 2 fardas perímetro lineal de riel y 2 carcasas porcinas por metro de riel. Si las carcasas ovinas no se ubican en faroles, se podrán colocar 2 o 3 por metro de riel. Si se cuenta con rieles bajos para ovinos y/o porcinos, la distancia entre rieles será de 0,45m. a 0,60m. para porcinos y 0,40m. a 0,50m. para los ovinos.
La distancia entre rieles para bovinos será de 0,80m. y entre riel y
paramentos de 0,90m. Las menudencias y otros subproductos comestibles,
podrán ser colocados en bandejas las que se ubicarán en estanterías
laterales dentro de la cámara, o bien se colocarán las bandejas en faroles
con estantes los que se desplazarán colgando de riel aéreo.
En lo que se refiere a las características constructivas, los
revestimientos interiores serán lisos, blancos, de fácil limpieza y
desinfección. La puerta de la cámara tendrá la posibilidad de apertura
desde el interior y estará construida o revestida en acero inoxidable u
otro material aprobado. Contará además con un nivel lumínico de 100
unidades lux, termómetro y una instalación frigorífica que permita
enfriar a 10ºC, la faena del día, antes de las 24 horas, medidos en a
parte más profunda de la carcasa. En aquellos establecimientos cuyo
volumen de faena sea tal, que los Organismos competentes estimen que se
puede prescindir de la obligatoriedad de disponer de una cámara
frigorífica, se contará con un sector de oreo ubicado al final de la
línea de faena y tendrá una longitud suficiente de riel como para contener
la faena del día hasta la expedición. Esta zona contará con una importante
ventilación, debiendo protegerse a las reses y subproductos comestibles,
de insectos, polvo, etc., mediante un efectivo sistema de cierre del andén
de carga.
Maneas y roldanas: estos elementos que quedan libres luego de la
finalización de la faena (maneas) y de la expedición de la carne
(roldanas), deberán ser lavados, higienizados y protegidos de la
oxidación, previo a su reutilización.
Artículo 19.- Local de Procesamiento de vísceras Verdes. -A los efectos de posibilitar la recuperación de estómagos e intestino, se dispondrá de un local con un área mínima de 18 metros cuadrados (siempre tomando como base una planta que faena 30 bovinos diarios, o sea el máximo autorizado para la Categoría II), el cual se encontrará claramente dividido en dos
sectores: un primer sector, para la recepción desde la playa de faena de
estos subproductos y en donde serán separados, vaciados y lavados; un
segundo sector, para prolijado y acondicionamiento final en bandejas u
otro contenedor de material aprobado.
Este local contará con una vinculación adecuada con la cámara
refrigerada, en caso de existir la misma. En el interior del local, se
contará con las instalaciones necesarias construidas en material de fácil
higiene y desinfección (mesadas, percheros, etc.). El desagüe para
evacuación del contenido ruminal deberá contar con una reja un diámetro
no inferior a los 200mm. siempre que se realice esta operación por
arrastre de agua.
Además esta sección contará con lavamanos, picos de agua para el lavado
del local e instalaciones, 150 unidades lux como nivel lumínico sobre los
planos de trabajo y una adecuada ventilación. Las características
constructivas de este local será similares a las de playa de faena.
Artículo 20.- Local de Recepción de Restos. -Contiguo a la zona sucia de playa de faena y con vinculaciones adecuadas con el local de procesamiento de vísceras verdes, deberá contarse con un local de un área mínima de 15 metros cuadrados, para una planta que faena 30 bovinos diarios, a los efectos de ir recibiendo en forma continua sangre, astas, patas, manos, genitales, cueros, etc. que gajo ningún concepto se deben acumular en la playa de faena.
Además este local contará con una adecuada ventilación, protección
contra insectos, adecuada pendiente del piso hacia la boca de desagüe y
pico de agua para la limpieza del mismo.
Las características constructivas de este local, serán similares a las
de playa de faena.
Artículo 21.- Salida de Vísceras, Cabeza y/o Carcasas Decomisadas. - Próximo al sector de playa destinado a la retención de carcasas, vísceras y cabezas, existirá una abertura y cerramiento correspondiente, que permita la salida de las partes decomisadas que serán con posterioridad desnaturalizadas.
