VARIOS
MONTEVIDEO
I.NA.C.

Montevideo, 24 de noviembre de 1995
Resolución Nº 167/95
VISTO: El reglamento para habilitación y funcionamiento de carnicerías
aprobado por el dto. Nº 110/995 de 24/02/95.
CONSIDERANDO: La conveniencia de aprobar las normas reglamentarias para
su ejecución en lo referente a la instalación de un sector de cocción en
carnicerías.
ATENTO: A lo dispuesto por los arts. 2º y 15º literal d) del Decreto-Ley
15.605 de 27/07/84 y consultada la Junta del Instituto
                       EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO
                            NACIONAL DE CARNES
                                RESUELVE

1º) Apruébase la siguiente
                       NORMA REGLAMENTARIA PARA LA
                       INSTALACION DE UN SECTOR DE
                          COCCION EN CARNICERIAS

1. ALCANCE DE LA NORMA
La presente Norma Reglamentaria se aplicará en todo el territorio
Nacional a carnicerías de corte que cuenten con un sector de cocción de
carne o productos cárnicos para su consumo fuera de las dependencias del
comercio.
2. AREAS
Para el sector de cocción se destinará un área que no supere el 15% de
área total del local de ventas, con una superficie mínima de 4 m2.
El área del sector de cocción no estará comprendida dentro de los 30m2
definidos como área mínima del local de ventas.
3. DEFINICIONES
Asar: se llama así a la cocción por medio de calor seco.
Freir: se llama así a la cocción por inmersión en grasas o aceites
calientes.
4. METODOS DE COCCION AUTORIZADOS
Para la cocción de los productos se autorizan exclusivamente los métodos
de asado y freído. Las freidoras serán del tipo de temperatura controlada
(control termostático)
Las cocinas y freidoras deberán ubicarse de forma tal que no afecten el
buen funcionamiento de la carnicería propiamente dicha.
5. COMBUSTIBLES A UTILIZAR
Se podrán utilizar exclusivamente equipos que utilicen gas licuado de
petróleo (G.L.P.), gas natural (G.N.), gas de cañería (G.) o energía
eléctrica.
6. EQUIPAMIENTO
Los equipos de cocción (horno, "spiedo", freidora, etc.) deberán contar
con la aprobación del I.NA.C.
Además del equipo de cocción, el sector contará con una mesada específica
para el troceo y otra para expedición.
Las mesadas o mesas serán de material inoxidable, de fácil limpieza y
desinfección.
Las bandejas serán de material adecuado, que sea de fácil limpieza y
desinfección.
Para el control de vapores y olores contará con campanas y extractores
eficientes que evacuen olores, humos y vapores hacia el exterior, de
forma tal que se cumpla con las disposiciones municipales en la materia.
7. PRODUCTOS CUYA COCCION SE AUTORIZA
En el sector de cocción se podrán procesar carnes, productos frescos no
embutidos elaborados en la propia carnicería (cuando tenga autorización
específica para ello) y productos cárnicos provenientes de
establecimientos habilitados.
También se podrán procesar complementos no cárnico, siempre que cuenten
con la aprobación específica de I.NA.C.
8. DISPOSICIONES GENERALES
8.1 Personal
El manejo de los productos estará a cargo de personal diferente del que
manipula la carne.
8.2 Venta Inmediata
Los alimentos se comercializarán dentro de las cuatro horas posteriores a
su cocción, endo mantenerse durante ese período a temperatura superior a
los 60ºC.
8.3 Venta Mediata
Cuando la carnicería disponga de equipos adecuados que cuenten con la
aprobación del I.NA.C., podrá refrigerar sus productos cocidos y
comercializarlos enfriados. Para ello, deberá llevar el producto recién
cocido a una temperatura menor de 10ºC., en un lapso no superior a las 2
horas y luego conservarlo a temperatura menor a 5ºC.
Se prohibe su congelación.
Los productos cocidos y refrigerados deberán ser envasados y etiquetados.
Se podrán utilizar para el envasado de estos productos, láminas o bolsas
de polietileno de alta o baja densidad, polipropileno cristal multicapas
y láminas de PVC extensible, así como bandejas de poliestireno de alto
impacto o poliestireno expandido.
No se aceptará bajo ninguna circunstancia la utilización de envases
plásticos fabricados con materiales recuperados.
Luego de envasado el producto deberá ser etiquetado o rotulado. El rótulo
o etiqueta deberá contener como mínimo la siguiente información:
- Nombre de la carnicería y número de habilitación
- Nombre del producto
- Fecha de elaboración
- Fecha de vencimiento
- Peso
- Declaración de la totalidad de los ingredientes
Como fecha de vencimiento se admitirá un máximo de 48 horas posteriores a
la fecha de elaboración. Se tomará como fecha de elaboración aquella en
que se hace la cocción.
9. TRAMITACION
Los comercios de carnicería que deseen instalar un sector de cocción,
deberán presentar la solicitud correspondiente ante el I.NA.C., el cual,
una vez comprobado el cumplimiento de los requisitos establecidos en las
normas, procederá a su autorización.
La solicitud será previa a toda instalación de elementos, equipos o
ejecución de obras que adapten el comercio a estos fines.
Para su estudio, el interesado presentará planos y memorias de acuerdo
con la Norma Reglamentaria de Tramitación. Incluirá con éstos, una lista
de los productos a cocinar y el volumen máximo diario estimado para cada
uno de ellos.
Las autorizaciones específicas serán renovadas en cada instancia de
rehabilitación del comercio.
10. CONTROLES DE ELABORACION
El Instituto Nacional de Carnes de por sí o en acuerdo con las
Intendencias Municipales podrá establecer mecanismos de supervisión y
control, que aseguren el correcto manejo de los productos y el
mantenimiento de los aspectos higiénico-sanitarios y tecnológicos.
2º) Las infracciones a la presente norma y a las disposiciones que
reglamenta serán sancionadas de conformidad a lo establecido en el
Capítulo V del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27/7/84.
3º) Publíquese en la forma de estilo.
Dr. Julio C. Delfino Cazet, Presidente del Instituto Nacional de Carnes
(INAC).
   27) (Cta. Cte.) 1/pub 54852 Nov 30-v Nov 30

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