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MONTEVIDEO
ENTES

Montevideo, 14 de abril de 1997
Resolución Nº 65/97
Visto: Lo dispuesto por el art. 12º literal H) del Decreto-Ley 15.605 de
27 de julio de 1984 en cuanto establece como competencia de la Junta del
Instituto Nacional de Carnes la disposición de normas y sistemas de
clasificación y tipificación de carnes.
Resultando: A los fines del cumplimiento de dicho cometido, se solicitó a
la Dirección de Control de Calidad una propuesta de clasificación y
tipificación de carnes vacunas, la que fue debatida con todos los
sectores interesados previamente a su adopción por la Junta del INAC.
Considerando: Necesario actualizar los criterios vigentes en nuestro
medio desde 1975, adaptándolos a la nueva realidad de la producción
pecuaria y a la evolución en las modalidades de comercialización.
Atento: A lo expuesto
La Junta del Instituto Nacional de Carnes
RESUELVE:
1º) Apruébase el siguiente Sistema de Clasificación y Tipificación para
carnes vacunas de las categorías que se expresan seguidamente:
NOVILLITO (dientes de leche)
Deberá proporcionar una carcasa caliente de 170 kgs. de peso mínimo.
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
II 1 - 2 - 3 - 4
NN 1 - 2 - 3 - 4
AA 1 - 2 - 3 - 4
CC 1 - 2 - 3 - 4
Aquellas carcasas que no mereciesen los tipos I, N, A, C o  cuyo grado de
terminación fuese 0, serán incluidos en la categoría TERNERO.
NOVILLO JOVEN (2 - 4 dientes)
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
IJ 0 - 1 - 2 - 3 - 4
NJ 0 - 1 - 2 - 3 - 4
AJ 0 - 1 - 2 - 3 - 4
CJ 0 - 1 - 2 - 3 - 4
U 0 - 1
R
NOVILLOS 6 DIENTES
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
I6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
N6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
A6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
C6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
U 0 - 1
R
NOVILLO
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
I 0 - 1 - 2 - 3 - 4
N 0 - 1 - 2 - 3 - 4
A 0 - 1 - 2 - 3 - 4
C 0 - 1 - 2 - 3 - 4
U 0 - 1
R
VAQUILLONA (0 - 2 - 4 dientes)
Deberá proporcionar una carcasa caliente de 150 kgs. de peso mínimo.
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
VQI 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VQN 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VQA 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VQC 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VQU 0 - 1
VQR
VACA 6 DIENTES
Tipo (Conformación) Grados (Terminación)
VN6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VA6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VC6 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VU 0 - 1
VR
VACA
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
VN 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VA 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VC 0 - 1 - 2 - 3 - 4
VU 0 - 1
VR
TERNERO (machos -enteros o castrados- o hembras)
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
tN 0 - 1 - 2 - 3
tA 0 - 1 - 2 - 3
Tu 0 - 1
tR
TORO (machos -enteros o castrados con presencia de caracteres sexuales
secundarios- que presenten dientes incisivos permanentes)
Tipos (Conformación) Grados (Terminación)
TN 0 - 1 - 2
TA 0 - 1 - 2
TU 0 - 1
TR
2º) Las características determinantes de la tipificación I - N - A - C -
U - R son las siguientes:
I: Son reses que como característica principal muestran un gran
desarrollo muscular en todas las regiones anatómicas. Corresponden a
reses cilíndricas, largas, de aspecto compacto. Sus líneas son convexas y
presentan un excelente arqueo de costillas, lo que las hace anchas y
profundas en las regiones de mayor valor (dorso-lomo).
N: Estas reses no muestran una apariencia tan compacta como el tipo "I",
aunque se continúa apreciando un muy buen desarrollo muscular. Sus líneas
aunque redondeadas muestran menor convexidad, menor arqueo de costillas y
consecuentemente menor rendimiento en las zonas de mayor valor comercial.
A: Guardan una equilibrada relación carne-hueso y sus líneas, siendo
armónicas, aparecen como algo deprimidas o menos voluminosas que los
tipos "I" y "N".
C: Las líneas externas de este tipo son generalmente rectas o
subcóncavas, son reses ligeramente descarnadas, con regular desarrollo
muscular y apreciable predominancia del cuarto delantero sobre el cuarto
trasero. Proporciona cortes de bajo rendimiento.
U: Reses de conformación deficiente con líneas angulosas, de perfil
cóncavo y con muy poco desarrollo muscular. Las líneas superior e
inferior distan mucho de ser paralelas. La totalidad de las regiones
anatómicas muy deprimidas.
R: Presentan una marcada carencia muscular, y sus contornos aparecen muy
deprimidos, ahuecados, siguiendo prácticamente la línea del esqueleto,
que es apreciable en todas sus partes.
Las características de los grados de terminación 0 - 1 - 2 - 3 - 4 son
las siguientes:
0: Cobertura muy escasa o carencia total. Vestigios de grasa al corte.
Las reses que presentan esta terminación son las comúnmente llamadas
"magras".
1: Escasa cobertura y poco uniforme. Grandes áreas sin cubrir,
generalmente en las regiones de la pierna y el cogote.
2: Grasa moderadamente abundante. Distribución uniforme aceptándose
moderados excesos en las regiones escapular y de la grupa.
3: Cobertura grasa abundante y uniforme. En regiones tales como la
escapular, grupa y parrilla costal se aceptan excesos que dan a la
cobertura de esas regiones aspecto moderamente grumoso.
4: Grasa de cobertura excesiva. Cubre casi la totalidad de las regiones
de la carcasa. Esa abundancia determina que la grasa pierda consistencia,
por lo que aparece fláccida y con aspecto grumoso.
3º) El sistema que se aprueba se aplicará preceptivamente en las plantas
de faena a partir del 1º de enero de 1998.
4º) Publíquese en la forma de estilo. Dr. Julio C. Delfino Cazet,
Presidente del INAC.
    27) ( Cta. Cte.)    1/pub   71446 Abr 24- v Abr 24

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