Arículo 22.- Accesos de Personal a los Locales de Procesos. -Dichos accesos serán de tipo esclusa y contarán con lavabotas, lavamanos, jaboneras, toallas de un solo uso y papeleras, y estarán protegidos por un alero, en el caso de que el acceso se realice desde el exterior.
Artículo 23.- Vestuario y Servicio Higiénico. -Se contará con un local para vestuario con un gabinete de ducha y anexo, un baño con inodoro de piso. Ambos sectores tendrán sus paredes revestidas con material impermeable, a los efectos de facilitar su limpieza. El baño contará, a la salida del mismo, con lavamanos, jabonera, toallas de un solo uso y papelera. Se dispondrá de adecuada ventilación e iluminación natural y artificial.
Artículo 24.- Desnaturalización de Restos de Faena. -Se dispondrá de horno crematorio o incinerador con capacidad adecuada para incinerar una carcasa entera y sus vísceras, en caso de producirse decomisos por parte de la inspección veterinaria. Se contará con un recipiente de capacidad adecuada para la cocción de carnes y/o vísceras que se declaren incomestibles para la especie humana y que puedan aprovecharse para la alimentación animal. En todos los casos, la cocción se prolongará hasta asegurarse que en el centro de los órganos y/o trozos de mayor tamaño de carne, no exista jugo rosado. En Ningún caso se permitirá la extracción del matadero, de material incomestible crudo, con destino a la alimentación de animales; esto incluye la sangre.
Los sistemas de desnaturalización mencionados no excluyen la
posibilidad de utilización de otros sistemas adecuados para tal fin.
Artículo 25.- Instalación Sanitaria.
a) Condiciones Generales. -Las líneas de evacuación de los
establecimientos de faena y procesadores de productos cárnicos, deberán
cumplir con los siguientes requerimientos:
-Permitir la rápida evacuación de los líquidos y sólidos en
suspensión, evitando los largos recorridos en pisos y su estancamiento.
-Impedir el pasaje de roedores a través de la red de evacuación.
Desagüe de pisos:
Todos los locales de producción donde se realicen operaciones que
impliquen el manejo de líquidos, requerirán desagües de piso. Estos
podrán ser del tipo de boca de desagüe o canal, convenientemente ubicados
y cubiertos por una reja.
Las rejas deberán permanecer siempre fijas a su marco, teniendo la
posibilidad de sr retiradas para tareas de inspección o limpieza.
Las pendientes de pisos, en las áreas de producción, no serán
inferiores al 2% (dos por ciento), y en cámaras al 1% (uno por ciento).
Tuberías:
Todo tramo de tubería o ramal deberá ser accesible para su limpieza y
desobstrucción. Los encuentros o cambios de dirección deberán ser
inspeccionables.
Los diámetros y pendientes serán fijados de acuerdo al caudal de
servicio, estableciéndose para las velocidades valores comprendidos entre
1m/s y 3m/s.
b) Desagües de playa de faena:
Zona de vómito:
Este sector debe contar con una boca de desagüe con un diámetro no
inferior a 100mm.
Zona de desangrado:
Este sector contará con una pileta de material impermeable, resistente
a la acción corrosiva de la sangre. Contará con un doble desagüe que
permita la separación del agua de lavado y de la sangre respectivamente.
En todos los casos se evitará que la sangre se vuelque al sistema de
tratamiento de efluentes.
Zona bajo el riel:
Debajo del riel de playa de faena, se preverá un sistema de drenaje,
formado por un canal continuo o por bocas de desagüe convenientemente
ubicadas; cuando se adopte la solución de canal continuo, este deberá
reunir las siguientes condiciones:
-Su ancho máximo no excederá de 1 metro, recomendándose una altura
que no supere a los 0,10m. en el punto de mayor profundidad;
-Dentro del canal, se dejarán bocas de desagüe, dando pendiente al
piso de este hacia cada una de ellas. La pendiente no será menor del 2%
(dos por ciento);
-La distancia máxima aproximada entre bocas de desagüe será de 5
metros;
-Se deberá evitar que los operarios puedan pisar dentro del canal.
En las zonas de pasaje, se cubrirá el canal con una reja, de modo que
quede nivelado con el piso de la zona correspondiente.
Zona de Lavado de Carcasas:
Se dispondrá de desagües suficientes para una rápida evacuación del
agua del lavado, con una pendiente del piso no menor del 2,5%.
c) Desagües de equipos: en general, todo equipo que implique la
utilización de agua, deberá contar con desagüe entubado, evitándose el
derrame libre de líquidos sobre el piso, y las posibles salpicaduras.
