Fecha de Publicación: 05/12/1995
Página: 4410-C
Carilla: 62

VARIOS
MONTEVIDEO
I.NA.C.

 Montevideo, 24 de noviembre de 1995
Resolución Nº 168/95
Visto: El reglamento para habilitación y funcionamiento de carnicerías
aprobado por el dto. Nº 110/95 de 24/02/95.
Considerando: La conveniencia de aprobar las normas reglamentarias para
su ejecución en lo referente a la elaboración de productos frescos no
embutidos en carnicerías.
Atento: A lo dispuesto por los arts. 2º y 15º literal d) del Decreto-Ley
15.605 de 27/07/84 y consultada la Junta del Instituto
EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
RESUELVE
1º) Apruébase la siguiente
                       NORMA REGLAMENTARIA PARA LA
                        ELABORACION DE PRODUCTOS
                         FRESCOS NO EMBUTIDOS EN
                               CARNICERIAS

1. ALCANCE DE LA NORMA
La presente Norma Reglamentaria se aplicará a carnicerías de corte que
elaboren productos frescos no embutidos con venta directa al público en
la propia carnicería.
2. DEFINICIONES
Dentro de los productos frescos no embutidos se entienden las carnes
separadas y las carnes rebozadas.
2.1. Carnes Preparadas
Son los cortes o vísceras provenientes de animales aptos para abasto que
son extraídos de las carcasas, prolijados y cortados en forma acorde al
producto final a elaborar, que pueden terminarse mediante el atado,
dispuesto en redes o recubierto con tela de cerdo.
A estos efectos, tela de cerdo se denomina vulgarmente al epiplón o
repliegue de la hoja visceral del peritoneo, que recubre la cara ventral
del conjunto de las vísceras abdominales de los suinos.
Estos ingredientes ingresarán a la carnicería preparados y acondicionados
para ser incorporados a las carnes, debiendo provenir de establecimientos
especializados en su acondicionamiento.
En su elaboración pueden intervenir o no otros productos cárnicos,
vegetales, huevos cocidos y productos lácteos, pudiendo agregarse
aditivos autorizados.
Constituyen carnes preparadas, los cortes preparados, las carnes
adobadas, las carnes mechadas y las brochettes.
2.2. Carnes Rebozadas
Por carnes rebozadas se entenderán exclusivamente las milanesas, que se
definen como bifes o rebanadas de carne, que pueden ser sometidos a
procesos mecánicos con el fin de tiernizarlos y evitar su deformación
durante la elaboración y su posterior cocción. Se rebozan con huevo u
otro adherente autorizado y se recubren con pan rallado, galleta molida o
similar, combinados o no con harinas de cereales.
Los cereales, galleta molida o pan rallado, deberán provenir de empresas
especializadas en su producción.
2.3. Alcance de las Definiciones
No quedan incluidos dentro de los productos frescos cuya elaboración se
admite, los embutidos, las hamburguesas ni los productos elaborados en
base a carnes restructuradas o picadas.
3. INGREDIENTES NO CARNICOS
En la elaboración de los productos frescos no embutidos se podrán
utilizar ingredientes no cárnicos.
4. ADITIVOS
Se autoriza la utilización de los siguientes aditivos en la preparación
de productos frescos no embutidos:
- sal común (cloruro de sodio),
- hierbas aromáticas y especias de uso tradicional,
- azúcar común (sacarosa).
Se prohibe expresamente el uso de Nitratos, Nitritos y Polifosfatos.
5. OPERACIONES
Los procesos de elaboración de productos frescos no embutidos comprenden
las siguientes operaciones:
- extracción de los cortes
- prolijado
- cortado o rebanado
- agregado de ingredientes y aditivos
- terminación
- rebozado y empanado
- envasado y etiquetado
- conservación
5.1. Extracción de los cortes
Para la extracción de los cortes a ser utilizados en la elaboración de
productos frescos no embutidos, se aplicarán los mismos procedimientos
que para los cortes carniceros.
Se admitirá el uso de cortes envasados provenientes de establecimientos
habilitados.
5.2. Prolijado
Los cortes, una vez extraídos serán trasladados al sector de elaboración
en donde se prolijarán, preparándose las carnes para el destino final.
5.3. Cortado o Rebanado
Todas las operaciones de cortado, rebanado o cortado en cubos, serán
realizadas dentro del sector de elaboración. Las mismas podrán hacerse en
forma manual.
5.4. Agregado de ingredientes y aditivos
Los aditivos se incorporarán al producto durante el proceso de
elaboración, previo pesado, respetando las formulaciones declaradas.
La preparación de los ingredientes de los productos frescos no embutidos
(quesos, vegetales, huevos, otros productos cárnicos tales como
salchichas, panceta, etc.), se realizará en el momento inmediatamente
previo a su integración en el producto en proceso de elaboración.
5.5. Terminación
La elaboración de las carnes preparadas culminará en la etapa de
terminación que consistirá en el atado o acondicionamiento en telas o
redes, previo al envasado y posterior enfriado.
5.6. Rebozado y empanado
En la elaboración de carnes rebozadas (milanesas), los bifes de carne
