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MONTEVIDEO
I.NA.C. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
Resolución #258/99
Montevideo, 22 de noviembre de 1999.
VISTO: Lo dispuesto por el art. 3º numeral 8) del Decreto-Ley Nº 15.605
de 27 de julio de 1984, que establece como cometido del Instituto
Nacional de Carnes la aprobación de sistemas de normalización de
productos
CONSIDERANDO: Conveniente, a la luz de las nuevas modalidades de
comercialización y a los nuevos hábitos de consumo, proceder a la
normalización de carne magra de cerdo, así como a la determinación de un
sistema de certificación, control de producción y comercialización de
dicha carne.
ATENTO: A lo expuesto y a lo informado por la Dirección De Control de
Calidad y de Contralor del Mercado Interno.
LA JUNTA DEL INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
RESUELVE
1º) Apruébase la siguiente normalización de carne magra de cerdo:
Características generales
Debe provenir de animales de la especie porcina procedente de razas
genéticamente mejoradas, de buena conformación, que proporcionen carne de
buena calidad.
Peso
Debe provenir de animales cuyo peso en pie oscile entre 75 y 110 kgs.,
que proporcionarán carcasas (sin cabeza) que oscilarán entre 50 kgs. y 80
kgs. máximo de peso.
Cobertura grasa dorsal
A los efectos de la medición del espesor de la cobertura de grasa, se
establecen los siguientes puntos de medición a nivel de la línea media
dorsal.
a) la última costilla y
b) entre la última vértebra lumbar y primera sacra.
El promedio de medición entre ambos puntos realizado con regleta, en
ningún caso podrá superar los 20 mms. de espesor.
En caso de utilizarse ultrasonido en la medición, ésta se realizará a
nivel del P2.
Este punto se mide a 6,5 cms. lateroventralmente a la apófisis espinosa
de la vértebra correspondiente a la última costilla, no admitiéndose en
dicha medición un espesor grasa superior a los 20 mms.
2º) Apruébase el siguiente sistema de certificación de carne magra de
cerdo:
El Instituto Nacional de Carnes certificará la carne magra de cerdo que
reúna las condiciones a que se refiere el numeral 1º) de esta
resolución.
A los efectos de dicha certificación, los establecimientos que realicen
desosado de cerdos magros que reúnan las características a que se refiere
el numeral 1º) deberán comunicar, por escrito o via fax, a la Dirección
de Contralor del Mercado Interno, con 24 (veinticuatro) horas hábiles de
antelación, la realización de la operación de desosado, con indicación de
hora y número de piezas a desosar.
Los cortes que reúnan las condiciones requeridas serán identificados con
la correspondiente etiqueta individual de certificación expedida por el
Instituto, que contendrá indicación de serie número correlativo y la
leyenda "Carne magra de cerdo certificada por INAC".
3º) Las carnicerías que comercialicen la carne magra de cerdo certificada
por INAC deberán, previamente, comunicar dicha circunstancia al Instituto
a los efectos de la realización de los correspondientes controles.
El Instituto otorgará a las referidas carnicerías, a los efectos de su
exhibición, un distintivo que indique que la misma expende carne magra de
cerdo certificada por INAC.
4º) La exhibición en carnicerías de carne magra de cerdo certificada por
INAC. deberá efectuarse en vitrinas refrigeradas de modo tal que permita
una adecuada identificación y diferenciación respecto de otro tipo de
carne de cerdo.
5º) El incumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución
determinará la aplicación de las sanciones previstas en el Capítulo V del
Decreto-ley Nº 15.605 de 27 de julio de 1984.
6º) Publíquese en la forma de estilo.
Dr. JULIO C. DELFINO CAZET, PRESIDENTE INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
(INAC).
 27) (Cta. Cte.) 1/p 55346 Nov 25- Nov 25 (0173)

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