Lavamanos: Los lavamanos no podrá desaguar al piso.
Velos de agua: En las zonas que por la naturaleza del trabajo se
requiera, podrán emplearse velos de agua, siempre que exista un desagüe
próximo que permita la rápida evacuación de líquidos.
Manguera: Como criterio general, las mangueras se utilizan solamente
para el lavado de locales, una vez finalizados los procesos de producción
y no se utilizarán durante la faena, excepto para el lavado de carcasas.
Las tomas de conexión deberán ubicarse en lugares estratégicos,
evitando largos excesivos de mangueras; las mismas se mantendrán colgadas
y arrolladas en soportes adecuados.
d) Desagües de cámaras:
Los desagües de cámaras se ubicarán en general en el exterior de
estas, en la antecámara o corredor, frente a la puerta de cada una de
ellas.
Artículo 26.- Energía Eléctrica. -Todo establecimiento que no reciba del exterior energía eléctrica, deberá disponer de un grupo electrógeno.
Independientemente de lo anterior, se deberá disponer de un equipo de
emergencia para mantener en servicio las cámaras frigoríficas.
Artículo 27.- Refrigeración. -Se dispondrá de equipos y maquinaria como para lograr las temperaturas, indicadas en el artículo 18 evitando fluctuaciones de temperatura durante el proceso de enfriado.
Artículo 28.- Agua Caliente. Se contará con un sistema adecuado de generación de agua caliente que permita obtener 82ºC en los esterilizados de los locales de procesos. Deberá estar alejado de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales, de acuerdo a lo establecido en el decreto 85/983, de 16 de marzo de 1983.
Artículo 29.- Abastecimiento de Agua.
-El establecimiento de faena deberá contar con un suministro de
agua potable, de acuerdo con la Norma de Calidad de O.S.E.
-La fuente de aprovisionamiento de agua estará ubicada dentro del
predio donde se encuentre el local de faena, siendo
responsabilidad del titular del establecimiento, su correcto
mantenimiento y control.
-Cuando el agua provenga de perforaciones, estas deberán ser
entubadas y contarán con protecciones sanitarias correspondientes;
no se admitirán los pozos excavados.
-El volumen mínimo disponible de agua potable para la faena, se
establece en 1.500 litros por res bovina faenada por día y 300 ^
litros por cada ovino o porcino.
-Contará con un depósito elevado, con una altura no menor de 5
metros para alimentar la red de distribución o con un depósito a
nivel, con un sistema de presurización por bomba.
-La construcción del o los depósitos no deberá alterar las
condiciones de potabilidad del agua a almacenar. Su interior será
liso y carente de ángulos vivos. La unión de las paredes con el
fondo se hará mediante superficies curvas de radio no menor de
25mm. En ningún caso se emplearán en su interior elementos
estructurales de madera. Será cubierto y hermético al polvo,
insectos, luz, agua de lluvia, etc. Contará con una boca de acceso
que facilite la entrada del personal para su limpieza y
desinfección, tarea que realizará mensualmente.
-El volumen del depósito se calculará en función de la capacidad de
abastecimiento y del consumo horario, de modo de asegurar la
continuidad del servicio durante la faena y un período de contacto
con el cloro no menor de 2 horas.
-La desinfección del agua se realizará por medio de hipoclorito de
sodio (cloración), el cual se dosificará a la entrada del depósito.
-Será condición previa a la aprobación del establecimiento de
faena, la presentación de los análisis físico-químicos y
bacteriológicos del agua del abastecimiento, realizado por un
Organismo Oficial.
Artículo 30.- Efluentes.
-Los establecimientos de faena deberán contar con un sistema de
tratamiento de los residuos industriales líquidos que cumpla con
las exigencias del decreto 253/979, de 19 de mayo de 1979.
-No se admitirá en ningún caso, el vertimiento de la sangre
proveniente de la matanza a los desagües, debiendo separarse ésta
del efluente general del establecimiento.
-La sangre colectada se cocinará en recipientes destinados a este
uso específico y retirada del matadero una vez cumplido el proceso.
-Los desagües se separarán de acuerdo a sus características (aguas
rojas, verdes, grasas y pluviales) para su pretratamiento en el
sistema.
-Las unidades del sistema de tratamiento se ubicarán fuera del
cerco perimetral.
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