podrán rebozarse en huevo batido o en rebozadores aprobados.
Se prohibe la maceración de los bifes en el líquido de rebozado.
El empanado se deberá realizar en un recipiente que evite la diseminación
del pan fuera de él.
No se permitirá la reutilización de los sobrantes de rebozado (líquidos o
sólidos), los que deberán ser des5.7. Envasado y etiquetado
Los productos frescos no embutidos podrán ser envasados y etiquetados.
Se podrán utilizar para el envasado de estos productos bolsas de
polietileno de alta o bajo densidad, polipropileno cristal o láminas
multicapas, así como bandejas de poliestireno de alto impacto o
poliestireno expandido.
No se aceptará bajo ninguna circunstancia la utilización de envases
plásticos fabricados con materiales recuperados.
Luego de envasado el producto podrá ser etiquetado o rotulado. El rótulo
o etiqueta deberá contener como mínimo la siguiente información:
- nombre de la carnicería y Nº de habilitación
- nombre del producto
- fecha de elaboración
- fecha de vencimiento
- declaración de la totalidad de los ingredientes
- peso
Como fecha de vencimiento se admitirá un máximo de 48 horas posteriores a
la fecha de elaboración. Se tomará como fecha de elaboración aquella en
que se hace la extracción del corte.
5.8. Conservación
Los productos frescos no embutidos serán mantenidos bajo refrigeración, a
una temperatura máxima de 5ºC. Se prohibe su congelación.
6. CARACTERISTICAS CONSTRUCTIVAS
Para la elaboración de estos productos se deberá contar con un sector
claramente delimitado, al cual el público tendrá acceso visual. Este
sector estará limitado por tabiques, muros o mamparas, hasta una altura
mínima de 2,00 (dos metros).
El sector de elaboración tendrá un área mínima de 3 (tres) m2. y un
máximo de 20 (veinte) m2.
Las paredes, piso, techo, cielorraso y aberturas del sector, deberán
contemplar lo establecido en el numeral 4.3 de la Norma para la
Habilitación y Funcionamiento de Carnicerías aprobada por el Decreto
110/95 de 24/2/95.
7. EQUIPAMIENTO
El equipamiento del sector constará de mesas, bandejas con sus
plataformas y lavamanos.
7.1. Mesas
Serán de material inoxidable de fácil limpieza y desinfección, con
desagües canalizados y de dimensiones acordes a las tareas que se
realicen en ellas.
7.2. Bandejas
Serán construidas en material adecuado, para facilitar su higiene y
desinfección.
7.3. Estanterías y/o rejillas de soporte
Deberán construirse de materiales metálicos, resistentes a la oxidación,
no siendo aptas las terminaciones en base a pinturas.
7.4. Lavamanos
El sector tendrá un lavamanos que contará con un recipiente con jabón o
detergente aprobado.
7.5. Recipientes para aditivos
Se deberá contar con recipientes herméticos, preferentemente metálicos,
para todos los ingredientes secos (aditivos, pan rallado, etc.). Estos
recipientes deberán mantenerse en lugar cerrado, destinado a tal fin.
8. AGUA CALIENTE
Toda carnicería que elabore productos frescos, deberá contar con un
sistema de generación de agua caliente en volumen acorde a la producción.
La fuente de energía empleada en el sistema de producción de agua
caliente, no deberá generar contaminación en las áreas de proceso.
9. PERSONAL
El personal afectado a las tareas de elaboración de productos frescos no
embutidos no podrá dedicarse a otras tareas mientras realiza la
fabricación de los mismos.
Dicho personal deberá contar con conocimientos básicos sobre higiene
alimentaria, los que podrán ser evaluados por el I.NA.C. cuando lo estime
pertinente.
10. CONTROLES DE ELABORACION
El Instituto Nacional de Carnes de por sí o en acuerdo con las
Intendencias Municipales podrá establecer mecanismos de supervisión y
control, que aseguren la correcta elaboración de los productos y el
mantenimiento de los aspectos higiénico-sanitarios y tecnológicos.
11. TRAMITACION
Los comercios de carnicería que deseen elaborar productos frescos no
embutidos, deberán presentar la solicitud correspondiente ante el
Instituto Nacional de Carnes, el cual, una vez comprobado el cumplimiento
de los requisitos establecidos en las normas, procederá a su
autorización.
La solicitud será previa a toda instalación de elementos, equipos o
ejecución de obras que adapten el comercio a estos fines.
Dicha solicitud deberá ser acompañada de:
- planos y memorias que contemplen lo dispuesto en la Norma Reglamentaria
de Tramitación elaborada por I.NA.C.;
- listado de productos a elaborar con el detalle de su composición.
Las autorizaciones específicas serán renovadas en cada instancia de
rehabilitación del comercio.
2º) Las infracciones a la presente norma y a las disposiciones que
reglamenta serán sancionadas de conformidad a lo establecido en el
Capítulo V del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27/07/84.
3º) Publíquese en la forma de estilo. Dr. Julio C. Delfino Cazet -
Presidente del Instituto Nacional de Carnes.
   27) (Cta. Cte.) 1/pub 54880 Dic 05-v Dic 05
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